กินมะพร้าวเผามาตั้งนานเพิ่งรู้ว่า ที่เคยซื้อกินอยู่นี่มันคือมะพร้าวเผาหลอก
ฉันไม่แน่ใจว่าเคยกินมะพร้าวเผาแท้มาก่อนไหม จนเมื่อได้ไปดูการเผามะพร้าว ชิมมะพร้าวเผากันข้างกองไฟ ที่จังหวัดสมุทรสงคราม จนแน่ใจทันทีว่าที่เคยซื้อกินอยู่บ่อยๆ ตามตลาด ร้านรถเข็นข้างทาง หรือซูเปอร์มาร์เก็ตคือมะพร้าวเผาหลอก เพราะมะพร้าวเผาแท้รสหวานหอม เนื้อมะพร้าวรสมันนุ่มนวลแตกต่าง และกินได้อย่างสบายใจเมื่อรู้ว่ากระบวนการทำมะพร้าวเผาแท้นั้นปลอดภัยกว่ามะพร้าวต้มหรือมะพร้าวเผาหลอกเป็นไหนๆ
เช้าตรู่วันธรรมดา เรามีนัดกับ เจ๊ตา-สาทิพย์ สุดฟ้า เจ้าของร้านมะพร้าวเผา ที่ อ.บางคนที จังหวัดสมุทรสงคราม อยู่ไม่ไกลจากสถานที่ท่องเที่ยวชื่อดังของจังหวัดอย่างตลาดร่มหุบ ตลาดน้ำอัมพวา ลูกค้าขาประจำและนักท่องเที่ยวที่พอรู้กันมาบ้างว่าพื้นที่แถวนี้เป็นแหล่งเตาเผามะพร้าว จึงไม่พลาดแวะสั่งมะพร้าวเผาแท้ๆ หากินได้ยาก กลับไปเป็นของฝาก เช่นเดียวกับวันนี้ เจ๊ตาตื่นมาเผามะพร้าวแต่เช้ามืด เพราะมีออร์เดอร์สั่งไว้เกือบร้อยลูก รวมกับที่ต้องเผาไว้ขายหน้าร้าน
เปลวไฟกองเล็กๆ ข้างบ้านที่ก่อขึ้นจากฟืนและกาบมะพร้าวแห้ง วาบขึ้นมาพร้อมกับควันพวยพุ่งทุกครั้งที่เจ๊ตาใช้ไม้ด้ามยาว ปลายแหลมเขี่ยพลิกมะพร้าวสดทั้งลูกในกองไฟไปมา ถึงจะยืนสู้ไฟสั่งสมประสบการณ์มากว่า 27 ปี แต่ก็บอกกับเราว่าเผามะพร้าวไม่ใช่เรื่องง่าย แม้ขั้นตอนไม่มีอะไรมากไปกว่าเผามะพร้าวสดให้สุก
“ถ้าเผาแก่ไฟเกินไป น้ำจะแห้งเกิน ต้องยืนดูตลอด ความสุกของมะพร้าวเผาเนี่ยมันดูที่เปลือกว่าไหม้เกรียมมั้ยไม่ได้ เพราะบางพันธุ์เผาจนสุกเปลือกก็ไม่เปลี่ยนเป็นไหม้ดำ อย่างที่ร้านใช้ 2 พันธุ์คือพันธุ์น้ำหวานกับพันธุ์น้ำหอม ถ้าพันธุ์น้ำหวานเปลือกหลวมจะสุกไวกว่าพันธุ์น้ำหอมที่เปลือกแน่น เวลาจะดูว่าสุกหรือยังเลยต้องใช้ไม้ปลายแหลมจิกที่ลูกมะพร้าว ถ้าเปลือกหลวมๆ แสดงว่าใกล้สุกได้ที่ พอปลิงหรือขั้วหลุดคือสุกแล้ว เอาขึ้นจากกองไฟได้ ตอนเผาต้องคอยพลิกลูกมะพร้าวตลอด ให้ไฟไปทั่วถึง”
เผาประมาณครึ่งชั่วโมงมะพร้าวก็เริ่มทยอยสุก เขี่ยออกจากกองไฟมาพักไว้รอให้เย็นลงสักหน่อย ก่อนเอามาเฉาะกาบมะพร้าวออก พร้อมดึงเส้นใยกาบเล็กกาบน้อยที่ติดอยู่กับกะลามะพร้าวออกให้พอเกลี้ยงเกลา
ความต่างระหว่างมะพร้าวเผาแท้ มะพร้าวต้ม และมะพร้าวเผาหลอก
