สำหรับฉันคิดว่าคนไทยกับ ‘ตลาดสด’ เป็นสิ่งที่ผูกพันกันมาช้านาน ตลาดไม่ใช่แค่พื้นที่แลกเปลี่ยนซื้อขายอาหารหรือข้าวของเครื่องใช้ แต่เป็นที่ที่เราได้เรียนรู้วัตถุดิบและพูดคุยกับผู้คนในตลาด ทำให้เกิดความสัมพันธ์เชื่อมโยงกันภายในชุมชน
ต้นกำเนิดตลาดสดไทย
สมัยก่อนเราใช้การคมนาคมทางน้ำเป็นหลัก ตั้งแต่สมัยรัตนโกสินทร์ตลาดของคนไทยจึงอยู่ในรูปของตลาดน้ำ และเริ่มขยับขยายขึ้นมามีตลาดบนบกเมื่อราวๆ สมัยรัชกาลที่ 4 ที่การจราจรทางน้ำเริ่มคับคั่งเกินไป มีบันทึกไว้ว่าตลาดบกที่แรกของไทยคือ ตลาดนางเลิ้ง หลังจากนั้นก็มีตลาดเล็กตลาดน้อยเกิดขึ้นอีกมากมาย รวมถึงการลดจำนวนลงของตลาดน้ำตามกาลเวลา จนตลาดน้ำกลายเป็นเพียงตลาดย้อนยุคสำหรับนักท่องเที่ยวแทน เช่น ตลาดน้ำตลิ่งชัน ตลาดน้ำอัมพวา
ภาพจาก Instagram : bangkok_bma
ปัจจุบัน แม้ตลาดจะเปลี่ยนไปมากตามรูปแบบการใช้ชีวิตของคนที่เร่งรีบขึ้น ต้องการความสะดวกขึ้น โดยเฉพาะคนเมืองที่หันไปเดินซุเปอร์มาร์เก็ตหรือแม้กระทั่งสั่งออนไลน์แทน แต่สำหรับคนทำอาหารบางคน การเดินตลาดเป็นหัวใจสำคัญ หรือแม้กระทั่งกลายเป็นจุดเริ่มต้นของการทำอาหารดีๆ ออกมาสักจาน ตลาดยังเป็นสถานที่บอกเล่าเรื่องราว สภาพเศรษฐกิจและวิถีวัฒนธรรมการกินอยู่ของผู้คนแถบนั้น บรรยากาศตลาดที่เต็มไปด้วยเสน่ห์ ชีวิตชีวาทั้งผู้คนที่คึกคักและวัตถุดิบสดใหม่ที่ยังมีชีวิตและไม่มีชีวิตที่ไม่สามารถหาได้ในซูเปอร์ฯ
ตลาด… ห้องเรียนทางประวัติศาสตร์
ทุกตลาดมีประวัติศาสตร์ของแต่ละย่าน โดยเฉพาะตลาดในย่านเก่า เช่น ตลาดวัดแขกหรือตลาดซอยประชุมที่อยู่ใจกลางเมืองอย่างสีลม สมัยก่อนเคยเป็นที่อยู่ของแขกยะวา หรือแขกอิสลามจากเกาะชวาซึ่งอพยพเข้ามาในฐานะคนในบังคับของฮอลันดาช่วงต้นรัตนโกสินทร์ ตลาดสวนพลูมีชื่อมาจากสมัยก่อนเคยเป็นเรือกสวนหมากสวนพลูของคนจีนในสมัยรัชกาลที่ 6 ต่อมามีการสั่งเวนคืนที่ดินแถวนั้นทั้งหมด สร้างเป็นอาคารต่างๆ จนกลายเป็นย่านธุรกิจ สวนพลูจึงกลายเป็นชื่อเรียกตลาดว่าตลาดพลู (คนละตลาดกับตลาดสวนพลู) หรือตลาดกลาง สมัยก่อนเป็นย่านค้าขายของผู้คนหลายเชื้อชาติ ทั้งไทย จีน มอญ และมุสลิม เราจึงเห็นร่องรอยการผสมผสานหลายวัฒนธรรมได้จาก ขนมบดินของชาวมุสลิม ขนมกุยช่ายของชาวจีน วัดมอญหรือวัดราชคฤห์ รวมถึงวัดไทยอื่นๆ รอบตลาดนั้น
