อาหารญี่ปุ่นกับผักดองถือเป็นของคู่กัน ไม่เชื่อลองสังเกตกันดูว่าอาหารแต่ละชนิดของญี่ปุ่นจะมีผักดองเคียงมาด้วยเสมอ อย่างแกงกะหรี่ก็จะเสิร์ฟพร้อมผักดองรสชาติเค็มเปรี้ยวนิดๆ ข้าวหน้าต่างๆ เสิร์ฟพร้อมผักดองสีแดงสวย แม้แต่เบนโตะหรือเซตอาหารชุดต่างๆ ก็จะมีจานเครื่องเคียงเล็กที่เป็นผักดองเสิร์ฟมาให้กินแก้เลี่ยนเสมอ ซึ่งผักดองที่เคียงมานั้นมีหน้าตาและรสชาติที่หลากหลายแตกต่างกันไป โดยแต่ละตัวนั้นทำหน้าที่ช่วยชูรสให้อาหารจานนั้นๆ มีรสชาติโดดเด่นขึ้นมาอย่างน่าแปลกใจ การดองผักกับคนญี่ปุ่นจึงถือเป็นของคู่กัน แม่บ้านญี่ปุ่นมักจะดองผักกินเองมากกว่าซื้อมาเก็บไว้ เพราะการดองผักนั้นเก็บได้หลายเดือนเลยทีเดียว เรียกว่าดองครั้งเดียวกินได้ยาวๆ กันไป
การดองผักของแม่บ้านญี่ปุ่นก็มีหลากหลาย ไม่ว่าจะดองเกลือ ดองซีอิ๊ว ดองรำข้าว ดองมิโสะ ดองน้ำส้มสายชู สิ่งเหล่านี้จะทำให้ผักดองมีรสชาติที่หลากหลาย และผักที่นำมาดองส่วนมากมักนำผักที่มีความกรอบหรือมีเปลือกแข็งหน่อยอย่างแตงกวาญี่ปุ่น แครอท หัวไช้เท้า แรดิช มะเขือม่วง มาดอง แต่กะหล่ำปลีหรือผักกาดขาวก็นำมาดองได้เช่นกัน ที่แน่ๆ นอกจากผักที่แนะนำไปนั้น เรายังนำผักไทยๆ อย่างแตงกวามาดองได้เช่นกัน แต่อาจจะต้องบีบน้ำออกจากแตงกวาให้มากหน่อย เพราะแตงกวาไทยมีน้ำมากกว่าแตงกวาญี่ปุ่น
การดองผักแต่ละอย่างมีขั้นตอนการทำคล้ายๆ กัน เริ่มจาก
1. หั่นผักเป็นชิ้นเล็กขนาดเท่าๆ กัน เคล้ากับเกลือ ให้เกลือช่วยดูดน้ำออกจากผักให้มากที่สุด
2. บีบน้ำออกจากผักให้หมดก่อนนำไปดอง
3. ดองใส่ขวดโหลหรือภาชนะที่ปิดมิดชิดอย่างถุงซิปล็อก เป็นต้น
4. ดองทิ้งไว้ประมาณ 5 ชั่วโมงขึ้นไป หรือไม่ก็ข้ามคืน
5. เทเอาน้ำที่ดองออกหลังจากนั้นก็แช่ตู้เย็นเก็บไว้กินไปยาวๆ
อย่างที่บอก การดองผักไม่ใช่เรื่องยาก ที่สำคัญยังดองรสชาติได้หลากหลาย KRUA.CO มีสูตรผักดองง่ายๆ ที่ดองไว้แค่ 1 วันก็นำมากินได้แล้วอย่างผักดองรำข้าว, ผักดองเกลือกับปลาแห้ง, ผักดองโชยุ, ผักดองไช้เท้าแดงและขิงดอง ซึ่งผักดองเหล่านี้ล้วนเป็นผักดองที่มักเห็นกันตามร้านอาหารญี่ปุ่นมากที่สุด โดยเฉพาะขิงดองและผักดองเกลือ โดยผักดองแต่ละอย่างก็จะมีรสชาติเฉพาะของตัวเอง
ผักดองรำข้าว นำรำข้าวมาผสมกับเกลือเล็กน้อย ปรุงรสด้วยน้ำตาลนิดหน่อย และผสมกับน้ำให้มีลักษณะเหมือนเป็นทรายที่อุ้มน้ำ แล้วนำไปเคล้ากับผักที่จะนำมาหมัก อย่างในสูตรใช้แรดิชกับไช้เท้าหั่นเป็นเต๋าเล็กๆ ขนาดเท่ากัน หมักทิ้งไว้สัก 1 คืน แล้วล้างน้ำออกก่อนเก็บในกระปุกปิดฝาให้สนิท นำไปกินคู่กับข้าวหน้าต่างๆ หรือเบนโตะ รสชาติของผักดองจะมีความเค็มอมหวาน ออกเปรี้ยวเล็กน้อยจากการดองกับรำข้าว
