นึกถึงสมุนไพร ผู้เขียนจะนึกถึงผักต่างๆ ที่มีกลิ่นหอมฉุนหรือรสชาติที่รุนแรงกว่าผักอื่นๆ เป็นผักที่คุณยายเก็บจากสวนหลังบ้านเอามาโขลกรวมกันเพื่อต้มแกง หรือที่คุณแม่เด็ดมาใส่ในอาหารจานต่างๆ อย่างผัดกะเพรา ปลาทอดลุยสวน ซึ่งมั่นใจว่าคนไทยส่วนมากก็เข้าใจความหมายของสมุนไพรในลักษณะเดียวกัน แต่เมื่อมองดูบริบทการใช้สมุนไพรในระดับสากล เน้นเอาเพียงแค่อาหารของชนชาติเด่นๆ เป็นที่นิยมของคนไทย อย่างอาหารจีน อาหารญี่ปุ่น อาหารเกาหลี ผู้เขียนกลับพบว่าความหมายของสมุนไพรสำหรับคนชาติต่างๆ นั้น มีความแตกต่างกันออกไป แล้วสมุนไพรไปอยู่ตรงส่วนไหนของอาหารเหล่านี้กัน
เมื่อไม่นานมานี้ผู้เขียนเกิดครึ้มฟ้าครึ้มฝน เปิดย้อนดูซีรี่ส์เกาหลีที่ทุกคนคงรู้จัก ‘แดจังกึม จอมนางแห่งวังหลวง’ นางในห้องเครื่องที่ปรุงอาหารเกาหลี โดยใช้สรรพคุณของพืชผักต่างๆ ที่เป็นประโยชน์ต่อคนกิน จนกระทั่งเมื่อจังกึมเป็นหมอหญิงก็ยังใช้ประโยชน์จากพืชผักเป็นยาในการรักษาอาการป่วยต่างๆ ใครที่เคยดูคงพอเข้าใจประโยชน์ของสมุนไพรในฐานะยารักษาโรคที่ค่อนข้างชัดเจน ซึ่งจริงๆ แล้วสมุนไพรถูกใช้เป็นยามาตั้งแต่โบราณกาล พบหลักฐานสำคัญที่สมบูรณ์และเก่าแก่ที่สุดเป็นตำราสมุนไพรการแพทย์ Ebers Papyrus จากอารยธรรมอียิปต์โบราณ แต่ปัจจุบัน ด้วยภูมิปัญญาที่แตกต่างกันของแต่ละชนชาติ สมุนไพรจึงเริ่มถูกใช้ในการปรุงอาหารมากขึ้น ผู้เขียนจึงอยากพาทุกคนไปทำความรู้จักสมุนไพรในอาหารเอเชียในมุมมองต่างๆ
อาหารไทย
เริ่มจากบ้านเราก่อนเลย ชาวไทยเป็นชนชาติที่มีความปราดเปรื่องในการนำสมุนไพรหลากชนิดมาผสมกันเพื่อปรุงอาหาร สามารถคิดค้นเครื่องแกง เป็นภูมิปัญญาส่วนผสมของสมุนไพรและเครื่องเทศ ที่มีจุดประสงค์เพื่อดับกลิ่นคาวเนื้อสัตว์และให้กลิ่นรสเฉพาะตัว สามารถจำแนกเป็นแกงแบบต่างๆ ได้มากมาย แถมแกงแต่ละชนิดใช้สมุนไพรกว่า 8-10 อย่าง ผู้เขียนในฐานะพ่อครัวยังไม่เคยจำได้หมด และพูดกับตัวเองบ่อยๆ สมัยที่เพิ่งเริ่มเรียนอาหารไทยว่า คนสมัยก่อนเขาคิดได้อย่างไรกันหนอ เอาสมุนไพรมาตำรวมกันแล้วมันช่างหอมอร่อย
