นอกจากแกงไทยชื่อคุ้นเคยที่เรากินกันบ่อยๆ ยังมีแกงไทยโบราณชื่อแปลกๆ ที่เราอาจจะไม่คุ้นทั้งหูและปาก เนื่องจากหากินไม่ค่อยได้จนเริ่มจะสูญหายไปทีละอย่างสองอย่าง ซึ่งเป็นเรื่องที่น่าเสียดายไม่น้อย เพราะรุ่นลูกรุ่นหลานของเราอาจจะไม่มีโอกาสได้รู้จักแกงไทยโบราณสูตรต้นตำรับกันแล้ว
เนื่องในโอกาสดี ธีม ‘แกงไทย’ เราเลยขอพาทุกคนไปทำความรู้จัก 4 แกงไทยโบราณชื่อแปลกหู แกงรัญจวน แกงบุ่มไบ่ แกงระแวงเนื้อ แกงนางลอย ไม่แค่ชื่อเสียงเรียงนามน่าสนใจ ยังมีเสียงเล่าลือว่าอร่อยเด็ดอีกต่างหาก อยากรู้ว่าสมคำร่ำลือไหม มาลงมือทำกันเลย
แกงบุ่มไบ่
แกงโบราณของไทยที่มีลักษณะคล้ายแกงอินเดีย นิยมแกงกับไก่หรือเนื้อวัว ใส่เครื่องเทศหลากหลายชนิดที่นำมาโขลกเป็นน้ำพริกแกงบุ่มไบ่ เช่น พริกไทยขาว ลูกผักชี ขมิ้น ข่า ตะไคร้ หอมแดง และกระเทียม เคี่ยวกับกะทิหอมๆ จนแตกมัน มีกลิ่นหอมจากขมิ้นและเครื่องเทศ รสเปรี้ยวจากมะขามเปียก หวาน และเค็มเล็กน้อย บันทึกเกี่ยวกับแกงไทยโบราณชนิดนี้ที่เก่าที่สุด อยู่ในสมัยรัชกาลที่ 5 โดยกล่าวว่านิยมใส่ผัก เช่น หอมใหญ่ แตงร้าน มะเขือเทศท้อ หรือมัน ปัจจุบันหารับประทานยาก อาจจะเป็นด้วยวิธีการโขลกน้ำพริกแกงที่ต้องสดใหม่ ไม่ตอบโจทย์เรื่องความรวดเร็วและสะดวกสบายของชีวิตคนรุ่นใหม่
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรแกงบุ่มไบ่
แกงรัญจวน
ชื่อแสนไพเราะนี้มีที่มาจากหม่อมเจ้าหญิงแย้มเยื้อน สิงหรา ซึ่งเป็นคนคิดค้นสูตรและตั้งชื่อให้แกงไทยโบราณสูตรชาววังนี้ว่าแกงรัญจวน เนื่องจากสมัยก่อนเจ้านายต่างๆ มักเสวยอาหารอย่างละนิดละหน่อย ทำให้กับข้าวซึ่งส่วนมากจะเป็นเนื้อเหลืออยู่เยอะ ฝ่ายห้องครัวจึงนำเนื้อที่เหลือจากสำรับเสวยมาปรุงรสเป็นแกงสูตรใหม่ที่มีชื่อว่าแกงรัญจวน เคล็ดลับสูตรเด็ดของแกงรัญจวนไม่ได้ซับซ้อนวุ่นวายใดๆ เพียงต้องตำน้ำพริกกะปิให้รสจัด เน้นครบรสทั้งเผ็ด เปรี้ยว และเค็ม จากนั้นก็นำเนื้อหรือหมูมาต้มให้เปื่อยได้ที่ แล้วจึงใส่น้ำพริกกะปิที่เตรียมไว้ลงไป ปรุงรสชาติตามชอบ ตามด้วยใบโหระพาเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมก่อน เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรแกงรัญจวน
แกงระแวงเนื้อ
แกงโบราณตั้งแต่สมัยทวารวดี ลักษณะคล้ายพะแนง แต่ใช้พริกแกงเขียวหวานที่เติมขมิ้น จึงมีสีสันออกสีเหลืองทอง ใกล้เคียงแกงเขียวหวานผสมแกงขมิ้นหรือแกงกะหรี่ ในส่วนของรสชาติ แกงระแวงจะมีความเข้มข้นกว่า เพราะมีน้ำแกงที่ขลุกขลิกเหมือนกึ่งแกงกึ่งผัด มีกลิ่นหอมและรสชาติของตะไคร้ ยี่หร่า ลูกผักชี ขมิ้น ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของเครื่องแกงระแวง วิธีแกงจะใช้เนื้อวัวหั่นชิ้นพอคำนำมาเคี่ยวกับหางกะทิไปเรื่อยๆ จนน้ำหางกะทิงวดลงเหลือขลุกขลิก ให้เลือกส่วนที่อร่อยที่สุดอย่าง ‘แก้มวัว’ ที่คนส่วนใหญ่อาจคิดว่ารับประทานไม่ได้ แต่ที่จริงแล้วเป็นส่วนของเนื้อที่มีรสสัมผัสเหนียวนุ่ม นำมาทำให้อร่อยได้ หรือจะใช้น่องลายแทนก็ได้ เพราะมีเนื้อสัมผัสที่คล้ายกัน รสชาติของแกงจะออกเค็มนำหวาน ในส่วนของเทคนิคการแกงจะใช้ความมันจากกะทิมาผัดจนแตกมันแทนการใช้น้ำมัน โดยเลือกใช้หัวกะทิไว้สำหรับแกง และหางกะทิไว้สำหรับเคี่ยวเนื้อ ส่วนเคล็ดลับในการทำเครื่องแกงคือ การเพิ่มความสดใหม่ โดยการตำตะไคร้สดเพิ่มเข้าไปในพริกแกงเขียวหวาน และใส่ขมิ้นสดลงไป จะช่วยเพิ่มสีสัน รสชาติ และรสสัมผัสของแกงให้มีความเข้มข้นน่ารับประทาน
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรแกงระแวงเนื้อ
แกงนางลอย
แกงเผ็ดเข้ากะทิแบบชาววัง มีนางเอกเป็นพริกหยวกสีเขียวอ่อน รสชาติหวานกรอบ นำมาผ่านำเมล็ดพริกและไส้พริกออก นำหมูบดที่ปรุงรสด้วยเกลือและสามเกลอ สอดไส้ใส่ลงไปให้ขนาดพอดีกับพริกหยวก จะใช้ไก่สับหรือหมูสับก็แล้วแต่สะดวก ผัดน้ำพริกแกงกับกะทิ ให้หอมและแตกมัน ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าวและน้ำปลา ให้รสชาติหวาน เค็ม กลมกล่อมจากกะทิคั้นสดนำพริกหยวกที่ยัดไส้มาเคี่ยวกับน้ำแกงเผ็ด รอให้เดือดสักครู่ ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟกับข้าวสวยร้อนๆ ถือเป็นความอร่อยที่หารับประทานได้ยากในยุคปัจจุบัน
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรแกงนางลอย
อ่านบทความเพิ่มเติม
