ช็อกโกแลตผลผลิตจากเมล็ดพืชที่รู้จักกันในนามคาเคาบีน (cacao bean) ด้วยรสชาติขมอมหวานอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวทำให้ช็อกโกแลตเป็นขนมหวานยอดนิยมที่ใครๆ ต่างก็หลงรัก โดยกว่าจะมาเป็นช็อกโกแลตที่เราเห็นกันนั้นต้องผ่านหลายขั้นตอน เริ่มต้นจากเมล็ดโกโก้สดที่จะต้องผ่านกระบวนการหมักจนเป็นสีน้ำตาล ตากเพื่อไล่ความชื้นให้เมล็ดแห้ง นำไปคั่วให้หอม ซึ่งการคั่วนอกจากจะทำให้หอมแล้วยังช่วยดึงรสชาติความอร่อยของโกโก้ขึ้นมาด้วย จากนั้นกระเทาะเปลือกออกบดให้เป็นชิ้นเล็กๆ เราเรียกส่วนนี้ว่า Cocoa Nibs (โกโกนิบส์) เป็นช็อกโกแลตเพียว 100 เปอร์เซ็นต์ เมื่อนำโกโก้นิบส์ไปบดต่อก็จะได้ออกมาเป็น Cocoa mass (โกโก้แมส) ของเหลวที่นำไปทำเป็นดาร์กช็อกโกแลตหรือช็อกโกแลตสำหรับทำเบเกอรีต่อไป Cocoa solids (โกโก้โซลิด) และ Cocoa butter (เนยโกโก้) เกิดจากการนำเอาโกโก้แมสมาผ่านการบีบอัดด้วยแรงดันสูง เนยโกโก้ที่ได้ออกมาจะถูกใส่กลับเข้าไปในช็อกโกแลตอีกเพราะมีส่วนช่วยเพิ่มความนุ่มละมุนละลายในปากให้กับช็อกโกแลต ส่วนโกโก้โซลิดเมื่อนำไปบดก็จะออกมาเป็น Cacao powder (ผงโกโก้) ที่เราคุ้นเคยกันนั้นเอง
โดยทั่วไปช็อกโกแลตแท่งราคาเหยียบร้อยที่เราเห็นกันตามท้องตลาดจะมีส่วนประกอบสำคัญหลักๆ คือ โกโก้แมส โกโก้บัตเตอร์ และน้ำตาลทราย ส่วนช็อกโกแลตราคาถูกจะมีการใส่ไขมันพืชลงไปทดแทนเนยโกโก้เพื่อประหยัดต้นทุน มีการแต่งรส กลิ่น สี ใส่สารเสริมต่างๆ จนทำให้รสชาติที่แท้จริงของช็อกโกแลตแทบไม่หลงเหลืออยู่เลย… คราฟต์ช็อกโกแลตจึงเป็นสิ่งที่คนรักช็อกโกแลตเริ่มหันมาให้ความสนใจกันมากขึ้น ซึ่งกว่าจะได้ช็อกโกแลตออกมาสักชิ้นต้องใช้ทั้งความประณีต ความใจเย็น และความรัก คล้ายๆ งานศิลปะที่เราสรรสร้างออกแบบรสชาติตามสไตล์ของตัวเองได้ ซึ่งมันไม่ได้ยากอย่างที่คิด แค่มีวัตถุดิบเพียงไม่กี่อย่าง ทุกคนก็ทำช็อกโกแลตบาร์โฮมเมดได้เอง จะทำให้คนพิเศษหรือทำให้ตัวเองก็รับรองว่าแฮปปี้หัวใจพองโต
เตรียมวัตถุดิบและอุปกรณ์
วัตถุดิบในการทำช็อกโกแลตบาร์หลักๆ มีอยู่ 3 อย่าง คือ โกโก้บัตเตอร์หรือเนยโกโก้ หาซื้อได้ตามร้านขายเบเกอรี่ทั่วไป มีเป็นแบบเม็ดกลมเล็ก และแบบก้อนใหญ่สีออกเหลืองครีม น้ำตาลไอซ์ซิ่ง ที่เลือกใช้น้ำตาลไอซ์ซิ่งเพราะละลายในโกโก้บัตเตอร์ได้ง่ายกว่าน้ำตาลทราย แต่จะใช้น้ำผึ้งหรือไซรัปแทนก็ได้เช่นกัน อย่างสุดท้ายคือ ผงคาเคาพระเอกของเรานั่นเอง โดยผงคาเคาจะผ่านกรรมวิธีที่ใช้ความร้อนต่ำกว่าผงโกโก้จึงทำให้ผงคาเคายังคงสารอาหารและไขมันเอาไว้มากกว่า หรือใครจะใช้ผงโกโก้แทนก็ได้ แต่แนะนำว่าควรเลือกยี่ห้อที่เป็นผงโกโก้ 100 เปอร์เซ็นต์ จะช่วยให้ช็อกโกแลตของเราเซตตัวได้ดี สำหรับอุปกรณ์ที่ใช้มีอ่างผสม พายยาง หม้อสำหรับต้มน้ำร้อน และเทอร์โมมิเตอร์สำหรับวัดอุณหภูมิ
