ลาบเป็นอาหารพื้นถิ่นของอีสานและล้านนา เป็นการคลุกเคล้าเนื้อสัตว์สับกับเครื่องปรุงรสเผ็ดนัวขมเปรี้ยว และเครื่องเทศสมุนไพร มีกระบวนการทำหลายขั้นตอน การทำลาบกินกันในครอบครัวหรือในงานบุญ เป็นการช่วยกันทำคนละไม้คนละมือ จนกลายเป็นกิจกรรมอย่างหนึ่งไปในตัว ทั้งของครัวบ้านและงานสังคม
สมัยก่อนคนอีสานและคนเหนือมีโอกาสได้กินเนื้อสัตว์โดยเฉพาะเนื้อวัว ในช่วงงานบุญหรืองานใหญ่เท่านั้น เช่น งานแต่งงาน งานศพ ที่มีการล้มวัวมาเป็นอาหารเฉลิมฉลอง ชำแหละในงานและปรุงอาหารกินกันสดๆ จานอาหารที่นิยมทำเลี้ยงแขก คือ ลาบวัว ทั้งโอชารสทั้งหากินได้ยาก แม้ตอนนี้ระบบเศรษฐกิจเปลี่ยนไป มีการชำแหละเนื้อวัวขาย ผู้คนมีโอกาสกินเนื้อวัวได้ทุกวัน แต่สำหรับครัวเรือนอีสานที่ไม่มีกำลังเงินซื้อเนื้อกินบ่อยครั้งนัก การกินอาหารจากเนื้อสัตว์โดยเฉพาะลาบ ที่ต้องใช้เวลาปรุง ถือว่าต้องเป็นโอกาสพิเศษอยู่ดี
อย่างครอบครัวของฉัน แม่มักจะทำลาบดิบให้พ่อกินช่วงไถนา เป็นอาหารเด่นเลี้ยงญาติผู้ชายที่มาช่วยไถนา ช่วยขนข้าวจากลานข้าวเข้ายุ้ง หรือทำลาบสุกเลี้ยงญาติผู้หญิงที่มาช่วยดำนา เกี่ยวข้าว ถ้าไม่ใช่ช่วงเหนื่อยจากการทำไร่ทำนา วันที่มีตลาดนัดใหญ่ในอำเภอ แม่มักถือเป็นวันพิเศษซื้อเนื้อมาทำลาบดิบให้พ่อ แล้วใส่หม้อแบ่งไปบ้านตา หรือไม่น้องสาวของพ่อที่อยู่ต่างหมู่บ้าน เมื่อมาตลาดนัดใหญ่มักซื้อเนื้อมาฝากพ่อ เสมือนเป็นการมอบสิ่งดีๆ ให้แก่กัน
นอกจากเป็นอาหารพิเศษในครัวบ้าน ลาบยังเป็นอาหารขึ้นชื่อตามร้านอาหารอีสาน ให้คนถิ่นอื่นได้ลิ้มรส การทำอาหารบริการลูกค้า ทำให้การปรุงลาบที่ค่อนข้างละเอียดกลายเป็นความรวดเร็ว เครื่องปรุงหรือรสชาติบางอย่างมีการปรับให้ถูกลิ้นผู้บริโภค เส้นทางอาหารเมนูลาบของครัวบ้านและครัวร้านจึงมีวิถีที่ต่างกัน แต่วิธีการปรุงลาบแบบครัวบ้านซึ่งเป็นคนกลุ่มใหญ่ ยังมีอยู่ในครัวเรือนของคนอีสาน รวมถึงครัวเรือนของคนเหนือ ที่มีวัฒนธรรมการกินลาบเหมือนกัน
เมนูลาบที่นึกถึงเป็นชื่อแรก
เมื่อเดินเข้าไปในร้านลาบ ฉันว่าเมนูแรกที่คนมักนึกถึงและชอบสั่ง คือ “ลาบหมู” เมื่อได้ลิ้มรสลาบหมูตามร้านอาหารในเมืองใหญ่ทีไร รสชาติเผ็ดไม่มาก เปรี้ยวเกินไปจนกลบรสนัว เขี่ยหาเครื่องในหมูในจานลาบมีไม่ครบเครื่อง ได้ลิ้มลาบหมูรสอร่อยถูกลิ้นคนเมืองทีไร ทำให้นึกถึงลาบหมูรสมือแม่ขึ้นมาทุกที รสเผ็ดนัวเป็นตัวนำแต่เปรี้ยวน้อย อร่อยลิ้นนักแล
ลาบหมูแบบอีสาน ได้รสเผ็ดจากพริกป่น รสนัวจากน้ำต้มเครื่องในหมู หอมกลิ่นข้าวคั่วที่คั่วใหม่ๆ และผักสมุนไพรอย่างต้นหอม ผักชี สะระแหน่ ผักชีฝรั่ง ครบรสลาบด้วยเครื่องในต้มสุกหั่นชิ้น ทั้งไส้ หนัง หัวใจ ตับ กระเพาะ ฉันถามแม่ค้าร้านลาบแถวซอยรางน้ำ ซึ่งลูกค้าของร้านเป็นคนทำงานหรือชาวต่างชาติ เธอบอกว่าการปรุงรสลาบต้องให้เหมาะกับลิ้น ลูกค้าไม่ชอบเผ็ดหรือนัวมากแต่รสเปรี้ยวนำ อีกทั้งยังชอบกินเนื้อล้วนๆ เครื่องในไม่ต้อง เขาว่าตับไตไส้พุงไม่ค่อยสะอาดออกเหม็นคาว หรือบางร้านใส่เฉพาะไส้และตับ แต่สูตรตามครัวเรือนนั้น กว่าจะได้เครื่องในหมูมาต้ม ต้องล้างน้ำหลายครั้งให้สะอาด แล้วในน้ำต้มนอกจากปรุงรสเกลือให้ความเค็มแล้ว ยังใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ให้กลิ่นหอมด้วย
