อาการโหยหาบ้านเกิดเมืองนอนยามต้องย้ายมาปักหลักแดนไกล อาจบรรเทาได้ด้วยการตีตั๋วกลับบ้านบ่อยๆ ถ้าระยะทางและภาระหน้าที่ไม่เอื้ออำนวยก็หาของอร่อยๆ รสชาติเหมือนกินที่บ้านแล้วขุดความทรงจำเก่าๆ นั่งซึมซับความรู้สึกตอนอยู่บ้านไปพลาง แต่บางอย่างที่มันไม่มีให้กิน เอาอะไรมาปรุงแทนก็ไม่เหมือนรสที่คุ้นเคย ก็อาจทำให้ความคิดถึงทวีคูณขึ้นไปใหญ่
โดยเฉพาะถ้าคุณนึกถึงเมนูผักๆ จากบ้านเกิด… เพราะผักพื้นบ้านมีเอกลักษณ์ทั้งรูปทรง รสชาติ รวมถึงถิ่นเกิดจำเพาะของมัน จึงนับเป็นภาพแทนที่อธิบายความคิดถึงบ้านของคนต่างจังหวัดได้ชัดเจนยามนึกถึงอาหารจากบ้านเกิด หากเทียบกับหมู เป็ด ไก่ เนื้อสัตว์ที่ปราศจากความเชื่อมโยงกับวิถีชีวิตและถิ่นฐาน เพราะบ้านไหนเมืองไหนส่วนใหญ่ก็มีเนื้อสัตว์ตามมาตรฐานจากโรงงานอุตสาหกรรมไม่ต่างกัน
อาการโหยหาบ้านเกิดบ่อยๆ นี่ไม่รู้ว่าดีต่อใจไหมนะคะ แต่อย่างน้อยความคิดถึงก็ทำให้เราไม่ลืมบ้าน และอยากกลับไปลิ้มรสชาติชวนอุ่นใจอีกหลายๆ ครั้ง เช่นเดียวกับตัวแทนคนต่างจังหวัดเหล่านี้ ที่ร่วมถ่ายทอดความคิดถึงบ้านผ่านชนิดผักที่ตนเคยสัมผัส
ป้าฟ้า ดวงเดือน สาวใหญ่จากจังหวัดหนองคาย ที่พกฝีไม้ลายมือตำบักหุ่งมาทำมาหากินเข็นรถขายส้มตำในกรุงเทพฯ ตั้งแต่ปี 2525 เจ้าของร้านส้มตำรถเข็นสุดแซ่บ เล่าให้เราฟังอย่างออกรสออกชาติถึงผักพื้นบ้านแดนอีสานนานาชนิดที่เธอหาเก็บมาทำกินสมัยใช้ชีวิตอยู่หนองคาย พูดชื่อผักมารัวๆ จนฉันต้องห้ามทัพ “ป้าๆ อย่าฟาวหลาย หนูฟังบ่ทัน…”
“โอย ผักแถวบ้านเยอะแยะ หาได้ตามไร่นา ในบึง ในป่าข้างนา เก็บเอาไม่ต้องซื้อเลย อย่างผักแว่น ผักพาย กินกับป่นปลาทูหรือน้ำพริกปลาทูนะ อร่อยมาก ผักลืมผัวกินกับน้ำพริกก็อร่อย หนูเคยกินไหมลูก (คือมันอร่อยจนลืมผัวเหรอป้า—เราถาม) รสมันๆ อร่อย แต่ผัวอ่ะลืมไม่ได้นะ วันหลังแวะมาป้าจะหามาให้ดู ผักก้านจองนี่ไว้กินกับส้มตำ ผักเม็กก็อร่อย ผักมันเยอะมากแถวบ้านไม่ต้องซื้อเลย อย่างข่าอร่อยก็จะเป็นข่าป่า ไม่เหมือนข่าที่ซื้อในตลาดนะ ข่าป่าหอมมาก ตำน้ำพริกข่าโอ้โหหอมอร่อย ถ้าข่าบ้านจะเป็นสีขาวๆ มีอีกข่าคือข่าเหลืองหัวใหญ่ๆ จะเหนียวๆ หน่อย
