ข้าวเม่าทอด เป็นขนมไทยที่หลายๆ คนถ้าได้เคยลองชิมก็ต้องชอบ เพราะความหวานของกล้วยไข่ เจอกับข้าวเม่าและมะพร้าวหอมๆ หวานอ่อนๆ จากน้ำตาลมะพร้าว แล้วยังมีความกรุบกรอบของแป้งที่ชุบข้าวเม่าก่อนนำลงไปทอด มันคือขนมที่ครบทุกมิติของรสชาติและเนื้อสัมผัส ใครได้กินก็จะต้องหลงรัก
แต่ความที่ขั้นตอนการทำค่อนข้างเยอะ (แต่ไม่ยาก) กว่าจะได้แต่ละชิ้นใช้เวลาค่อนข้างนาน พ่อค้าแม่ค้าหลายคนมองว่าการทำข้าวเม่าขายไม่ค่อยคุ้มเหนื่อยกับเวลาที่เสียไป แต่ไม่ใช่ว่าขนมชนิดนี้จะขายไม่ได้ เพราะตัวผู้เขียนเอง ถ้าเจอขนมชนิดนี้เมื่อไหร่ก็ต้องพุ่งตัวเข้าไปซื้อทุกครั้งไป
วันนี้เลยอยากจะปลุกความเป็นแม่ค้าในตัวคุณขึ้นมาลองทำ ‘ข้าวเม่าทอด’ ดูสิ ว่าจะใช้เวลาทำนานสักแค่ไหน…
เริ่มจากเตรียมวัตถุดิบในการทำกันก่อน ส่วนที่สำคัญที่สุดในขนมชนิดนี้คือ ‘ข้าวเม่า’ ทำได้จากทั้งเมล็ดข้าวเจ้าหรือข้าวเหนียว สีของข้าวเม่าจะขึ้นอยู่กับชนิดข้าวและความอ่อนแก่ หรือถ้าทำจากข้าวขาวขณะตำก็อาจจะใส่ใบข้าวอ่อนหั่นฝอยลงไปด้วย เพื่อย้อมสีข้าวให้เป็นเขียวอ่อน (อ่านบทความเกี่ยวกับข้าวเม่าเพิ่มเติมได้ที่ ‘ข้าวเม่า’ ขนมขบเคี้ยวรุ่นปู่ย่า ที่อยากให้ลอง ) โดยทั่วไปแล้วข้าวเม่าจะมีแบบแห้งและแบบสด สำหรับสูตรข้าวเม่าทอดแนะนำให้ใช้เป็นแบบแห้ง เพราะเมื่อเราเอามาผัดกับน้ำตาลมะพร้าวและมะพร้าวขูดขาว ตัวข้าวเม่าจะดูดรสชาติเข้าไปได้ดีกว่า และข้อดีของข้าวเม่าแห้งอีกอย่างนั้นก็คือ เก็บรักษาง่าย ขนส่งง่าย และเก็บไว้ได้นานไม่เหมือนกับแบบสด
แต่ไม่ใช่ว่าใครที่มีแบบสดจะทำข้าวเม่าทอดไม่ได้นะคะ สูตรที่เราให้ไปวันนี้สามารถใช้ได้ทั้งแบบแห้งและแบบสด โดยใช้อัตราส่วนแทนกันได้เลย เพียงแต่การใช้ข้าวเม่าแบบสดนั้น ทำให้มีรสหวานชัดกว่าแบบแห้งเล็กน้อย มีความหนึบจากตัวข้าวมากกว่า แต่จะไม่ค่อยดูดความชื้นของมะพร้าวขูดขาวและน้ำตาลเท่าไหร่ เวลาผัดข้าวเม่าออกมาจะมีความเหนียวน้อยกว่าตัวข้าวเม่าแห้ง ทำให้ตอนห่อกล้วยยากกว่าแบบแห้งเล็กน้อย
วัตถุดิบ
– ข้าวเม่าแห้ง 250 กรัม
– มะพร้าวขูดขาว 200 กรัม
– น้ำตาลมะพร้าว 200 กรัม
– เกลือสมุทร ½ ช้อนชา
– กล้วยไข่ ( 1 กิโลกรัม) 1 หวี ( 22 ลูก)
– ใบเตยหั่นท่อนสำหรับทอด 3 ใบ
– น้ำมันพืชสำหรับทอด