ฉันว่าลาบที่ขาดเครื่องในนั้นไม่ครบเครื่อง เมื่อได้ชิมลาบร้านรถเข็นแถวสะพานหัวช้าง รสชาติลาบย่านกลางเมืองแถบนี้เน้นเปรี้ยว ไม่เผ็ด ไม่นัว ไม่มีเครื่องในอีกต่างหาก แม่ค้าเล่าว่า ลูกค้าส่วนใหญ่ไม่ชอบเครื่องใน อีกทั้งการใช้เครื่องในเป็นส่วนผสม มีค่าใช้จ่ายเพิ่ม ซื้อมาแล้วต้องมาล้างมาต้ม เสียเวลาเพิ่มขึ้นอีก การใช้เนื้อเพียงอย่างเดียว แค่สับหมูเตรียมไว้ เมื่อลูกค้าสั่งก็คั่วเนื้อในหม้อ ยกหม้อลงใส่เครื่องปรุงผักหอม ตักใส่จาน แค่นี้เรียบร้อยไม่ต้องใช้เวลานานมาก
ลาบเป็นอาหารที่ใช้เวลาในการปรุง ลาบในครัวเรือนทำได้สองอย่าง ทั้งการลวกและรวน ลาบลวกคือการเทน้ำต้มเครื่องในไม่ร้อนมากลวกเนื้อหมู ถ้าน้ำร้อนมากจะทำให้เนื้อแข็งเกิน กินไม่อร่อย รอจนเนื้อสุกนิ่มค่อยใส่เครื่องปรุงรสทั้งพริกป่น ข้าวคั่ว และผักสมุนไพร ผักไม่สลดและยังได้กลิ่นหอมของข้าวคั่วอยู่ รสเดิมของลาบคือเผ็ดนำ รสนัว ไม่เปรี้ยวมาก ถ้าชอบเปรี้ยวบีบมะนาวใส่แต่อย่ามากเกิน ถ้าไม่ปรุงรสเปรี้ยว กินแนมกับใบมะกอกหรือผักติ้ว ได้รสเปรี้ยวจากผักพื้นบ้าน แค่นี้แซ่บหลายแล้ว
การทำลาบหมูอีกหนึ่งสูตร คือ รวนหรือคั่ว โดยคั่วเนื้อหมูกับน้ำต้มเครื่องในให้พอสุกได้กลิ่นหอม รอให้เนื้ออุ่นก่อนค่อยผสมเครื่องใน เครื่องปรุง และผัก ให้เข้ากัน ร้านขายลาบส่วนใหญ่หรือครัวเรือนหลายแห่งใช้วิธีนี้ เป็นการปรุงเนื้อให้สุกกว่าแบบลวก ตรงกับรสนิยมการกินสุกของคนสมัยใหม่ที่ไม่คุ้นเคยกับเนื้อสุกๆ ดิบๆ
ลาบเนื้อมีดีที่ดีและเพี้ย
ลาบวัวเป็นเมนูลาบที่คนอีสานนิยมกินเป็นลาบดิบ แต่ไม่ว่าสุกหรือดิบ ลาบวัวถือเป็นสูตรดั้งเดิมและสุดยอดของลาบ เมื่อก่อนคนพื้นถิ่นอีสานมีโอกาสได้กินเนื้อวัวในงานบุญประเพณีและงานสำคัญๆ เท่านั้น การล้มวัวในงานบุญ ชำแหละและกินเนื้อกันสดๆ ทำให้เกิดวิถีการกินลาบดิบ ทั้งลาบเนื้อดิบที่เรียกว่าก้อยเนื้อ และลาบเนื้อดิบผสมเลือดที่เรียกว่าลาบเลือด เป็นวัฒนธรรมของคนอีสานที่สืบทอดมาจากผู้เฒ่าผู้แก่ ในหนังสือเรื่อง วัฒนธรรมการบริโภคอาหารของชาวอีสาน : การสืบสานภูมิปัญญาและมรดกจากธรรมชาติ ของ ผศ.จารุวรรณ ธรรมวัตร เชื่อว่าการกินลาบดิบเป็นการรักษารสหวานของเนื้อให้เป็นไปตามธรรมชาติ บำรุงพลังให้แข็งแรง แสดงถึงความเป็นชายชาตรี ลาบแบบนี้แหละแซ่บหลายเด้อ
วิธีการทำแค่สับเนื้อ ล้างเครื่องในให้สะอาดทั้งไส้อ่อน หัวใจ ตับ ผ้าขี้ริ้ว ดอกจอก ขอบกระด้ง ผสมเครื่องในดิบกับเนื้อดิบ ใส่พริกป่น ข้าวคั่ว โรยต้นหอม ผักชี และใบมะกรูดซอย ให้ความหอมและดับกลิ่นเนื้อได้ดี ที่ขาดไม่ได้คือ ดีวัวและเพี้ย ซึ่งเป็นขี้อ่อนที่อยู่ในไส้อ่อนของวัว แม่บอกว่าไม่ใช่เอาเพี้ยมาปรุงกับลาบทันที ต้องนำเพี้ยผสมน้ำตั้งไฟใส่เกลือหรือน้ำปลาปรุงรสก่อน ว่ากันว่าเป็นการทำเพี้ยให้สุกเพื่อกลบกลิ่นเหม็นคาวและป้องกันพยาธิจากเพี้ย แค่นี้ก็ได้ลาบดิบจากเนื้อสดๆ กินแล้ว ถ้าอยากกินลาบเลือด เพียงเอาเลือดมาคั้นกับใบตะไคร้แล้วเทใส่ลาบดิบ ซดกินทั้งเนื้อดิบและเลือดดิบ แม้คนถิ่นอื่นอาจบอกว่าดิบเกินไป กินไม่เป็น แต่ก็ควรเข้าใจวัฒนธรรมการกินของแต่ละภูมิภาคที่แตกต่างกันด้วย