การใช้สมุนไพรในอาหารไทยนั้น เกิดขึ้นโดยวิถีชีวิตประจำวันของคนสมัยก่อนนี่แหละ พ่อบ้านชาวเหนือและชาวอีสานออกไปหาเนื้อสัตว์ตามทุ่งนา อาทิ ไก่บ้าน ปลาน้ำจืด หนูนา กบ ลูกฮวก ซึ่งล้วนเป็นสัตว์ที่มีกลิ่นคาว เหล่าแม่บ้านจึงต้องปลูกผักสมุนไพรที่มีกลิ่นฉุน เอาไว้กินเป็นผักแนม หรือใส่สมุนไพรกลิ่นฉุนลงในแกงเลย เช่น แกงอ่อมที่มีส่วนผสมของต้นหอม ผักชีลาว และใบแมงลัก
บริบทคล้ายกันกับแกงใต้ที่มักจะใช้ขมิ้นที่เป็นสมุนไพรที่มีอยู่มากเป็นส่วนผสมในแกงเพื่อดับกลิ่นคาวอาหารทะเล และไม่ใช่เพียงแค่อาหารท้องถิ่นเท่านั้น อาหารภาคกลางอย่างแกงเขียวหวานปลากราย ก็มีการโขลกกระชายเพิ่มเข้าไปในเครื่องแกงเพื่อดับกลิ่นสาบปลากราย แม้แต่แกงจืดอย่างไทยกลาง ในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ก็บอกว่าแม้เป็นแกงน้ำใสอย่างง่ายก็จะมีสมุนไพรอย่างรากผักชี กระเทียม พริกไทย โขลกรวมกันเพื่อใช้หมักเนื้อหมูบดก่อนลงต้ม เป็นเคล็ดลับที่ผู้เขียนมักจะใช้หมักหมูอยู่เสมอ
อาหารจีน
จีนเป็นประเทศที่มีอาณาบริเวณกว้างใหญ่ อาหารจีนจึงถูกแบ่งเป็นประเภทย่อยๆ ตามวัฒนธรรมและแหล่งวัตถุดิบ เช่น อาหารจีนเสฉวนที่มีลักษณะเด่นคือรสเผ็ดซ่า เนื่องจากอากาศชื้น ชาวบ้านจึงนิยมกินพริกและชวงเจียเพื่อขับเหงื่อ อาหารจีนกวางตุ้งเน้นอาหารทะเลปรุงสดใหม่ เนื่องจากมณฑลกวางตุ้งอยู่ติดทะเลจีนใต้ แม้อาหารจีนจะมีหลากหลาย แต่วัฒนธรรมการกินของชาวจีนถูกรวมไว้ด้วยหลักความเชื่อของศาสนาเต๋าที่ว่ากันว่า อาหารนั้นเป็นยาชนิดหนึ่ง วัตถุดิบแต่ละอย่างมีฤทธิ์เฉพาะของตัวมันเอง การกินอาหารจึงต้องคำนึงถึงความสมดุล เช่น เราไม่สบายด้วยอาการฤทธิ์ร้อน ต้องกินอาหารฤทธิ์เย็นแก้อาการอย่างนี้เป็นต้น
สมุนไพรในความหมายที่ชาวจีนนึกถึง ส่วนใหญ่เป็นผักและวัตถุดิบจากสัตว์ที่มีสรรพคุณบำรุงร่างกาย อาหารโป้วจึงเป็นสุดยอดอาหารจีนที่มีวัตถุประสงค์เพื่อป้องกันและบำบัดอาการของโรคต่างๆ ยกตัวอย่างเมนูที่ผู้เขียนชื่นชอบ จะทำกินกันเองในครอบครัวก็ได้ หรือออกไปซื้อตามตลาดก็หาไม่ยากนัก อย่างเมนูเกาเหลาเลือดหมู เป็นเมนูอาหารเช้าบำรุงกำลังของชาวจีนที่ต้องตรากตรำทำงานแต่เช้า ถ้าจะกินให้ได้อย่างชาวจีนต้องมีผักจิงจูไฉ่ด้วย เป็นสมุนไพรที่นอกจากจะมีกลิ่นหอมช่วยดับกลิ่นคาวเครื่องในหมูแล้ว ยังเป็นสมุนไพรฤทธิ์เย็น มีสรรพคุณระงับพิษไข้ที่เกิดจากการทำงานกลางแดด ช่วยกระจายเลือดลมที่คั่งค้างจากการแบกของหนักไว้บนบ่า ลักษณะนี้จึงเรียกว่าเจี๊ยะโป้ว (อาหารบำรุงร่างกาย)
