ถ้าพูดถึงอาหารฝรั่ง ทุกคนต้องนึกถึงอาหารประเภทนม เนยเป็นหลัก นมเป็นวัตถุดิบตั้งต้นของ dairy products หลายๆ อย่าง เช่น ครีม เนย ชีส โยเกิร์ต ฯลฯ ไหนๆ เราก็เคยเล่าเกี่ยวกับเนยและชีสไปแล้ว วันนี้เรามาย้อนถึงนมและผลิตภัณฑ์อื่นที่ได้จากนมกัน
เคยไหมเวลาไปซื้อของแล้วยืนงงงวยอยู่หน้าตู้แช่ เพราะสินค้า dairy products สมัยนี้มีหลายยี่ห้อ หลายชนิด จำได้ว่าสมัยก่อนสิบกว่าปีที่แล้ว วิปปิ้งครีมยังไม่เป็นที่แพร่หลาย เวลาจะทำขนมฉันจะใช้ครีมกระป๋องซึ่งมีขายอยู่ยี่ห้อเดียว ฉันเรียกว่า ‘ติ๊กครีม’ (thick cream) นำมาผสมเป็นไส้คัสตาร์ดหรือทำครีมแต่งหน้าเค้ก แต่ปัจจุบันมีทางเลือกให้เรามากมาย จึงเป็นโอกาสดีที่เราจะทำความเข้าใจ dairy products ต่างๆ ให้ถ่องแท้และนำไปใช้ให้ถูกต้องกับอาหารดีกว่า
ประเภทของนมและผลิตภัณฑ์จากนมมีดังนี้
นมสด มีหลายประเภท แบ่งตามระดับไขมันของนม
- นมเต็มมันเนย (Whole Milk) เป็นนมที่แทบจะไม่ผ่านการเติมแต่ง หรือลดทอนสิ่งใดออกไปจากน้ำนมวัว ดังนั้นคุณค่าสารอาหารจึงใกล้เคียงกับน้ำนมที่เพิ่งรีดเสร็จใหม่ๆ คือประกอบด้วยไขมันนม 3.5% (ที่เหลือ 88% คือน้ำ 8.5% คือเนื้อนม) เว้นแต่นมสดที่ผลิตจากสหรัฐอเมริกามักจะเติมวิตามินดีเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการดูดซึมแคลเซียมให้ดีขึ้น
- นมพร่องมันเนย (Low-fat Milk) คือนมที่ถูกแยกไขมันและแคลอรีออกไปแต่ยังคงคุณค่าทางโภชนาการเหมือนนมเต็มมันเนย
- นมปราศจากไขมัน (Non-fat or Skim Milk) เป็นนมที่มีไขมันต่ำกว่า 0.2% ให้แคลอรีน้อยที่สุด แต่ยังคงคุณค่าทางโภชนาการเอาไว้ได้หลายชนิดพอๆ กับนมเต็มไขมันเนย
ส่วนใหญ่นมที่นำมาทำอาหารหรือขนมจะใช้นมเต็มมันเนยเท่านั้น เว้นแต่ถ้าเราจะทำขนมแบบสุขภาพที่ต้องการไขมันต่ำ อาจเลือกใช้นมพร่องมันเนยก็ทำได้
นอกจากจะแบ่งประเภทนมตามระดับไขมันแล้ว บางคนอาจสับสนระหว่างนมที่ต้องแช่ตู้เย็นกับนมกล่องที่วางไว้นอกตู้เย็นได้
นมพาสเจอร์ไรซ์ เป็นนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณภูมิ 72 c อย่างน้อย 15 วินาที ทำให้นมชนิดนี้เก็บในตู้เย็นได้นาน 2 สัปดาห์ เราจึงเห็นนมประเภทนี้อยู่ในตู้เย็นมีหลายรสชาติ ส่วนนมกล่องๆ ที่เราเห็นอยู่ตาม shelf ของแห้งเรียกว่า นมยูเอชที (UHT ย่อมาจาก ultra-high treatment) เป็นนมสดที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูงในระยะเวลาสั้นๆ ทำให้นมนั้นเก็บได้ที่อุณหภูมิห้องนานถึง 6-9 เดือน ซึ่งสำหรับคนทำอาหารหรือเบเกอรีแล้ว มักเลือกใช้นมพาสเจอร์ไรซ์เพราะให้รสชาติสดใหม่กว่า
