ใครๆ ก็รู้จักและชอบกินเฟรนช์ฟรายส์ ยิ่งกับการเข้ามาของร้านฟาสต์ฟู้ดสัญชาติตะวันตก ก็ยิ่งทำให้มันฝรั่งแท่งทอดกลายเป็นของคุ้นเคยของทุกผู้ทุกคน รวมเข้ากับความกินง่าย กินกับอะไรก็อร่อย จะกินเปล่า ดิปกับซอสใดๆ หรือจะเป็นไซด์ดิชเคียงข้างเมนูหลักก็ได้หมดไม่เคอะเขิน ทำให้เฟรนช์ฟรายส์เข้ามาอยู่ในวิถีชีวิตของคนแทบจะเรียกได้ว่าทั่วโลก ซึ่งอ่านมาถึงตรงนี้ เชื่อว่าหลายคนต้องกำลังคิดแน่ๆ ว่าเฟรนช์ฟรายด์มีต้นกำเนิดมาจากอเมริกา (ก็พี่กันเขากินมันฝรั่งทอดกันออกจะมากมาย) แต่โนๆๆๆๆ ไม่ใช่และไม่ใกล้เคียงเลยค่ะ เพราะต้นกำเนิดของเฟรนช์ฟรายด์นั้นยังเป็นที่ถกเถียงอยู่ว่ามาจากประเทศเบลเยียมหรือฝรั่งเศสกันแน่ ขิงกันอยู่แค่สองประเทศนี้เท่านั้น
ชื่อ ‘เฟรนช์’ แต่เขาว่ากำเนิดจากเบลเยียม
ถึงแม้ฝรั่งเศสกับเบลเยียมจะยังคงแย่งชิงความเป็นผู้คิดค้นเฟรนช์ฟรายด์กันอยู่ แต่หลายคนเชื่อว่าต้นกำเนิดน่าจะมาจากประเทศเบลเยียม โจ เจอราร์ด นักเขียนชาวเบลเยียมอ้างว่า เขาได้พบบันทึกของคุณตา ซึ่งระบุว่าเฟรนช์ฟรายส์มีต้นกำเนิดมาจากประเทศเบลเยียมในปี 1680 ที่หมู่บ้านแห่งหนึ่งใกล้กับเมืองนามูร์ (Namur) ติดแม่น้ำเมิซ (Meuse) ที่ชาวบ้านนิยมจับปลาจากแม่น้ำมาหั่นเป็นชิ้นแท่งๆ แล้วทอดเป็นอาหาร แต่เมื่อถึงฤดูหนาวอันโหดร้าย แม่น้ำกลายเป็นน้ำแข็ง การนำมันฝรั่งมาหั่นแล้วทอดจึงกลายเป็นอาหารทดแทนปลาสำหรับคนในหมู่บ้าน
เรื่องเล่านี้มักถูกนำไปอ้างอิงว่าเป็นต้นกำเนิดที่แท้จริงของเฟรนช์ฟรายส์ แต่ทฤษฎีนี้ก็ถูกหักล้างโดย ปีแยร์ เลแคลร์ค นักประวัติศาสตร์ด้านอาหารแห่งมหาวิทยาลัยลีแยฌ (Liège) ที่อธิบายว่าถ้าเรื่องเล่านี้เป็นเรื่องจริง มันย่อมไม่สามารถเกิดขึ้นได้ในปี 1680 เพราะมันฝรั่งยังไม่ถูกนำเข้ามาในภูมิภาคนี้จนกระทั่งปี 1735 แถมยังเป็นไปไม่ได้อีกด้วยที่ชาวบ้านจะมีฐานะพอจะใช้น้ำมันปริมาณมากในการทอดอาหาร
นั่นเพราะในช่วงศตวรรษที่ 18 ไขมันสัตว์เป็นของฟุ่มเฟือยสำหรับคนที่มีรายได้น้อย เลแคลร์คอธิบายพร้อมขยายความว่าเนยก็มีราคาแพง ส่วนน้ำมันจากพืชถึงจะมีราคาถูกกว่า แต่ชาวบ้านก็ใช้สอยกันอย่างประหยัด เช่น ทาขนมปัง หรือใส่ในซุป ไม่ใช้อย่างสิ้นเปลืองด้วยการนำมาทอดอาหารแน่ๆ
ในขณะที่ทางฝรั่งเศสกล่าวว่าเฟรนช์ฟรายส์ถูกคิดค้นโดยพ่อค้าอาหารริมทางบนสะพานปงเนิฟ ก่อนเกิดการปฏิวัติฝรั่งเศสในปี ค.ศ. 1789 และพบหลักฐานอ้างอิงถึง ‘มันฝรั่งทอด’ ตั้งแต่ปี ค.ศ. 1775
ทฤษฎีต่อมาเกิดขึ้นสมัยสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง เมื่อทหารอเมริกันที่ไปประจำการที่เบลเยียมได้ลองชิมมันฝรั่งทอดของชาวเบลเยียม ซึ่งใช้ภาษาฝรั่งเศสเป็นภาษาหลัก (ในขณะนั้น) และเข้าใจว่าสิ่งที่ตัวเองได้กินเป็นอาหารของชาวฝรั่งเศส เลยเรียกกันปากต่อปากว่า ‘เฟรนช์ฟรายส์’ แม้จะไม่มีการยืนยันข้อเท็จจริงนี้ แต่ใครๆ ก็รู้ว่าความรักที่มีต่อมันฝรั่งทอดที่เรียกว่า ‘ฟริตส์’ ของชาวเบลเยียมนั้นมีมากมาย รักกันถึงชนิดที่มีการผลักดันให้ยูเนสโกเพิ่มเมนูนี้ให้กลายเป็นมรดกทางวัฒนธรรมของประเทศเบลเยียมกันเลยทีเดียว