“แล้วพวกเห็ดก็เยอะ ช่วงเดือน 6 เดือน 7 นี่ละเก็บกินเข้าไปเถอะ ยิ่งแกงผักติ้วใส่เห็ดระโงกนะ ป้าอยากกินที่สุด เวลากลับหนองคายก็จะทำกิน เพราะมันหาผักง่าย คิดถึงหนองคายเลยคิดถึงแกงผักติ้วใส่เห็ดระโงกนี่แหละ เขาเรียกผักติ้วแกงเห็ด จะใช้เห็ดระโงก เห็ดหน่วยหนุน เห็ดโคนหรืออีสานเรียกเห็ดปลวกก็ได้ แต่แกงเห็ดถ้าขาดผักติ้วมันไม่อร่อยนะ เพราะผักติ้วมันจะเปรี้ยวๆ พูดแล้วก็คิดถึงบ้านมากกก น้ำแกงจะใส่น้ำคั้นใบย่านางด้วย พอน้ำเดือดก็เอาเห็ดใส่ เดือดรอบสองก็เอาผักติ้วใส่ ปลาร้าใส่หน่อยอร่อยรสชาตินัวๆ ผักติ้วเป็นต้นใหญ่ๆ ขึ้นตามป่า ตามทุ่งนา หาง่าย อย่างเห็ดระโงกก็จะได้กินกันช่วงเดือน 6 หน้าฝน เห็ดนี่ก็มีหลายอย่าง อย่างเห็ดปลวกแม่หม้ายก็จะเอาไว้ตำป่น อยู่กรุงเทพฯ ไม่ค่อยได้ทำกิน จะกินก็ตอนกลับไปบ้านที่หนองคาย แต่นานๆ ถึงจะได้กลับทีนึง”
ป้าถนอม ทิ้งชั่ว เจ้าของร้านกาแฟโบราณ นั่งอยู่ใกล้ๆ ขณะเราสนทนาเรื่องผักพื้นบ้านอีสานกับป้าฟ้า ป้าถนอมร่วมสำทับเออออเป็นช่วงๆ ที่ป้าฟ้าเอ่ยถึงความอร่อยจากผักพื้นบ้านชนิดโน้นชนิดนี้ที่หาเก็บกินได้ง่ายๆ ตามหัวไร่ปลายนา ราวกับว่ามันพาป้าถนอมให้ย้อนไปในช่วงชีวิตสมัยอยู่ต่างจังหวัด ก่อนจะเข้ามาใช้ชีวิตแม่ค้าในเมืองกรุงร่วม 30 กว่าปีด้วยเช่นกัน เราจึงอดหันไปถามถึงผักที่ทำให้ป้าถนอมคิดถึงบ้านเกิดที่จังหวัดอุบลฯ ไม่ได้ แล้วป้าก็เริ่มสาธยายด้วยความคิดถึง
“เวลาคิดถึงบ้านที่อุบลฯ จะนึกถึงลาบปลาสร้อยกินกับผักแนมเยอะๆ ผักกระโดน ผักแว่น ยอดมะตูม พวกนี้เก็บเอาตามทุ่ง ตามป่าริมทุ่งนั่นแหละ กินกับลาบปลาสร้อยอร่อยมาก ปลาสร้อยนี่ก็เอามาสับๆ ใส่ข้าวคั่ว หัวหอม พริก แล้วเอาไปคั่ว ใส่น้ำปลาร้า มะนาว ใส่ข่าอ่อนด้วยนะมันจะหอม ข่าอ่อนนี่ไม่ใส่ไม่ได้เลยความหอมมันจะหายไป ผักบ้านเราเยอะ มันก็เปลี่ยนไปเรื่อยตามฤดูเนาะ หน้าแล้ง ปีใหม่สงกรานต์อย่างช่วงนี้ก็จะไปจับปลาช่อน แล้วก็แหย่ไข่มดแดงมีแม่เป้งติดมาด้วยมันจะออกเปรี้ยวๆ มันๆ เอามาแกงด้วยกันนะ… อร่อย ใส่เครื่องแกงพวกตะไคร้ น้ำปลาร้า ใบกะเพราบ้าน แค่นี้ก็อร่อยมากแล้ว ที่พูดๆ มานี่ไม่ได้กินนานมาก มันคิดถึงนะหนู แล้วก็เป็นเมนูที่อยากกินที่สุด ป้าไม่ได้กลับบ้านหลายปีแล้วเลยไม่มีโอกาสได้กิน”
พี่โต้ง วีรศักดิ์ วิเศษสินธุ์ หนุ่มใต้จากเมืองสงขลาที่เข้ามาอยู่กรุงเทพฯ และยึดอาชีพค้าขายได้ร่วม 20 ปี เล่าถึงผักพื้นบ้านที่ทำให้เขาคิดถึงสงขลา ซึ่งไม่น่าใช่ผักตัวแทนของแดนใต้ที่คนทั่วไปจะนึกถึงอย่างสะตอ ใบเหลียง แล้วยังเป็นผักที่ต้องละเมียดละไมทำให้ถูกวิธีด้วย
