คนไทยกินข้าวเป็นคาร์โบไฮเดรตหลัก ไม่ว่าจะเป็นข้าวสวย ข้าวเหนียว กระทั่งว่าสารพัดเมนูเส้นของไทยก็ยังมีฐานมาจากแป้งข้าวเสียส่วนใหญ่ แต่น่าแปลกใจว่า เราต่างรู้จักต้นทางของข้าวกันน้อยเสียยิ่งกว่าน้อย แม้ว่าเราจะกินข้าวกันอยู่ทุกเมื่อเชื่อวันก็ตาม
ไม่นานมานี้ฉันมีโอกาสได้ไปฟังเรื่องข้าวมาค่ะ ครั้งนี้เจาะจงไปที่ข้าวจากฝั่งอีสาน ฉันนึกตื่นเต้นเพราะมักได้ยินผู้เฒ่าผู้แก่เล่ากันว่าข้าวจากฝั่งอีสานนั้นมีกลิ่นหอมชัดเจน ชนิดที่ว่าได้กลิ่นหอมอ่อนๆ กันตั้งแต่ข้าวเริ่มตั้งท้องอยู่ในนา แถมภาคอีสานยังเป็นพื้นที่ที่มีการปลูกข้าวมากที่สุดของประเทศไทยอีกต่างหาก
ขออนุญาตเรียนเชิญผู้อ่านทุกคนตามติดทริปครั้งนี้ไปด้วยกัน นับตั้งแต่บรรทัดนี้เป็นต้นไปค่ะ
ข้าวหอมๆ และเหล้าแซ่บๆ
สกลนคร
ทริปของเราตั้งต้นกันที่จังหวัดสกลนคร และแน่นอนว่าจุดหมายแรกของเราคือกลุ่ม “ข้าวหอมดอกฮัง” หรือ วิสาหกิจชุมชนกลุ่มอนุรักษ์และฟื้นฟูข้าวพันธุ์พื้นเมืองหอมดอกฮัง กลุ่มชาวนาที่พยายามรักษาพันธุ์ข้าวท้องถิ่นไว้มากที่สุดอีกกลุ่มหนึ่งในประเทศ
ท่ามกลางแดดจ้าและฟ้าใสของสกลนคร แม่ๆ จากกลุ่มข้าวหอมดอกฮังกำลังลงมือเกี่ยวข้าวพลางร้องเพลงกันน่าสนุก
ผืนนาในสกลนครมีลักษณะเป็น ‘นาป่าล้อม’ ซึ่งเป็นการจัดการพื้นที่น่าแบบดั้งเดิม คือการทำนาในพื้นที่ที่มีป่าเต็งรังล้อมรอบ โดยมีระดับความสูงของพื้นที่นาลดหลั่นกันไปตามลักษณะของพื้นที่หนึ่งๆ ชาวนาจะต้องเรียนรู้วิถีน้ำไหลในพื้นที่ของตัวเองเพื่อตัดสินใจว่าจะปลูกข้าวชนิดไหนไว้ตำแหน่งไหน ที่น้ำมากหรือน้อย ที่น้ำขังหรือน้ำผ่าน และผืนนาที่เราได้มาชมวันนี้คือพื้นที่ที่เรียกว่า ‘นาเลิง’
“เลิง คือเวิ้งกว้าง มันจะเป็นทุ่งกว้างๆ เป็นแปลงใหญ่ๆ ตรงนี้จะมีแปลงที่เราอนุรักษ์ชั้นพันธุ์คัด มีประมาณ 100 สายพันธุ์ ชั้นพันธุ์คัดคือชั้นพันธุ์ที่บริสุทธิ์ที่สุด ตรงที่แม่ๆ กำลังเกี่ยวเรียกว่าชั้นพันธุ์ขยาย เพื่อนำเมล็ดพันธุ์ไปปลูกให้เป็นชั้นพันธุ์จำหน่าย ใครต้องการเมล็ดพันธุ์ก็มาเอาที่กลุ่มเราได้” คุณฤทธิ์ – นฤทธิ์ ไชยรักษ์ ประธานวิสาหกิจชุมชนฯ เล่าให้เราฟังในขณะที่แม่ๆ ก็ยังเกี่ยวข้าวกันไม่รามือ