แป้งชุบทอด
– แป้งข้าวเจ้า 250 กรัม
– หัวกะทิ 250 กรัม
– น้ำปูนใส 100 กรัม
– เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
– ผงฟู ½ ช้อนชา
– ไข่เป็ด 1 ฟอง
การทำข้าวเม่าทอดแบ่งส่วนประกอบหลักๆ ได้ 3 อย่าง คือ 1. แป้งชุบทอด 2. ข้าวเม่า (สำหรับห่อกล้วย) 3. กล้วยไข่ เราจะค่อยๆ อธิบายไปแบบ Step by Step
ขั้นตอนแรกต้องเตรียมแป้งสำหรับชุบทอดก่อน เพราะว่าเราต้องพักแป้งก่อนนำไปทอด โดยเริ่มจากใส่แป้งข้าวเจ้าลงในอ่างผสมทยอยๆเทหัวกะทิลงไปจนหมด ใช้มือค่อยๆนวดส่วนผสมให้เข้ากันประมาณ 5 นาที ตามด้วยน้ำปูนใส เกลือสมุทรและผงฟู ตอกไข่เป็ดใส่ลงไปตีให้ส่วนผสมเข้ากัน พักไว้ประมาณ 30 นาที หรือมากกว่านั้นได้
ต่อมามาทำในส่วนของข้าวเม่าที่จะนำไปห่อกับกล้วยไข่ โดยนำข้าวเม่ามาซาวน้ำทิ้งล้างฝุ่นผงต่างๆ แช่น้ำไว้สักครู่แล้วคัดเอาแกลบออก สะเด็ดน้ำให้แห้งสนิท
แล้วนำข้าวเม่ามาคลุกกับมะพร้าวขูดขาว ที่เราต้องคลุกมะพร้าวขูดไว้เลยเพราะกันไม่ให้ข้าวเม่าที่เปียกน้ำแล้วติดกันเป็นก้อน จากนั้นใส่น้ำตาลมะพร้าวลงในกระทะยกตั้งบนไฟกลางค่อนอ่อนพอน้ำตาลเริ่มละลายทยอยใส่ข้าวเม่าที่เตรียมไว้ เติมเกลือสมุทร คนให้ส่วนผสมเข้ากัน ผัดต่ออีกประมาณ 5 นาที สังเกตว่าส่วนผสมจะเริ่มเหนียวขึ้นเรื่อยๆ ถ้าสามารถปั้นเป็นก้อนแปลว่าส่วนผสมใช้ได้ ตักออกมาพักให้หายร้อน
สำหรับตัวข้าวเม่าสูตรนี้จะมีรสไม่หวานมาก เพราะถ้าทำส่วนข้าวเม่าหวาน เวลานำไปทอดจะทำให้ขนมไหม้ได้ง่าย เลยปรับให้หวานน้อยลงเล็กน้อย สำหรับมือใหม่จะได้ไม่ต้องกังวลระหว่างทอดว่าน้ำตาลจะไหม้ผิวขนม
ในส่วนของการเลือก ’กล้วยไข่’ ให้เลือกลูกเล็กหน่อย น้ำหนักต่อหวีประมาณ 1 กิโลกรัม มีกล้วยประมาณ 22-24 ลูก จะได้กล้วยไข่ขนาดพอดี ไม่ใหญ่จนเกินไป ความสุกของกล้วยขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคน ใครที่ชอบกินข้าวเม่ารสหวานจัด ให้เลือกกล้วยสุกงอม (แต่ไม่เละ) วันนี้ผู้เขียนเลือกกล้วยที่สุกพอดี ขั้วมีสีเขียวเล็กน้อย เพราะชอบกินหวานพอดี ทริคเล็กๆ น้อยๆ คือสามารถชิมกล้วยก่อนจะนำมาทำข้าวเม่าทอดได้ แต่ความหวานที่ชิมตอนยังไม่ทอดจะหวานน้อยกว่าตอนทอดแล้ว ให้ลองจินตนาการตอนชิมกล้วยว่ามันต้องหวานขึ้นเล็กน้อยเมื่อนำไปทอด บวกกับข้าวเม่าก็มีรสหวานเช่นกันหรือประมาณ 30-40% จากที่ชิม