“พี่นึกถึงออดิบ มันเป็นผักริมบึงตระกูลบอน ขึ้นริมน้ำ ชานน้ำ แถวบ้านเขาจะเก็บมาขาย บางคนก็เก็บมาทำกินเองที่บ้าน ตัดเอาก้านมันมา แล้วก็มาลอกใบลอกเปลือกออก ต้องลอกออกเพราะถ้าทำไม่ดีมันจะคัน แล้วก็เอามาแกงส้มใส่กุ้ง แกงอย่างคนใต้ไม่ได้แกงแบบภาคกลางนะ ที่คนกรุงเทพฯ เขาชอบเรียกว่าแกงเหลืองนั่นแหละ เป็นเมนูที่คุณย่ากับคุณแม่พี่ทำให้กินตั้งแต่เด็กๆ เวลาคิดถึงบ้านเลยจะนึกถึงเมนูนี้ ปัจจุบันแทบไม่เห็นใครทำเลย แม้แต่ที่สงขลาเองก็หากินยากเพราะมันต้องหาคนทำเป็นด้วยมั้ง ยิ่งมาอยู่กรุงเทพฯ นี่หากินไม่ได้เลย ยังไม่เห็นใครทำ แล้วก็พวกผักเคียงผักแนมที่นึกถึงอย่างลูกเนียงนก เป็นผักกินแกล้มน้ำพริก ของเผ็ด แกงป่า มันอร่อย พอเรากินอาหารเผ็ดๆ กับผักแนมที่ออกฝาดนิดๆ มันเข้ากัน ยอดยาร่วง (ยอดมะม่วงหิมพานต์) ก็กินประจำตอนอยู่สงขลา”
กุ้ง พรพิมล โรจน์สิริอนันต์ ช่างภาพสาวชาวเหนือจากจังหวัดลำพูน ที่เพิ่งเข้ามาใช้ชีวิตอยู่กรุงเทพฯ ได้ราวครึ่งปี เล่าถึงจานผักตำรับเหนือหลายสำรับที่เธอกินตั้งแต่เด็กซึ่งปรุงโดยรสมือแม่ชาวลำพูนแต้ๆ แม้ปัจจุบันไม่ได้ห่างหายจากรสมือแม่ที่ย้ายมาอยู่ด้วยกัน แต่ผักพื้นบ้านเมืองเหนือบางชนิดก็ไม่ได้หาง่ายนักในเมืองกรุง
“แกงผักเซียงดากับผักขี้หูดใส่ปลาแห้ง พวกเครื่องแกงพริกแห้ง หอมแดง กระเทียมแม่ก็เอาไปย่างไฟให้หอมก่อนค่อยเอาไปตำ ปลาแห้งแม่ก็เลือกใช้ปลาที่ก้างเยอะๆ ย่างแล้วมันกรอบดี ใส่ตำรวมกับเครื่องแกง แล้วเป็นความเคยชินที่แม่จะใส่ผักทีหลัง มันจะสุกแบบไม่เละ อย่างผักขี้หูดนี่กินตอนเด็กๆ หลังๆ ไม่ค่อยเห็นแล้วนะ ส่วนผักเซียงดากินบ่อย หาได้ง่ายกว่า
“หรือแกงสะแลกับปลาแห้ง น้ำแกงข้นๆ แกงแบบผักขี้หูดนั่นแหละพี่ โคตรอร่อยเลย เวลาแกงแม่จะใส่มะเขือส้มลูกเล็กๆ ไม่ใช้มะเขือเทศลูกใหญ่นะ มะเขือเทศท้อหรือมะเขือเทศราชินีเขาจะไม่ใช้เลย เขาเน้นรสส้ม (เปรี้ยว) จากมะเขือส้มกับมะขามเปียก เมื่อก่อนที่บ้านทำบ่อยเพราะสะแลหาง่าย ให้กันฟรีๆ แต่เดี๋ยวนี้หายาก ซื้อเขา 20 บาท กองนิดเดียว สะแลนี่ต้มกินกับน้ำพริกอร่อยมาก ตอนเคี้ยวมันจะมีความแป้งๆ มันๆ กินแล้วเข้ากัน
“เห็ดเผาะเราก็ชอบกินตั้งแต่เด็ก สมัยก่อนใช้แต่เห็ดอ่อนๆ กินแล้วแตกเปาะๆ อย่างตอนเด็กเรากินรสอ่อน แม่ก็จะแกงง่ายๆ แค่ต้มน้ำใส่น้ำปลาหรือกะปิแล้วใส่เห็ดเผาะลงไป แค่นี้ก็อร่อย กินได้แล้ว พอโตมาก็เริ่มแอดวานซ์ขึ้น เติมพริก เติมปลาแห้ง แกงอย่างผักขี้หูด พวกหน่อไม้ที่บ้านก็ทำกินกันบ่อยมาก หลังบ้านเราจะมีดงไผ่ แม่ก็ไปขุดหน่อไผ่มาฝาน ต้ม แล้วทำแกงหน่อหวาน ที่บ้านชอบกินแกงหน่อหวานกับหน่อส้ม หน่อส้มคือเอาหน่อไม้ไปดองให้มีรสส้ม (เปรี้ยว) บ้านป้าจะดองหน่อไม้ไว้ตลอด ปลาร้าป้าก็ทำเองเลยได้กินบ่อยๆ แรกๆ เราไม่ชอบกินนะ รู้สึกว่าหน่อไม้มันฝาด แต่ถ้าเอาไปต้มนานพอความฝาดมันออกไปหมดจะเหลือแต่รสหวาน แล้วเอาไปแกงใส่ชะอม อื้อหือ อร่อย เป็นเพราะตอนที่เราเริ่มกินเป็นวัยที่ลิ้นมันเซนซิทีฟด้วยแหละ เลยไม่อยากกินแกงหน่อไม้ที่ไหนนอกจากที่แม่ทำ เพราะแม่จะต้มหน่อไม้ทิ้งไว้คืนหนึ่งเพื่อลดฝาด แล้วอีกวันค่อยเอามาแกง”
เราถามเธอในฐานะคนที่กินผักพื้นบ้านหลายชนิดมาตั้งแต่เด็ก ให้เลือกเพียงชนิดเดียวที่ยกให้เป็นตัวแทนของความคิดถึงบ้าน เธอเจาะจงเลือก ‘ผักขี้หูด’ ไม่ใช่เพราะมันอร่อยที่สุด แต่มันทำให้คิดถึงช่วงวัยหนึ่งที่บ้านเกิดของเธอ
“เวลานึกถึงผักพื้นบ้าน กุ้งไม่ได้นึกถึงแค่รสชาติความอร่อยของมันนะ แต่นึกถึงภาพสมัยก่อนตอนที่เราอยู่บ้าน เหมือนตอนมองท้องฟ้า บางวันเรามองว่าท้องฟ้าที่นี่มันเหมือนกับช่วงเวลานั้น วันนั้น ตอนที่เราอยู่ลำพูนเลย… มันก็นึกถึงบ้านขึ้นมา เลือกผักขี้หูดนี่แหละ เพราะตอนเด็กๆ ช่วงปิดเทอมแม่จะทิ้งเราไว้ให้ป้าเลี้ยง ป้าก็จะเข้าสวน เข้านา เราก็ตามป้าไปนั่งเล่นแถวเถียงนา มันไม่มีอะไรทำ แล้วไปเห็นผักขี้หูดแต่เราไม่รู้จักไง ก็เล่น นั่งถอนทิ้ง บีบเล่นมั่ง โดนป้าด่าเลย เราไม่รู้ว่ามันกินได้ ด้วยความที่หน้าตามันประหลาด แล้วช่วงที่มันมีดอกเหลืองๆ ยังเคยคิดว่ามันเป็นผลผลิตจากต้นผักกาดอีกทีหนึ่ง ดอกมันเหมือนดอกผักกาดเลย
“เมื่อก่อนผักไม่ต้องซื้อเลยนะ เก็บเอา ไม่ก็เอาผักที่เรามีไปแลกกับคนข้างบ้าน หรืออย่างเก็บผักไปขายก็แวะเก็บฝากเพื่อนบ้านที่เรารู้จักและจำได้ว่าเขาชอบกินอันนี้ สมัยนี้มันเปลี่ยนเจนแล้วเนอะ เลยไม่มีคนเก็บ คนปลูก ผักพวกนี้เลยกลายเป็นหากินยาก ต้องซื้อเขากิน แต่แค่จะซื้อกินยังยากเลย”
ภาพจาก:
– ลูกเนียงนก @khunying_palm Instagram
– แกงเหลืองปลาทูใส่ออดิบ @pv_trikaew Instagram
– แกงสะแลปลาแห้ง @ macvatcharapon Instagram
– ผักเซียงดา https://blog.mcp.ac.th/?p=55987
– เห็ดระโงก https://www.youtube.com/watch?v=6LmMCYmbxz8
– ผักติ้ว https://www.youtube.com/watch?v=auhPXr2u1N8
– แกงเห็ดระโงก https://www.springnews.co.th/news/270100
– ผักกระโดน https://www.twipu.com/Jiffy32395835
– ผักแว่น https://www.youtube.com/watch?v=FBSdq9swiDk
– เห็ดเผาะ https://www.technologychaoban.com/folkways/article_72346
– ผักขี้หูด https://www.youtube.com/watch?v=MMZqNmoEMzg
