ท่ามกลางเมล็ดข้าวหลากชนิดที่ถูกจัดวางโดยเกษตรกรอย่างละลานตาในเทศกาลข้าว ฉันเหลือบไปเห็นถุงเมล็ดข้าวอ่อนสีเขียวมรกตซุกตัวอย่างเงียบเชียบท่ามกลางกองถุงข้าวสารสีขาว
ถุงข้าวอ่อน หรือก็คือข้าวเม่าสดสีเขียวกองนั้นทำให้ฉันรู้สึกเหมือนเจอเพื่อนเก่าที่ไม่ได้พบหน้ากันมาแสนนาน
เมื่อฉันยังเด็ก การมาถึงของข้าวเม่าสด คือสัญลักษณ์ที่บ่งบอกถึงฤดูเก็บเกี่ยวข้าวที่ชัดเจนที่สุด ในภาคอีสานก็มีเทศกาลบุญข้าวเม่าที่เป็นกิจกรรมในชุมชนเพื่อเฉลิมฉลองการเกี่ยวข้าวที่อุดมสมบูรณ์ของชาวนา
ข้าวเม่าสดจะออกมาให้เราซื้อหาในตลาดเฉพาะฤดูเก็บเกี่ยวเท่านั้น แถมข้าวเม่าสดยังเก็บรักษาได้ไม่นาน ทำให้พอพ้นฤดูเก็บเกี่ยวไปแล้วก็ไม่มีข้าวเม่าสดให้ได้กินอีก กว่าจะมีอีกทีก็คือปีถัดไป
ส่วนสาเหตุที่ทำให้ข้าวเม่าหากินยากต่างจากข้าวสาร ก็มาจากลักษณะเฉพาะของข้าวเม่าเอง ข้าวเม่าคือเมล็ดข้าวอ่อนในระยะน้ำนมหรือหลังจากนั้นเล็กน้อย โดยในระยะนี้เมล็ดข้าวในรวงยังไม่เจริญเติบโตสมบูรณ์เป็นเมล็ดข้าวสาร ทำให้เมล็ดข้าวอ่อนในช่วงนี้ยังมีเยื่อหุ้มเมล็ดสีเขียวและตัวเมล็ดมีความอ่อนนุ่มสูง
ลักษณะของข้าวอ่อนนี้เอง ทำให้การเก็บเกี่ยวข้าวอ่อนมีลักษณะเฉพาะตามไปด้วย
หลังจากเกี่ยวรวงข้าวอ่อนมาแล้ว จะต้องนำเมล็ดข้าวไปคั่วให้แห้ง ก่อนที่จะนำข้าวอ่อนคั่วมาตำเบาๆ และฝัดเพื่อแยกเปลือกข้าวจากตัวเมล็ดออกจากกัน เหลือเพียงเมล็ดข้าวอ่อนสีเขียวสดที่พร้อมจะถูกนำไปแปรรูปเป็นอาหารหรือขนมต่างๆ ในต่อไปได้
สำหรับตัวฉันแล้ว ข้าวเม่า และผลิตภัณฑ์จากข้าวอ่อนต่างๆ นอกจากจะมีความเป็นผลผลิตประจำฤดูกาลแล้วก็ยังแสดงถึงกลวิธีการจัดการผลผลิตในระยะต่างๆ ของชาวนาได้อย่างชาญฉลาด
โดยเฉพาะในช่วงนี้ที่โลกมีภัยจากสภาวะอากาศเปลี่ยนแปลงบ่อย เมื่อประสบกับภัยธรรมชาติคาดเดายากขึ้นเรื่อยๆ ที่รบกวนฤดูการทำนาหรือกระทั่งบังคับให้ชาวนาต้องเก็บเกี่ยวก่อนข้าวสุกเต็มที่ตามกำหนดเดิม
การมีอยู่ของผลิตภัณฑ์จากข้าวในระยะต่างๆ รวมทั้งข้าวอ่อนเองจึงเป็นการกระจายความเสี่ยงและการจัดการผลผลิตข้าวของชาวนาที่ถึงแม้นาจะล่มก่อนข้าวสุกก็ยังได้ผลผลิตอย่างข้าวอ่อนไปขายบ้าง ทำให้ชาวนาไม่ขาดทุนแบบสิ้นเนื้อประดาตัวแม้จะเจอภัยพิบัติก็ตาม
แต่ก็เป็นเรื่องน่าเสียดายที่ปัจจุบันขนมที่ทำจากข้าวอ่อนดูเหมือนจะกลายเป็นขนมที่ไม่ได้รับความนิยมจากคนปัจจุบันสักเท่าไหร่ ข้าวยาคู, ข้าวเม่าคลุก, ข้าวเม่าทอด, ข้าวเม่าหมี่ ก็เป็นขนมที่ดูเหมือนจะได้รับความนิยมแค่ในคนรุ่นก่อนเป็นส่วนใหญ่ ทำให้ข้าวอ่อนในฐานะผลผลิตไม่มีทางออกสู่ตลาดและเข้าถึงผู้บริโภคได้มากกว่าที่เป็นอยู่
