ไข่ขาวเป็นพระเอกในครัวไม่น้อยไปกว่าไข่แดง บางคนอาจมองไม่เห็นความสำคัญ แต่สำหรับฉันแล้ว ไข่ขาวเป็นส่วนผสมที่ช่วยสร้างสรรค์เมนูแบบว้าวๆ ได้หลายอย่างเลยทีเดียว เพราะมีคุณสมบัติสร้างเนื้อสัมผัสพิเศษให้กับอาหาร เช่น อยากให้โปร่งฟู หรือกรอบเบา ก็ใช้ไข่ขาวนี่แหละ
ก่อนจะเข้าเรื่อง มาดูลักษณะพื้นฐานของไข่ขาวก่อน ไข่ไก่ 1 ฟอง มีปริมาณไข่ขาวมากถึง 58% ของน้ำหนักไข่ ที่เหลือเป็นไข่แดง 31% และเปลือก 11% ไข่ขาวมีลักษณะข้นใส โอบอุ้มไข่แดงให้ลอยอยู่ตรงกลาง เมื่อต่อยไข่ไก่ใส่จาน มองด้วยตาเปล่าจะแบ่งไข่ขาวได้เป็นสองส่วน คือ ส่วนข้นหนืดอยู่ติดกับไข่แดง และส่วนเหลวกว่าอยู่รอบนอก นอกจากนี้ยังมีส่วนของไข่ขาวที่คนทำขนมไทยรู้จักดีเรียกว่า ‘ไข่น้ำค้าง’ ซึ่งเป็นไข่ขาวที่ค้างอยู่บริเวณเปลือกไข่ด้านป้าน เป็นส่วนผสมสำคัญในฝอยทอง ช่วยให้เนื้อฝอยทองเหนียว นุ่ม และเส้นไม่ขาดขณะโรย
ไข่ขาวประกอบด้วยน้ำ 86% และโปรตีน 12% เรียกว่า อัลบูมิน ซึ่งช่วยสร้างภูมิคุ้มกันให้กับร่างกายและลดการติดเชื้อ ตรงข้ามกับไข่แดงที่ส่วนใหญ่เป็นไขมัน ไข่ขาวจึงใช้บ่อยในเมนูสุขภาพ เหมาะสำหรับผู้สูงอายุผู้ต้องการควบคุมไขมัน และหนุ่มสาวที่ต้องการพัฒนากล้ามเนื้อโดยไม่ต้องรับประทานโปรตีนเสริมเป็นกระปุกๆ นอกจากนี้ยังมีการค้นพบว่า ไข่ขาวมีสารช่วยลดความดันโลหิตอีกด้วย
ไข่ขาวในเชิงการทำอาหารมีประโยชน์หลากหลาย เริ่มจากอาหารใกล้ตัวเราก่อน เช่น อาหารไทยและจีน มักใช้ไข่ขาวหมักเนื้อสัตว์เพื่อให้เปื่อยนุ่ม เช่น ราดหน้า ผัดซีอิ๊ว โดยนวดเนื้อหมูให้เข้ากันดีกับไข่ขาวและเครื่องปรุงรสอื่นๆ หมักไว้ให้เครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อ วิธีนี้นอกจากช่วยทำให้เนื้อหมูเปื่อยนุ่มแล้ว ยังทำให้น้ำราดหน้าใสไม่ขุ่น เช่นเดียวกับอาหารฝรั่ง ซึ่งใช้ไข่ขาวทำให้น้ำซุปคอนซอมเมใสนั่นเอง
หากคุณรู้จักไข่ขาวมากขึ้นไปอีก จะพบว่าอัลบูมินมีคุณสมบัติกักเก็บฟองอากาศได้ดี เมื่อนำไข่ขาวมาตี จะเริ่มมีลักษณะเป็นฟองหยาบๆ ก่อน และเมื่อตีต่อไป ฟองอากาศจะเนียนละเอียด คุณสมบัติการฟูของไข่ขาวนำไปใช้เพิ่มปริมาตรของขนมเค้ก และทำให้เนื้อเค้กนุ่มเบา สำหรับคนทำเบเกอรีบ่อยๆ จะรู้ว่าถ้าในสูตรมีไข่ขาวแยกกับไข่แดงเมื่อไร ต้องนำไข่ขาวมาตีกับน้ำตาล ซึ่งเรียกส่วนผสมนั้นว่า ‘เมอแรงก์’ แต่จะตีไข่ขาวให้ขึ้นฟูขนาดไหนนั้นก็แล้วแต่สูตรกำหนด เช่น ฟูแบบตั้งยอดอ่อน ฟูแบบตั้งยอดแข็ง ขึ้นอยู่กับว่าจะนำไปใช้ทำอะไร เมอแรงก์มีหลายประเภทตามวิธีทำ เช่น เฟรนช์เมอแรงก์ อิตาเลียนเมอแรงก์ และสวิสเมอแรงก์
