แกงยอดนิยมประจำงานบุญ งานอวมงคล และงานต้อนรับแขกบ้านแขกเมืองของคนเหนืออย่างหนึ่งที่ขาดไม่ได้เลยก็คือ ‘แกงฮังเล’ แกงหมูสามชั้นน้ำขลุกขลิกแต่ข้นคลั่กแบบเอาข้าวเหนียวจิ้มน้ำแกงกินได้ หอมกลิ่นเครื่องเทศ เปรี้ยว – หวาน – เค็มอย่างกลมกล่อม แม้จะมีน้ำมันสีแดงลอยหน้าแต่ทว่าแทบไม่เจือรสเผ็ดโดด นับเป็นแกงที่เด็กกินได้ผู้ใหญ่กินดี จนกลายเป็นของคู่ขันโตก และเป็นอาหารล้านนาอีกเมนูหนึ่งที่ใครๆ ต่างก็รู้จัก
ปัจจุบันแกงฮังเลหากินได้ทั่วไป แต่อดีตของแกงฮังเลไม่ได้เป็นเช่นนั้น ด้วยมีขั้นตอนยุ่งยาก และมักใช้เนื้อหมูเป็นหลัก แกงฮังเลจึงมักทำที่ละมากๆ นัยว่าต้องเป็นโอกาสใหญ่ถึงขั้นได้ล้มหมูหรือล้มควายจึงจะได้กินสักหน เมื่อปรุงทีหนึ่งก็ปรุงเป็นหม้อใหญ่ อาศัยแรง ‘จาวหมู่’ หรือเพื่อนฝูงช่วยกันคนและเคี่ยว คนละไม้ละมือจนเนื้อหมู (หรือควาย) เปื่อยนุ่มน่ากิน
จริงอยู่ว่าแกงฮังเลนั้นเป็นแกงคู่ขันโตกของคนล้านนา แต่ใช้ ‘ผงฮังเล’ ที่ทำจากเครื่องเทศแห้งนับสิบชนิด กระเทียม ลูกกระวาน กานพลู ดอกจันทน์ โป๊ยกั๊ก อบเชย เทียนข้าวเปลือก เมล็ดยี่หร่า ลูกผักชี ใบกระวาน ลูกจันทน์เทศ ดีปลี ขมิ้น พริกไทย และพริกหาง ทั้งหมดนี้แยกคั่วให้หอม บดเป็นผงละเอียด แล้วจึงนำมาผสมกันในอัตราส่วนเฉพาะสูตรใครสูตรมัน บ้างก็มากกว่านี้ บ้างก็น้อยกว่านี้ แม้ในปัจจุบันเราจะใช้ผงฮังเลสำเร็จรูปที่ตียี่ห้อคนไทยทำเป็นสูตรเฉพาะก็ตาม แต่เห็นได้ชัดว่าผงฮังเลนี้มีเบสเป็นแบบเดียวกับผงมัสล่าของอินเดียแทบไม่ผิดเพี้ยนไปเท่าใดนัก
อย่างไรก็ตาม แม้จะมีผงเครื่องเทศแห้งอย่างอินเดียเป็นส่วนประกอบหลัก แต่ชื่อ ‘ฮังเล’ นั้นค่อนไปทางเมียนมาร์อย่างแน่นอน เข้าใจว่ามาจาก ‘ฮินเล’ หรือ ‘ฮิงเล’ ซึ่งเป็นชื่อแกงอย่างหนึ่งของพม่า เพราะคำว่า ‘ฮิน’ (hin) ในภาษาพม่าหมายถึงแกง
แถมยังมีข้อสงสัย ชวนให้ฉงนกันมากขึ้น เพราะถ้าไปสั่งแกงฮินเลของเมียนมาร์ จะได้แกงรวมที่หน้าตาเหมือนกับ ‘แกงโฮะ’ ของภาคเหนือ แกงฮินเลอย่างพม่านั้นเป็นตำรับที่เกิดขึ้นในวัด เป็นการรวมอาหารจำนวนมากซึ่งเหลือจากที่ชาวบ้านถวายพระ นำมาปรุงใหม่ไว้กินต่อได้อีกหลายวันโดยไม่เสียของ ส่วนแกงเมียนมาร์ที่คล้ายกับแกงฮังเลของทางเหนือนั้นกลับมีชื่อว่า ‘แวตตาฮิน’ (Wet thahin) แกงหมูสามชั้นข้ำขลุกขลิกที่เหมือนแกงฮังเลอย่างแฝดคนละฝา เพราะบางที่ก็ปรุงให้เปรี้ยวด้วยน้ำมะขามเหมือนแกงฮังเล แต่ไม่ใส่ผงมัสล่าก็มี
