ถั่วในที่นี้หมายถึงถั่วเปลือกแข็ง (Nut) ไม่ใช่ถั่วฝักหรือถั่วเมล็ดแห้ง ขึ้นชื่อว่าถั่ว ถือเป็นกับแกล้มหรือของว่างชั้นดีของคนรักสุขภาพ เพราะถั่วให้พลังงานสูงและไขมัน (ชนิดดี) สูง อาหารฝรั่งนำถั่วเปลือกแข็งมาปรุงอาหารได้หลากหลาย ไม่ใช่แค่ของหวานอย่างเดียว แต่กินเป็นของกินเล่น หรือนำไปปรุงเป็นอาหารคาวได้อย่างดี
ทำไมฝรั่งจึงนิยมกินถั่ว? ประโยชน์ของถั่วนอกจากที่เรารู้กันอยู่ว่ามีโปรตีนสูง กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว และกรดไขมันโอเมก้า3 ที่ช่วยป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจ ยังมีวิตามินและแร่ธาตุสูง ทั้งแมกนีเซียม ฟอสฟอรัส แคลเซียม ฯลฯ จริงๆ แล้วโปรตีนจากถั่วไม่สามารถทดแทนโปรตีนจากเนื้อสัตว์ได้ทั้งหมด เพราะขาดกรดอะมิโนจำเป็นบางตัวไป แต่ข้อดีของถั่วก็คือมีไขมันชนิดดี (ไขมันไม่อิ่มตัว) มากกว่าเนื้อสัตว์ที่มักมีคอเลสเตอรอลสูง
ในทางรสชาติและการปรุงอาหาร ถั่วเป็นวัตถุดิบช่วยเพิ่มความมันให้กับอาหาร เพราะในเมล็ดถั่วมีน้ำมันสูง สังเกตว่าในอาหารฝรั่งจะใช้ถั่วคู่กับวัตถุดิบรสชืดๆ อย่างผัก เนื้อสัตว์ที่ไขมันต่ำอย่างไก่และปลา เพื่อเพิ่มรสชาติมัน ถั่วช่วยเพิ่มรสสัมผัสกรุบกรอบในอาหาร จึงนิยมใส่ในสลัด นอกจากนี้ในเมล็ดถั่วยังมีปริมาณน้ำน้อย ทำให้มีคุณสมบัติที่ตามมาคือ ช่วยดูดน้ำในส่วนผสม และทำให้อาหารแห้งหรือข้น เหมือนอย่างอาหารไทยที่ใส่ถั่วลิสงในแกงมัสมั่นและข้าวตังหน้าตั้ง ในอาหารฝรั่งก็ใช้ถั่วเป็นส่วนผสมในการยัดไส้อาหารทำให้ส่วนผสมของไส้เกาะเป็นเนื้อเดียวกัน เช่น ไก่งวงที่มักยัดไส้เกาลัด ทำให้ไส้ออกรสมันๆ หวานๆ กินกับเนื้อไก่ที่ปรุงรสเค็มๆ หน่อยก็ยิ่งอร่อยขึ้นไปอีก
เพราะถั่วมีน้ำมันสูงมาก จึงมีการสกัดน้ำมันถั่วออกมาปรุงอาหาร หรือใช้ทำน้ำสลัด เช่น น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันเฮเซลนัท นำมาทอดหรือใช้ทำน้ำสลัด ในเบเกอรียังใช้ประโยชน์ของน้ำมันจากถั่วมาปั่นเป็นพราลีน (praline คือ ถั่วที่คั่วกับน้ำตาลจนเป็นคาราเมล นำมาปั่นจนเหลวเป็นน้ำมัน มีสีน้ำตาล กลิ่นหอม ใช้แต่งรสชาติเค้กหรือมูส) หากนำถั่วที่อบแล้วมาปั่นจนละเอียดก็ทำให้ได้เนยถั่ว (nut butter) ใช้ทาขนมปัง ทำเครื่องจิ้ม แต่งรสให้กับซอส เช่น อัลมอนด์บัตเตอร์นิยมกินกับปลา พิสตาชิโอบัตเตอร์นำมาปรุงเป็นซอสกินกับหมู ไก่