นอกจากนี้ยังมีนมออร์แกนิก (Organic Milk) เป็นนมที่ได้มาจากวัวที่ถูกเลี้ยงด้วยอาหารปลอดสารเคมี ปริมาณสารอาหารในนมจึงเหมือนนมทั่วไปทุกอย่าง
นมปราศจากแลคโตส (Lactose Free Milk) ผลิตมาสำหรับคนที่แพ้แลคโตส(น้ำตาลชนิดหนึ่งในน้ำนม) รสชาติและคุณค่าอื่นๆ จึงเหมือนนมทั่วไป
ครีม คือชั้นไขมันที่ลอยขึ้นมาที่ผิวของนมสดเต็มมันเนย มีส่วนประกอบของไขมันอย่างน้อย 18% จึงจะเรียกว่าครีมได้ ครีมมีหลายชนิด แบ่งตามระดับไขมันเนยและการนำไปใช้ คนส่วนใหญ่จะรู้จักแต่ วิปปิ้งครีม (Whipping Cream) ที่ใช้ทำขนม ซึ่งมีไขมันสูงถึง 30-35% เมื่อนำมาตีเนื้อจะข้นฟู
นอกจากนี้ยังมี Heavy Cream และ Double Cream ซึ่งมีไขมันสูงขึ้นไปอีก คือ 36-38% และ 48% ตามลำดับ สามารถนำมาตีให้ฟูและมีปริมาตรมากกว่าวิปปิ้งครีมธรรมดาถึงสองเท่า นอกจากนี้ยังมีครีมที่ใช้ทำอาหารซึ่งไขมันต่ำลงมา เช่น Single Cream หรือ Light Cream มีไขมัน 20% ใช้ในอาหารคาวและหวาน ครีมส่วนใหญ่ที่มีขายเป็นแบบพาสเจอร์ไรซ์มาแล้ว ซึ่งจะเก็บได้นาน 6 เดือน
ครีมใช้ทำได้ทั้งอาหาร เช่น ซอส ซุป สตู และขนม เช่น เค้ก พุดดิ้ง ไอศกรีม แต่ถ้าเป็นอาหารนิยมใช้ double cream หรือ single cream แล้วแต่ความมันความเข้มข้นที่ชอบ เนื่องจากครีมที่ใช้ทำอาหารคาวไม่มีความจำเป็นต้องนำมาตีให้ขึ้นฟูเหมือนกับครีมทำขนม (whipping cream) ดังนั้นบางยี่ห้อจึงเขียนไว้เพียงว่า culinary cream หรือ cooking cream คือครีมที่เหมาะสำหรับทำอาหาร หรือผ่านความร้อนได้ ครีมเหล่านี้จะมี stabilizer เพื่อช่วยให้ครีมไม่แตกตัวหรือเป็นมันลอยหน้าเมื่อโดนความร้อน
ฮาฟฮาฟ (Half-half) มีไขมันต่ำประมาณ 10-12% จึงไม่ถือเป็นครีมสักทีเดียว นิยมนำมาใส่ในเครื่องดื่มหรือขนมที่ต้องการไขมันน้อยๆ (ในอเมริกาคำว่า half half หมายถึงส่วนผสม 50% ระหว่างนมสดและครีม)
บัตเตอร์มิลค์ (Buttermilk) เป็นหางนมที่ได้จากขั้นตอนการผลิตเนย มีรสเปรี้ยวอ่อนๆ เนื่องจากน้ำตาลแลคโตสในน้ำนมแปรรูปเป็นกรดแลคติค บัตเตอร์มิลค์นิยมใช้ในขนมอบจำพวกเค้ก มัฟฟิน เพื่อให้เนื้อขนมนุ่ม เนื่องจากกรดในบัตเตอร์มิลค์จะทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดา ทำให้เกิดฟองอากาศและขนมฟูขึ้น ถ้าหาไม่ได้ให้ใช้นมสดบีบมะนาวลงไปเล็กน้อย ตั้งทิ้งไว้สักครู่ให้นมตกตะกอนแล้วจึงนำไปใช้