ไม่เพียงเท่านั้น แกงฮังเลที่พบทางเหนือยังแบ่งออกเป็น 2 แบบ เรียกว่าแกงฮังเลม่าน (พม่า – เมียนมาร์) และแกงฮังเลเชียงแสน ซึ่งทั้งสองสูตรนี้ต่างกันพอสมควร แกงฮังเลที่เราคุ้นเคยกันคือแกงฮังเลม่าน ส่วนแกงฮังเลเชียงแสนได้รับความนิยมน้อยกว่า วิธีการปรุงแทบจะเหมือนกันทั้งหมด แต่มีข้อแตกต่างจากแกงฮังเลม่านก็คือการใส่ถั่วฝักยาว พริกสด และหน่อไม้ดองเพิ่มเข้ามา บางครั้งโรยงาขาวคั่วด้วย
กระทั่งกับแกงฮังเลม่านที่แพร่กระจายไปทั่วภาคเหนือ ก็ยังมีข้อแตกต่างกันอีกสารพัดแบบเป็น ‘สูตรบ้านไผบ้านมัน’ (สูตรบ้านใครบ้านมัน) ตั้งแต่วิธีการทำ วัตถุดิบ พริกแกง ไปจนถึงเครื่องปรุง
พริกแกงฮังเลนั้นได้แก่พริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำให้นิ่ม เอาเมล็ดพริกและไส้พริกออก ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง กะปิ ขมิ้น ข่าแว่น บางที่นิยมใส่ขิงลงไปด้วยตั้งแต่ตอนตำพริกแกง
ส่วนเนื้อหมูอาจใช้สันคอ สามชั้น หรือเพิ่มซี่โครงไปด้วยก็ได้หากไม่ต้องการแกงฮังเลที่มันเกินไป บางสูตรนำหมูไปหมักกับพริกแกงและผงฮังเลก่อน ตั้งแต่ 30 นาทีถึงหลักชั่วโมง ก่อนนำไป ‘ฮ้วม’ หรือใส่ในกระทะที่ตั้งไฟจนร้อน ไม่ต้องใส่น้ำมัน รอสามชั้นตึงและไล่น้ำมันออกมาเอง แล้วจึงใส่พริกแกงหรือผงฮังเลเพิ่มลงไป บางบ้านหมักหมูกับสับปะรดเพื่อช่วยย่นระยะเวลาการเคี่ยว ส่วนบางที่ไม่หมักหมู แต่นำหมูไปฮ้วมเลยจนเมื่อมีน้ำมันหมูออกมาแล้วจึงใส่พริกแกงและผงฮังเลภายหลังการเตรียมหมู หมักหมูมีเทคนิคเคล็บลับเฉพาะตัวที่แตกต่างกันอยู่มาก บางบ้านใส่ซีอิ๊วดำเพื่อให้สีเข้มสวย ทั้งยังใส่ ‘น้ำอ้อย’ หรือน้ำตาลอ้อยไปตั้งแต่ขั้นตอนนี้เลยก็มี
หลังจากฮ้วมหมูจนเริ่มมีน้ำและน้ำมันออกมาแล้ว ผงฮังเลและเครื่องแกงก็จะส่งกลิ่นหอมฟุ้งชวนน้ำลายสอ ในขั้นตอนนี้เองจึงจะได้เห็นความหลากหลายของแกงฮังเลมากขึ้น บางที่ใส่ผลไม้รสเปรี้ยวอย่างกระท้อนเพิ่มไปด้วย ว่ากันว่าเป็นสูตรจากคุ้มทางเชียงใหม่ หรือบางที่ใส่สับปะรดหั่นชิ้นโตๆ เพิ่มความชุ่มฉ่ำและทำให้หมูเปื่อยนุ่ม แกงฮังเลทางพะเยา เชียงราย น่าน มักเติมถั่วลิสงคั่วลงไปด้วย
