LEVEL
ปานกลาง
ข้าวเหนียวไก่ทอดจะเริ่มต้นจากการหมักไก่ทอด ด้วยผงปรุงรสไก่ ซอสปรุงรส เกลือและตัดเค็มด้วยน้ำตาลเล็กน้อย ส่วนเครื่องเทศจะมีกระเทียม ลูกผักชีและพริกไทยขาวเม็ดนำมาโขลกให้พอละเอียด จะทำให้ไก่ทอดมีกลิ่นหอม จากนั้นใส่ลงไปหมักกับไก่พร้อมกับเครื่องปรุง หมักทิ้งไว้อย่างน้อย 30 นาที จึงนำมาคลุกแป้งที่ผสมกับน้ำปูนไสแล้วนำไก่ลงทอดจนกร๊อบกรอบ
INGREDIENTS
ข้าวเหนียวขาว
1
กิโลกรัม
ข้าวเหนียวขาว
800
กรัม
ข้าวเหนียวดำ
200
กรัม
เศษเนื้อสะโพกไก่ (ทอด 700 กรัม) 30%
1
กิโลกรัม
หนังไก่ (ทอด 400 กรัม) 60%
1
กิโลกรัม
กึ๋นไก่ (ทอด 800 กรัม) 20%
1
กิโลกรัม
ตับไก่ (ทอด 700 กรัม) 30%
1
กิโลกรัม
แป้งมันสำหรับล้างเนื้อสัตว์
น้ำมันพืชสำหรับทอด
อุปกรณ์ กระดาษไขเคลือบพลาสติกขนาด 12x12 นิ้ว และใบตองหรือถุงพลาสติกสำหรับห่อ
เครื่องปรุงต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม
กระเทียมไทย
15
กรัม
ลูกผักชี
2
กรัม
พริกไทยขาวเม็ด
3
กรัม
ผงปรุงรสไก่
30
กรัม
ซอสปรุงรส
30
กรัม
น้ำตาลทรายขาว
6
กรัม
เกลือสมุทร
3
กรัม
แป้งชุบทอด
แป้งทอดกรอบ
150
กรัม
น้ำปูนใส(ปูนแดง10กรัม)
200
กรัม
METHOD
- เตรียมข้าวเหนียวขาวโดยซาวข้าวเหนียวให้สะอาดแช่ไว้อย่างน้อย 6 ชั่วโมงหรือข้ามคืน
- เตรียมข้าวเหนียวดำโดยผสมข้าวเหนียวขาว 800 กรัมและข้าวเหนียวดำ 200 กรัม จากนั้นซาวข้าวให้สะอาดแช่ไว้อย่างน้อย 6 ชั่วโมงหรือข้ามคืน
- ตั้งหม้อลังถึงนึงข้าวเหนียวประมาณ 30 นาทีหรือจนกว่าข้าวเหนียวจะสุก (15 นาทีกลับด้านข้าวเหนียว 1 ครั้ง) เมื่อข้าวเหนียวได้ที่ ให้เก็บในกระติกเก็บความร้อนมีฝาปิดรองด้วยผาขาวบาง ใส่ข้าวเหนียวลงไป ปิดฝาไว้ไม่ให้ข้าวเหนียวหายร้อน (ข้าวเหนียวขาว 1 กิโล หุงได้ข้าวเหนียวสุก 1.5 กิโลกรัม ส่วนข้าวเหนียวดำ 1กิโลกรัม หุงได้ข้าวเหนียวสุก 1.5 กิโลกรัม)
- เตรียมเนื้อไก่และหนังไก่โดยล้างทำความสะอาดเนื้อสัตว์ให้สะอาด ส่วนของเครื่องในให้ใช้แป้งมัน 30 กรัมต่อเครื่องใน 1 กิโลกรัมกับน้ำปริมาณพอท่วมเนื้อสัตว์ ใช้มือขยำเครื่องในเบาๆ จากนั้นสะเด็ดน้ำให้แห้ง (วิธีนี้จะช่วยลดกลิ่นคาวของเครื่องใน)
- หมักเนื้อสัตว์โดยโขลกกระเทียม ลูกผักชีและพริกไทยให้ละเอียด ใส่ลงในอ่างผสมเนื้อสัตว์ ปรุงรสด้วยผงปรุงรสไก่ ซอสปรุงรส น้ำตาลทรายและเกลือ ใช้มือขยำให้ส่วนผสมเข้ากันหมักทิ้งไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 30 นาที-1ชั่วโมง ก่อนนำมาทอด (ยิ่งหมักนานรสชาติยิ่งเค็ม) ทำแบบนี้กับทุกส่วนของไก่โดยหมักแยกกัน
- ระหว่างรอหมักไก่ ผสมแป้งชุบทอดโดยผสมแป้งทอดกรอบและน้ำปูนใสในอ่างผสมใช้ตะกร้อมือตีจนแป้งไม่จำตัวเป็นก้อน แช่ในตู้เย็นช่องธรรมดาพักไว้
- ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะกะให้พอท่วมไก่ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง ระหว่างรอน้ำมันร้อนนำเนื้อสัตว์ที่หมักไว้มาผสมกับแป้งชุบทอดที่ผสมไว้ ใช้มือเคล้าให้แป้งเคลือบไก่ทั่ว พอน้ำมันร้อนจัดใส่ไก่ลงทอด (จับเวลา 5 นาที) ในช่วงแรกให้ใช้ตะหลิวคอยเกลี่ยให้ไก่ในกระทะแยกออกจากกันไม่ให้จับตัวกันเป็นก้อน พอครบเวลา ไก่สุก สีเหลืองสวย ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน (ทำเหมือนกันกับเครื่องใน)
- สำหรับหนังไก่ให้ทอดนานกว่าเนื้อส่วนอื่น โดยใช้เวลาทอดประมาณ 10-15 นาที ค่อยๆรีดน้ำมันออกจากหนังไก่ พอหนังไก่เริ่มแห้งดี ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
- ใช้กระดาษห่อแผ่นใหญ่ ขนาด 12×12 นิ้ว ใส่ข้าวเหนียว วางขั้นด้านข้างด้วยใบตองหรือถุงพลาสติก (พลาสติกจะช่วยกั้นความชื้นจากข้าวเหนียว ทำให้ไก่ยังกรอบ) จากนั้นใช้นิ้วชี้กับนิ้วโป้งพับด้านข้างกระดาษให้ตั้งเป็นจั่วสามเหลี่ยม (ให้มุมของกระดาษชนกันพอดี) พยายามให้ไก่อยู่ด้านนอกไม่พับรวมกับข้าวเหนียว แล้วค่อยพับมุมที่เหลือมาทบโดยทบด้านที่มีไก่ก่อน จากนั้นใช้หนังยางรัดให้รอบ