การกินลาบไม่ว่าสุกหรือดิบต้องมีผักพื้นบ้านสดๆ รสขมอมฝาดหรือออกเปรี้ยวกินแนม อย่างผักกระโดน สะเดา ใบชะพลู ผักพาย เพกา มะระขี้นก ผักไผ่ ผักติ้ว ยอดมะกอกป่า หรือผักเม็ก เป็นผักสมุนไพรชั้นดี เช่น สะเดาช่วยย่อยอาหาร ทำให้ขับถ่ายคล่อง ใบชะพลูมีเบต้าแคโรทีนสูง ส่วนผักเม็กถ้ากินมาก เขาว่าเป็นยาขับพยาธิได้ ถือเป็นภูมิปัญญาของคนโบราณที่นำผักมากินแนมกับลาบดิบ เพราะเนื้อทำให้ย่อยยากและอาหารดิบทำให้เป็นพยาธิได้ ผู้เฒ่าผู้แก่หาวิธีคัดกรองพยาธิให้ลูกหลานในขั้นต้นแล้ว ผู้ชายอีสานทั้งหลายจึงบอกว่าคนโบราณกินมาตั้งนานแล้ว ใครจะรณรงค์เรื่องโรคภัยก็ทำไปเถอะ ขออร่อยไว้ก่อน
ลาบดิบเป็นอาหารยอดนิยมของผู้ชาย ผู้หญิงส่วนใหญ่มักกินลาบสุก มีทั้งลาบสุกแบบนำก้อยเนื้อหรือลาบเลือดมาคั่วด้วยไฟอ่อนจนสุก การนำเนื้อสดมาคั่วได้รสหวานของน้ำที่ซึมออกมาจากเนื้อ และกลิ่นหอมของผักสมุนไพรที่สุกพร้อมกัน ลาบสุกอีกประเภท คือ นำเนื้อสดมาปรุงลาบ ทั้งแบบสุกๆ ดิบๆ โดยนำน้ำต้มเครื่องในมาลวก หรือสุกจากการคั่วเนื้อกับน้ำต้มเครื่องใน แต่ไม่ว่าจะเป็นวิธีไหน การทำลาบต้องไม่ใช้น้ำร้อนมาก แค่ลวกพอเนื้อนิ่มหรือคั่วแค่สุกได้กลิ่นหอม จะสัมผัสเนื้อนุ่มซึ่งกินอร่อยกว่า รสชาติลาบวัวในครัวบ้านต้องเผ็ดนัวกลมกล่อม ขาดไม่ได้คือรสขมจากดีและเพี้ย คนปรุงลาบและกินลาบวัวถึงกับบอกว่า ถ้าไม่มีรสขมแทบไม่อยากตักเข้าปาก ถึงขั้นนั้นเลยทีเดียว
นี่เป็นวัฒนธรรมการกินลาบวัวของคนอีสาน แต่เมื่อลาบอีสานเดินทางมาถึงร้านลาบกลางเมืองใหญ่ในถิ่นอื่น ที่ไม่ได้มีวัฒนธรรมการกินแบบนี้ รสชาติของลาบเนื้อจึงมีรสเปรี้ยวเพิ่มเข้ามา แถมยังขาดรสขมไปอีก ที่สำคัญร้านส่วนใหญ่ใส่เครื่องในแค่ตับกับผ้าขี้ริ้ว บางร้านเพิ่มไส้เข้ามาบ้าง แต่ดอกจอกหรือขอบกระด้งเหนียวๆ เคี้ยวหนึบ ลูกค้าไม่ชอบ บางคนสั่งลาบเนื้อ หมายเหตุว่าไม่เอาเครื่องในด้วยซ้ำ คงไม่ผิดนักถ้าจะบอกว่า การเดินทางของอาหารทำให้วัฒนธรรมการกินและความนิยมรสอาหารเปลี่ยนไป
ความเปลี่ยนแปลงอีกอย่าง คือ ผักกินแนม คนในเมืองใหญ่ถิ่นอื่น ไม่คุ้นเคยกับผักพื้นบ้านรสขมอมฝาดแถมกลิ่นแรง ผักกาดขาวหรือกะหล่ำปลีกลายเป็นผักกินแนมกับลาบในร้านส่วนใหญ่ แต่บางร้านยังมีโหระพา แตงกวา ถั่วฝักยาว ใบบัวบก หรือชะพลูเป็นผักแนมด้วย แต่ไม่ว่าจะเป็นผักประเภทไหน นี่คือสิ่งยืนยันได้ว่า การกินลาบไม่ได้เปลี่ยนไปเสียทีเดียว เพราะ “ลาบต้องกินกับผัก” แต่เมื่อฉันมีโอกาสไปเยือนหลายจังหวัดในภาคอีสาน ครัวร้านในเมืองอีสานยังกินลาบดิบและลาบสุกรสเดิม คือ รสเผ็ดและขมนำ ไม่ต่างจากครัวบ้าน และผักกินแนมในร้านลาบของถิ่นอีสาน เป็นผักพื้นบ้านหลากหลายชนิดไม่ต่างจากที่กินในบ้าน
