แม้จะมีชื่อเรียกเดียวกัน หรือหน้าตาละม้ายคล้ายกันขนาดไหน แต่อาหารหลายชนิดก็กลับมีรายละเอียดและรสชาติต่างกันจนทำให้เราแปลกใจ หนึ่งในนั้นคือ ‘ข้าวซอย’ ที่นอกจากจะแบ่งรสชาติกว้างๆ ออกได้เป็นข้าวซอยอิสลามน้ำซุปใส หอมเครื่องเทศ และข้าวซอยตำรับล้านนารสกลมกล่อมด้วยกะทิและพริกแกงอุดมสมุนไพร โลกนี้ยังมีอีกหนึ่งข้าวซอยที่ทำให้เราต้องทวนคำกับแม่ครัวหลายครั้งว่าฟังไม่ผิดใช่หรือไม่ จานนั้นคือ ‘ข้าวซอยน้อย’ ของชาว ‘ไทใหญ่’
ชาวไทลื้อ หรือกลุ่มชาติพันธุ์ไทใหญ่นั้นเดิมมีถิ่นฐานอยู่บริเวณตอนใต้ของประเทศจีน ก่อนอพยพย้ายถิ่นมากระจายตัวอยู่บริเวณภาคเหนือของไทย ไล่ลงมาตั้งแต่สิบสองปันนา แม่ฮ่องสอน เชียงราย เชียงใหม่ และพะเยา ซึ่งโดยพื้นฐานแล้วแนวอยู่แนวกินของชาวไทใหญ่นั้นคล้ายกับคนพื้นถิ่นล้านนาโดยทั่วไป มีวัตถุดิบพื้นฐานเป็นผักและเนื้อสัตว์ที่หาได้ในชุมชน หมุนเวียนเปลี่ยนไปตามฤดูกาล และมีเครื่องปรุงรสหลักเพียงเกลือและพริก ทว่าสิ่งที่ทำให้รสชาติอาหารของชาวไทใหญ่นั้นโดดเด่นไม่เหมือนใคร คือกลิ่นอายของอาหารจีนที่ผสมใส่อยู่ในบรรดาเมนูอร่อยมากมาย รวมถึงใน ‘ข้าวซอยน้อย’ ที่เราอยากชิม
ระหว่างเดินทางขึ้นเหนือเพื่อพักผ่อนในจังหวัดเชียงราย สายวันหนึ่งเราก็ตัดสินใจออกตามหา ‘ข้าวซอยน้อย’ อาหารไทใหญ่ที่ใครต่อใครเล่าลือว่าอร่อย ยิ่งเมื่อได้พิกัดร้านอร่อยมาจากคุณป้าเจ้าของร้านอาหารชื่อดังในเมืองเชียงราย พร้อมคำกำชับว่าเป็นร้านข้าวซอยน้อยรสเด็ดที่คนเจียงฮายแทบทุกคนหลงรัก กว่านั้นยังเป็นรสชาติแบบต้นตำรับอย่างที่ชาวไทใหญ่รุ่นคุณปู่คุณย่ากินกันเมื่อกว่าร้อยปีก่อน!
ไม่รอช้า เราจึงจับรถมุ่งหน้าสู่อำเภอแม่สาย จังหวัดเชียงราย เพื่อขอฝากท้องกับรสมือของ ‘ป้าป่าง’ แม่ครัวชาวไทใหญ่เจ้าของร้าน ‘ข้าวซอยน้อยป้าป่าง’ ซึ่งซ่อนตัวอยู่ในตรอกเล็กๆ ใกล้กับวัดพรหมวิหารซึ่งตลอดวันนั้นคลาคล่ำด้วยเหล่าลูกค้ามากมาย แต่ป้าป่างก็ยิ้มไม่ถอยคอยบริการอย่างเต็มกำลัง
เมื่อเหลือบมองดูเมนู เราก็ต้องสะกิดใจในคำโปรย ‘พิซซ่าไทใหญ่’ ที่วงเล็บไว้ด้านหลังชื่อข้าวซอยน้อย ก่อนป้าป่างจะอธิบายให้เราฟังว่าเพราะข้าวซอยน้อยนั้นมีพื้นฐานการปรุงคล้ายกับพิซซ่า ด้วยมีทั้งแผ่นแป้ง และหน้าต่างๆ ให้เลือกนับสิบ ต่างกันตรงพิซซ่านั้นใช้วิธีการอบ แต่ข้าวซอยน้อยใช้วิธีนึ่งจนหอมกรุ่น ส่วนคำว่า ‘ข้าวซอย’ นั้นเป็นสรรพนามใช้เรียกอาหารจำพวกแป้งหรือเส้นที่มีพื้นฐานทำจากข้าวสาลี
