ฤดูกาลงานเลี้ยงมาถึง หลายคนคงคิดถึงภาพไก่งวงตัวเขื่องวางอยู่กลางโต๊ะ รายล้อมด้วยน้ำเกรวี่ มันบด ผักอบต่างๆ ซึ่งไม่ใช่แต่ไก่งวงเท่านั้นที่เหมาะกับปาร์ตี้ฉลองปีใหม่แบบนี้ ยังมีทั้งเนื้อวัว หมู เห็ด เป็ด ไก่ เรียกว่าเป็นฤดูกาลแห่งการบริโภคเนื้อสัตว์กันรัวๆ แต่หนึ่งในบรรดาเนื้อสัตว์ยืนหนึ่งบนโต๊ะน่าจะเป็น ‘ไก่’ นั่นเอง เพราะหาซื้อง่าย ทำกินอร่อย ราคาเข้าถึงได้ ยิ่งถ้าเลือกไก่เนื้อตัวโตอย่างไก่ตอน สามารถเอามาอบแทนไก่งวงได้เลย
พูดถึงสัตว์ปีกในอาหารยุโรปมีหลายชนิด โดยเฉพาะอาหารฝรั่งเศสที่นำสัตว์ปีกมาทำอาหาร เช่น ไก่งวง (Turkey) ไก่ (Chicken) เป็ด (Duck) ห่าน (Goose) ไก่ต๊อก (Guinea Fowl) นกกระทา (Quail) ไก่ฟ้า (Pheasant) หรือแม้กระทั่งลูกไก่ที่มีอายุไม่เกิน 28 วัน (Possin) ก็นิยมนำมาทำอาหารเช่นเดียวกัน
สำหรับบ้านเราที่หาซื้อง่ายแบบสดๆ เห็นจะมีไก่กับเป็ด สามารถทำอาหารได้หลากหลาย ทั้งอบ ย่าง ทอด สตู เคล็ดลับอยู่ที่การปรุงให้สุกกำลังพอดี มิเช่นนั้นเนื้อจะแห้ง เพราะไก่และเป็ดไม่มีไขมันแทรกเหมือนเนื้อวัวหรือหมู แต่มีไขมันบริเวณใต้หนังแทน ดังนั้นเวลาทอดหรือย่างไก่/ เป็ดแบบติดหนัง จึงควรเอาด้านหนังลงก่อน เพื่อให้ไขมันใต้หนังค่อยๆ ละลายออกมา ทำให้เนื้อเป็ด/ ไก่ค่อยๆ สุกอย่างชุ่มฉ่ำ แถมหนังยังเป็นตัวกั้นไม่ให้น้ำในเนื้อไก่ไหลออกมาอีกด้วย
วิธีเลือกซื้อไก่
ไก่ส่วนใหญ่ที่ขายทั่วไปมี 2 ชนิด คือ ไก่พันธุ์เนื้อ ตัวอ้วน หนังหนา มีเนื้อแน่นสีชมพูอ่อน มีน้ำมาก และไก่บ้าน ตัวจะผอมเล็ก เนื้อเหนียว มีสีเหลือง ราคาแพงกว่า ถ้าทำอาหารฝรั่ง ไก่เนื้อจะเหมาะกว่าเพราะเนื้อเยอะ วิธีเลือกซื้อไก่ทั้งตัวให้ดูที่ใต้ปีกไม่เหนียว ปลายปีกไม่มีสีคล้ำ หนังสีขาวเต็ม ไม่ย่น ไม่ซีด ไม่มีรอยช้ำ และไม่มีเมือก กดดูแล้วเนื้อไก่แน่น หากซื้อเป็นชิ้นส่วนก็เช่นเดียวกัน เลือกชิ้นที่เนื้อไก่เป็นสีชมพูเรื่อๆ หนังสด ไม่มีกลิ่น ไม่เป็นเมือก
วิธีเลือกซื้อเป็ด
โดยมากถ้าเราทำอาหารฝรั่งง่ายๆ ที่บ้าน แนะนำให้เลือกซื้อเป็ดตามชิ้นส่วนที่จะใช้ เช่น อก และน่องติดสะโพก ไม่ว่าจะเลือกซื้อส่วนไหนให้ดูที่เนื้อเป็ดมีสีแดงออกน้ำตาล หนังสีขาว หากหนังมีสีคล้ำแสดงว่าแช่แข็งมานานแล้ว
