เชื่อว่าหลายคนน่าจะพอคุ้นตากับเจ้าก้อนเต้าหู้ขนนุ่มฟูที่เป็นกระแสอยู่ในโลกออนไลน์อยู่ช่วงหนึ่ง ก้อนเต้าหู้ที่มีขนสีขาวพองฟูแน่นทุกอณูที่เรานำมาแนะนำนี้มีชื่อเรียกว่า hairy tofu หรือเต้าหู้ขน เต้าหู้หมัก เป็นอาหารท้องถิ่นเก่าแก่ของเมืองฮุยโจ ประเทศจีน ที่เกิดจากกระบวนการหมักจุลินทรีย์กับโปรตีนในน้ำถั่วเหลือง ทำให้ได้ก้อนเต้าหู้ที่เต็มไปด้วยเชื้อราปุยสีขาวกินได้
เชื้อราบนเต้าหู้ขนนั้นเป็นเชื้อราเห็ด แต่เดิมจะใช้วิธีนำเต้าหู้ไปวางไว้บนก้อนฟาง เกิดสปอร์เชื้อราในอากาศได้หัวเชื้อที่นำมาหมักกับเต้าหู้ แต่ปัจจุบันสามารถใช้เทคโนโลยีในการคัดเลือกสายพันธุ์เชื้อราที่เหมาะสม ปลอดภัยและให้ผลดีที่สุดมาหมักกับเต้าหู้ โดยเชื้อราที่ว่าคือ Rhizopus (ไรโซปัส) เป็นเชื้อราที่ใช้หมักถั่วเหลืองทำเทมเป้หรือเต้าหู้หมักโดยเฉพาะ มีคุณสมบัติสร้างเอนไซม์ได้ เช่น เอนไซม์โปติเอส เอนไซม์ไลเปส สภาพอากาศที่เอื้อต่อการหมักอยู่ที่ความชื้นสัมพัทธ์ 70-80% อุณหภูมิช่วงแรกของการหมักจะอยู่ที่มากกว่า 25 องศาเป็นเวลา 2-3 วัน และหมักต่อในอุณหภูมิต่ำกว่า 25 องศา ราว 1 สัปดาห์ จึงไม่นิยมทำเต้าหู้ขนในฤดูร้อน เพราะควบคุมกระบวนการหมักให้ได้ผลลัพธ์ที่ต้องการยาก เมื่อเชื้อราเดินเต็มที่ขนปุ่ยสีขาวๆ ที่ขึ้นอยู่ทั่วก้อนเต้าหู้จะเป็นเครื่องบ่งชี้ว่าเชื้อราเจริญเติบโตดี
เต้าหู้ขนจะอร่อยหรือไม่ก็อยู่ที่กระบวนการหมักนี่ละค่ะ จุลินทรีย์หมักทำให้โปรตีนมีขนาดเล็กลง เต็มไปด้วยกรดอะมิโน เต้าหู้ขนจึงมีรสชาติอร่อยขึ้น เข้มข้นกว่าเต้าหู้ปกติทั่วไป รสชาติที่เข้มข้นทำให้คนฮุยโจถึงกับเอ่ยว่า รสชาติเต้าหู้ขนนี้เป็นรสชาติของบ้านเกิด คนฮุยโจนิยมกินเต้าหู้ขนกันมาก จึงสรรหาวิธีกินให้อร่อยได้หลากหลาย ทั้งเอาไปทอด อบ กินกับซอส เอาไปคลุกพริกและเกลือกินสดๆ หรืออย่างง่ายที่สุดคือเอามาทาพริกจีนแล้วนำไปย่างกิน อีกทั้งยังเชื่อว่าจุลินทรีย์มีชีวิตในเต้าหู้นี้คือจุลินทรีย์ดี
กระแสไวรัลทำให้ไม่ว่าจะอยู่ที่เมืองไหนในประเทศจีน หรือแม้แต่ยุโรป ประเทศเอเชียอย่างญี่ปุ่น เกาหลี กระทั่งเมืองไทยสามารถหาซื้อหัวเชื้อสำหรับหมักเต้าหู้ขนมาทำเองที่บ้านได้ตามช่องทางออนไลน์ต่างๆ ความยากอยู่ที่อุณหภูมิและความสะอาดในการเตรียมอุปกรณ์สำหรับหมักนี่ละค่ะ ผลออกมาแล้วเราจะกล้ากินไหม? กระนั้นก็มีหลายประเทศที่ลองหมักเต้าหู้ขนกินเองที่บ้านและทำคลิปออกมาเผยแพร่ในโลกโซเชียลอยู่เนืองๆ
ถึงเต้าหู้ขนจะเป็นอาหารหมักที่ใช้ประโยชน์จากเชื้อราชนิดหนึ่งซึ่งกินได้ แต่ก็มีข้อควรระวังอยู่พอสมควรสำหรับคนที่มีโรคประจำตัว เช่น โรคเบาหวาน มะเร็ง ผู้ที่ใช้ยากดภูมิและสเตียรอยด์ รวมถึงคนที่มีภาวะภูมิคุ้มกันต่ำ และคนที่มีโอกาสแพ้เชื้อรา ซึ่งต้องระมัดระวังเป็นพิเศษในการกินเต้าหู้หมักซึ่งเซนซิทีฟต่ออากาศเอามากๆ เพราะเราไม่มีทางรู้เลยว่าระหว่างทาง สภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงในขั้นตอนการเก็บรักษา จะมีเชื้อราชนิดที่ไม่พึงประสงค์ปนเปื้อนมาด้วยหรือเปล่า? เชื้อราแฝงเหล่านี้เป็นอันตรายทั้งกับระบบทางเดินหายใจ หากเผลอหายใจเอาสปอร์เชื้อราเข้าไปส่งผลต่อปอดและกระแสเลือด รวมทั้งเป็นอันตรายต่อกระเพาะอาหาร
เลยมีคำถามว่าในแง่กินเอาอร่อย กินเอาประโยชน์จากโพไบโอติกส์และพรีไบโอติกส์ ที่เป็นจุลินทรีย์ดีต่อร่างกายมันคุ้มที่จะเสี่ยงกินไหม?
รู้แบบนี้แล้วใครอยากหาลองกิน แนะนำให้กินถึงแหล่งผลิตที่เชื่อถือได้ไปเลยค่ะ และกินสุกเท่านั้น ปลอดภัยไว้ก่อน ฮ่าๆ
อ้างอิง:
https://www.beanpanda.com/en/154100/hairy-tofu
https://www.facebook.com/OhISeebyAjarnJess/posts/896685685149578/
https://smartfoodmap123.wordpress.com/2015/04/21/fairy-tofu/