ลาบปลาเหนียวและปลาน้ำโขง
ลาบดิบอีกหนึ่งอย่างที่คนอีสานกินแล้วแซ่บแบบไม่กลัวพยาธิ เป็นเมนูที่พอถามใครต่างพูดเป็นเสียงเดียวกันว่าทำยาก มักทำกินเองในครัวบ้าน หากินตามร้านในเมืองใหญ่ถิ่นอื่นได้ยาก ร้านอาหารพื้นเมืองตามภาคอีสานหาได้ยากไม่แพ้กัน คือ “ลาบเหนียว” ขานชื่อเช่นนี้ มาจากวิธีการตำเนื้อปลาดิบในครก เนื้อปลาติดครกและสากจนเหนียวหนืด
ถ้าเอ่ยถึงลาบปลาเหนียว คนอีสานหมายถึงลาบปลาตองหรือปลากราย ความยากเริ่มตั้งแต่การขอดเกล็ดปลาที่ละเอียดออกแล้วลอกหนัง ค่อยๆ แล่เอาแต่เนื้อด้วยความใจเย็น เป็นการฝึกทั้งกำลังแขนและฝึกใจ ตอนที่แล่เนื้อปลาต้องเกร็งกล้ามเนื้อแขนมาก จากนั้นนำเนื้อปลาตองที่ก้างเยอะมากมาสับให้ละเอียด ใส่กระเทียมและข่าอ่อนลงไปสับด้วย ทำให้ลาบปลาหอมขึ้น นำเนื้อปลาไปตำในครกให้เข้ากัน เป็นจุดเริ่มของคำว่าเหนียว
ในครัวบ้านไม่ได้ทำลาบเหนียวกินกันบ่อยนัก ฉันว่าเวลาน่าจะเป็นเหตุผลสำคัญ กว่าจะตำเนื้อปลาจนเหนียวขนาดยกสากแล้วครกลอยติดขึ้นมาด้วย ต้องใช้กำลังมากทีเดียว นี่ยังไม่ถือว่าเข้าเนื้อ ต้องค่อยๆ เติมน้ำต้มหัวปลา ที่ใส่เครื่องปรุงรสอย่างปลาร้า ได้กลิ่นหอมของตะไคร้และข่า เติมพอน้ำขลุกขลิก ใช้สากตำเนื้อปลาจนน้ำงวด เนื้อปลาเริ่มเหนียวติดสากอีก เติมน้ำต้มแล้วตำต่อไป ทำเช่นนี้เรื่อยๆ จนกว่าจะตำเนื้อปลาได้ละเอียดร่วน ไม่เหนียว คือ ยกสากขึ้นมาแล้วลาบปลาหยดจากสาก เป็นอันใช้ได้ แสดงว่าเข้าเนื้อแล้ว ค่อยเติมพริกป่น ข้าวคั่ว น้ำมะนาว ให้ออกรสเผ็ดนัวเปรี้ยว แล้วใส่ต้นหอม ผักชี ผักชีฝรั่ง และสะระแหน่ ดับกลิ่นคาวปลา
ลาบปลาเหนียวสูตรพื้นบ้าน ในครัวบ้านเขาบอกว่าไม่ใช่ลาบปลาดิบ เพราะการเติมน้ำต้มอุ่นลงไปผสม ทำให้เนื้อปลาสุก แต่ถ้าใครไม่กินดิบ นำไปคั่วให้สุกยังคงรสชาติเผ็ดกลมกล่อมหอมนัวของลาบปลาเหนียวอยู่ ตรงนี้อาจมีคำถามว่า ถ้าอยากกินสุกแล้วทำไมไม่ใช้น้ำต้มร้อนๆ ตอนตำเนื้อปลา น้ำร้อนมากทำให้เนื้อปลาสุกเกินจนเปื่อยยุ่ย ไม่ได้รสชาติแท้ของลาบปลาเหนียว ซึ่งรสชาติต่างจากการนำลาบปลาเหนียวมาคั่ว การใช้ไฟอ่อนๆ ทำให้น้ำจากเนื้อปลาค่อยๆ ซึมออกมาจนเนื้อสุก ผักสมุนไพรค่อยๆ สุกพร้อมกัน ทำให้ได้สัมผัสรสกลมกล่อมของน้ำจากปลา และกลิ่นหอมของผักสมุนไพร ที่มากกว่าการทำสุกโดยใช้น้ำต้มร้อน
สูตรนี้เป็นลาบปลาดิบแบบไทบ้าน แต่ปลาอีกชนิดหนึ่ง คือ ปลาแม่น้ำโขง ซึ่งเนื้อปลาอ่อนนุ่ม การปรุงอาหารมักไม่สับเนื้อให้ละเอียด เพราะจะทำให้เนื้อปลายุ่ย กรรมวิธีที่เหมาะสมสำหรับปลาน้ำโขง คือ หั่นชิ้นปลาทางขวางบางๆ ลวกในน้ำต้มหัวปลา ไม่ต้องสุกมาก นำเนื้อปลามาผสมกับเครื่องปรุงและผักสมุนไพรกลิ่นหอม ได้ลาบรสเผ็ดนัวเปรี้ยว แล้วทำไมปลาน้ำโขงถึงต้องทำลาบสุก เจ้าของร้านเบิ่งตะวัน แห่งอำเภอโขงเจียม ให้ความกระจ่างว่า