ส่วนใครซื้อมาเป็นตัว ยังมีปัญหากับการชำแหละไก่ โปรดดู ‘คู่มือการชำแหละไก่‘ ใช้กับเป็ดก็ได้เช่นกัน อ้อ ซี่โครงไก่ที่เลาะได้อย่าลืมนำมาเคี่ยวน้ำสต๊อกหรือทำซอส รับรองอร่อยเด็ด
เลือกส่วนต่างๆ ของไก่ เป็ด ให้เหมาะกับอาหาร
ส่วนอกทั้งเป็ดและไก่โดยมากนิยมนำมาย่างในกระทะ เพราะเนื้อหนานุ่มสุด เคล็ดลับเช่นเดิม คือเอาด้านหนังลงนาบในกระทะที่ใส่น้ำมันเพียงเล็กน้อย ค่อยๆ ย่างด้วยไฟกลางค่อนอ่อน สักพักจะมีมันจากหนังไก่หรือเป็ดไหลออกมา พอด้านหนังเหลืองกรอบ จึงกลับเอาด้านเนื้อลงย่างต่อ พอแค่ผิวด้านนอกตึงสุก โดยมากตำรับอาหารฝรั่งมักจะจบการย่างในเตาอบอีกที เนื่องจากเนื้ออกค่อนข้างหนา สุกยาก ถ้าใช้วิธีย่างบนกระทะจนจบจะทำให้อกไก่แห้งกระด้างได้ สิ่งสำคัญคือเนื้อไก่ต้องกินสุกแบบ 100% ส่วนเนื้อเป็ดพอจะกินแบบตรงกลางสีชมพูเรื่อๆ ได้ ดังนั้นเวลาย่างหรืออบให้กะเวลาให้เหมาะสม เสร็จแล้วพักไว้สัก 5-10 นาทีก่อนหั่น ให้เวลาเนื้อไก่ เป็ด ได้ดูดความฉ่ำกลับเข้าเนื้อ เวลาลงมีดหั่นจะไม่เห็นน้ำเป็ด ไก่ หรือเลือดแดงๆ ไหลออกมา
ส่วนเนื้อส่วนสะโพกและน่องมีลักษณะเหนียวเล็กน้อย โดยเฉพาะน่องเป็ด แต่มีรสชาติกว่า นิยมนำมาทอด อบ หรือทำสตู หรือเอามา slow cook ในน้ำมัน เรียกว่า confit ดูสูตรเป็ดกงฟีต์ และ KRUA.CO ยังมีเมนูอื่นๆ ให้ลองทำดู ได้แก่
เมนูงานเลี้ยงแบบกินง่าย โดยใช้ไก่ชิ้นส่วนต่างๆ ตามชอบมาอบกับเนย น้ำมันมะกอก เลมอนจนซึมซาบเข้าเนื้อไก่
เมนูสลัดรักสุขภาพเพิ่มความอ้วนด้วยพันม้วนเบคอนกับอกไก่เสียหน่อย เวลาย่างอกไก่จะได้ไม่แห้ง กินกับสลัดเบาๆ ก็อร่อยไม่น้อย
สูตรเป็ดอบส้มกับมันฝรั่งยัดไส้
เนื้ออกเป็ดย่างหนังให้กรอบกินกับซอสส้ม ราดซอสส้มเคี่ยวจนงวดพร้อมน้ำตาลและเครื่องเทศ กินกับมันฝรั่งอบยัดไส้เห็ด หอมแดงอบเนื้อนุ่มหวาน หอมกลิ่มสมุนไพร
ส่วนใครอยากเล่นใหญ่อบไก่ทั้งตัว สำหรับปีใหม่นี้เรามีสูตรไก่อบสมุนไพรสไตล์ฝรั่งเศสมาฝาก สูตรไก่อบเนยสมุนไพรสไตล์ฝรั่งเศส สุดท้ายขอให้ทุกคนสนุกกับการทำอาหารงานเลี้ยงปีใหม่ไม่ว่าจะเมนูอะไรก็ตาม อย่าลืมติดตามเมนูที่น่าสนใจอื่นๆ และเทคนิคทำอาหารต่างๆ ได้ในเว็บไซต์ krua.co นะจ๊ะ รับรองอาหารปีใหม่คุณจะไม่ล่มแน่นอน