ส่วนคำว่า ‘เฟรนช์ฟรายส์’ เกิดขึ้นที่อเมริกา
คำว่า ‘French Fries’ ปรากฏครั้งแรกในสหรัฐอเมริกา ในช่วงที่ โธมัส เจฟเฟอร์สัน ประธานาธิบดีคนที่ 3 ดำรงตำแหน่งทูตในกรุงปารีส เขาสั่งให้ เจมส์ แฮมมิงส์ ทาสรับใช้ไปฝึกทำอาหารฝรั่งเศสในฐานะเชฟส่วนตัว แฮมมิงส์ใช้เวลาสามปีในการฝึกทำอาหารฝรั่งเศส และถือเป็นชาวอเมริกันคนแรกที่ได้เรียนรู้วิธีการทำอาหารฝรั่งเศส ช่วงที่แฮมมิงส์และเจฟเฟอร์สันอยู่ในปารีส มีการบันทึกสูตรอาหารไว้หลายร้อยเมนู หนึ่งในนั้นมีเมนูชื่อ ‘pommes de terre frites à cru en petites tranches’ ที่หมายถึงมันฝรั่งดิบทอดโดยหั่นเป็นชิ้นเล็ก ซึ่งได้รับสูตรมาจาก ออนอเร่ จูเลียน เชฟชาวฝรั่งเศสของเจฟเฟอร์สัน
ภายหลังเมื่อเจฟเฟอร์สันได้เป็นประธานาธิบดี เขาก็ได้นำเมนูมันฝรั่งทอดมาเป็นอาหารรับรองในงานเลี้ยงอาหารค่ำที่ทำเนียบขาว โดยอธิบายเมนูนี้ว่า “มันฝรั่งที่เสิร์ฟตามธรรมเนียมของฝรั่งเศส” ต่อมาเมนูนี้ถูกบันทึกในหนังสือ Cookery for Maids of All Work โดย อลิซา วอร์เรน ในชื่อ ‘French Fried Potatoes’
สจ๊วต เบิร์ก เฟล็กซ์เนอร์ นักภาษาศาสตร์ชาวอเมริกันให้ความเห็นว่า ผู้คนเริ่มเรียกชื่อให้สั้นลง เหลือเพียงคำว่า ‘French Fried’ ในช่วงปี 1920 และเหลือแค่ ‘Fried’ ในช่วงยุค 60 ด้วยเหตุนี้จึงเข้าใจได้ว่า ‘เฟรนช์ฟรายส์’ เป็นคำเรียกที่เกิดจากชาวอเมริกัน
และถึงแม้คนส่วนมากจะคิดไปว่าคำว่า French ใน French Fried เกี่ยวข้องกับ France หรือฝรั่งเศส แต่มีอีกทฤษฎีที่กล่าวว่าคำว่า French ในที่นี้มาจากกริยา to french ที่แปลว่า ฝานเป็นแท่งยาวๆ ส่วนชื่อเต็มของเมนูนี้ก็น่าจะผันมาจาก frenched and fried potato ที่ต่อมาก็เหลือแค่ frenched and fries potato และเหลือแค่ french fries อย่างในปัจจุบันนี้
อเมริกา-เบลเยียม ใครคือเจ้าแห่งการกินเฟรนช์ฟรายส์
เชื่อว่าอ่านมาถึงตรงนี้ หลายคนคงตอบว่าอเมริกา เพราะทุกวันนี้เราคุ้นเคยกับเฟรนช์ฟรายส์ของอเมริกาที่เข้ามาพร้อมธุรกิจร้านฟาสต์ฟู้ด แต่ๆๆๆๆ เชื่อหรือไม่ว่าประเทศที่เต็มไปด้วยฟาสต์ฟู้ดเฟรนไชส์ (มากกว่า 2 แสนร้าน) อย่างสหรัฐอเมริกา ที่ทำให้ชาวอเมริกันกินเฟรนช์ฟรายส์กันกว่า 13 กิโลกรัม ต่อคนต่อปี เมื่อเทียบกับเบลเยียมที่เล็กกว่าอเมริกาถึง 322 เท่า มีประชากรเพียง 11 ล้านคน กลับมีร้านขายฟริตส์มากถึง 4,500 ร้าน และชาวเบลเยียมก็บริโภคฟริตส์กันมากถึง 75 กิโลกรัมต่อคนต่อปี
เบอร์นาร์ด เลอแฟฟร์ ประธานสมาคมผู้ขายฟริตส์แห่งประเทศเบลเยียม (UNAFRI-NAVEFRI) สมาคมที่ตั้งขึ้นเพื่อสนับสนุนธุรกิจของเหล่า ‘ฟริตคอต’ (Frietkot) ที่แปลว่าร้านขายฟริตส์ในประเทศบอกว่า มีเบลเยียมฟรายส์มากกว่า 4,640 สไตล์ การเติบโตของฟริตคอตเหล่านี้ยังส่งผลให้จำนวนของร้าน McDonald’s ในเบลเยียมมีน้อยกว่าประเทศพัฒนาแล้วประเทศอื่นๆ โดยฟริตคอตจะมาในลักษณะของสตรีทฟู้ดที่พบเจอได้ง่ายๆ ในทุกซอกทุกมุมของเมือง