วิธีห่อข้าวเม่าทอด ให้เตรียมถุงพลาสติกตัดให้เป็นแผ่นที่สามารถพับครึ่งได้ ตักส่วนผสมข้าวเม่าประมาณ 30กรัม วางลงบนถุง พับครึ่ง ใช้ไม้คลึง หรือถ้าไม่มีไม้ใช้มือกดๆ รีดให้แบนหนาประมาณไม่เกินครึ่งเซนติเมตร ปอกเปลือกกล้วยไข่แล้วนำมาวาง ใช้มือปั้นๆ จัดทรงข้าวเม่าให้หุ้มกล้วยไข่ให้เสมอกันทั้งลูก ไม่หนา และไม่บางเกินไป
จับข้าวเม่าวางชิดติดกันเป็นคู่ๆ เตรียมนำลงไปทอด
ตั้งกระทะน้ำมันให้ร้อนจนเดือด แล้วลดไฟเป็นไฟกลางค่อนอ่อนใส่ใบเตยลงทอดให้น้ำมันมีกลิ่นหอมใช้กระชอนตักขึ้น นำข้าวเม่ามาชุบแป้งที่เตรียมไว้ ค่อยๆ หย่อนลงในกระทะ
ข้อควรระวังคือข้าวเม่าจะไม่ลอยในน้ำมัน ต้องหมั่นพลิกกลับด้าน เพื่อให้ข้าวเม่าไม่จมลงก้นกระทะนานไม่อย่างนั้นข้าวเม่าจะสีเหลืองไม่เสมอกัน เราจะทอดจนแป้งสุกสีเหลืองสวย ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน
และสิ่งที่ขาดไม่ได้ของข้าวเม่าทอด นั่นก็คือแพแป้งกรุบกรอบที่มาพร้อมกับข้าวเม่า เมื่อเราทอดข้าวเม่าจนหมดให้เร่งเป็นไฟแรงจนน้ำมันร้อนจัด สังเกตว่าน้ำมันจะเริ่มมีควัน จากนั้นเทแป้งผ่านกระชอนตาห่างๆ ลงทอดในกระทะร้อนๆ จะได้แป้งแพที่ฟูกรอบ และช้อนขึ้นอย่างไวแล้วเอามาโปะไว้บนข้าวเม่าเพื่อความกรอบและสวยงาม
เสร็จแล้วพร้อมขายมากกกก แต่ก็ชิมก่อน 1 แพ ฮ่าๆ
สำหรับพ่อค้าแม่ค้าคนไหนอยากลองทำเมนูนี้ขาย แนะนำให้ขายคู่กับกล้วยทอด มันทอดได้เลย เพราะวัตถุดิบที่ใช้ค่อนข้างเหมือนกัน ซื้อทีเดียวขายได้หลายเมนู สามารถดูสูตรกล้วยทอดสำหรับทำขายได้ที่ กล้วยทอด (กล้วยแขก) (กระซิบว่าสูตรแป้งนี้เอาไปชุบมันเทศ มันม่วงทอดได้เลย อร่อย! รับประกัน) และวิธีคำนวณต้นทุนข้าวเม่าทอด สามารถดูได้ตามตารางนี้ได้เลย จะเห็นว่าต้นทุนค่อนข้างสูง จะขายแพงมากก็ไม่ได้ การมีกล้วยทอดหรือมันทอดมาเป็นอีกเมนูหนึ่งช่วยทำยอดขาย จะได้เฉลี่ยๆ กำไรที่มากขึ้น
และจากตารางข้างต้นเป็นราคาของสดในตลาดหรือซูเปอร์มาร์เก็ต ณ ช่วงเวลาหนึ่งเท่านั้น ราคาอาจจะมีการเปลี่ยนแปลงตามช่วงเวลา วัตถุดิบอย่างเช่น กล้วยไข่ ก็จะมีราคาที่เปลี่ยนแปลงไปตามฤดู พ่อค้าแม่ค้ามือใหม่อย่าลืมคำนวณต้นทุนดีๆ นะคะ ไม่อย่างนั้นกำไรจะหายหมด