ผักดองเกลือปลาแห้ง ความที่ชอบกลิ่นของปลาแห้ง จึงคิดว่าน่าจะนำมาดองกับผักเพื่อทำให้ผักดองมีกลิ่นปลาแห้งอ่อนๆ ทำให้รสชาติอาหารอร่อยยิ่งขึ้น โดยเริ่มจากการผสมน้ำ เกลือ และปลาแห้งเล็กน้อย ก่อนนำไปดองกับผักที่เตรียมไว้ หมักทิ้งไว้ 1 วันก่อนเทออก รสชาติที่ได้จะออกเค็มนิดๆ หอมกลิ่นปลาแห้งอ่อนๆ เหมาะนำไปกินคู่กับข้าวหน้าของทอดต่างๆ เพื่อช่วยตัดเลี่ยนความมัน
ผักดองโชยุ เป็นการนำเอาผักที่หั่นเป็นชิ้นขนาดตามต้องการมาดองกับน้ำโชยุที่ปรุงรสโดยผสมโชยุกับน้ำตาลทรายแดง สาเก น้ำส้มสายชู และใส่พริกแห้งเพื่อช่วยเพิ่มรสชาติเผ็ดเล็กน้อย ทำให้ชูรสมากยิ่งขึ้น ดองทิ้งไว้ 1 คืน แล้วเทน้ำที่ดองออก เก็บไว้กินคู่กับข้าวหน้าแกงกะหรี่ ช่วยเพิ่มรสชาติให้แกงกะหรี่อร่อยมากยิ่งขึ้น
หัวไช้เท้าแครอทดอง เคยเห็นตามโต๊ะอาหารญี่ปุ่นมากที่สุด เหมือนเป็นผักดองประจำร้านเลยก็ว่าได้ ความพิเศษของผักดองตัวนี้คือเพิ่มรสชาติหวานเผ็ดของขิงดองเข้าไปด้วย และเพิ่มสีสันให้สวยขึ้นโดยการใส่สีผสมอาหารอย่างสีแดงเข้าไป รสชาติที่ได้ก็จะออกทั้งเปรี้ยว เค็ม หวาน และได้กลิ่นขิงดองอ่อนๆ ทำให้เมื่อนำไปกินคู่กับข้าวแกงกะหรี่หรือยากิโซบะก็อร่อยยิ่งขึ้น
ขิงดอง เรียกได้ว่าเป็นของดองที่อยู่คู่กับอาหารญี่ปุ่นก็ไม่ผิด ไม่ว่าจะกินตัดกับเมนูซูชิ ยากิโซบะ หรือกินกับข้าวหน้าต่างๆ ก็ยังได้ ขั้นตอนการทำขิงดองก็ไม่ได้ยุ่งยาก คือนำขิงมาซอยให้เป็นเส้นเล็กๆ ขนาดที่ต้องการ ล้างน้ำนิดหน่อย ใส่น้ำ เกลือ และสีผสมอาหารสีแดงเล็กน้อย ดองทิ้งไว้ประมาณ 1 คืน ก็กินได้แล้ว
ผักดองสามารถเพิ่มเวลาดองได้ขึ้นอยู่กับรสชาติที่ต้องการ แต่แนะนำให้ดอง 1 คืนแล้วลองชิมรสชาติก่อน ว่าพอใจกับรสชาตินี้หรือเปล่า ถ้าอยากให้รสชาติเข้มขึ้นก็เพิ่มเวลาการดองได้ ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคน แต่ทุกสูตรที่ให้ไปนั้นเป็นรสชาติที่ไม่เข้มจนเกินไปนัก เพื่อที่เมื่อนำไปกินกับอาหารจานหลักแล้วจะช่วยชูรสมากกว่ากลบรสชาติของอาหารนั้นๆ ข้อดีของการดองผักเองไม่ใช่แค่เราสามารถกำหนดรสชาติที่ต้องการได้ แต่ยังมั่นใจได้ว่าสิ่งที่นำมาดองเป็นของดี ปลอดภัยกว่าการที่เราไปซื้อผักดองตามร้านสะดวกซื้อทั่วไป สาวกผักดองทั้งหลายลองนำสูตรผักดองที่เราเอามาฝากวันนี้ไปลองดองกินดูสักสูตรสองสูตร เก็บไว้กินคู่กับเมนูโปรด จะได้ไม่ต้องง้อผักดองสำเร็จรูปอีกต่อไป