“ลาบปลาน้ำโขง โดยเฉพาะปลาคังเนื้อสีขาวเหนียวนุ่มรสหวานนั้น ถ้าลาบเหนียวแบบตำจนละเอียด หรือสับแล้วคั่วเหมือนลาบทั่วไป จะไม่ได้สัมผัสเนื้อเหนียวนุ่ม ซึ่งเป็นรสอร่อยตามธรรมชาติของปลาคังน้ำโขง การเคี้ยวเนื้อปลาเป็นชิ้นทำให้เราได้สัมผัสรสแท้ๆ ของเนื้อปลาแบบเต็มๆ”
แต่นี่เป็นสูตรลาบจากร้านอาหาร จริงๆ แล้ว การทำลาบหมายถึงการสับเนื้อสัตว์ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงและผักสมุนไพรกลิ่นหอม แต่ปลาน้ำโขงกลับเป็นการหั่นบาง เป็นไปได้ว่า วิถีการปรุงปลาน้ำโขงแบบลาบนั้นไม่มีในครัวบ้าน แต่เมื่อครัวร้านนำเนื้อปลามาทำอาหารแล้วปรุงด้วยเครื่องลาบ จึงตั้งชื่ออาหารจานนั้นว่า “ลาบปลาน้ำโขง” ถ้าเทียบกรรมวิธีให้เห็นชัดจากสัตว์ประเภทอื่น เช่น การนำเนื้อหมูย่างหรือเนื้อวัวย่าง ที่น้ำมันจากเนื้อตกใส่ถ่าน แล้วมาซอยบางๆ ปรุงรสด้วยเครื่องลาบ แต่ไม่ใช้การสับ อาหารประเภทนี้จึงมีชื่อท้องถิ่นว่า “น้ำตก” แต่ปลาน้ำโขงไม่มีการย่าง เมื่อนำมาปรุงแบบลาบ ครัวร้านจึงเรียกชื่อตามเครื่องปรุงไม่ใช่เรียกตามวิธีการทำ
ลาบไก่หายไปไหน
คุณเคยสงสัยเหมือนฉันไหมว่า ทำไมชื่อร้านลาบที่แขวนป้ายทั้งตามรถเข็นหรือร้านอาหารอีสานใหญ่ๆ ไม่ว่าในพื้นที่ไหน มักตามด้วยชื่อจังหวัด แต่มีร้านลาบอยู่หนึ่งชื่อที่ทำให้สงสัยมากขึ้น คือ ร้านลาบเป็ดอุดร ทั้งๆ ที่จังหวัดอื่นก็มีลาบเป็ด นอกจากลาบเป็ดอุดรแล้ว ยังมีลาบเป็ดจากจังหวัดอื่นอีกมากมาย แล้วทำไมถึงมีแต่ลาบเป็ด ทั้งๆ ที่ลาบไก่รสอร่อยเช่นกัน
เหตุที่ตั้งคำถามเพราะนึกถึงสมัยเด็กๆ เวลาที่บ้านมีละวาน (ลงแขก) หรือปัจจุบันที่มีการจ้างคนมาดำนา เกี่ยวข้าว อาหารกลางวันที่เจ้าของนามักทำเลี้ยง คือ ลาบไก่ อีกทั้งไก่เป็นสัตว์ที่เลี้ยงไว้ในนาเป็นปกติ สภาพภูมิศาสตร์ของภาคอีสานที่ไม่มีสระน้ำกลางนาหรือแม่น้ำใกล้นา แต่เป็ดต้องลอยน้ำ ขณะที่ไก่วิ่งไปมาตามหัวนาได้ คนอีสานจึงเลี้ยงไก่มากกว่าเป็ด มีโอกาสได้กินลาบไก่มากกว่าลาบเป็ด แต่พอเมนูลาบเดินทางมาในเมืองใหญ่ แล้วทำไมลาบเป็ดจึงได้รับความนิยมมากกว่า
ฉันได้คำตอบเมื่อมากินลาบเป็ดอุดรแถวตึกช้าง ถนนพหลโยธิน เจ้าของร้านเป็นคนอุดรที่ขายลาบเป็ดมา 10 ปีแล้ว ป้าบอกว่าสูตรลาบที่ขึ้นชื่อของอุดร คือ ลาบเป็ด เมื่อคนอุดรนำลาบเป็ดมาขายในกรุงเทพฯ คนกรุงเทพฯ กินแล้วติดใจในรสชาติ การบอกเล่าแบบปากต่อปากนี้สำคัญนัก วิถีชนบทหรือในเมืองไม่ต่างกัน ลาบเป็ดอุดรขึ้นชื่อกลายเป็นสัญลักษณ์ของลาบเป็ดขึ้นมา ทีนี้เมื่อคนจังหวัดอื่นมาขายลาบ ก็นำชื่อจังหวัดมาตั้งเป็นชื่อร้าน แล้วคนเมืองรู้จักลาบเป็ดมากกว่าลาบอื่น จึงตั้งชื่อร้านว่า “ร้านลาบเป็ด” ตามด้วยชื่อถิ่นฐานของตน แม้ว่าในร้านจะขายลาบเป็นสิบชนิดก็ตาม
ป้าบอกว่าลาบเป็ดอุดรของร้านป้า เป็นลาบเป็ดแท้ ทั้งเนื้อและเครื่องใน ป้าต้องยืนยันเช่นนี้เพราะบางร้านขายลาบเป็ดจริง แต่นำเครื่องในไก่มาผสม ซึ่งราคาถูกกว่า อีกทั้งเนื้อเป็ดคาวมาก ต้องทำลาบไม่ให้เหม็นคาว ป้าจะคั่วเนื้อเป็ดและหนังกับน้ำต้มเครื่องในไว้ก่อน เป็นการดับกลิ่นคาวหนึ่งรอบ พอลูกค้าสั่ง จึงนำเนื้อและหนังเป็ดที่คั่วแล้วใส่หม้อ คั่วอีกครั้ง ค่อยยกออกจากเตา ผสมเครื่องในทั้งตับ ไต ใส่พริกป่น ข้าวคั่ว น้ำปลา และน้ำมะนาว เครื่องหอมดับกลิ่นคาวนอกจากต้นหอม ผักชี ผักชีฝรั่ง หอมแขก สะระแหน่ ทางร้านเพิ่มใบมะกรูดและข่าอ่อนเข้ามาด้วย รสชาติเปรี้ยวนำและไม่เผ็ดมาก ป้าบอกว่าถูกลิ้นคนกรุง