ดังนั้น เมื่อฉันได้รับโจทย์การสาธิตทำอาหารจากมูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืน เพื่อเฉลิมฉลอง ‘เทศกาลข้าวใหม่’ ในวันที่ 19 ธันวาคม พ.ศ. 2568 ฉันจึงคิดว่าจะใช้ข้าวอ่อนเป็นวัตถุดิบในการทำขนมไทยยอดนิยมที่ยืนหนึ่งคู่กับตลาดเช้าของชาวไทยดูสักครั้ง
ฉันจะทำสูตร ขนมครกข้าวอ่อน ค่ะ เพราะข้าวเม่าข้าวอ่อนในตลาดที่ส่วนมากเป็นข้าวเหนียวมีความหอมอ่อนโยนและสีสันที่เป็นเอกลักษณ์ ที่สามารถเอามาใช้ควบคู่กับตัวแป้งข้าวของขนมเช่นขนมครกได้
ขนมครกข้าวอ่อนสูตรนี้มีการใช้ข้าวอ่อนทั้งแบบบดและเต็มเมล็ดผสมกับตัวแป้งข้าวของขนมครก เนื่องจากเมล็ดข้าวอ่อนเองไม่มีปริมาณแป้งในเมล็ดมากเท่ากับข้าวสาร จึงจำเป็นที่จะต้องผสมแป้งข้าวและแป้งชนิดอื่นลงไปด้วยเพื่อให้ขนมครกข้าวอ่อนสามารถคงตัวได้เมื่อจี่ในเบ้าจนสุก
ขนมครกข้าวอ่อนสูตรนี้จะมีผิวนอกกรอบแต่เนื้อในนุ่มชุ่มฉ่ำหวานหอมจากกะทิและน้ำตาลมะพร้าว เมื่อบวกรวมกับท็อปปิ้ง คือ ข้าวเม่านึ่ง, กะทิข้น, เนื้อมะพร้าวอ่อนหั่นบางต้มน้ำหวานช่อดอกมะพร้าว ก็จะทำให้การลิ้มรสหนึ่งคำของขนมครกสูตรนี้หลากหลายและเต็มอิ่มขึ้นค่ะ
ขนมครกข้าวอ่อนสูตรนี้เป็นความพยายามที่จะนำเสนอรสชาติของข้าวเม่าข้าวอ่อนในสูตรขนมอื่นๆ ดูบ้าง หากท่านผู้อ่านคิดว่าขนมครกสูตรนี้ยุ่งยากไปก็สามารถเสนอแนะสูตรหรือปรับการทำในสไตล์ตัวเองได้เต็มที่เลยนะคะ
ขนมครกข้าวอ่อน (Content ขนมครกข้าวอ่อน)
จำนวน 42 คู่
แป้งขนมครก
ข้าวเม่าสด 120 + 120 กรัม
หางกะทิ 500 กรัม
หัวกะทิ 250 กรัม
แป้งข้าวเจ้า 145 กรัม
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 75 กรัม
แป้งข้าวโพด 50 กรัม
แป้งข้าวเหนียว 25 กรัม
น้ำตาลมะพร้าว 160 กรัม
ดอกเกลือ 5 กรัม
ข้าวเม่าหุง 80 กรัม
น้ำมันมะพร้าวสำหรับเช็ดเบ้าเตาขนม
ข้าวเม่าหุงสำหรับตกเเต่งหน้า
อุปกรณ์ ลังถึง เตาขนมครก ผ้าขาวบาง และผ้าขาวบางสำหรับมัดเป็นลูกประคบสำหรับเช็ดเบ้าขนม
เนื้อมะพร้าวเชื่อม
น้ำมะพร้าวอ่อน 1 ถ้วย
น้ำหวานช่อดอกมะพร้าว ½ ถ้วย
เนื้อมะพร้าวอ่อน 1 ลูก
ดอกเกลือ หยิบมือ
กะทิหยอดหน้า
หัวกะทิ ½ ถ้วย
น้ำหวานช่อดอกมะพร้าว 3 ช้อนโต๊ะ
แป้งข้าวโพด 1½ ช้อนโต๊ะ
ดอกเกลือ ¼ ช้อนชา
วิธีทำ