อาหารจีน ถือเป็นต้นวัฒนธรรมของอาหารเอเชียประเทศต่างๆ จากการเผยแพร่วัฒนธรรมผ่านพ่อค้าชาวจีน การใช้สมุนไพรอย่างเครื่องยาจีนก็ถูกเผยแพร่ เพราะมีวิธีการใช้ที่ไม่ซับซ้อนจึงเป็นที่นิยม เครื่องยาจีนในไทยมีแพ็กขายในตลาดเป็นถุงๆ แต่ละเจ้ามีส่วนผสมต่างกันแต่มักประกอบด้วยสมุนไพรหลักอย่าง อึ้งคี้ โสมตังกุย เก๋ากี้ ฮ่วยซัว รากตังเซียม เห็ดถั่งเช่า โป๊ยกั้ก อบเชย กานพลู ที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ใช้ในอาหารจำพวกต้มและตุ๋น เช่น เนื้อสัตว์ตุ๋นยาจีน ขาหมูพะโล้ หรือก๋วยเตี๋ยว การใช้เครื่องยาจีนแบบนี้เป็นต้นแบบอาหารเอเชียหลายชนชาติ ทั้งเกาหลี ไทย สิงคโปร์ มาเลเซีย และชาติอื่นๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
อาหารเกาหลี
อาหารเกาหลีดั้งเดิมนั้น เป็นอาหารที่เน้นความเรียบง่าย ชาวเกาหลีนิยมกินเพียงแค่ข้าว ซุป และกับข้าวที่เป็นผักนานาชนิดเท่านั้น ใครชอบดูภาพยนตร์เกาหลีย้อนยุค แทบทุกเรื่องมักปรากฏภาพของชาวบ้านเกาหลีทั่วไปที่มีฐานะยากจน ไม่ค่อยได้กินเนื้อสัตว์บ่อยๆ อย่างดีก็แค่เนื้อปลา เนื้อไก่ แต่เดิมในตำรับอาหารเกาหลีมีเพียงโสมที่เป็นสมุนไพรที่ถูกพูดถึงอยู่บ่อยๆ ว่ามีสรรพคุณบำรุงร่างกาย และถูกใช้ในอาหารจำพวกซุปหรือต้มตุ๋น ร่วมกับสมุนไพรจีนชนิดต่างๆ เกิดเป็นตำรับอาหารเกาหลีเมนูซังเกทังหรือไก่ตุ๋นโสม เป็นเมนูที่นิยมกินในหน้าร้อนเพื่อเรียกกำลังวังชา
ปัจจุบันสมุนไพรหลักที่ชาวเกาหลีนิยมใช้ในการประกอบอาหารก็คือพริก ถูกเติมลงในวัตถุดิบอย่างซอสโคชูจังหรือกิมจิเพื่อวัตถุประสงค์ด้านรสชาติเป็นหลัก อันที่จริงแล้ว ความเผ็ดไม่ใช่รสชาติ แต่เป็นอาการระคายเคืองจากสารแคปไซซิน (Capsaicin) ที่มีอยู่ในเมล็ดพริก คุณสมบัติการระคายเคืองนี้ยังไปกระตุ้นต่อมรับรสและการหลั่งน้ำย่อย พริกจึงช่วยให้เจริญอาหาร และช่วยระบบเผาผลาญ ไม่ใช่เรื่องแปลกที่ซอสพริกโคชูจังจะกลายเป็นวัตถุดิบหลักในการประกอบอาหารของครัวเกาหลีแทบจะทุกเมนู เทียบได้กับเครื่องแกงบ้านเรา โดยเฉพาะในอาหารจานเนื้อสัตว์ต่างๆ
