พูดถึงสเต๊กเราจะนึกถึงเนื้อดีๆ นุ่มๆ สักชิ้นหนึ่ง ราดซอสรสกลมกล่อม เคียงมากับเฟรนช์ฟรายส์ หรือมันอบเนยร้อนๆ สักหัว แค่นี้ก็เป็นสเต๊กในฝันของใครหลายคนแล้ว แต่การทำซอสหรือหาเครื่องเคียงที่เหมาะเจาะก็ไม่ใช่เรื่องง่าย และเชื่อว่าหลายคนที่ยังลังเลกับการทำสเต๊กกินเองก็เพราะยังติดอยู่กับสองสิ่งนี้แหละ ซึ่งจริงๆ ก็ไม่ได้ยากอย่างที่คิด วันนี้เราเลยมีเคล็ดลับหรือจะพูดง่ายๆ ว่าคือหัวใจ 3 ดวงของการทำโฮมเมดสเต๊กมาเล่าให้ฟัง
เริ่มจากหัวใจสำคัญอันดับ 1 คือ ‘สเต๊ก’ ถ้าเป็นเนื้อไก่ก็ใช้ได้ทั้งส่วนอกและสะโพกเราะกระดูก เนื้อหมู ถ้าชอบแบบนุ่มไม่ติดมันก็ต้องสันใน เนื้อแน่นหน่อยก็สันนอก นุ่มระดับกลางลงมาก็คือสันคอ ส่วนอื่นๆ ของเนื้อหมูอย่างเช่นสะโพกจะไม่นิยมนำมาทำสเต๊กเพราะเนื้อเหนียว นอกจากจะสไลซ์เป็นแผ่น นำมาทุบให้บางและนุ่มลง ชุบเกล็ดขนมปังเป็นสเต๊กทอดไปเลย เนื้อวัว ถือเป็นเนื้อสัตว์อันดับหนึ่งในใจของคนกินสเต๊ก เพราะเนื้อสัมผัสและกลิ่นหอมที่ยั่วยวนเวลาย่าง แถมระดับความสุกก็เลือกได้ตามชอบ สิ่งสำคัญในการย่างสเต๊กคือ ไม่ว่าเป็นสเต๊กชนิดไหน หลังย่างเสร็จต้องพักไว้ 5-10 นาที ก่อนรับประทานทุกครั้ง เพื่อให้ความร้อนในชิ้นสเต๊กระอุเท่ากันทั้งชิ้น และน้ำซึมกลับเข้าเนื้อสเต๊ก เนื้อสเต๊กจะชุ่มฉ่ำ ไม่แห้งกระด้าง
หัวใจดวงที่สองคือ ‘ซอส’ ตามร้านอาหารฝรั่งถือว่าการทำซอสเป็นเรื่องใหญ่ ต้องให้หัวหน้าพ่อครัวเป็นคนปรุงเท่านั้น แถมซอสต้องมาจากน้ำสต๊อกที่เคี่ยวจากกระดูกชนิดต่างๆ เป็นกิโลๆ สร้างความยุ่งยากถ้าจะนำมาทำตามที่บ้าน ไหนจะต้มน้ำสต๊อก กว่าจะปรุงเคี่ยวน้ำสต๊อกจนเข้มข้นกลายเป็นซอสอีกก็ใช้เวลาเอาเรื่องอยู่ แม่บ้านที่ใช้ชีวิตเร่งรีบอย่างเราจะทำได้อย่างไร ก็มีการอะแดปต์ทำซอสแบบโฮมเมดที่ทั้งง่ายและเร็วมาฝาก โดยซอสจะมี 2 แบบ คือ