โยเกิร์ต (Yogurt) เกิดจากการหมักน้ำนมด้วยแบคทีเรียกลุ่มแลคติก ทำให้นมมีรสเปรี้ยวและตกตะกอนแยกและข้นหนืด ส่วน กรีกโยเกิร์ต เป็นโยเกิร์ตเนื้อข้นต่างจากโยเกิร์ตทั่วไป เพราะถูกกรองให้ข้นขึ้นถึง 3 ครั้งในขั้นตอนการผลิต (จากปกติ 2 ครั้ง) กรีกโยเกิร์ตจึงมีโปรตีนมากกว่าโยเกิร์ตปกติถึง 2 เท่า ในขณะเดียวกันมีโซเดียมและคาร์โบไฮเดรตต่ำกว่าโยเกิร์ตทั่วไปครึ่งหนึ่ง โยเกิร์ตรสธรรมชาตินำมาทำอาหารได้ทั้งคาวหวาน โดยเฉพาะของหวาน นำมาทำขนมแช่เย็น เช่น มูส ไอศกรีม หรือเป็นส่วนผสมของเค้กเพื่อให้เนื้อเค้กนุ่ม
ซาวร์ครีม (Sour Cream) ครีมที่ผ่านการหมักโดยการเติมกรดแลคติก ทำให้เนื้อข้น มีรสเปรี้ยว นำมาใช้ผสมเป็นเครื่องจิ้มในอาหารฝรั่ง ใส่ในซุป สตู ใส่ในเค้กทำให้เนื้อเค้กนุ่มก็ได้เช่นเดียวกัน
เครมเฟรช (crème fraiche) ครีมที่ผ่านการหมักเช่นเดียวกับซาวร์ครีม แต่มีไขมันสูงไม่ต่ำกว่า 45% เนื้อจึงข้นเนียนกว่าซาวร์ครีม นิยมนำมาทำอาหารคาวหรือขนม (โดยมากเป็นขนมที่มีส่วนผสมของช็อกโกแลตหรือผลไม้)
นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์นมบรรจุกระป๋อง เช่น นมข้นจืด (evaporated milk) เป็นนมที่ระเหยเอาน้ำออกไป 60% นำไปฆ่าเชื้อแล้วบรรจุใส่กระป๋อง นมข้นหวาน (condense milk) ก็ผ่านกรรมวิธีเช่นเดียวกันแต่ใส่น้ำตาลลงไป เวลาซื้อผลิตภัณฑ์จากนมนอกจากสังเกตวันหมดอายุแล้ว เมื่อนำไปใช้ควรเก็บในอุณหภูมิที่ถูกต้อง คือ 3-4 องศาเซลเซียส (เฉพาะแบบ dairy product) เปิดใช้แล้วไม่ควรตั้งทิ้งไว้ข้างนอก ควรเก็บเข้าตู้เย็นทันที
ซุปเห็ดจะขาดความมันจากวิปปิ้งครีมไม่ได้เลย เคี่ยวเห็ดกับน้ำสต๊อกจนได้ที่แล้วปั่นให้ละเอียด จบท้ายด้วยวิปปิ้งครีมแต่งความมันได้ตามใจชอบ สำหรับคนที่ไม่ชอบความมันอาจใช้นมสดแทนก็ได้
ซาซิกีเป็นเครื่องจิ้มในอาหารกรีก ใช้กรีกโยเกิร์ตเป็นหลัก ผสมกับแตงกวา ใบสะระแหน่ ใช้จิ้มกับเนื้อสัตว์หรือผักต่างๆ
ทำไอศกรีมโฮมเมดจากวิปปิ้งครีมง่ายๆ ไม่ต้องง้อเครื่องทำไอศกรีมให้วุ่นวาย อาศัยความความเข้มข้นของวิปปิ้งครีม นมข้นหวานและใส่เจลาตินให้เซตตัวก็กินอร่อยแล้ว