เมอแรงก์ นำมาอบจนสุกกรอบด้วยไฟต่ำแล้วรับประทานกับผลไม้สด เช่น พัฟโลวา หรือมาร์ชเมลโลว์ที่เด็กๆ ชอบรับประทานก็ทำจากเมอแรงก์ที่ผสมเจลาตินให้เซตตัวเช่นเดียวกัน การนำเมอแรงก์มาผสมกับส่วนผสมอื่นๆ ก็ต่อยอดเป็นขนมที่เราเห็นได้บ่อย เช่น ซูเฟล มูส คุกกี้ตระกูลไข่ขาวต่างๆ เช่น มาการอง นอกจากนี้การแต่งหน้าเค้กหรือคุกกี้ที่กำลังเป็นที่นิยมของบรรดาสาวกเบเกอรี ไข่ขาวก็เป็นส่วนผสมสำคัญในการทำรอยัลไอซิ่งสำหรับบีบตกแต่ง รอยัลไอซิ่งประกอบด้วยไข่ขาว น้ำตาลไอซิ่ง แต่ในร้านเบเกอรีไข่ขาวมักถูกทดแทนด้วยผงไข่ขาว egg white powder หรือ meringue powder เพราะจะได้ไม่ต้องกังวลเรื่องเชื้อแบคทีเรียจากไข่ไก่ อีกทั้งยังควบคุมคุณภาพขนมให้เก็บได้นาน หากเราทำที่บ้าน จะไปหาซื้อผงไข่ขาวให้ยุ่งยากก็กระไรอยู่ เราใช้ไข่ขาวจากไข่ไก่สดที่พาสเจอร์ไรซ์มาแล้วก็ได้รอยัลไอซิ่งเหมือนกัน
อาหารฝรั่งใช้ไข่ขาวทำอาหารชุบทอดมากมาย เช่น แป้งชุบทอดในฟิชแอนด์ชิพ วิธีคือ ใส่ไข่ขาวตีฟูเข้าไปผสมกับส่วนผสมแป้งตัวหลักในตอนท้าย เพื่อให้เนื้อแป้งที่ชุบบางและโปร่งขึ้น หรือที่ฉันเคยทำถั่วอบเครื่องเทศ โดยตีไข่ขาวด้วยส้อมจนขึ้นฟู โรยเครื่องเทศที่จะใช้ในไข่ขาวฟูๆ นำถั่วลงคลุก เมื่อฟองไข่ขาวยุบตัวลงเล็กน้อย เครื่องเทศจะเคลือบเมล็ดถั่วจนทั่วพอดี แล้วอบ ผิวถั่วจะมีเครื่องเทศเคลือบอยู่คล้ายเปลือกกรอบ ศิลปะการครัวฝรั่งเศสยังใช้ไข่ขาวตีผสมกับเกลือจำนวนมากให้เป็นฟองเนื้อแน่นๆ นำไปฉาบคลุมกับปลาทั้งตัว แล้วนำไปอบ วิธีการนี้เรียกว่า bake salted crust เกลือส่วนหนึ่งจะซึมเข้าในเนื้ออาหาร ขณะที่ผนังไข่ขาวจะทำหน้าที่เหมือนผนังเตาอบขนาดเล็ก ช่วยให้เนื้อปลาอบระอุอยู่ด้านใน เนื้อปลาจะไม่แห้ง
