8,000 กว่าปีที่แล้ว ประเทศจีนเป็นต้นกำเนิดของ ‘ข้าว’ ที่เป็นอาหารหลักของคนเอเชียหลายเชื้อชาติ และเเพร่กระจายไปยังยุโรป อเมริกา ผ่านกระบวนการค้าขายหรือในยุคล่าอาณานิคม ดังนั้นถ้าจะให้คะแนนแล้ว คนจีนย่อมมีวิธีการปรุงข้าวที่ไม่ยิ่งหย่อนไปกว่าเอเชียชาติไหน ทำให้ฉันนึกถึงเมนูข้าวอบหม้อดินของจีนกวางตุ้งขึ้นมา แต่ไม่ใช่เอาข้าวสวยมาผัดๆ แล้วใส่ในหม้อดินมาเสิร์ฟหลอกๆ เหมือนตามร้านอาหารนะ มันคือข้าวที่หุงให้สุกในหม้อดินเลย แล้วใส่เนื้อสัตว์ ผักที่ชอบไว้บนข้าว ปิดฝาอบให้กลิ่นเครื่องเคราคละคลุ้งอยู่ภายในหม้อดินนั้น ช่วยเพิ่มอรรถรสเวลากินสุดๆ ที่สำคัญหุงเสร็จกินทันที อร่อยแบบหม้อต่อหม้อ
เสน่ห์ของการปรุงข้าวแบบทันทีแล้วกินเลย คล้ายกับเมนูข้าวทางฝั่งตะวันตก เช่น ปาเอญา
ของสเปน ที่ค่อยๆ หุงข้าวในกระทะไปพร้อมกับอาหารทะเลต่างๆ จนสุกพอดี หรือริซอตโต้อิตาเลียน ความอร่อยของการหุงข้าวแบบนี้คือการกินตอนร้อนๆ เหมือนเพิ่งยกออกจากเตาใหม่ๆ แต่ที่มากกว่านั้นก็คือ ข้าวไหม้กรอบๆ เหมือนข้าวตังที่อยู่ก้นหม้อ จะส่งกลิ่นหอมอวลให้กับข้าวเม็ดอื่นๆ ในหม้อ อันนี้แหละเสน่ห์ของข้าวอบหม้อดิน นอกจากนี้การหุงข้าวในหม้อดินยังทำให้ข้าวได้รสธรรมชาติจากหม้อดินอีกด้วย
หลักการทำข้าวอบหม้อดินมีอยู่ 2 ข้อ
ข้อแรก เรื่องไฟ ดั้งเดิมเลยคือการหุงด้วยเตาถ่านซึ่งต้องใช้ความชำนาญในการกะระดับไฟอย่างมาก สะดวกขึ้นมาหน่อยสมัยนี้ก็ใช้เตาแก๊สได้ ถ้าใช้เตาแก๊สควรให้วงไฟกว้างพอๆ กับก้นหม้อเพื่อให้ความร้อนกระจายทั่วถึง และเป็นเตาที่ปรับลดเปลวไฟได้ เนื่องจากมีช่วงที่ต้องเร่งไฟให้ข้าวสุกและลดไฟเพื่อดงข้าวให้แห้ง
ข้อสอง เรื่องวัตถุดิบ หนีไม่พ้นเรื่องข้าว เราใช้ข้าวสารหอมมะลิเก่าเอามาหุง เลือกใช้ข้าวเก่าเพราะเวลาหุงข้าวจะไม่แฉะเเละเรียงเมล็ดสวยกว่า ส่วนเนื้อสัตว์บนข้าวมีได้หลากหลาย คนฮ่องกงนิยมใส่ของแห้งจำพวกกุนเชียง หมูสามชั้นแห้ง ปลาเค็ม ฯลฯ ส่วนของสดได้แก่ หมู ไก่ เนื้อวัว
เลือกซื้อหม้อดิน
หม้อดินสำหรับทำข้าวอบจะเป็นทรงปากบาน มีฝาที่มีรูระบายไอน้ำเล็กๆ มีด้ามจับคล้ายกับหม้อกุ้งอบวุ้นเส้น ทำจากดินเผาทั้งใบ บางชนิดมีเคลือบด้านใน หาซื้อได้ตามร้านเครื่องครัวในตลาดสด หรือร้านขายเครื่องดินเผาต่างๆ มีตั้งแต่ขนาดใหญ่ สำหรับ 4 คนกิน หรือขนาดประมาณ10 นิ้ว จนถึงขนาดเล็กสำหรับกินคนเดียวคือ 8 นิ้ว
วิธีทำข้าวอบหม้อดิน