ถั่วมักจะถูกจับคู่กินกับวัตถุดิบที่มีรสชาติโดดเด่นอย่างผลไม้แห้งรสเปรี้ยวอมหวาน อาทิ แครนเบอร์รี ลูกเกด เพราะรสเปรี้ยวของผลไม้แห้งจะช่วยเบรกความมันจากถั่วไม่ให้เลี่ยนเกินไป ถั่วมักกินกับชีสที่มีกลิ่นเฉพาะจะช่วยส่งเสริมกัน เรามาดูชนิดของถั่วเปลือกแข็ง และการนำไปใช้ในอาหารฝรั่ง ดังนี้
อัลมอนด์ (Almond) เมล็ดเรียวยาว เป็นถั่วที่มีถิ่นกำเนิดจากเอเชียตะวันตกแต่เผยแพร่ไปแถบเมดิเตอร์เรเนียนและจีน ในท้องตลาดบ้านเรามีหลายเกรด หลายราคา แต่โดยมากมาจากจีนและแคลิฟอร์เนีย ฉันเคยเห็นอัลมอนด์รูปร่างต่างจากบ้านเรา เรียกว่า Moroccan almond เมล็ดแบนเหมือนเม็ดก๋วยจี๊ขนาดใหญ่ อัลมอนด์มีวิตามินอีสูง จึงถือเป็นอาหารสุขภาพ เช่น นำมาปั่นเป็นน้ำนมอัลมอนด์ ใช้ทำขนมได้หลากหลาย เพราะหาซื้อง่าย ราคาปานกลางเมื่อเทียบกับวอลนัท แมคคาเดเมีย มีขายหลายแบบทั้งเมล็ดแบบติดและไม่ติดเยื่อสีน้ำตาล (ที่เรามักเรียกติดปากว่าเปลือก แต่จริงๆ ไม่ใช่เปลือก) สไลซ์บาง สับหยาบ ก้านไม้ขีด จนถึงแบบป่นละเอียด ขึ้นอยู่กับไปใช้ทำอะไร
วอลนัท (Walnut) เมล็ดหยักคล้ายสมองคน เนื้อกรอบชุ่มน้ำ ไม่มันมาก รสออกอมหวาน มีกลิ่นเฉพาะตัว บางคนอาจไม่ชอบ โดยเฉพาะเมื่อกินแบบยังมีเยื่อสีน้ำตาลติดอยู่ วอลนัทนิยมนำมาทำขนมที่ใส่แอปเปิล ใส่ในสลัด เพราะรสชาติอมหวานเข้ากันดีกับชีสรสเข้ม เช่น เชดดาร์ชีส (Cheddar) เกาดาชีส (Gouda) ชีสนมแพะ (Goat cheese) บลูชีส (Blue cheese)
ฮาเซลนัท (hazelnut) รูปร่างกลม นิยมมากในตุรกี ยุโรป ส่วนใหญ่ใช้ทำขนมมากกว่าของคาวเพราะมีเนื้อกรอบแข็ง นำมาทำพราลีนหรือนำไปผสมกับช็อกโกแลตกลายเป็นนูเทลลา (Nutella) ที่เรานิยมกินกับขนมปัง
แมคคาเดเมีย (macademia) ทรงกลมขนาดใหญ่กว่าฮาเซลนัท เป็นถั่วที่มีไขมันสูงสุด เนื้อกรอบเบา สังเกตว่าเวลาอบผิวของถั่วจะมันวาวเพราะมีน้ำมันออกมามาก แมคคาเดเมียนำมาปรุงคู่กับเนื้อไก่ยิ่งอร่อย
ไพน์นัท (pine nut) เป็นถั่วไขมันสูงอีกชนิดรองจากแมคคาเดเมีย ขนาดใกล้เคียงเม็ดทานตะวันแต่อวบกว่า ปัจจุบันในอาหารเมดิเตอร์เรเนียนใช้กันมากโดยเฉพาะใช้ทำซอสเพสโต้ รสชาติเข้ากันดีกับเฟตต้าชีส จึงนิยมนำไปโรยในสลัดด้วยเช่นกัน