ตลาด… ห้องเรียนแห่งรสชาติ
ตลาดเป็นแหล่งซื้อหาของสดของเหล่าแม่บ้าน โดยต้องใช้ทักษะและเคล็ดลับการเลือกวัตถุดิบสดใหม่ ซึ่งเป็นหัวใจของการทำอาหารคุณภาพ ยิ่งถ้าเลือกเป็น หรือได้พูดคุยกับแม่ค้ามากเท่าไหร่ ยิ่งมีโอกาสได้ของดีมากเท่านั้น โดยเฉพาะตามตลาดบ้านสวน ที่พ่อค้าแม่ค้าเจ้าของสวนพายเรือมาขายผักเองถึงตลาด ส่วนมากเป็นผักพื้นบ้านหายาก เช่น หมาก ฟักข้าว ผักกูด ผักกระสัง ใบทองหลาง ส้มซ่า และเรามักได้เรียนรู้ผักแปลกๆ หายากจากคนขายซึ่งเป็นคนปลูกเอง (แต่ถ้าไปซื้อตามตลาดในกรุงเทพก็อาจจะไม่ได้แบบนี้เพราะรับมาจากตลาดใหญ่อีกที)
ตลาดเป็นที่ที่เราจะได้ซื้อปลาสดๆ ปลาเป็นๆ กะทิคั้นสดจากมะพร้าวซึ่งหาไม่ได้ในซูเปอร์ฯ หรือผลไม้ที่หน้าตาอาจจะไม่สมบูรณ์แบบเหมือนซูเปอร์ฯ แต่รสชาติหวานล้ำ
ตลาด… แรงบันดาลใจของคนครัว
ในฐานะคนทำอาหาร บอกเลยว่าการได้เห็นวัตถุดิบสดใหม่ โดยเฉพาะวัตถุดิบตามฤดูกาล หรือแม้กระทั่งการได้ไปเดินตลาดต่างจังหวัดหรือต่างประเทศ ล้วนเป็นแรงบันดาลใจในการคิดเมนูใหม่ๆ ได้เสมอ ข้อดีของวัตถุดิบตามฤดูคืออร่อยและสภาพสมบูรณ์กว่าปกติจึงทำให้อาหารออกมาเพอร์เฟคได้ไม่ยาก ดังนั้นเราจึงพบว่าเชฟตามร้านดังๆ หลายคนมักจะหาไอเดียจากการเดินตลาด เพราะตลาดเป็นที่แรกที่เราจะเห็นวัตถุดิบหายากและตามฤดูกาล ไม่ว่าจะเป็นผักพื้นบ้าน ผักท้องนา พืชผลตามฤดูกาล
จากบทสัมภาษณ์เชฟหนุ่ม ร้านซาหมวยแอนด์ซันส์ เจ้าของรางวัล Michelin สิ่งที่เชฟหนุ่มทำอยู่เสมอคือ “การเดินตลาดเช้า ตลาดบ้านเดื่อ ตลาดชุมชน” ที่แม่ๆ ป้าๆ นำของมาขาย ผัก ผลไม้ป่า วัตถุดิบที่เชฟได้เรียนรู้แลกเปลี่ยนองค์ความรู้ ภูมิปัญญา แม่ๆ ป้าๆ ถือเป็นเบื้องหลังความสำเร็จ ที่เชฟยังคงยึดมั่นจะส่งเสริมพัฒนาวัตถุดิบพื้นบ้านสู่สายตาชาวโลกให้คนอีสานยืดอกภาคภูมิใจไปกับอาหาร
ตลาด… ห้องเรียนวัฒนธรรมและวิถีชีวิต
ตลาดมีหลายรูปแบบทั้งตลาดเช้า ตลาดเย็น เวลาปิดเปิดและลักษณะตลาดต่างกัน ตามผู้ซื้อที่มาเดิน เช่น ตลาดเช้ามักเต็มไปด้วยของสด อาหารเช้าพร้อมกินบ้างประปราย ถ้าเป็นตลาดเย็นจะเน้นคนทำงาน มีอาหารพร้อมกินมากกว่าของสด เหมาะสำหรับคนที่เร่งรีบ ซึ่งต่างก็สะท้อนค่านิยมในการจับจ่ายของคนในชุมชนนั้น
