วันนี้ขอเสนอเมนูเอาใจคนไม่นับแคล ส่วนคนที่กำลังไดเอทอยู่ก็ขอให้สู้นะครับ เพราะขอบอกเลยว่า แค่เห็นรูปอย่างเดียวก็น้ำลายไหลได้ง่ายๆ ถ้าอดใจไม่ไหวแนะนำให้ลองดูสักคำ รับรองว่าความอร่อยคุ้มค่ากับความรู้สึกผิดแน่นอน
รู้กันไหมครับ ว่า…ข้าวขาหมูที่ทุกวันนี้เราชอบกินกันเนี่ย เดิมทีมันมาจากไหน???
มาลองเดากันดูไหมครับ………….ติ๊กต๊อกๆ
ติ๊ง!!!!! จริงๆ แล้วข้าวขาหมูที่เราเห็นกันทุกวันนี้ได้อิทธิพลมาจากชาวจีนแต้จิ๋ว ซึ่งเป็นเมนูพื้นบ้านของอำเภอล้งกั่ง เมืองหุ้ยไล้ (เป็นส่วนนึงของเก๊กเอี๊ย) มณฑลกวางตุ้ง ข้าวขาหมูจริงๆ แล้ว ก็ไม่เชิงว่าเป็นพะโล้ซะทีเดียวนะครับ การใส่เครื่องเทศและน้ำต้มสีดำๆ ใช่ว่าจะเป็นพะโล้เสมอไป แต่คนไทยมักจะเรียกรวมๆ กันว่าพะโล้
ในช่วงเเรกๆ เมนูข้าวขาหมูเนี่ย เกิดจากการเอาเท้าหมูที่ราคาถูกมาต้มกับเครื่องเทศและทิโป้ว (ปลาตาเดียวตากแห้ง) จนเท้าหมูนิ่มและเปื่อย จากนั้นจึงเอาไปขายพวกกรรมกรตามท่าเรือ ไม่ก็เกษตรกรในราคาถูก โป๊ะบนข้าวสวยร้อนๆ แกล้มผักดองสักหน่อย จนทำให้เมนูนี้เรียกว่า ‘ตือคาปึ่ง’ หรือ ‘ข้าวเท้าหมู’ แต่ปรากฏว่าเมนูนี้รสชาติเข้มข้น ทั้งหอมทั้งแทะสนุก น้ำขาหมูหอมกลิ่นเครื่องเทศและทิโป้ว เข้ากันมากกับข้าวสวย กินคู่ผักดองบ้าง ผักแห้งบ้าง หรือว่าช่วงไหนอากาศดีมีผักสด ก็จะใส่คะน้าลวกน้ำขาหมูลงไปด้วย
แต่อย่างว่าแหละทุกเมนูก็มีการปรับรสให้เข้ากับรสนิยมคนท้องถิ่น อย่างข้าวขาหมูที่ไปขายดีแถบเซินเจิ้นก็ออกหวานหน่อยตามสไตล์ชาวกวางตุ้ง จนปัจจุบันถือเป็นข้าวขาหมูสไตล์เซินเจิ้นไป เพราะงั้นข้าวขาหมูในไทยส่วนใหญ่ถ้าจะออกหวานก็อย่าแปลกใจไป แถมปัจจุบันข้าวขาหมูในไทยยังมีความหลากหลายมาก ทั้งมีแบบใส่ผงโอวัลตินเพิ่มความเข้มข้นบ้าง ใส่เครื่องเทศเฉพาะตัวบางอย่าง ไม่ใส่ทิโป้ว แล้วแต่สูตรที่ผันเปลี่ยนไปตามกาลเวลาและสถานที่ ก็ถือว่ากลายเป็นเมนูใหม่ในอีกสไตล์
‘คากิพะโล้’ เป็นหนึ่งในเมนูอาหารที่สืบทอดความชอบเฉพาะตัวแบบรุ่นสู่รุ่นทั้งคนขายและคนกิน เพราะส่วนเท้าของหมูไม่ได้เป็นที่นิยมมากนักหากเทียบกับขาหมูแบบทั่วๆ ไป ซึ่งหนึ่งในผู้ที่โปรดปรานเนื้อสัมผัสอันแสนนุ่มหนึบหนับนี้ก็คือผมนั่นเอง ในสมัยเด็กๆ นั้นจะต้องได้กินทุกเช้าก่อนไปเรียน ไม่งั้นถึงขั้นมีงอแง หากถามว่าชอบขนาดไหน ก็ขนาดที่ทางบ้านต้องไปสั่งงดกับทางร้านว่าห้ามขายให้ผมเลยนั่นแหละครับ ผมถึงอยากให้หลายๆ คนที่ยังไม่เคยชิมคากิพะโล้ได้ลองเปิดใจดูสักครั้ง รับรองว่าจะต้องติดใจอย่างแน่นอน