สิ่งที่เราไม่เคยรู้มาก่อนเลยคือ มะพร้าวที่ขายทั่วไปตามท้องตลาดมีทั้งมะพร้าวต้ม มะพร้าวเผาและมะพร้าวเผาแท้ๆ ‘มะพร้าวเผาแท้’ คือมะพร้าวสดเอามาเผาในกองไฟให้สุกทั้งลูก ส่วน ‘มะพร้าวเผาหลอก’ คือมะพร้าวสดเอามาปอกเปลือกออกแล้วต้มในหม้อน้ำเดือดให้สุก เป็นมะพร้าวต้ม แต่คนชอบกินมะพร้าวเผามากกว่าต้ม จึงเอามะพร้าวต้มมาเบิร์นไฟให้ผิวกะลาออกเกรียมนิดหน่อยดูเหมือนว่าเผามาแท้ๆ โดยที่คนกินไม่รู้เลยว่าเขากินมะพร้าวต้มอยู่ เพราะทำง่ายและทำได้ครั้งละมากๆ
เจ๊ตาอธิบายให้เราฟัง พร้อมทั้งแชร์ประสบการณ์ที่ครั้งหนึ่งตัวเองก็เคยต้มมะพร้าวขายมาหลายปีก่อนจะเปลี่ยนมาทำมะพร้าวเผาแท้ๆ เพราะอยากให้คนได้กินมะพร้าวอร่อยปลอดภัย รวมถึงผู้ผลิตอย่างเจ๊ตาเองก็ปลอดภัย เพราะไม่ต้องยุ่งเกี่ยวกับสารเคมีในการต้มมะพร้าว โดยลูกมะพร้าวสดส่วนหนึ่งมาจากต้นที่ปลูกไว้ในสวนข้างบ้าน อีกส่วนรับซื้อมาจากสวนละแวกบ้าน ไปคัดเองกับมือ เลือกสวนที่มะพร้าวให้น้ำเยอะ เนื้อดี ไม่อ่อนหรือแก่เกินไป
“รสชาติก็ต่างกันนะ มะพร้าวต้มจะไม่มีกลิ่นหอมจากควันไฟ การเผาไฟด้วยฟืนทำให้มะพร้าวเผาหวานขึ้น รสเข้มขึ้น เพราะน้ำมะพร้าวเผางวดขึ้นจากเดิม แต่ถ้าเราต้ม น้ำในลูกมะพร้าวกับน้ำที่ใช้ต้มจะเสมอกัน น้ำข้างในลูกกับน้ำต้มข้างนอกมีโอกาสซึมเข้าไปได้ มะพร้าวต้มจึงไม่หวานเท่า บางครั้งออกจืดด้วยซ้ำ
ถ้าหลีกเลี่ยงกินมะพร้าวต้มได้คือหลีกเลี่ยงเลย เพราะมะพร้าวต้มใส่สารหลายอย่าง กระบวนการต้มคือปอกเปลือกมะพร้าวออกจนเกลี้ยงแล้วเอาไปเจียเสี้ยนขนให้เกลี้ยงเกลา ใส่น้ำยากัดขาวลงไปแช่ เอามาผึ่งให้แห้งแล้วค่อยเอาไปต้มให้สุก ตอนต้มก็ใส่น้ำยาอีกรอบหนึ่ง ทั้งให้ขาวแล้วก็เก็บได้นาน ที่เล่าได้เพราะเคยทำมะพร้าวต้มมาก่อนนะ”
เราเหลือบมองลูกมะพร้าวเผาที่เฉาะเปลือกออกจนเกลี้ยงเกลาเริ่มเปลี่ยนสีเป็นน้ำตาลคล้ำขึ้นทันทีเมื่อสัมผัสกับอากาศ พอนึกเปรียบเทียบกับมะพร้าวเผาหลอกหรือมะพร้าวต้มที่เคยซื้อกินมีเปลือกขาวจั๊วะ ยิ่งยืนยันคำพูดของเจ๊ตาได้แบบซึ่งๆ หน้า เพราะโดยธรรมชาติผักหรือผลไม้ที่ถูกปอกเปลือก หรือถูกสับ หั่น จะเกิดปฏิกริยาออกซิเดชั่น คือเอนไซม์ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนทำให้สีคล้ำขึ้นเป็นปกติ
รสชาติมะพร้าวเผาแท้ๆ หวานชื่นใจ ปลอดภัย