เมื่อรู้คุณสมบัติของไข่ขาว เราคงไม่กล้าทิ้งมันแล้ว เราเก็บรักษาไข่ขาวโดยมัดใส่ถุงพลาสติกเก็บไว้เป็นถุงๆ ในทุกครั้งที่เหลือใช้ แต่อย่าลืมแปะวันที่ไว้ด้วย เพราะหากเก็บไว้นานๆ ไข่ขาวจะขุ่นและมีกลิ่นแรง หรือถ้าต้องการเก็บให้นานขึ้นก็หยอดใส่ถาดหลุมน้ำแข็งแยกไว้เป็นฟองๆ นำเข้าตู้เย็นช่องแช่แข็ง เวลาจะใช้นำออกมานอกตู้เย็นจนไข่มีอุณหภูมิห้อง ไข่ขาวจะยังสดใหม่เหมือนก่อนนำเข้าตู้เย็น (วิธีการใช้ไข่ขาวแช่แข็งนิยมใช้ในอุตสาหกรรมเบเกอรี)
ดูสูตรเค้กเลมอนป๊อปปี้ซีดได้ที่นี่
ฉันเลือกเมนูทั้งคาวและหวานที่มีไข่ขาวเป็นหัวใจสำคัญ เค้กเลมอนป๊อปปี้ซีด ซึ่งเป็นเค้กประเภทแองเจิลฟู้ดเค้ก (angel food cake) หรือเค้กไข่ขาวแบบไร้ไขมันเป็นส่วนประกอบ ดังนั้นเค้กจะนุ่มและขึ้นฟูจึงขึ้นอยู่กับการตีไข่ขาวให้ขึ้นฟูเท่านั้น อัลมอนด์เมอแรงก์คิสส์ซึ่งใช้วิธีตีไข่ขาวกับน้ำตาลบนหม้อน้ำร้อน ทำให้น้ำตาลส่วนหนึ่งละลายเพื่อให้เมอแรงก์อยู่ตัวและแห้งมากขึ้น สุดท้ายคือ ซีฟู้ดชุบแป้งทอด นำแป้งชุบทอดผสมกับไข่ขาวตอนท้ายเพื่อให้เนื้อแป้งชุบเบาขึ้น เมื่อเราเข้าใจธรรมชาติของไข่ขาวแล้ว มาเริ่มลงมือทำกันเลยดีกว่า
ดูสูตร อัลมอนด์เมอแรงก์คิสส์ ได้ที่นี่
ดูสูตร ซีฟู้ดทอดกับซอสมัสตาร์ดกระเทียม ได้ที่นี่
คำศัพท์เกี่ยวกับไข่ขาว
• สวิสเมอแรงก์ (Swiss meringue) คือ การตีไข่ขาวกับน้ำตาลบนหม้อน้ำเดือดพอให้น้ำตาลละลายดี ยกลงจากหม้อ แล้วตีต่อจนเมอแรงก์เย็นสนิท นิยมนำไปอบ หรือบีบเป็นเมอแรงก์ตกแต่งหน้าเค้ก หรือผสมกับเนยเพื่อทำบัตเตอร์ครีมเพื่อให้เนื้อครีมเบาลง
• คอนซอมเม (Consommé) ซุปใส นิยมเสิร์ฟตามโรงแรม มีทั้งซุปผัก เนื้อ ไก่ ปลา กุ้ง ฯลฯ ความพิเศษของคอนซอมเมอยู่ที่น้ำซุปใสสะอาด ไม่มีไขมันลอยหน้าแม้แต่น้อย เพราะมีกรรมวิธีการทำให้ซุปใสโดยใช้ไข่ขาวลงไปขยำกับผักและเนื้อสัตว์ นำลงไปละลายใส่ในน้ำสต๊อก เคี่ยวด้วยไฟกำลังดี อย่าให้เดือดพล่านจนขุ่นคลั่ก ไข่ขาวจะค่อยๆ ทำหน้าที่จับตัวกับไขมัน เนื้อสัตว์ และผักทั้งหลาย จนลอยเป็นแผ่นอยู่ด้านบนน้ำซุป ในขณะที่น้ำซุปด้านล่างจะใสกิ๊ง แต่มีรสชาติของผักและเนื้อสัตว์ที่ต้มอยู่เต็มเปี่ยม หลังจากนั้นตักน้ำซุปใสด้านล่างออกมากรองด้วยผ้าขาวบางอีกที เสิร์ฟร้อนหรือเย็นก็ได้
• ครีมออฟทาร์ทาร์ (Cream of tartar) สารช่วยให้ฟองอากาศในไข่อยู่ตัว คงรูปได้ดีและนานขึ้น หากไม่มีใช้น้ำมะนาวแทนได้เช่นกัน