หรือถ้าเปรียบเทียบตลาดในเมือง เช่น ตลาดย่านธุรกิจ เช่น ตลาดนางเลิ้ง ตลาดวัดแขก (สีลม) ก็จะมีของกินหลากหลายมากกว่าของสด ซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงวิถีคนเมืองได้อย่างชัดเจน
ตลาด… ความสัมพันธ์ระหว่างคนและอาหาร
หลายครั้งที่เราจะได้พูดคุยกับแม่ค้าที่ใจดี และอีกหลายครั้งที่เราอาจโดนเหวี่ยงจากแม่ค้าปากจัดหรือหงุดหงิดมาก็เป็นได้เช่นกัน บอกเลยว่าแล้วแต่ความโชคดีของแต่ละคน แต่อย่างน้อยการได้พูดคุยระหว่างผู้ซื้อกับแม่ค้าก็เป็นอีกสีสันที่ขาดไม่ได้ บทสนทนาเล็กๆ ระหว่างกันช่วยสร้างบรรยากาศดีๆ ตอนเช้าๆ ได้มาก แม้กระทั่งการได้ฝึกทักษะต่อรองราคากับแม่ค้า การได้เรียนรู้การเลือกวัตถุดิบจากประสบการณ์บอกเล่าจากแม่ค้าโดยตรง
จากที่ผู้เขียนที่เดินตลาดบ่อย แค่ไปยืนเก้กังหน้าแผงเดี๋ยวเดียว แม่ค้าก็จะโยนตะกร้าพลาสติกเล็กๆ มาให้ เป็นอันรู้กันว่าเลือกเองได้ หน้าไหนอะไรแพง แม่ค้าก็จะรีบบอกทันที แต่ถ้าไปบางตลาดจะซื้อพริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู ถ้าเลือกมากจะโดนคิดอีกราคา หรือบางร้านก็จะสั่งผักพื้นบ้านอะไรไว้ล่วงหน้า เขาก็จะสั่งตลาดใหญ่มาแล้วเก็บแยกไว้ให้เรา
ตลาด…คลังวัตถุดิบของทุกคน
ไม่ว่าจะเป็นเชฟมืออาชีพหรือเป็นแม่บ้าน ตลาดสดคือแหล่งวัตถุดิบที่แท้จริง มีตั้งแต่ของสด ของแห้ง เครื่องปรุง พริกแกง และเครื่องเทศครบครัน ประเภทของตลาดมีตั้งแต่ตลาดขายส่ง ตลาดตามชุมชน ไปจนถึงตลาดเล็กๆหน้าปากซอย ทุกแห่งคือแหล่งรวมวัตถุดิบของคนทำอาหาร
จะซื้อแบบยกกระสอบ ยกเข่ง เป็นกิโล เป็นจาน เป็นขีด เป็นแพ็ก หรือมัดถุงๆ ก็มีให้เราเลือกซื้อตามปริมาณที่เราต้องการ แค่เราต้องไปให้ถูกตลาดเท่านั้น
แม้ยุคสมัยและรูปแบบการค้าขายจะเปลี่ยนไป แต่ ‘ตลาดสด’ ยังคงเป็นหัวใจสำคัญของคนไทย ห้องเรียนมีชีวิตที่รวมทั้งประวัติศาสตร์ วิถีชีวิตเรื่องราว ความผูกพันระหว่างคนและอาหารไว้เสมอมา
อ้างอิง
– https://th.wikipedia.org/wiki/ตลาด
– หิ้วตะกร้าตาหาผักพื้นบ้าน คู่มือกินเพื่อวิถีสีเขียว เล่มที่ 1
