ข้าวเหนียวไก่ทอดเป็นมื้อเช้าสุดโปรดของใครบ้างยกมือขึ้น! ฮึบ! เราเองง!! กลิ่นหอมของไก่ทอดเวลาเดินผ่านมันทำให้เราเดินผ่านไปเฉยๆโดยไม่แวะซื้อไม่ได้เลย วันนี้เลยอยากจะลองสวมบทเป็นแม่ค้าข้าวเหนียวไก่ทอดดู ไหนลองซิ…เป็นแม่ค้ามันจะยากแค่ไหนกันเชียว
มาเริ่มจากการไปเดินตลาดหาชิ้นส่วนไก่กันเลย โดยปกติแล้วตามร้านขายข้าวเหนียวห่อ จะมีเนื้อไก่ เครื่องใน แล้วก็หนัง ไหนๆ ก็มาถึงตลาดแล้ว ซื้อไปลองทำทั้งหมดเลย จากการสอบถามแม่ค้าได้รู้มาว่าราคาไก่แต่ละวันจะแตกต่างกันออกไป มีขึ้นมีลง ในส่วนของเนื้อไก่ที่ร้านขายไก่ทอดนำไปใช้จะเป็นส่วนของเศษเนื้อไก่ที่ได้มาจากการตัดแต่งเนื้อน่องติดสะโพก ราคาจะถูก เนื้อไก่จะไม่ค่อยแห้งและมีหนังไก่ติดมาด้วย จึงเหมาะที่จะนำมาทำข้าวเหนียวห่อและขายได้ในราคาที่ถูก ส่วนเครื่องในจะราคาสูงหน่อยแต่ข้อดีของส่วนนี้คือ เวลานำมาทอดน้ำหนักจะไม่หายไปมากนักเวลานำมาชั่งขายเป็นขีด จึงพอจะมีกำไรอยู่บ้าง ส่วนหนังไก่นั้นจะเป็นส่วนที่ได้น้ำหนักตอนทอดน้อยที่สุด แต่สิ่งที่ได้มาจากหนังไก่คือน้ำมันหนังไก่ที่สามารถใช้ทอดต่อไปได้ ช่วยประหยัดน้ำมันในการทอดครั้งต่อๆ ไป
พอเราได้ชิ้นส่วนไก่ที่ต้องการแล้ว ก็มาจัดการทำความสะอาดโดยเนื้อไก่เราจะล้างด้วยน้ำเปล่าหรือใส่เกลือเล็กน้อยเคล้าๆ ให้กลิ่นคาวไก่ออก ส่วนเครื่องในจำพวกกั๋นไก่ ตับไก่เราจะล้างด้วยแป้งมัน 30 กรัมต่อเครื่องใน 1 กิโลกรัมกับน้ำปริมาณพอท่วมเนื้อสัตว์ใช้มือขยำเครื่องในเบาๆ จากนั้นสะเด็ดน้ำให้แห้ง วิธีนี้จะช่วยลดกลิ่นคาวของเครื่องในได้ดี
ต่อมาเตรียมหมักไก่ เราจะหมักด้วยผงปรุงรสไก่ ซอสปรุงรส เกลือและตัดเค็มด้วยน้ำตาลเล็กน้อย ส่วนเครื่องเทศที่ช่วยให้ไก่หอมก็จะมีกระเทียม ลูกผักชีและพริกไทยขาวเม็ดนำมาโขลกให้พอละเอียด แต่เราจะใส่ไปในปริมาณที่ไม่เยอะมาก ทำให้ไก่มีกลิ่นหอมนิดหน่อยก็เพียงพอ จากนั้นใส่ลงไปหมักกับไก่พร้อมกับเครื่องปรุง หมักทิ้งไว้อย่างน้อย 30 นาที จึงนำมาคลุกแป้งแล้วลงทอด (ทำแบบนี้กับทุกส่วนของไก่ ไม่ว่าจะเป็นหนัง เครื่องใน เนื้อไก่)
ต่อมาเป็นส่วนของแป้งชุบทอดเราจะใช้แป้งทอดกรอบตรายูเอฟเอ็ม เพราะเป็นแป้งทอดกรอบที่ผสมแป้งสาลีกับแป้งข้าวเจ้ามาพร้อมใช้แล้วสะดวกกับแม่ค้าอย่างเราๆ เป็นอย่างมาก ส่วนของเหลวจะใช้น้ำปูนไสช่วยให้ไก่กรอบได้นานขึ้น นำแป้งมาผสมกับน้ำปูนไสคนจนกว่าแป้งจะไม่จับตัวกันเป็นก้อน ใส่ลงไปในไก่ที่หมักไว้ คลุกเคล้าให้เข้ากันเตรียมไว้
ตั้งกระทะใส่น้ำมันให้เยอะหน่อย กะว่าใส่ไก่ลงไปแล้วน้ำมันท่วมพอดี ตั้งบนไฟกลางให้น้ำมันร้อนจัดจึงค่อยใส่เนื้อไก่ลงไปโดยเวลาที่ใช้ทอดเนื้อไก่จะอยู่ที่ประมาณ 5 นาที ถ้านานกว่านี้อาจจะทำให้ไก่แห้ง น้ำหนักไก่ที่ได้จะน้อยลง ส่วนเครื่องในให้ใช้ไฟแรงเช่นเดียวกัน ลงทอดจนพอสุกและแป้งเหลืองสวยประมาณ 5-10 นาที แล้วแต่ขนาดชิ้น ต่อมาเป็นหนังไก่ที่ต้องใช้ไฟกลางๆ ค่อยๆ ทอดจนหนังไก่แห้ง ค่อยรีดน้ำมันออกจากหนังเพื่อให้หนังไก่กรอบนานประมาณ 10-15 นาที หรือจนกว่าหนังจะแห้งดี เมื่อทุกอย่างสุกก็ตักขึ้นมาพักไว้บนตะแกรงใหญ่ๆ หน่อย อย่าให้ไก่ทับถมกันมากเพราะอาจจะเกิดไอน้ำระหว่างกันจนทำให้ไก่ไม่กรอบได้