พื้นที่นาเลิงแห่งนี้ถูกจัดไว้สำหรับชั้นพันธุ์คัดเท่านั้น ซึ่งแตกต่างจากการทำนาทั่วไปตั้งแต่วิธีการปลูกจนถึงเก็บเกี่ยว ข้าวในชั้นพันธุ์คัดจะปลูกจากข้าวเมล็ดเดียว คือดำนาด้วยข้าวกล้าเดียว และเมื่อเก็บเกี่ยวก็จะเลือกเก็บเฉพาะ ‘รวงแม่’ หรือรวงที่สูงและสวยที่สุดรวงเดียวในแต่ละกอ เพื่อใชัขยายพันธุ์ในฤดูกาลต่อไป ส่วน ‘รวงชั้นลูก’ ที่เหลือก็จะถูกเก็บเกี่ยวรวมเป็นข้าวสำหรับบริโภคตามปกติ
นาเลิงที่ดอน ร้อน และแล้งเมื่อถึงฤดูกาล ช่วยขับเน้นให้ข้าวแสดงลักษณะเด่นออกมาชัดเจน และเป็นการการันตีว่าข้าวสายพันธุ์ที่ปลูกอยู่สามารถทนกับสภาพอากาศทรหดได้ดี ปลูกง่าย แข็งแรง เมื่อประกอบกับภูมิปัญญาในการคัดสรร จัดการ และส่งต่อเมล็ดพันธุ์ ก็ทำให้กลุ่มข้าวหอมดอกฮังสามารถรักษาลักษณะเด่นของข้าวแต่ละสายพันธุ์ไว้ได้ชัดเจน ทั้งลักษณะต้นพันธุ์ไปจนถึงกลิ่นรสและสัมผัสของเมล็ดข้าว
ความน่าทึ่งอย่างหนึ่งของกลุ่มข้าวหอมดอกฮัง คือการร่วมมือกันอย่างพอเหมาะพอเจาะระหว่างองค์ความรู้อย่างคนรุ่นใหม่ และภูมิปัญญาดั้งเดิมในท้องถิ่น ในขณะที่ข้าวสารพัดสายพันธุ์ได้ถูกเน้นย้ำให้เห็นความพิเศษผ่านเรื่องเล่าและการนำเสนอในหีบห่อสวยๆ ความรู้รอบของชาวนารุ่นพ่อรุ่นแม่ก็ถูกนำมาจัดระบบให้กลายเป็นคลังข้อมูลเรื่องข้าวท้องถิ่นที่พัฒนาไปเป็นแนวทางให้กลุ่มยังเก็บรักษาสายพันธุ์ข้าวไว้ได้มากกว่า 300 สายพันธุ์
หนึ่งในเจ้าถิ่นที่พาเรามาลงนาหาแม่ๆ ก็คือ คุณเสือ – ธรรมวิทย์ ลิ้มเลิศเจริญวนิช แห่งโรงเหล้าออนซอน หนึ่งในสุราชุมชนที่กลายเป็นที่รู้จักไปทั่วประเทศในตอนที่กระแสสุราก้าวหน้าถล่มโลกโซเชียล หลังจากอิ่มท้องกับแนวกินแซ่บๆ จากแม่ๆ กลุ่มข้าวหอมดอกฮังแล้ว เราจึงมีโอกาสได้ไปเยือนโรงเหล้าด้วยเช่นกัน
ดีกรีแรงๆ ที่เราได้ชิมสดๆ จากเตากลั่นช่วยปลุกให้เลือดลมเราไหลเวียนสูบฉีดหลังจากที่เริ่มง่วงเหงาหาวนอนกันมาจากมื้อเที่ยงหนักๆ แต่สิ่งที่ร้อนแรงกว่านั้นคือเรื่องเล่าจากเจ้าของโรงกลั่นที่ว่า อะไรคือเงื่อนไขที่ทำให้ออนซอนยังไม่ได้ผลิตเหล้าจากข้าวเสียที ทั้งที่ทีมงานต่างลงพื้นที่ไปเจอผู้ผลิตจนกลายเป็นลูกเป็นหลาน
“ไทป์ของเหล้าข้าว คนไทยก็ยังคงมีความเชื่อว่ามันเป็นเหล้าขาวอยู่ เป็นเหล้ากรรมกร เป็นกำแพงหนึ่ง จริงๆ มันทำให้ดีได้ครับ แต่ก็มีต้นทุนสูงมาก เสียดายเหมือนกัน เพราะบ้านเรามีข้าวที่ดีมากนะ แต่เหล้าข้าวถ้าทำให้คราฟต์ ต้นทุนขวดหนึ่งอาจจะเกือบพัน”