เมื่อเนื้อหมูได้ที่และใส่ส่วนผสมลับ (ของบ้านใครบ้านมัน) ครบถ้วนสมบูรณ์แล้ว ก็เติมน้ำลงไปอีกเล็กน้อย ก่อนปรุงรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะขามเปียก ใส่มากหน่อยในกรณีที่ไม่ได้ใส่กระท้อนและสับปะรด ปรุงเค็มด้วยเกลือสินเธาว์หรือน้ำปลา บางบ้านปฏิเสธน้ำปลาแต่เลือกใช้ซีอิ๊วเพื่อเลี่ยงความเค็มแหลมไปหาความกลมกล่อมแทนก็ได้เหมือนกัน ปรุงรสหวานด้วยน้ำกระเทียมดองและน้ำตาลอ้อย หลังจากนั้นเมื่อน้ำเดือดหนึ่งครั้งจึงค่อยลดไฟลงเป็นไฟกลาง เคี่ยวให้หมูนุ่มจนกว่าจะพอใจ
เมื่อหมูเปื่อยนุ่มดั่งใจแล้วเร่งไฟขึ้นอีกครั้ง ใส่หอมแดง กระเทียมสด กระเทียมดอง สามอย่างนี้ตามแต่สูตรของบ้านใครบ้านมัน (อีกนั่นแหละ) แต่ที่จำเป็นต้องมีคือขิงซอย เคี่ยวต่อจนน้ำขลุกขลิก ส่วนผสมต่างๆ เปื่อยนุ่มแทบแยกไม่ออกว่าอะไรเป็นอะไร เมื่อนั้นแหละจึงจะได้แกงฮังเลไว้คู่ขันโตกเสียที
แกงฮังเลทางเชียงใหม่ฉันมีความเห็นว่ามักเป็นรสหวานนำ คือหวานกว่าทางน่าน พะเยา เชียงราย ลำพูน ที่น่าแปลกคือเมื่อได้ลองชิมแวตตาฮินที่เชื่อว่าอาจเป็นต้นทางของแกงฮังเลแล้วกลับพบว่ามีเครื่องเคราน้อยกว่ามาก ไม่มีรสมะขามเปียกและรสหวานเลย เป็นแกงที่เค็มเผ็ดอย่างชัดเจน ไม่ใส่หอมแดง กระเทียมและขิงซอยเป็นชิ้นๆ จะมีรสเผ็ดร้อนก็จากขิงในพริกแกงเท่านั้น
แกงฮังเลเป็นแกงที่มีส่วนผสมสารพัด ซึ่งมาจากวัฒนธรรมโน้นนี้อย่างละนิดละหน่อย ผงมัสล่าจากอินเดียที่ข้ามมาอยู่ในแกงแบบเมียนมาร์ เมื่อล้านนาเรารับเอามาแล้วก็เปลี่ยนชื่อให้ดูใกล้ตัวขึ้นอีก สับปะรด กระท้อน เพิ่มเข้ามาตามวัตถุดิบในท้องที่ ถั่วลิสงกรอบมันในน้ำแกงก็ชวนให้คิดถึงมัสมั่นอยู่ไม่น้อย แต่เมื่อทั้งหมดนี้ผสมผเสรวมกันแล้วกลับกลมกล่อมเป็นอันหนึ่งอันเดียวอย่างไม่น่าเชื่อ หากไปขอสูตรแกงฮังเลจากบ้านโน้นบ้านนี่สักสิบบ้าน ฉันก็คิดว่าคงได้สูตรสิบสูตรที่ไม่ซ้ำกันเลย
ท้ายที่สุดแล้วไม่ว่าจะใส่หรือไม่ใส่อะไร เราก็จะเรียกอาหารจานนี้ว่าแกงฮังเลอยู่วันยังค่ำ นึกดูแล้วก็คงคล้ายกับแกงกะหรี่ญี่ปุ่น ที่ได้เครื่องแกงมาจากอินเดีย จับมาผสมสิ่งละอันพันละน้อยจนกลายเป็นคาเรไรซ์หรือข้าวแกงกะหรี่ อาหารที่ดูญี่ปุ๊นญี่ปุ่น ไม่ว่าจะใส่อะไรแบบไหน – แอปเปิล แครอท ช็อกโกแล็ต โยเกิร์ต – มันก็ยังดูเป็นอาหารญี่ปุ่นเสมอ
สำหรับคนเหนืออย่างฉัน แกงฮังเลก็เป็นแบบนั้น เมื่อได้ปั้นข้าวเหนียวร้อนๆ ‘เหน้อ’ ชิมสักคำแล้ว ไม่ว่ามันจะเป็นแกงฮังเลสูตรของบ้านไหน รสชาตินั้นก็จะทำให้คิดถึงบ้านฉันเสมอ