“มะพร้าวเผาแท้ ไม่ได้ใส่สารกันบูดเลยเก็บได้ไม่นาน อย่างเผาเช้า พอตกเย็นหน่อยต้องเก็บใส่ตู้เย็นแล้ว มันเสียง่าย ถ้าวางทิ้งไว้เฉยๆ ตกเย็นมาน้ำจะออกเปรี้ยวแล้ว แต่ถ้าแช่ตู้เย็นก็อยู่ได้ 5-7 วัน”
เจ๊ตายื่นมะพร้าวเผาแท้ให้เรากินคนละ 2 ลูก ลูกหนึ่งเป็นมะพร้าวพันธุ์น้ำหอม อีกลูกเป็นพันธุ์น้ำหวาน มะพร้าวน้ำหวานรสชาติหวานเจี๊ยบสมชื่อ หวานแบบไม่คิดว่าน้ำมะพร้าวเผาจะหวานได้ขนาดนี้ – – – ที่ผ่านมากินมะพร้าวต้มหลอกว่าเผาสินะ ฮา ส่วนมะพร้าวน้ำหอมก็หวานและมีกลิ่นหอมของมะพร้าวชัดเจนกว่าน้ำหวาน อร่อยสดชื่นทั้งคู่ค่ะ
ถึงทีลอกเนื้อมะพร้าวกิน เนื้อมะพร้าวน้ำหวานด้านที่ติดกับกะลาเป็นสีเหลือง รสมัน ส่วนเนื้อมะพร้าวน้ำหอมเป็นสีม่วงอมชมพู รสมัน กลิ่นหอม เนื้อนุ่มกว่ามะพร้าวน้ำหวานเล็กน้อย
ความหวานของมะพร้าวไม่ได้ขึ้นอยู่กับฤดูกาลแต่อยู่ที่สายพันธุ์และพื้นที่ปลูก มะพร้าวเป็นพืชออกผลให้กินตลอดทั้งปี แต่จะออกน้อยหน่อยช่วงเดือนเมษายน – พฤษภาคม ช่วงนี้ของปี เจ๊ตาและเตาเผามะพร้าวหลายที่จะปิดเตาหยุดขาย เพราะต้นทุนมะพร้าวแพง ตกลูกละ 30 บาท เทียบกับช่วงปกติที่ต้นทุนมะพร้าวรับซื้อมาในราคา 14 บาท ในขณะที่มะพร้าวเอามาเผาแล้วขายในราคาลูกละ 16 – 25 บาท ตามไซส์ลูกมะพร้าวจากเล็กไปใหญ่ โดยไม่มีทางรู้เลยว่ามะพร้าวที่ซื้อมานั้นลูกไหนเล็กหรือใหญ่ ต่อเมื่อผ่าเปลือกออก
“ปอกมาจะได้ไซส์ใหญ่หรือเล็กเราไม่รู้เลย ต้องลุ้นเอา ถ้าเจอไซส์เล็กมากก็เอามาขาย 6 ใบร้อย ตกราคาลูกละ 16 บาทหน่อยๆ กำไร 2 บาทกว่าๆ แค่นั้น ก็อาศัยได้ราคาจากไซส์ใหญ่เอา วันไหนปอกมาเจอไซส์ใหญ่เยอะ ก็ได้กำไรมากขึ้นหน่อย”
สารฟอกสี รวมทั้งสารกันบูดในปริมาณที่กำหนดให้ใช้ตามมาตรฐานอาจปลอดภัย กินได้ แต่ใครจะรู้ว่าต้นทางของมะพร้าวเผาหลอกหรือมะพร้าวต้มเจ้าที่เราซื้อใช้สารดังกล่าวในปริมาณที่ปลอดภัยจริงหรือเปล่า? พอได้รู้แบบนี้แล้ว ถ้าเลือกได้ ฉันคงเลือกกินมะพร้าวเผาแท้ดีกว่าค่ะ และยิ่งได้มาเห็นกระบวนการทุ่มเททำมะพร้าวเผาแท้ ตั้งแต่คัดมะพร้าว เอามาเผา เอามาเฉาะเปลือกทีละลูก ขายกำไรไม่มากมาย เรายิ่งอยากให้ทุกคนสนับสนุนเจ๊ตารวมทั้งร้านมะพร้าวเผาแท้ทุกร้านที่เจอ
อีกเหตุผลที่ต้องกินมะพร้าวเผาแท้ คือ ‘ความอร่อยของแท้’ ที่มะพร้าวเผาหลอกให้ไม่ได้
ใครไปเที่ยวสมุทรสงคราม หรือผ่านไปแถวนั้นแล้วอยากอุดหนุนมะพร้าวเผาแท้ร้านเจ๊ตา
โทร. 081 0134002