ป้าป่างแนะนำตำรับอร่อยให้เราฟังด้วยน้ำเสียงเย็นใจต่อไปว่า ข้าวซอยน้อยเป็นอาหารไทใหญ่ที่ได้รับอิทธิพลมาจากอาหารจีนซึ่งนิยมกินแป้งข้าวเจ้า ก๋วยเตี๋ยว และใช้การนึ่ง ก่อนนำมาผสมกับวัตถุดิบท้องถิ่นที่พบมากในภาคเหนือ อาทิ ยอดถั่วลันเตา มะเขือเทศลูกจิ๋ว และกะหล่ำปลีหั่นฝอย นับเป็นอาหารว่างสำหรับกินเล่น หรือจะกินเป็นมื้อหลักก็ได้ทั้งนั้น เพราะในข้าวซอยน้อยมีครบทั้งแป้ง ผัก และเนื้อสัตว์ แถมยังรสชาติกลมกล่อมไม่เผ็ดจี๊ดหรือเปรี้ยวปรี๊ดเหมือนกับอาหารไทใหญ่ชนิดอื่นๆ จึงกินได้ทุกวัยและทุกเวลา
ไม่นานแม่ครัวเชื้อสายไทใหญ่ก็เริ่มปรุงข้าวซอยน้อยสำหรับเราอย่างคล่องแคล่ว ด้วยการตักแป้งข้าวเจ้าละลายน้ำสุกข้นๆ เทใส่พิมพ์ทรงกลมเพียงบางๆ จากนั้นนำแป้งใส่ในลังถึงนึ่งจนสุก ก่อนนำออกมาแต่งหน้าและปรุงรสตามต้องการ โดยเครื่องเคราที่ป้าป่างเตรียมไว้นั้นมีทั้งหมูสับ ยอดถั่วลันเตาอ่อน กะหล่ำปลีหั่นฝอย ไข่ไก่ รวมถึงวัตถุดิบเอาใจวัยรุ่นอย่างปูอัด และไส้กรอก ก็มีไว้รอเสิร์ฟด้วยเหมือนกัน
หลังแต่งหน้าแป้งจนแน่น ป้าป่างจึงนำมันกลับใส่ในลังถึงนึ่งอีกรอบ กระทั่งวัตถุดิบทั้งหมดสุกดีและมีกลิ่นหอมยวนใจ แม่ครัวจึงตักใส่จานมาเสิร์ฟตรงหน้าเรา เคียงด้วยน้ำจิ้มรสเปรี้ยวเผ็ดปรุงจากน้ำพริกเผา ถั่วลิสงคั่วบด และพริกดองซึ่งช่วยชูรสและตัดเลี่ยนได้ดีเยี่ยม กว่านั้นป้าป่างยังแนะว่าถ้าใครไม่สันทัดรสชาติเข้มข้นแบบต้นตำรับ เธอก็มีสูตรข้าวซอยน้อยที่ปรับไว้เอาใจด้วยเหมือนกัน อาทิ ข้าวซอยน้อยหน้ายอดถั่วลันเตาล้วน ปรุงเพียงไข่ไก่และเกลือ ซึ่งเป็นเมนูในดวงใจเด็กๆ มาตั้งแต่ร้านเปิดบริการมากว่า 15 ปี
และจริงอย่างที่ใครๆ ว่า เพราะเมื่อเราได้ชิมข้าวซอยน้อยตำรับป้าป่างเพียงคำแรก ก็เรียกว่าเป็นการเปิดประสบการณ์รสชาติใหม่ให้ชีวิต ด้วยแผ่นแป้งนุ่มหยุ่นคล้ายข้าวเกรียบปากหม้อนั้นเข้ากันดีกับหมูสับ กะหล่ำปลีหั่นฝอย ยอดถั่วลันเตา และผักดองรสไม่เปรี้ยวจัดอย่างลงตัว เมื่อกินคู่กับน้ำจิ้มถั่วก็ยิ่งเพลินจนเกินอิ่ม และเมื่อเรากวาดทุกอย่างลงท้องในเวลาไม่เกินสิบห้านาที ป้าแป้งก็ยิ้มให้เราอย่างใจดี พร้อมบอกว่ามีไม่บ่อยที่คนนอกพื้นที่จะดั้นด้นมาชิมข้าวซอยน้อยถึงแม่สาย และคงน่าเสียดายหากในอนาคตรสชาติที่บรรพบุรุษชาวไทใหญ่ส่งต่อกันมา จะหายไปตามกาลเวลาเพราะคนหลงลืม
พิกัด: ร้านตั้งอยู่ในหมู่บ้านผาแตก ใกล้กับวัดพรหมวิหาร อำเภอแม่สาย จังหวัดเชียงราย
ภาพโดย: อรุณวตรี รัตนธารี