1. ล้างข้าวเม่าสดเบาๆ ผ่านน้ำ จากนั้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ เตรียมหุงข้าวเม่า โดยใส่น้ำลงในหม้อลังถึงอย่างน้อย ¾ ของหม้อ ปิดฝา ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง นำผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาด ปูในลังถึง ใส่ข้าวเม่า 120 กรัม ลงไป เกลี่ยให้ กระจายทั่ว ปิดผ้าขาวบางให้คลุมข้าว นำขึ้นตั้งบนลังถึง ปิดฝา นึ่งด้วยไฟกลางค่อนอ่อน นาน 5 นาที จนข้าวเม่า สุกดี นำออกมาพักไว้ให้คลายร้อน จากนั้นเเบ่งข้าวเม่าไว้สำหรับตกเเต่งหน้าเล็กน้อยเเละสำหรับใส่ในแป้ง 80 กรัม เตรียมไว้
2. ทำส่วนผสมแป้งขนมครก โดยปั่นข้าวเม่าสด 120 กรัมกับหางกะทิจนเม็ดข้าวเเตกพอหยาบ (ไม่ต้องละเอียดมาก) เตรียมไว้
ผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งสาลีอเนกประสงค์ แป้งข้าวโพด แป้งข้าวเหนียว น้ำตาลมะพร้าวเเละดอกเกลือ รวมกันในอ่างผสม ใช้มือบี้น้ำตาลให้เเตกเป็นเม็ดเล็กๆ
เทส่วนผสมข้าวเม่าที่ปั่นไว้ลงไป
ตามด้วยหัวกะทิ นวดให้เข้า กันเเละน้ำตาลละลายดี ใส่ข้าวเม่าหุงที่แบ่งไว้ 80 กรัม ผสมทุกอย่างจนเข้ากัน
ปิดด้วยพลาสติกเเรป พักแป้งทิ้งไว้ในตู้เย็นประมาณ 2 ชั่วโมง (เพื่อให้ข้าวดูดกะทิเข้าไปเต็มที่ โดยเมื่อได้ที่เเล้วส่วนผสมแป้งจะมีความข้นเเละหนืดขึ้น)
3. ระหว่างรอ ทำเนื้อมะพร้าวเชื่อม โดยใส่น้ำมะพร้าว น้ำหวานช่อดอกมะพร้าวเเละดอกเกลือลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งบน ไฟกลาง พอเดือด ใส่เนื้อมะพร้าว ลงต้มประมาณ 10 นาที (เพื่อให้เนื้อมะพร้าวมีความหวานหอม)
จนน้ำต้มเริ่มเปลี่ยนเป็นสีม่วง ปิดไฟ พักไว้ให้คลายร้อน ก่อนนำเนื้อมะพร้าวมาซอยเป็นเส้นบางๆ (สามารถแช่เนื้อมะพร้าวทิ้งไว้ 1 คืนได้เพื่อเพิ่มความหวานเเละหอมมากขึ้น)
4. ทำกะทิหยอดหน้าโดยใส่หัวกะทิ น้ำหวานช่อดอกมะพร้าว แป้งข้าวโพดเเละดอกเกลือรวมกันในหม้อ คนให้แป้งละลาย ยกหม้อตั้งบนไฟกลาง กวนจนกะทิข้น พักไว้
5. ตั้งเตาขนมครกให้ร้อน จากนั้นใช้ผ้าขาวบาง (ลูกประคบ) ชุบน้ำมะมะพร้าว เช็คเบ้าขนมครกให้ทั่วเเละชุ่มๆ ปิดฝาไว้จนเตาร้อนดี (สังเกตว่ามีควันขึ้น)
ตักส่วนผสมแป้งหยอดลงไปจนเต็ม ปิดฝา รอประมาณ 4 นาที จนเห็นว่าขอบแป้งเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล (สังเกตว่าแป้งมีรูฟองอากาศผุดขึ้นมาเเละสุกสีใส) จึงยกเบ้าขนมออกจากเตา ปิดฝา พักไว้ประมาณ 1 นาที จึงเเคะขนมออกจากเบ้า ทำจนหมดแป้ง
6. เรียงขนมครกใส่จาน ตกเเต่งหน้าขนมครก ด้วยกะทิหยอดหน้า ข้าวเม่าหุงเเละเนื้อมะพร้าวเชื่อมซอยเส้น เสิร์ฟ
เรื่องและสูตรโดย: ณัฎฐา ชื่นวัฒนา