ไม่ใช่แค่เรื่องต้นทุนเท่านั้น แต่การเริ่มทำเหล้าสูตรใหม่ซึ่งนับเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ในโรงงานที่ถูกจำกัดให้มีอัตราการผลิตเท่าเดิม หมายความว่าผู้ผลิตจำเป็นต้องลดปริมาณของผลิตภัณฑ์เดิมลง ในขณะเดียวกันก็ต้องแบกรับต้นทุนที่เพิ่มขึ้นจากการพัฒนาสินค้าใหม่ ซึ่งเป็นเรื่องที่ย้อนแย้งกันพอสมควร
“การทำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในประเทศนี้เป็นเรื่องยาก ช่วงแรกก็เหมือนจะมีสัญญาณที่ดีขึ้นมา แต่ตอนนี้ก็เงียบไปแล้ว ก็ต้องรอดูว่ารัฐบาลชุดนี้จะมีนโยบายอะไรบ้าง”
ผลิตภัณฑ์หลักของออนซอนตอนนี้ยังคงเป็นเหล้าที่หมักและกลั่นจากน้ำตาลช่อดอกมะพร้าวซึ่งไม่ใช่ผลผลิตทางการเกษตรจากพื้นที่ แต่กระนั้นออนซอนก็ยังทำการบ้านล่วงหน้าอย่างแข็งขัน บุคลากรของออนซอนเข้าใจโครงสร้างและรายละเอียดของเหล้าหมัก เหล้ากลั่น เหล้าสี และเครื่องดื่มสารพัดชนิดเป็นอย่างดี แถมยังมีเครือข่ายกับผู้ผลิตในท้องถิ่นอยู่แน่นเหนียว ที่สำคัญคือมีการศึกษาตลาดทั่วไทย กระทั่งเราที่เป็นผู้ไปเยือนเพียงชั่วครู่ก็ยังได้รวม ‘ศึกษา’ ด้วยจนหน้าแดงไปตามๆ กัน
กินข้าวให้เป็นยาแบบร้านมิชลินไกด์
อุดรธานี
ซีนอาหารภาคอีสานคึกคักขึ้นมากในช่วง 2-3 ปีมานี้ นอกจากอีสานจะมีพื้นเพอาหารที่รุ่มรวยหลากหลายเป็นทุนเดิมแล้ว ตอนนี้ก็ยังมีเชฟเก่งๆ กระจายตัวกันอยู่ทั่ว จึงเป็นช่วงปีที่มิชลินไกด์เทียวไปเยือนฝั่งอีสานหลายร้าน รวมถึงร้านซาหมวย แอนด์ ซันส์ ร้านอาหารอีสานฟิวชั่น ของเชฟหนุ่ม – วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ และเชฟโจ้ – วรวุฒิ ตริยเสนวรรธน์ สองพี่น้องที่มีความเชื่อว่าอาหารสามารถเป็นยารักษากายใจได้ หากเรารู้จักและเคารพมันมากพอ
มาเยือนอีสานทั้งที่ เราก็ไม่อยากพลาดมิชลินไกด์ประจำถิ่น จึงพากันเดินทางจากสกลนครเข้าสู่อุดรธานีเพื่อมาชิมรสมือแบบซาหมวย แอนด์ ซันส์ ทั้งจากลิสต์เมนูใน Fine Dining และจากโปรเจกต์ใหม่อย่าง ‘ฉางข้าว’ ที่เชฟหนุ่มและเชฟโจ้เลือกนำเสนอเมนูคอมฟอร์ดฟู้ดแบบไทยๆ ให้ละเอียดปราณีตขึ้น ราคาเข้าถึงได้ และใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น เสิร์ฟพร้อมกับข้าวสายพันธุ์ท้องถิ่น 4 ชนิด คือ ข้าวกล่ำ ข้าวเจ้าดำ ข้าวซ้อมมือโสมมาลี และข้าวพญาลืมแกง ซึ่งเชฟหนุ่มภูมิใจนำเสนอมากกว่าใครเพื่อนในสำรับนี้