นอกจากให้รสชาติอร่อยเผ็ดเค็มกลมกล่อมแล้ว ความเผ็ดร้อนของโคชูจังยังช่วยดับกลิ่นคาวเนื้อสัตว์และอาหารทะเล ในเมนูจำพวกปิ้งย่างและเมนูจานผัด เช่น ซี่โครงหมูย่าง (ทักคาลบี) หมูสามชั้นย่าง (ซัมกยอบซัล) เนื้อย่าง (บูลโกกิ) หรือปลาหมึกผัดซอสโคชูจัง (โอจิงอ บกกึม) พริกในโคชูจังยังช่วยลดระดับไขมันในอาหารที่กินเข้าไปด้วย
ในมื้ออาหารปิ้งย่างเกาหลีที่อุดมไปด้วยไขมัน สมุนไพรอย่างกระเทียมสดที่พ่อครัวหั่นเป็นแผ่นบางๆ ไว้กินสดบ้างหรือดองซีอิ๊วบ้าง ก็เป็นเครื่องเคียงสำคัญ มีสรรพคุณในการช่วยดักจับไขมัน ลดระดับคอเลสเตอรอล (LDL Cholesterol และ Triglyceride) เนื่องจากมีสารอัลลิซิน (allicin) และสคอร์ดินิน (scordinin) กระเทียมจึงมีสรรพคุณในการลดอัตราเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด
อาหารญี่ปุ่น
อาหารพื้นบ้านของญี่ปุ่นเน้นวัตถุดิบธรรมชาติที่มีอยู่รอบตัว คืออาหารจากป่าไม้ แม่น้ำ และทะเล ชาวญี่ปุ่นจึงรับประทานปลาและผักเป็นหลัก นำมาปรุงโดยผ่านกรรมวิธีที่น้อยที่สุดเพื่อคงรสธรรมชาติของวัตถุดิบ และไม่ค่อยปรากฏการใช้สมุนไพรเพื่อเติมแต่งรสชาติอาหารมากนัก จากการที่ผู้เขียนชื่นชอบอาหารญี่ปุ่นเป็นชีวิตจิตใจ จึงเข้าใจได้ว่า อาหารญี่ปุ่นนั้นมีความตายตัว แต่ละร้านปรุงอาหารด้วยวิธีเดียวกัน ออกมารสใกล้เคียงกันหมด โดยอาจจะมีเคล็ดลับและสัดส่วนแตกต่างกันบ้างเล็กน้อยเท่านั้นเอง
การใช้สมุนไพรที่เด่นชัดชนิดหนึ่งของญี่ปุ่น คือการใช้วาซาบิในจานอาหารจำพวกปลาดิบ พบหลักฐานการใช้วาซาบิในเอกสารบันทึกเก่าแก่ของญี่ปุ่น คือตำรา Shijoryu Hochogaki ที่บันทึกในสมัยมุโรมาจิ (ช่วง ปี ค.ศ. 1392-1573) วาซาบิจะถูกผสมเข้ากับเครื่องปรุงอย่างน้ำส้มสายชู เกลือ ขิง คลุกเคล้ากับปลาดิบ ซึ่งในสมัยที่ยังไม่มีตู้แช่เย็นนั้นวาซาบิถูกใช้เพื่อยืดอายุและคงความสดเนื่องจากมีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรีย (Anti-Bacteria) รวมถึงมีฤทธิ์ฆ่าพยาธิอะนิซาคิส (Anisakis) ที่พบในปลาทะเลน้ำลึก ส่วนรูปแบบการกินซาชิมิที่เราเห็นในปัจจุบัน ถูกพัฒนาในสมัยเอโดะ (ช่วง ปี ค.ศ. 1603-1868) ชิ้นปลาจะไม่ถูกคลุกเคล้ากับเครื่องปรุง แต่จะเสิร์ฟเคียงกับวาซาบิและซอสโชยุ รวมถึงของตกแต่งซาชิมิต่างๆ ที่เรียกว่าทสึมะ (Tsuma) อย่างหัวไช้เท้าซอยและใบชิโสะ