การทำลาบเป็ดของครัวร้านในเมืองกรุงหรือร้านในถิ่นอีสานนั้นไม่ต่างกัน ร้านลาบเป็ด ซอย 2 ที่จังหวัดร้อยเอ็ด ก็นำเนื้อเป็ดมารวนกับเครื่องในและน้ำต้มเครื่องในเรียบร้อย พอจะจัดเสิร์ฟค่อยนำเนื้อที่รวนมาคั่วในหม้ออีกที ผสมเครื่องปรุงรสและผักหอมดับกลิ่นคาว สิ่งที่ต่างจากลาบเป็ดในกรุงคือ มีรสเผ็ดนัวเปรี้ยวเสมอกัน เพื่อให้ถูกลิ้นคนอีสาน และมีผักพื้นบ้านอย่าง มะระขี้นก ผักกระโดน ผักติ้ว ผักเม็ก ใบชะพลู ใบบัวบก มากินแนม แม่ครัวในร้านบอกว่า ที่ไม่ขายลาบไก่เพราะเนื้อไม่เหนียวนุ่ม รสชาติไม่อร่อยเท่าลาบเป็ด
แต่บอกตามตรงว่ากินลาบในร้านทีไร ฉันนึกถึงรสมือแม่ทุกที แม้บ้านเราไม่ค่อยมีโอกาสได้กินลาบเป็ด แต่การทำลาบเป็ดเหมือนลาบไก่ ซึ่งรสลิ้นของฉันบอกว่า ความอร่อยไม่ได้ต่างกันเลย แม่แล่เอาแต่เนื้อจากทุกส่วนของไก่มาสับ ส่วนโครงกระดูก ตับ ไต ไส้ และหนัง นำไปต้ม เติมเกลือ ใส่ตะไคร้ ข่า และใบมะกรูด เพิ่มความหอม การทำลาบเป็ดลาบไก่นี้พิเศษกว่าใครเพื่อน ตรงการคั้นเนื้อกับเกลือและน้ำมะนาว ถ้าช่วงหน้าแล้งยามเกี่ยวข้าว นำมะกอกป่าสุกมาคั้นด้วย ได้ทั้งรสเปรี้ยวหวานอมฝาดและกลิ่นหอม ฉันว่าการขยำเนื้อกับเครื่องปรุงรสเปรี้ยว น่าจะช่วยดับกลิ่นคาวด้วย พอขยำจนเครื่องปรุงเข้าเนื้อ แล้วคั้นเนื้อบีบน้ำรสเปรี้ยวออก เรียกว่าน้ำนัว นำไปตั้งบนไฟอ่อน ใส่เนื้อไก่ลงไปคั่วผสมกับน้ำต้มเครื่องใน ไม่ต้องคั่วนานจนสุกเกิน เนื้อไก่ถึงจะนุ่มกินอร่อย รอให้อุ่นก่อนค่อยใส่เครื่องปรุงและผักสมุนไพร ทำให้คงความหอมของข้าวคั่วและผักกลิ่นหอมไว้ได้
แม้ฉันเห็นป้ายร้านลาบเป็ดอยู่มากมายตามเมืองใหญ่ นั่นเป็นเพราะความนิยม แต่ในครัวบ้าน ไม่ว่าบ้านฉันหรือครัวบ้านผองเพื่อนเหล่าชาวอีสาน พวกเรายังกินลาบไก่มากกว่า อาหารในงานบุญตามประเพณี หรืองานแต่งงาน งานศพ งานกฐินผ้าป่า ลาบไก่ยังเป็นเมนูหลักไว้เลี้ยงแขกเช่นเดียวกับลาบวัว น้อยครั้งที่เราจะกินลาบเป็ด ในครัวบ้านถือว่าลาบไก่ไม่ได้หายไปไหน สิ่งเดียวที่ไม่มีในลาบไก่ คือ ความนิยมของคนส่วนใหญ่ตามครัวร้าน
แม้ว่าความนิยมตามรสลิ้นของคนกินในแต่ละถิ่น ทำให้ลาบรสเดิมของครัวอีสานเปลี่ยนแปลงไปบ้าง แต่ลาบของอีสานสูตรไหนๆ ยังเป็นที่ถูกใจของคนทุกถิ่น ร้านอาหารอีสาน ร้านส้มตำรถเข็นที่มีอยู่ดาษดื่นในเมืองกรุงหรือเมืองใหญ่ต่างๆ ถึงไม่เคยขาดเมนูลาบ
ลาบล้านนา รสโอชาจากเครื่องเทศสมุนไพร
มิใช่เพียงคนอีสานเท่านั้นที่มีเมนูลาบ คนภาคเหนือมีวัฒนธรรมการกินลาบ ทั้งลาบสุกและลาบดิบเช่นกัน ถึงจะมีวัฒนธรรมการกินลาบเหมือนกัน แต่ความต่างทางภูมิภาคทำให้มีบางสิ่งที่แตกต่าง