ซาวข้าวสาร 2 รอบให้สะอาด และน้ำซาวข้าวใส ตวงน้ำลงในหม้อดิน ปิดฝา ยกขึ้นตั้งไฟกลางค่อนแรงให้เดือด เปิดฝาใส่ข้าวที่ซาวสะอาดแล้วลงไป ปิดฝา จับเวลา 10 นาที ตอนนี้ลองแง้มฝาดูว่าน้ำงวดหมดหรือยัง เพราะไฟแต่ละเตาไม่เท่ากัน
พอน้ำงวดแล้ว ทีนี้ลดไฟแล้วเอียงหม้อไปเรื่อยๆ ทุกด้านจนครบ 5 นาทีเพื่อให้ข้าวก้นหม้อสุกทั่วถึงกัน (ขณะที่เอียงหม้อยังปิดฝาอยู่) อันนี้เรียกว่าดงข้าวเหมือนเวลาเราหุงข้าวด้วยเตาถ่าน
หลังเปิดฝาหม้อ วางเนื้อสัตว์ลงไป แล้วปิดฝาหม้อ อบต่อประมาณ 5-10 นาที ระหว่างนี้ความชื้นที่เหลือในข้าวจะระอุขึ้นมาทำให้เนื้อสัตว์ด้านบนค่อยๆ สุก พอดีกันกับข้าวสวยที่สุกแห้งกำลังดี ทั้งนี้ขึ้นกับลักษณะเนื้อสัตว์เช่น ถ้าเป็นเนื้อสัตว์ปรุงสุกอย่างกระดูกหมูตุ๋นในรูป เราจะใส่หลังๆ ก็ได้ แต่ถ้าเป็นไก่ หมูดิบ อาจใส่ในหม้อเร็วกว่านั้น หรือไม่ต้องรอให้ข้าวแห้งสนิทแล้วใส่ ไม่เช่นนั้นกว่าที่เนื้อสัตว์จะสุก ข้าวก็ไหม้ไปก่อนโดยเฉพาะก้นหม้อ ระหว่างนี้จะได้ยินเสียงข้าวดีดเปรี๊ยะๆ ที่ก้นหม้อ เเละเริ่มได้กลิ่นข้าวไหม้เล็กน้อย แปลว่าข้าวอบของเราสุกพอดี
ร่ายความอร่อยของข้าวอบหม้อดินมาขนาดนี้ หากใครไม่มีหม้อดินหรือไม่ใคร่จะหาซื้อมาเก็บไว้ ก็ใช้หม้อหุงข้าวที่บ้านแทนได้ ขนาดไม่เกิน 0.5-1 ลิตรถึงจะเหมาะ ข้อเสียแค่อาจไม่มีกลิ่นหอมของข้าวไหม้เท่าไรนัก แต่ใช้หลักการเดียวกับการหุงหม้อดิน คือใส่เนื้อสัตว์ตอนที่น้ำในหม้อหุงข้าวงวดหมดเเล้ว
ว่าแล้วก็ลุกไปทำข้าวอบหม้อดินกับ 3 สูตรทำง่ายมากๆ ที่เราเอามาฝากกันเถอะ
ข้าวไก่อบหม้อดิน มีทั้งไก่ส่วนสะโพก เห็ดหอม กุนเชียง อบไปพร้อมกับข้าว กินกับน้ำจิ้มขิงต้นหอมที่รับรองเข้ากั๊นเข้ากัน
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรข้าวไก่อบหม้อดิน
ข้าวซี่โครงหมูอบเต้าซี่ เป็นเมนูซับซ้อนขึ้นมาหน่อยตรงที่เราต้องเคี่ยวซี่โครงหมูจนสุกนุ่มก่อน จึงนำมาใส่แล้วอบกับข้าว
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรข้าวซี่โครงหมูอบเต้าซี่
ข้าวเนื้ออบไข่ดิบ ผสมเนื้อวัวกับเห็ดหอม ไชโป๊ มันแกว ปรุงรส ปั้นเป็นแผ่นแบนๆ วางบนข้าวที่หุงใกล้สุกแล้ว ปิดฝาหม้อ เนื้อวัวก็จะสุกพอดี แล้วต่อยไข่แดงดิบลงไปตรงกลาง กินกับซอสเค็มๆ หวานๆ
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรข้าวเนื้ออบไข่ดิบ
กราฟิก: ณัฐฐินันท์ นนทสิงห์
อ่านบทความเพิ่มเติม
- ศิลปะแห่งกระทะเหล็ก (Wok)
- เส้นทางความอร่อยของบะหมี่เกี๊ยว
- 4 เมนูฟิวชั่นสไตล์คาเฟ่จีน ทั้งเก๋าทั้งเก๋
- ความเชื่อในอาหารจีน เมื่ออาหารเป็นมากกว่าอาหาร