ปัจจุบันอาหารญี่ปุ่นรับวัฒนธรรมต่างชาติเข้ามาผสมผสานมากขึ้น สมุนไพรบางชนิดจึงถูกใช้เติมแต่งกลิ่นและรสชาติอาหารอย่างเมนูหมูผัดซอสขิง (บูตะโชงะยากิ) เป็นเมนูที่กำเนิดขึ้นในย่านกินซ่าของโตเกียวและเป็นกับข้าวที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก ซึ่งจริงๆ แล้ว ขิงก็เป็นสมุนไพรอีกชนิดที่ถูกใช้อย่างแพร่หลาย ชาวญี่ปุ่นมักบริโภคขิงดองเป็นเครื่องเคียงควบคู่กับอาหารคาวจำพวกซูซิและราเมง หรือนำขิงมาบดผสมในน้ำซอสจิ้มอาหารจำพวกเทมปุระ
สมุนไพรอื่นๆ ที่เพิ่งได้รับความนิยมอย่างผักชี ก็เป็นวัตถุดิบที่ชาวญี่ปุ่นรับวัฒนธรรมไปจากไทยเรานี่เอง ชาวญี่ปุ่นหลายคนคลั่งไคล้ในกลิ่นฉุนของผักชีมาก ผักชีถูกเติมแต่งในเมนูอาหารญี่ปุ่นเพื่อกินอย่างจริงจัง (ไม่ใช่เพื่อโรยตกแต่งเหมือนการปรุงอาหารไทย) ซึ่งอีกสาเหตุหลักที่ขิงและผักชีเป็นที่นิยม คือความเชื่อที่ว่าสมุนไพรเหล่านี้มีสรรพคุณในการส่งเสริมความงามนั่นเอง
เหมือนว่าชาวญี่ปุ่นไม่ได้นำสมุนไพรมาใช้ในอาหารอย่างเด่นชัดสักเท่าไร อย่างเมนูข้าวต้มสมุนไพร 7 อย่างที่นิยมกินกันตอนปีใหม่ก็เป็นไปเพื่อสิริมงคลล้วนๆ แต่จริงๆ แล้วพืชผักหลายอย่างของญี่ปุ่นก็มีกลิ่นฉุน อย่างใบชิโสะที่มักใช้รองซาชิมิ ยอดดอกตูมของมันก็มีกลิ่นรสที่ฉุนไม่แพ้กัน ร้านอาหารบางร้านใช้ทั้งใบและดอกสับละเอียดเพื่อเอากลิ่นเฉพาะ สามารถเอามาทำเป็นเนยไว้อบกับอาหารทะเลแทนเนยกระเทียม หรือนำมาทำไอศกรีมสไตล์ญี่ปุ่นก็ยังมี
สิ่งที่นำมาเล่าให้ฟัง นอกจากจะเป็นเกร็ดความรู้อ่านสนุกๆ แล้ว ความรู้บางอย่างสามารถนำไปปรับใช้ได้ คราวหน้าหากมีโอกาสกินสุกี้ หมูกระทะ คงต้องเติมพริกและกระเทียมในน้ำจิ้มเยอะๆ หน่อย จะได้กินหมูสามชั้นสไลซ์อย่างสบายใจเสียที อย่างไรก็ดี การกินสมุนไพร เยอะๆ ก็ไม่ได้สำคัญเท่ากับการรู้จักกินให้พอดี หลีกเลี่ยงอาหารประเภทที่บั่นทอนสุขภาพ และหมั่นออกกำลังกาย เพราะสมุนไพรเป็นเพียงตัวช่วยเท่านั้นเอง