1. Pan Sauce ซอสที่ทำต่อจากกระทะที่ใช้ย่างสเต๊กแล้ว เพราะในกระทะจะมีน้ำและน้ำมันที่ออกมาระหว่างย่างเนื้อซึ่งจะให้รสกลมกล่อม เราแค่ใส่หอมใหญ่ หรือหอมแดงลงไปผัดเพื่อเพิ่มรสหวานและกลิ่นหอม เหยาะซอสปรุงรส หรือถ้าใครติดรสชาติแบบฝรั่งจะใส่ไวน์ขาวหรือไวน์แดงสักนิดก็ได้ หลังจากนั้นจึงเติมแป้งและน้ำลงไปเคี่ยวให้ข้น ก็จะได้ซอสมากินกับสเต๊กแล้ว ซอสแบบนี้ที่นิยมกัน เช่น ซอสพริกไทยดำ ซอสเห็ด ฯลฯ
2. Dipping Sauce คือซอสที่ใช้ได้ทั้งจิ้มและราดกับสเต๊ก ทำโดยการปรุงแยกกับตัวสเต๊ก ถ้าเทียบกันแล้วก็เหมือนน้ำจิ้มแจ่วบ้านเรานี่แหละ ตัวอย่างซอสฝรั่งแบบนี้ เช่น ซอสเพสโต้ทำโดยปั่นใบโหระพา กระเทียม ถั่ว น้ำมันมะกอกเข้าด้วยกัน กินกับสเต๊กเนื้อให้รสเค็มๆ มันๆ หอมกลิ่นโหระพา ซอสทาร์ทาร์ ทำจากมายองเนสรสเปรี้ยวๆ เค็มๆ หอมผักชีลาวเอาไว้กินกับสเต๊กปลา
นอกจากนี้ยังมีซอสอื่นๆ ที่ใช้ได้ทั้งจิ้มและหมักกับสเต๊ก เช่น ซอสบาร์บีคิว ซอสเทริยากิ ที่ทำง่ายและเก็บไว้ได้นานอีกด้วย
หัวใจดวงสุดท้ายคือ ‘เครื่องเคียง’ ซึ่งเป็นองค์ประกอบที่ทำให้จานสเต๊กมีสารอาหารครบถ้วน ไม่ว่าจะเป็นผักสลัด ผักผัดเนย ผักต้ม ผักอบ หรือคาร์โบไฮเดรดอย่าง ข้าว ขนมปัง พาสต้า ทั้งนี้ต้องเป็นเครื่องเคียงที่ไม่หนักจนเกินไป ยกตัวอย่างเช่น สเต๊กปลาควรมีเครื่องเคียงเบาๆ เป็นผักผัดเนย ถ้าใครไม่อยากทำเอง จะสะดวกพึ่งพาอาหารแช่แข็งอย่างเฟรนช์ฟรายส์ ผักลวกสามสี หรือหอมใหญ่ทอดก็ย่อมได้ แต่จริงๆ แล้วทำเครื่องเคียงเองอร่อยและประหยัดกว่าเป็นไหนๆ แค่ลองเอาเนยผสมกระเทียมสับ ปรุงเกลือพริกไทยไว้ นำมาทาขนมปังแซนด์วิชแล้วดาดกับกระทะหน่อยก็กลายเป็นขนมปังกระเทียมแล้ว หรือใช้บรอกโคลีกับแครอทลวกใส่ชามปรุงเกลือ พริกไทย โรยชีสแล้วนำเข้าเตาอบสักหน่อยก็กลายเป็นเครื่องเคียงได้ไม่ยาก
สุดท้าย ท้ายสุด เรามีสเต๊กเนื้อริบอายซอสเกรวีเห็ด สเต๊กไก่ซอสเทริยากิ และพอร์กชอปซอสพริกไทยดำ มานำเสนอให้ลองทำตามกันดู โดยทั้ง 3 เมนูใช้วิธีทำซอสแบบง่ายๆ ที่ได้บอกไป หรือใครจะเลือกสลับสับเปลี่ยนเนื้อสัตว์จากสามเมนูนี้ก็ได้เลยตามความชอบ
สเต๊กเนื้อริบอายซอสเกรวีเห็ด
สเต๊กไก่ซอสเทริยากิ
พอร์กชอปซอสพริกไทยดำ