ลาบเหนือหรือลาบเมืองเป็นอาหารพื้นเมืองรสเด็ดของชาวล้านนา ที่มีความแตกต่างจากลาบของอีสาน ตรงน้ำพริกลาบ และการใช้เครื่องเทศสมุนไพรมากกว่า น้ำพริกลาบ คือ เครื่องปรุงลาบ มีส่วนผสมของพริกแห้งคั่วและเครื่องเทศหลากหลาย เช่น ลูกผักชี มะแขว่น มะแหลบ ดีปลี พริกไทยดำ เพื่อนสาวชาวเชียงใหม่บอกสูตรน้ำพริกลาบบ้านเธอ จะเพิ่มเครื่องเทศอย่าง กระวาน กานพลู อบเชย โป๊ยกั๊ก และจันทน์เทศ เข้ามาด้วย เป็นน้ำพริกลาบแบบเครื่องพะโล้ รสชาติแตกต่างจากล้านนาถิ่นอื่น นำเครื่องเทศทั้งหมดมาคั่วให้หอม โขลกเข้าด้วยกันให้ละเอียด ก่อนใส่พริกแห้งคั่วลงไปโขลก ปรุงรสด้วยเกลือ ได้เครื่องปรุงลาบกลิ่นหอมรสเผ็ดเค็ม ส่วนผักสมุนไพรทั้งตะไคร้ ข่า ขิง หอมแดง และกระเทียม ถือเป็นส่วนผสมหลักเช่นกัน เครื่องเทศสมุนไพรเหล่านี้ช่วยดับกลิ่นคาวของเนื้อ และเลือดสดที่ผสมในลาบ ทั้งนี้เพราะลาบเหนือมีเอกลักษณ์ตรงที่สับเลือดผสมกับเนื้อด้วย
สมุนไพรที่เป็นตัวชูโรงของลาบเหนือ ถือว่าขาดไม่ได้ คือ มะแขว่น เป็นผักพื้นบ้านรสเผ็ด ให้กลิ่นหอม มะแขว่นยังมีคุณสมบัติในการย่อยเนื้อ การนำมาปรุงรสในลาบ จึงเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่น่าทึ่ง ไม่แพ้ภูมิปัญญาที่นำผักพื้นบ้านมากินแนม ลาบแต่ละชนิดมีผักเคียงที่คู่กัน บ้านของเพื่อนที่พะเยากินลาบหมูคู่กับยอดมะกอก ส่วนลาบเนื้อกินกับสะเดาลวกหรือลิ้นฟ้าเผาแช่น้ำปลา และผักกาดเมืองรสเผ็ด ส่วนผักพื้นบ้านอย่างอื่นนำมากินแนมได้ อาทิ ผักคาวตองหรือพลูคาว ใบเล็บครุฑ ผักขี้หูด ใบดีปลี ล้วนเป็นสมุนไพรที่ดีต่อสุขภาพ
ความต่างอีกอย่างอยู่ที่วิธีการทำ เพื่อนชาวพะเยาคนเดิมเล่าว่า เวลาทำลาบหมู เธอจะสับเนื้อหมูพร้อมกับเลือดหมูให้ละเอียด ต้มเครื่องในจนสุกแล้วหั่นเตรียมไว้ โขลกกระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ ให้ละเอียด แล้วคลุกกับน้ำพริกลาบ ซึ่งไม่มีเครื่องเทศแบบเครื่องพะโล้เหมือนเชียงใหม่หรอก ค่อยนำไปคั่วกับน้ำมัน จากนั้นนำหมูและเครื่องในลงผสมในน้ำพริกลาบ ไม่ต้องให้สุกมาก ทำให้เนื้อนุ่มกินอร่อย เป็นลาบหมูแบบสุกๆ ดิบๆ โรยด้วยต้นหอม ผักชี สะระแหน่ ที่ขาดไม่ได้แถมต่างจากลาบอีสาน คือ ใช้ผักไผ่เป็นส่วนผสมด้วย ว่ากันว่าถ้าขาดผักไผ่ไม่ใช่ลาบเหนือ เธอว่าถ้าอยากกินสุกนำไปคั่วด้วยไฟอ่อน ค่อยๆ ให้น้ำจากเนื้อซึมออกมา เรียกว่า “ลาบคั่ว”
ส่วนลาบไก่นั้น เพื่อนสาวบอกว่าเป็นสูตรพิเศษ ตรงใส่เปลือกไม้แดง เปลือกลำไย หรือเปลือกเพกา เป็นส่วนผสม ทั้งเพื่อดับกลิ่นคาว ทั้งช่วยไม่ให้เนื้อไก่ยุ่ยหรือเหนียวติดกัน คั่วน้ำพริกลาบกับน้ำมันให้หอมเหมือนลาบหมู แต่ลาบไก่ใช้เฉพาะเนื้อไก่สับไม่ผสมเลือด คั่วไก่ในน้ำพริกลาบพอเนื้อสะดุ้ง เป็นลาบสุกๆ ดิบๆ ส่วนเครื่องชูกลิ่น อย่างหัวหอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ไม่โขลกเหมือนเครื่องลาบหมู แต่นำไปทอดกรอบ แล้วผสมเนื้อไก่คั่วพริกลาบ เครื่องหอมทอด เข้าด้วยกัน ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลา โรยผักสมุนไพร อยากกินสุกนำไปคั่วเป็นลาบคั่วเช่นกัน สิ่งที่ยืนยันกับฉันว่า ลาบไก่ไม่ได้หายไปไหน คือ คนเหนือมักกินลาบไก่มากกว่าลาบเป็ด เหมือนครัวบ้านในถิ่นอีสาน