“ปีนี้เริ่มทำงานกับทางมหาวิทยาลัยขอนแก่นตั้งแต่ต้นปี โดยบอกไปว่าอยากให้ลองปลูกข้าวพญาลืมแกงให้หน่อย มันเป็นข้าวไร่ไม่กี่สายพันธุ์ในอีสาน แต่ด้วยความที่ปลูกยาก ผลผลิตต่ำ ไม่เพียงพอต่อความต้องการของตลาด อย่างปีนี้อาจารย์คำนวนไว้ว่าควรจะต้องได้ 500 กิโลกรัม แต่สิริรวมแล้วได้แค่ 40 กิโลกรัม เพราะฝนตกไม่ตรงตามฤดูกาล แล้วก็มาเจอปัญหาเรื่องนกมาจิกกินด้วย ก็เลยไม่ได้รับความนิยม แต่รสชาติดีมาก”
นอกจากอาหารจะอร่อยแล้ว ทั้งเชฟหนุ่มและเชฟโจ้ก็ยังมีเรื่องราวว่าด้วยการกินและการเลือกกินที่จะเปลี่ยนอาหารให้กลายเป็นยา ซึ่งสัมพันธ์กันตั้งแต่การเลือกข้าว เลือกโปรตีน จัดสรรเวลาที่กิน จำนวนครั้งที่เคี้ยว กระทั่งว่าการกินข้าวเม็ดยาวและข้าวเม็ดสั้นยังส่งผลต่อร่างกายเราต่างกันไปด้วย อาหารมื้อนี้จึงเต็มไปด้วยเรื่องเล่าและรสชาติที่สนุกและละเอียดลออสมกับที่นักชิมเขาแนะนำกันมาจริงๆ ค่ะ
(ขอกระซิบไว้ว่า ใครที่อยากกินอาหารอร่อยๆ จากซาหมวย แอนด์ ซันส์ และอยากฟังเรื่องเล่าสนุกๆ เกี่ยวกับการกินอาหารให้เป็นยาแบบนี้ แวะไปเจอเชฟหนุ่มและเชฟโจ้ได้ที่งาน Thailand Rice Fest ช่วงสิ้นปี 2566 ได้ เดี๋ยวฉันจะแนบรายละเอียดไว้ท้ายบทความนะคะ)
กินเส้นเป็นเรื่องเป็นราว
อุดรธานี เลย
นอกจากจะเป็นดินแดนที่ปลูกข้าวมากเป็นอันดับ 1 ในประเทศไทยแล้ว ภาคอีสานยังเป็นพื้นที่ที่กินเส้นเก่งไม่แพ้ใครด้วย ชาวอีสานกินเส้นกันได้สารพัดแบบ กินกันเป็นเรื่องเป็นราว ไม่ว่าจะเป็นก๋วยจั๊บญวน คั่วหมี่ หมี่กะทิ หมี่พิมาย แต่ที่โดดเด่นและ ‘ป๊อบ’ ที่สุดเห็นจะเป็นเส้นจากแป้งข้าวอย่าง ‘ข้าวปุ้น’ หรือขนมจีน ที่หากลองพิจารณากันดีๆ แล้วชาวอีสานนี่แหละที่ใช้ฟังก์ชั่นของขนมจีนได้แตกต่างหลากหลายที่สุด
ในเสคชั่นของการตระเวนกินเส้น เรามีคุณอีฟ – ณัฐธิดา พละศักดิ์ จากร้านซาว ที่ซุ่มทำโปรเจกต์ว่าด้วยเส้นแบบอีสานมาได้พักใหญ่ แถมยังเพิ่งเปิดตัวร้าน Zaozen by ซาว ไปเมื่อช่วงต้นเดือนธันวาคม 2566 ที่ผ่านมา