พิสตาชิโอ (pistachio) เมล็ดทรงรี สีเขียว มีน้ำมันน้อย แคลอรีต่ำ มีขายแบบทั้งเปลือกและแกะเปลือก pistachio paste เป็นที่นิยมในเบเกอรี ใช้ทำไอศกรีม รสชาติเข้ากันดีกับช็อกโกแลต หมู ไก่
ถั่วลิสง (peanut) หาง่ายที่สุด นิยมนำมาทำสลัด เนยถั่ว ฯลฯ
บราซิลนัท (brazil nut) หายากสักหน่อย พบตามซูเปอร์มาร์เก็ตฝรั่งทั่วไป เมล็ดใหญ่เหมือนเมล็ดขนุน
พีแคน (pecan) มีรสหวานธรรมชาติ นำไปเคลือบคาราเมลหรือเครื่องเทศเค็มๆ หวานๆ โรยหน้าสลัดหรือกินเป็นของกินเล่น
เม็ดมะม่วงหิมพานต์ (cashew nut) หาซื้อได้ง่าย รสชาติหวานใช้ทำสลัด เนยถั่ว
ถั่วเมื่อกระเทาะออกจากเปลือกแล้วจะกินดิบๆ เลยก็ได้ แต่ถ้านำไปอบหรือคั่ว ความร้อนจะทำให้ถั่วกรอบ รสหวานมันยิ่งขึ้น เนื่องจากน้ำมันจากถั่วออกมา ถั่วบางชนิด เช่น ฮาเซลนัทและถั่วลิสง มีเยื่อสีน้ำตาลติดมาด้วย เมื่ออบและทิ้งไว้ให้เย็นแล้วจะถูเอาเปลือกออกได้ง่ายขึ้น หรือให้แช่ถั่วที่ยังมีเยื่อน้ำตาลในน้ำอุ่นสักครู่พอให้นิ่มแล้วถูเอาเยื่อออก การอบถั่วต้องใช้ไฟต่ำประมาณ 150 องศาเซลเซียส หมั่นนำออกมาเกลี่ยเพื่อให้สุกทั่วกัน
เลือกซื้อถั่วให้ดูความสดใหม่จากวันหมดอายุ หรือถ้าเป็นถั่วที่มีน้ำมันมาก สังเกตว่าร้านค้าจะแพคขายในถุงสุญญากาศแช่ในตู้เย็น เพื่อไม่ให้น้ำมันจากถั่วออกมาทำให้เหม็นหืน ควรเลือกซื้อในปริมาณพอเหมาะ เพราะถั่วมีน้ำมันเยอะจะมีกลิ่นหืนง่าย ก่อนใช้ให้เอาถั่วมาทิ้งไว้ให้หายเย็น นำไปอบหรือใช้ทำอาหารได้ต่อไป หากเหลือใช้ให้เก็บใส่ถุงซิบล็อก 2 ชั้น เข้าตู้เย็นช่องธรรมดาหรือช่องแข็งจะเก็บได้นานเป็นปี
คลิกดูสูตรอกไก่ยัดไส้ปวยเล้งเม็ดมะม่วง
เอาเม็ดมะม่วงหิมพานต์ หรือไพน์นัทผสมกับเบคอนและอินทผลัม ทำให้รสออกหวานๆ เค็มๆ ยิ่งเจอกับรสมันๆ ของถั่ว นำมาสอดไส้กับอกไก่ นำไปย่างในกระทะให้อกไก่สุกนุ่ม กินกับถั่วแขกลวก รับรองอร่อย
ใช้ความหอมมันของวอลนัทและเฟตต้ามาช่วยเสริมรสเปรี้ยวหวานของแอปเปิล เพิ่มความกรอบๆ เย็นๆ ของผักสลัดอย่างคอส ผักกาดแก้ว เซเลอรี ที่กินแล้วสดชื่น สบาย หนักท้อง
ขนมจำพวกบาร์จะขาดถั่วไปไม่ได้เลย สูตรนี้ใช้ถั่วถึง 3 ชนิด คือ อัลมอนด์ แมคคาเดเมีย และวอลนัท ซึ่งนอกจากจะให้รสมัน ยังมีประโยชน์อีกมากมาย