STEP 1 ละลายโกโก้บัตเตอร์
เริ่มจากการใส่น้ำลงในหม้อให้ระดับน้ำสูงประมาณ 1-2 ซม. เพื่อไม่ให้ไอน้ำลอยขึ้นมาสัมผัสกับก้นอ่างผสมมากเกินไป ใช้ไฟอ่อนในการตุ๋น ละลายเนยโกโก้บนหม้อน้ำร้อน ใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดให้อุณหภูมิอยู่ระหว่าง 50-55 องศาเซลเซียส คนจนกระทั่งเนยโกโก้ละลาย
STEP 2 ละลายน้ำตาลไอซ์ซิ่ง
พอเนยโกโกโก้ละลายดีแล้วให้ใส่น้ำตาลไอซ์ซิ่งลงไป ขั้นตอนนี้ต้องใช้ความใจเย็นสักหน่อย ใช้พายยางคนให้น้ำตาลไอซ์ซิ่งละลายไม่เป็นเม็ดใหญ่ๆ โดยให้คงอุณหภูมิอยู่ระหว่าง 50-55 องศาเซลเซียสเช่นเดิม ถ้าอ่างผสมร้อนเกินไปให้ยกออกมาคนจนอุณหภูมิลดลงแล้วนำกลับไปตั้งบนหม้อใหม่
STEP 3 ใส่ผงคาเคา
เมื่อน้ำตาลไอซ์ซิ่งละลายดีไม่เป็นเม็ดใหญ่ๆ แล้ว ให้แบ่งผงคาเคา 2 ใน 3 ส่วน ใส่ลงในอ่างผสม โดยให้คงอุณหภูมิอยู่ระหว่าง 50-55 องศาเซลเซียส คนให้ผงคาเคาละลายเข้ากัน
จากนั้นยกอ่างผสมลงจากหม้อ ใส่ผงคาเคาที่เหลือลงไปเพื่อ cool down ให้อุณหภูมิลงมาที่ 32–34 องศาเซลเซียส เป็นการทำให้โครงสร้างทางโมเลกุลของช็อกโกแลตอยู่ในรูปแบบที่เหมาะสม ในขั้นตอนนี้ใส่ฟังก์ชั่นเสริม เช่น กลิ่นวานิลลา ผิวส้มลนไฟให้หอม หรือกลิ่นอะโรม่าอื่นๆ ลงไปได้
STEP 4 Cool down
เมื่ออุณหภูมิลดลงมาถึง 32-34 องศาเซลาเซียสแล้ว ให้แช่อ่างผสมลงในอ่างน้ำเย็นเพื่อลดอุณหภูมิช็อกโกแลตลงมาที่ 27-28 องศาเซลเซียส การลดอุณหภูมิลงอย่างช้าๆ ช่วยทำให้ช็อกโกแลตมีความเงาวาว ไม่มีรอยริ้วขาวๆ ของไขมันที่เรียกว่า Fat Bloom และสามารถวางในอุณหูมิห้องได้เลยโดยที่ไม่ละลาย
STEP 5 เทลงพิมพ์+ตกแต่งให้สวยน่ากิน
ก่อนเทลงพิมพ์ให้นำส่วนผสมกลับไปตุ๋นบนหม้อน้ำร้อนเพื่อดึงอุณหภูมิขึ้นมาที่ 32-34 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่พร้อมนำไปใช้งาน เช็ดพิมพ์ให้แห้งสนิท ห้ามมีน้ำอยู่ในพิมพ์เด็ดขาด เพราะจะทำให้ช็อกโกแลตเกิดฝ้าได้ จากนั้นเทส่วนผสมลงพิมพ์ให้เต็ม เคาะเพื่อไล่อากาศเล็กน้อย
ตกแต่งด้วยผลไม้อบแห้ง ดอกไม้แห้ง ถั่วต่างๆ หรือถ้าใครชอบความดาร์กจะไม่ใส่ก็ได้เหมือนกัน นำไปแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดานาน 45 นาที จนเซตตัว เพียงแค่นี้เราก็จะได้ช็อกโกแลตบาร์โฮมเมด งานศิลปะสุดแสนจะคราฟต์เอาไว้มอบให้กับคนพิเศษกันแล้ว
กราฟิก: ณัฐฐินันท์ นนทสิงห์