การเดินทางตามรอยข้าวปุ้นของเราเกิดเริ่มต้นที่โรงขนมจีนแม่มะลิ โรงขนมจีนเล็กๆ ในจังหวัดอุดรธานี โรงขนมจีนเส้นหมัก แป้งกดมือแบบแฮนด์เมดและแมนเมดที่แพ็กลงตะกร้ากันสดใหม่วันต่อวัน และทำขายเฉพาะในตลาดชุมชนเท่านั้น
หลังจากนั้นเราเดินทางไปตำบลนาซ้าว อำเภอเชียงคาน จังหวัดเลย ซึ่งเป็นชุมชนที่ขึ้นชื่อเรื่องวิถีขนมจีนที่โดดเด่นกว่าใครเพื่อน เราเริ่มต้นมื้อเช้ากันด้วยเมนู ‘ข้าวปุ้นน้ำแจ่ว’ ขนมจีนที่ราดด้วยซุปใสๆ นัวๆ พร้อมเครื่องในหมูหั่นชิ้น เสิร์ฟกับสารพัดเครื่องปรุงแล้วแต่ว่าใครจะสะดวกแบบไหน ข้าวปุ้นน้ำแจ่วเป็นมื้อเช้าที่ใครๆ ก็รัก โดยเฉพาะร้านนี้ที่ว่าพอฟ้าสางน้ำแจ่วก็เหลือแค่ค่อนก้นหม้อเท่านั้น
หลังจากนั้นทัวร์กินเส้นของเราก็แวะดูโรงขนมจีนเล็กจิ๋วต่ออีกร้านหนึ่งพอได้เห็นกรรมวิธีการต้มแป้งให้สุก คุณอีฟเล่าว่า ปัจจุบันขนมจีนในอีสานใช้แป้งกึ่งสำเร็จรูปจากโรงงานแทบทั้งสิ้น เพราะกระบวนการหมักข้าวจนกลายเป็นแป้งต้องใช้เวลาอย่างน้อย 1 สัปดาห์ ใช้น้ำจำนวนมาก จัดการกับกลิ่นหมักยากสุดๆ เงื่อนไขเหล่านี้ทำให้โรงงานในท้องที่ผลิตแป้งขนมจีนที่หมักเรียบร้อยแล้วออกจำหน่าย เมื่อซื้อมาแล้วก็เพียงแต่ต้มให้แป้งพอสุกด้านนอก ตีให้ฟู ผสมแป้งอื่นๆ แล้วแต่สูตรใครสูตรมัน หลังจากนั้นก็กดขนมจีนได้เลยไม่ต้องยุ่งยาก
การเข้ามาข้องแป้งขนมจีนสำเร็จรูปทำให้การทำขนมจีนเป็นเรื่องเบาแรงมากขึ้น เข้าทางพ่อๆ แม่ๆ ที่แรงกายเริ่มถดถอยแต่ก็ยังอยากทำขนมจีนอยู่เหมือนเดิม และที่สำคัญมันพอจะทำให้สรุปได้ว่า ชาวอีสานผูกพันธ์กับกลิ่นของขนมจีนแป้งหมักชนิดที่ว่ามันสามารถย้อนกลับไปถึงระดับอุตสาหกรรมได้เลยค่ะ
หลังจากนั้นทัวร์กินเส้นของเราก็ไปกันต่อที่ร้านข้าวปุ้นฮ้อน ร้านขนมจีนบีบสดๆ กินกันเดี๋ยวนั้น ซึ่งก็ดูเหมือนจะเป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของเส้นอีสาน ข้าวปุ้นฮ้อนแบบชาวเลยเขามีวิธีกินอย่างนี้ค่ะ กดแป้งขนมจีนลงในหม้อน้ำเดือด พอสุกก็ตักขึ้นใส่จานแจกจ่าย บนโต๊ะจะมีเครื่องปรุงประจำการทั้งพริกป่น น้ำตาล ผงชูรส น้ำปลา และน้ำปรุงที่ทำจากพริกสดปั่นกับกระเทียม เสิร์ฟพร้อมกับผักลวกและเครื่องเคราอื่นๆ ตามแต่ร้านจะมี ใครใคร่กินกับแคบหมู ไข่ปิ้ง หรือไก่ย่างสีแดงๆ รสเค็มหวานก็สุดแท้แต่รสนิยม