ในส่วนของข้าวเหนียว เดี๋ยวนี้จะนิยมทั้งข้าวเหนียวขาวและข้าวเหนียวดำ ซึ่งข้าวเหนียวดำก็เกิดจากการผสมข้าวเหนียวขาวและดำผสมกันในอัตราส่วน 4:1 จากนั้นนำมาแช่ไว้อย่างน้อย 3-6 ชั่วโมง หรือข้ามคืนแล้วแต่ข้าวเหนียวใหม่หรือเก่า ตอนนึ่งให้คอยเช็คความสุกของข้าว 15 นาทีกลับด้านที จนครบ 30-45 นาที ขึ้นอยู่กับเวลาในการแช่ข้าว ถ้าแช่ข้าวข้ามคืนให้นึ่งแค่ 30 นาที
ข้าวเหนียวที่นึ่งสุกแล้วปริมาณจะมากกว่าข้าวสารในตอนแรกประมาณ 50-80% จากน้ำหนักข้าวสาร ทั้งนี้ทั้งนั้นขึ้นอยู่กับพันธุ์ข้าว เวลาในการแช่ด้วย แต่ในสูตรนี้เรานึ่งจากข้าวสาร 1 กิโลกรัม ได้ข้าวเหนียวนึ่งสุกประมาณ 1.5 กิโลกรัม โดยเทียบราคาตามตารางดังนี้
เวลาขายก็ตักข้าวเหนียวประมาณ 100-120 กรัมต่อห่อ พิเศษก็อาจจะ 150 กรัม ทีนี้ปริมาณไก่ต่อห่อก็ควรจะประมาณ 60-80 กรัม ก็แล้วแต่จะตัก ตักมากกว่านี้ก็ได้เพียงแต่เราก็จะได้กำไรน้อยลง และก็สามารถขายแยกเป็นชั่งขีด (100 กรัม) ราคาขายก็จะแพงหน่อย อาจจะขีดละ 40-50 บาท
หมายเหตุ: ราคาที่คำนวณในตารางข้างต้นยังไม่ได้คิดค่าแรงลงไปในต้นทุน สามารถคำนวณบวกค่าแรงต่อชั่วโมงลงไปในต้นทุนได้เลย นับตั้งแต่เริ่มเตรียมของไปจนถึงขายหมดค่ะ
วิธีการห่อให้ไก่กรอบได้นานขึ้น หลักการง่ายๆ คือพยายามอย่าให้ไก่โดนข้าวเหนียวร้อนๆ ไม่ยังงั้นไอน้ำจากข้าวเหนียวจะพาไก่นิ่ม เราจะใช้กระดาษห่อแผ่นใหญ่(ที่ใช้ห่อข้าวมันไก่) ขนาด 12×12 นิ้ว ใส่ข้าวเหนียว หาอะไรมาวางด้านขั้นด้านข้างจะเป็นใบตองตัดแผ่นเล็กหน่อยหรือใช้ถุงพลาสติดอีกใบมาวางขั้น จากนั้นใช้นิ้วชี้กับนิ้วโป้งพับด้านข้างกระดาษให้ตั้งเป็นจั่วสามเหลี่ยม(ให้มุมของกระดาษชนกันพอดี) พยายามให้ไก่อยู่ด้านนอกไม่พับรวมกับข้าวเหนียว แล้วค่อยพับมุมที่เหลือมาทบโดยทบด้านที่มีไก่ก่อน จากนั้นใช้หนังยางรัด
จะเห็นว่ากำไรที่ได้จะเกือบเท่าตัวของต้นทุน แต่ก็ต้องมองว่าราคาขายที่ผู้บริโภคจะรับได้นั้น มันแค่ 25-30 บาทเท่านั้น ที่ผู้บริโภคจะรู้สึกว่าคุ้มและพร้อมที่จะจ่าย พ่อค้าแม่ค้าเลยต้องขายให้ได้หลายห่อ หรือเน้นจำนวนเป็นหลักนั่นแหละ จึงจะคุ้มค่าแรง ค่าแก๊ส ในแต่ละวัน ถ้าขายได้น้อยกำไรก็น้อยลงตาม ข้อสำคัญของการคิดที่จะขายข้าวเหนียวไก่ทอดอีกอย่างคือทำเลที่ดี ที่มีคนซื้อแน่ๆ และการทอดไปขายไปเป็นจุดดึงดูดลูกค้าที่เดินผ่านไปผ่านมาได้ดีที่สุด ถ้าเราทอดไว้ลูกค้าจะมองว่ามันเย็นชืด ไม่กรอบ ไม่น่ากิน ก็จะไม่ซื้อ (หลักการนี้ใช้ได้กับของทอดทุกชนิดเลยค่ะ) พ่อค้าแม่ค้ามือใหม่คนไหนที่อยากขายข้าวเหนียวห่อไก่ทอด มองทำเลดีๆ ไว้ ใกล้ออฟฟิศ หรือโรงเรียนก็ดี แล้วลุยเลยยยยย ทำกินก็ง่าย ทำขายก็รวยเละ
