เมนูนี้คือเมนูขายดีของ Nostro ร้านอาหารร้านแรกและร้านเดียวของเชฟน่าน หลังจากล้มลุกคลุกคลานกับการทำร้านอาหารมาหลายปี จนยอมแพ้ปิดร้านไปแล้ว คงเหลือแค่เมนูนี้แหละที่ตราตรึงในความทรงจำ เพราะมันเป็นเมนูเด็กอ้วนที่อร่อยมาก เชฟน่านภูมิใจสุดๆ หลายคนอาจจะเห็นแย้งว่าใช้แซลมอนเป็นพระเอกแบบนี้จะเป็นเมนูเด็กอ้วนได้อย่างไร น่าจะค่อนไปทางเมนูสุขภาพเสียมากกว่า… ไม่ใช่เลยครับ เดี๋ยวเชฟน่านจะเล่าให้ฟังว่ามันอ้วนท้วนอุดมสมบูรณ์ได้อย่างไร
คลิกดูสูตร แซลมอนหนังกรอบซอสมิโสะ
ปลาแซลมอนเป็นตัวเอกของจานนี้ เป็นปลาที่มีไขมันสูง กินแล้วชุ่มฉ่ำ เนื้อไม่แห้ง สำคัญคือต้องเลือกชิ้นปลาติดหนังแบบ fillet คือแล่มาแบบไม่ติดกระดูก จะให้ดีควรเป็นชิ้นเนื้อบริเวณกลางตัวแซลมอนเพราะมีความหนาเท่าๆ กันทั้งชิ้น ถ้าเลือกส่วนที่ค่อนไปทางหัวปลาเกินไป จะได้ชิ้นเนื้อที่หนาและติดส่วนท้องที่บางมาเยอะ หรือถ้าเลือกส่วนที่ค่อนไปทางหางก็จะได้เนื้อบางเกินไป ฉะนั้นกลางตัวจะดีที่สุด
ที่ให้ใช้แซลมอนแบบติดหนังก็เพราะเราจะเซียร์ (sear) ชิ้นปลาแซลมอนของเราทางหนัง โดยนำกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อย ตั้งไฟกลางให้ร้อน แล้วเอาเนื้อปลาฝั่งที่มีหนังคว่ำลงนาบกับกระทะ หนังปลาจะทำหน้าที่เป็นฉนวนกันความร้อนไม่ให้เนื้อปลา overcooked ซึ่งเป็นสาเหตุให้สัมผัสปลาแห้งกระด้าง เราจะปรับความร้อนให้เป็นไฟกลางค่อนอ่อนแล้วเซียร์ปลาทางหนังไปเรื่อยๆ ด้วยการยืนดูเค้าเฉยๆ ไม่ต้องกลับ ไม่ต้องเขี่ย เฝ้าสังเกตความสุกของเนื้อปลาที่จะค่อยๆ ไล่ระดับจากด้านล่างขึ้นมา เนื้อปลาจะค่อยๆ เปลี่ยนจากสีส้มกลายมาเป็นสีชมพูขึ้นไปเรื่อยๆ
เมื่อเห็นว่าความสุกของชิ้นปลาเราเกือบจะสุดชิ้นเนื้อแล้ว หรือประมาณ 80% ของชิ้นปลา จึงเร่งไฟ แล้วกลับชิ้นปลาอีกฝั่งลงกระทะ ซักไม่เกิน 20-30 วินาที ให้เนื้อปลาสุกทั่วดี ก็เอาขึ้นจากกระทะได้เลย เทคนิคการเซียร์ปลาทางหนังแบบนี้จะทำให้ได้เนื้อปลาที่สุกชุ่มฉ่ำกำลังพอดี และที่สำคัญได้หนังปลาที่กรอบกรุ๊บ สามารถเอาไปปรับใช้ได้กับปลาได้ทุกชนิด ขอเพียงให้ลักษณะปลาที่ใช้เป็น fillet ติดหนังและมีความหนาหน่อยเป็นใช้ได้
ส่วนของเคียงกินคู่กับปลาคือ ข้าวผัดเนยกระเทียม และซอสมิโสะ ทั้งสองส่วนนี้ก็อุดมสมบูรณ์ ล้วนเป็นของชอบของเด็กอ้วน ทำข้าวผัดโดยใช้เนยผัดกับกระเทียมให้หอมเสียก่อน แล้วจึงนำข้าวสวยหอมมะลิที่พักในตู้เย็นลงผัด
ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย
จบด้วยพาลเล่ย์สับเป็นอันเสร็จ
ฃส่วนของซอสก็ทำง่ายๆ จากมิโสะ น้ำตาลทรายแดง และวิปปิ้งครีม
เวลาเสิร์ฟก็สมควรที่จะตกแต่งด้วยมะเขือเทศสด และหน่อไม้ฝรั่งลวกเสียหน่อย จานนี้จะได้ไม่ดูอ้วนจนเกินไป
เพื่อนๆ คนไหนเคยกินแซลมอนหนังกรอบซอสมิโสะเมนูนี้ของเชฟน่านบ้าง ขอเสียงในคอมเมนต์ให้หายคิดถึงหน่อยน้า