ที่เบลเยียมยังมีโรงเรียนสอนทำฟริตส์ในเมืองเลอเฟิน (Leuven) ครอบคลุมทั้งการเริ่มต้นธุรกิจ การเลือกวัตถุดิบ และเทคนิคการทอดมันฝรั่ง เพื่อช่วยให้เจ้าของธุรกิจสามารถแข่งขันกับแฟรนไชส์ใหญ่จากต่างประเทศได้ แถมเบลเยียมยังมีพิพิธภัณฑ์ฟริตส์ถึง 2 แห่ง ได้แก่ HOME FRIT’ HOME ใน บรัสเซลส์ และ Frietmuseum ในเมืองบรูช (Bruges)
โดยเอกลักษณ์ของฟริตส์แบบเบลเยียมจะต้องเสิร์ฟในกรวยกระดาษ โรยเกลือ ราดด้วยมายองเนส กระบวนการทอดก็จะใช้วิธีการ ‘ทอดซ้ำ’ ครั้งแรกทอดด้วยอุณหภูมิ 130 ถึง 160 องศาเซลเซียส เพื่อให้มันฝรั่งมีความนุ่มนวลแบบเนื้อครีม (purée) นำออกมาพัก แล้วทอดครั้งที่สองด้วยความร้อน 175 องศาเซลเซียส เพื่อให้ผิวมีความกรอบนอกและมีสีเหลืองทองสวย มันฝรั่งแบบฟริตส์ยังจำเป็นต้องหั่นเป็นชิ้นยาว ความกว้าง 1 เซนติเมตร เพื่อให้เนื้อในยังมีความนุ่มโดยคงความกรอบที่ด้านนอก
สูตรการทอดมันฝรั่งสองครั้งนี้เองที่ทำให้เบลเยียมฟรายส์แตกต่างจากเฟรนช์ฟรายส์ทั่วไป สูตรนี้ปรากฏในหนังสือรวมสูตรอาหารเบลเยียม L’école ménagère ที่ตีพิมพ์ในปี 1892 เพื่อใช้สำหรับโรงเรียนสอนทำอาหาร แต่ในฝรั่งเศสสูตรการทอดสองครั้งนี้เพิ่งจะปรากฏในปี 1936 ในหนังสือ L’art culinaire moderne
“ผมไม่ติดนะถ้าคนจะเรียกว่าเฟรนช์ฟรายส์ เพราะผมก็ไม่อยากให้มันฝรั่งทอดทั่วโลกถูกเรียกว่าเบลเยียมฟรายส์” เลอแฟฟร์ยอมรับว่ามันฝรั่งทอดชนิดนี้อาจจะไม่ได้กำเนิดมาจากเบลเยียม แต่จะอย่างไรก็ตาม ฟริตส์ก็กลายเป็นเอกลักษณ์หนึ่งของเบลเยียม เลอแฟฟร์ยังบอกอีกว่าถ้าลองปักธงร้านขายฟริตส์ในประเทศ “คุณก็สามารถวาดแผนที่ของเบลเยียมทั้งประเทศได้เลย”
ภาพ: https://goldenfingers.us/wp-content/uploads/2020/03/french_fry.jpg / https://domf5oio6qrcr.cloudfront.net/medialibrary/9696/iStock-647133812.jpg / https://www.healthifyme.com/blog/wp-content/uploads/2022/07/shutterstock_1927479248-1-1024×683.jpg / https://images.firstwefeast.com/complex/images/c_limit,f_auto,fl_lossy,q_auto,w_1100/iqvsw5s1obfkpz6y0dbc/mcdonalds.jpg / https://www.nj.com/resizer/Nvvehk9_wlOXvw-eRXo40aQw2yk=/1280×0/smart/advancelocal-adapter-image-uploads.s3.amazonaws.com/image.nj.com/home/njo-media/width2048/img/business_impact/photo/burger-king-new-friesjpg-905980e7af889cd3.jpg / https://brobible.com/wp-content/uploads/2020/09/McDonalds-French-Fries-Hacks-.jpg / https://www.thedailymeal.com/sites/default/files/2018/07/03/iStock-801488106.jpg / https://images.pexels.com/photos/6975525/pexels-photo-6975525.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&dpr=2&h=750&w=1260 /
ที่มา: https://www.creativethailand.org/view/article-read?article_id=34017