แต่ถ้าเป็นลาบเนื้อวัวหรือควาย คนบ้านเธอกินเป็นลาบดิบมากกว่า โดยสับเนื้อกับเลือดให้ละเอียด เครื่องในมีทั้งใส่แบบดิบหรือลวกให้สุกก่อน ลาบเนื้อสูตรคนเมืองใส่เพี้ยเช่นกัน แต่ของเขาย่างไฟพอได้กลิ่นหอม ผสมลงไปในลาบดิบ ใส่น้ำพริกลาบ คนให้เข้ากัน ค่อยโรยผัก แล้วคนอีกที กินแนมกับผักสดๆ สัมผัสรสเผ็ดเค็มขม สมกับเป็นลาบขมของคนเมืองแต้ๆ ถ้าอยากกินสุก นำไปคั่วกลายเป็นลาบขมคั่ว ไม่ผิดกติกาแต่อย่างใด
สำหรับลาบปลานั้น หากินได้ยากตามร้านอาหารเหนือทั้งในเมืองกรุงหรือในพื้นถิ่น แต่ในครัวบ้านล้านนามีอาหารจานนี้ ไม่ใช่การทำลาบเหนียวแบบตำในครก แต่นำเนื้อปลาสับละเอียด มาผสมกับน้ำพริกลาบ เติมน้ำต้มหัวปลาที่ไม่ร้อนมาก คนให้น้ำต้มเข้าเนื้อ แล้วปรุงรส โรยผักหอมสมุนไพร ถ้าต้องการความหอมเป็นพิเศษ นำเนื้อปลาสับมาคั่วกับน้ำพริกลาบก่อนจะคนกับน้ำต้มหัวปลาก็ได้ ปลาที่นิยมทำลาบ คือ ปลาตองลอกหนังแล่เอาแต่เนื้อมาสับ และปลาสร้อยขาวขอดเกล็ดตัดหัวล้างไส้ล้างพุงแล้วสับทั้งเนื้อทั้งกระดูกให้ละเอียด ปลาทั้งสองชนิดต้องล้างด้วยน้ำซาวข้าวเพื่อดับกลิ่นคาวก่อน
“การทำลาบเดี๋ยวนี้ง่ายแล้วนะ เขามีน้ำพริกลาบสำเร็จรูปขายเลย ไม่ต้องมาโขลกมาคั่วเอง”
ความสะดวกและง่ายแบบนี้ เหมาะกับร้านอาหารที่ขายลาบเหนือ หรือคนเหนือตามเมืองใหญ่ ที่ไม่มีเวลาหรือสถานที่สำหรับคั่วน้ำพริกลาบกลิ่นแรง แต่ในครัวร้านบางแห่ง ยังคั่วน้ำพริกลาบเองอยู่
ฉันได้คุยกับพี่หนู เจ้าของร้านสถานีเชียงใหม่ ตรงถนนรามคำแหง 151/1 ทางร้านคั่วน้ำพริกลาบเอง ใช้เครื่องเทศกว่าสิบชนิด เป็นลักษณะเฉพาะของน้ำพริกลาบเชียงใหม่ รสชาติลาบเหนือของร้านเป็นรสดั้งเดิม คือ เผ็ดเค็มกลิ่นหอม พี่หนูเน้นว่า ลาบเหนือรสชาติไม่เปรี้ยว จึงมีบ่อยครั้งที่ลูกค้าขอให้แม่ครัวบีบมะนาวเพิ่ม ส่วนลาบวัวนั้นยังเน้นรสขมโดยใส่ดีวัว แต่ไม่ขมมากแบบรสลิ้นของคนพื้นถิ่น แค่ใส่ดีเพื่อให้คงไว้ซึ่งรสชาติของลาบเหนือเท่านั้น ลูกค้ามีทั้งคนเมืองล้านนาและคนเมืองกรุง การปรุงอาหารจานลาบจึงปรุงแบบตามใจลูกค้าทั้งสองเมือง
จะว่าไปคงมีครัวร้านไม่มากนักที่คั่วน้ำพริกลาบเอง แต่ในครัวบ้านทั่วไป ใช้น้ำพริกลาบทำเองกับมือนี่แหละ ยืนยันจากคำพูดของเพื่อนสาวที่ว่า
“เวลาทำลาบทีไร ที่บ้านยังคั่วและโขลกน้ำพริกลาบเองอยู่นะ”
ลาบ เป็นอาหารพื้นถิ่นของอีสานและล้านนา ที่มีวิถีการปรุงลาบในครัวบ้านด้วยรสดั้งเดิม แต่เมื่อวัฒนธรรมลาบได้รับความนิยมในครัวร้าน จึงมีการปรุงและแปลงรสเพื่อให้ถูกลิ้น แม้วิถีในครัวบ้านและร้านลาบทำให้รสลาบต่างกันไป แต่วัฒนธรรมการกินลาบยังเป็นอาหารพื้นเมือง เป็นสำรับอาหาร เป็นวัฒนธรรมอาหารร่วมกันของลูกข้าวเหนียว ทั้งในอีสานและล้านนา
เรื่องโดย สุปรียา ห้องแซง
สูตรอาหาร กานต์ เหมวิหค, กรณิศ รัตนามหัทธนะ