เส้นข้าวปุ้นฮ้อนของตำบลนาซ้าวมีเอกลักษณ์ที่ความเหนียวนุ่มและเส้นเล็กละเอียดจนชวนให้นึกถึงเส้นโซเมนแบบญี่ปุ่น เมื่อปรุงด้วยสารพัดเครื่องแล้ว เส้นเล็กๆ นี้ก็ทำหน้าที่หอบเอาความเข้มข้นจัดจ้านส่งตรงเข้าปากอย่างสาแก่ใจยิ่งนัก
นอกจากเส้นข้าวปุ้นแล้ว แป้งข้าวปุ้นยังสามารถบีบผ่านพิมพ์พิเศษที่มีรูกว้างกว่า กลายเป็นเส้นทรงคล้ายกับลอดช่องหรือเกี้ยมอี๋ แต่มีชื่อว่า ‘ด้องแด้ง’ หรือจะใช้ช้อนตักแป้งลงหม้อเป็นก้อนๆ ขนาดกำลังดี เมื่อสุกลอยก็จะได้เป็น ‘หัวไก่โอก’ สองอย่างนี้โยนลงขยอกในครกส้มตำที่ใส่ผักลวกแทนเส้นมะละกอสับ กลายเป็นตำด้องแด้งและตำหัวไก่โอก ของดีของแซ่บแบบเมืองเลยที่เคี้ยวแล้วเพลินปากจนอยากบอกต่อเลยค่ะ
สารภาพตามตรงว่าตอนเห็นโปรแกรมฉันยังไม่ค่อยเข้าใจเลยค่ะ ว่าทำไมเราต้องดั้นด้นเดินทางมากินเส้นกันถึงจังหวัดเลย ทั้งที่ทุกจังหวัด ทุกภาคก็มีเส้นขนมจีนให้กินด้วยกันทั้งนั้น พอได้กินเองถึงเข้าใจว่าขนมจีนอย่างอีสานนั้นสนุกและอร่อยจนอยากให้ทุกคนได้ลองกินจริงๆ
สุดท้ายเราปิดทริปตระเวนกินข้าวไปด้วยการแวะบ้านของทีมงานในพื้นที่คนหนึ่ง แล้วได้ร่วมทำเมนูสารพัดข้าว ไม่ว่าจะเป็นนางเล็ด ข้าวจี่ ข้าวทอด ข้าวต้มมัด ระหว่างนั้นก็กินเมี่ยงขนมจีน (ซึ่งคนที่นี่เรียกกันว่าเมี่ยงลาว) พร้อมด้วยยำแหนมข้าวทอดอีกสำหรับหนึ่ง เป็นอันว่าจบทริปข้าว เหล้า เส้น ไปได้อย่างสมบูรณ์ อย่างที่ฉันบอกนั่นแหละค่ะ กินข้าวกันมาทั้งชีวิตแล้วก็จริง แต่เรื่องเล่าจากเมล็ดข้าวนั้นมีให้เรียนรู้และลองชิมได้ไม่รู้จบเลย
ใครที่ชอบเรื่องเล่าจากเมล็ดข้าวแบบนี้ ฉันขอชวนไปรู้จักข้าวให้มากขึ้นที่งานเทศกาลข้าวระดับชาติอย่าง Thailand Rice Fest 2023 ซึ่งจะจัดขึ้นในวันที่ 14 – 17 ธันวาคม พ.ศ. 2566 ที่ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ ชั้น LG ฮอลล์ 6 กันค่ะ แอบสปอยล์ก่อนเลยว่าภายในงานจะมีทั้งการจำหน่ายสินค้าจากข้าว ข้าวสายพันธุ์ท้องถิ่นจากชาวนาทั่วประเทศ มีเสวนา นิทรรศการ และเวิร์กชอปอีกเพียบ
รับรองว่างานนี้จะเป็นหมุดหมายที่ดีในการเป็น ‘คนกินข้าว’ ตัวยงแน่นอนค่ะ!
ดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ Facebook : Thailand Rice Fest