สำหรับสูตรนี้เป็นการผสมผสานเทคนิคการทำหมูชาชูแบบญี่ปุ่นและการทำขาหมูแบชาวจีนเข้าด้วยกัน ยังไม่พอแค่นั้น ในครั้งนี้ผมได้เสริมรสความเป็นไทย ด้วยการเพิ่มเครื่องแกงสามเกลอแบบที่ใช้ในเมนูหมูต้มเค็มลงไปอีกด้วย
ในส่วนของวัตถุดิบ ผมเลือกใช้โชยุชนิดเข้มข้นเป็นเครื่องปรุงหลักแทนซอสปรุงรสแบบเดิมๆ เพื่อเพิ่มรสชาติ กลิ่นหอมและความอูมามิให้กับคากิ ได้กลิ่นเครื่องเทศแบบกำลังดี พร้อมแถมเทคนิคการทำคากิแบบเนื้อเปื่อยแต่ไม่เละไปด้วยครับ
วัตถุดิบ
คากิตัดครึ่ง (ขาละ 400 กรัม) 2 ขา
อบเชย 2 ก้าน
โป๊ยกั๊ก 3 ดอก
กระวานดำเม็ด 3 เม็ด
กระวานขาวเม็ด 5 เม็ด
พริกซวงเจีย 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยดำเม็ด 1 ช้อนชา
ยี่หร่า 1 ช้อนชา
รากผักชี 3 ราก
กระเทียมกลีบเล็ก 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยขาวเม็ด 1 ช้อนชา
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำ 2 ลิตร
ซีอิ๊วญี่ปุ่น 1 ถ้วย
ซีอิ๊วดำหวาน ¼ ถ้วย
น้ำตาลทราย 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหอย ¼ ถ้วย
เกลือป่น ½ ช้อนชา
อุปกรณ์ ผ้าขาวบางผืนเล็ก
Step 1: เผาและทอดคากิ
ทำความสะอาดคากิ โดยนำคากิไปเผาบนเตาไฟจนขนที่ผิวไหม้ ใช้มีดขูดส่วนที่ไหม้เกรียมออก ล้างด้วยน้ำให้สะอาด ซับให้แห้ง จากนั้นตั้งกระทะน้ำมันทอดบนไฟแรง พอน้ำมันร้อนดี ใส่คากิที่เผาแล้วลงทอดจนหนังฟู ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน
หมายเหตุ: การนำคากิไปทอดในน้ำมันจนหนังฟูก่อนจะนำไปต้ม จะช่วยให้หนังไม่เปื่อยและเละเวลาต้ม
Step 2: เตรียมเครื่องเทศ
เตรียมเครื่องเทศโดยคั่วอบเชย โป๊ยกั๊ก กระวานดำ กระวานขาว พริกซวงเจีย พริกไทยดำและยี่หร่าในกระทะด้วยไฟอ่อนจนหอม จากนั้นนำเครื่องเทศใส่ในผ้าขาวบาง มัดให้แน่น เตรียมไว้
Step 3: ตุ๋นขาหมู
โขลกรากผักชี กระเทียม และพริกไทยขาวจนละเอียด เตรียมไว้ ตั้งหม้อสำหรับต้มคากิบนไฟอ่อน ใส่น้ำมันพืช พอเริ่มร้อนใส่สามเกลอที่โขลกไว้ลงผัดจนหอม ใส่น้ำตาลมะพร้าว เคี่ยวจนน้ำตาลเริ่มละลายและเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาลเข้ม เติมน้ำ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วญี่ปุ่น ซีอิ๊วดำหวาน น้ำตาลทราย น้ำมันหอยและเกลือ พอเดือดจึงใส่คากิและถุงเครื่องเทศที่เตรียมไว้ลงไป ปรับเป็นไฟอ่อนตุ๋นเป็นเวลา 3 ชั่วโมง
ระหว่างตุ๋นเมื่อมีคราบเลือดหรือคราบไขมันลอยขึ้นมาให้ช้อนออกเรื่อย ๆ จนหมด เมื่อคากิเปื่อยนุ่มดีแล้วจึงปิดไฟ
