หลายอย่างรอบตัวเราเปลี่ยนไปตามยุคตามสมัย ไม่เว้นกระทั่งอาหารการกินที่มีพลวัตตลอดเวลา และเป็นธรรมดาที่สิ่งแปลกใหม่ย่อมเร้าใจเสมอ… กลับกัน หากสิ่งแปลกใหม่ที่ว่าไม่ใช่สิ่งใหม่ แต่เป็นสิ่งที่อยู่นอกเหนือการรับรู้ของเรามาตลอด วันหนึ่งเมื่อได้สัมผัสมันก็กลายเป็นอีกสิ่งแปลกใหม่ในชีวิตที่สร้างความเร้าใจไม่แพ้กัน
ดังกรณี ‘หมูสร่ง’ อาหารว่างไทยที่มีมานานนับร้อยๆ ปี ที่ถูกหยิบยกมาประกอบในฉากหนึ่งของละครย้อนยุคเรื่องบุพเพสันนิวาส ก็กลายเป็นทอคออฟเดอะทาวน์เพียงชั่วข้ามคืน แม้แต่ใครที่ไม่ได้ตามดูละครแค่เปิดโซเชียลหน้าฟีดก็เต็มไปด้วยการแชร์สูตร ประวัติความเป็นมา และมีจำนวนไม่น้อยที่ลุกขึ้นมาทำหมูสร่งอัพภาพลงโซเชียลด้วยความภาคภูมิใจที่พยายามอดทนพันเส้นมี่สั้วให้สวย เผื่อเสน่ห์ปลายจวักจะมัดใจพี่หมื่นได้เสียนี่!
หมูสร่งเป็นเพียงส่วนเสี้ยวของอาหารว่างไทยนับสิบนับร้อยชนิดที่อยู่ในความรับรู้ของผู้คน อาจด้วยเหตุผลชัดเจนว่ากระแสส่งให้เป็นที่รู้จัก จึงอดตั้งคำถามไม่ได้ว่าแล้วอีกสารพัดอาหารว่างไทยทำไมถึงไปไม่ไกลยังคนวงกว้าง
อาหารว่างชาววัง
ทั้งชาววังและชาวบ้านต่างก็มีอาหารว่างในแบบที่สอดคล้องกับวิถีชีวิตและขนบธรรมเนียมของตน เครื่องว่างหรืออาหารว่างตำรับชาววัง แม้ยังไม่ได้ลองชิมแค่พิจารณารูปลักษณ์ก็พอคาดเดาได้ ชาววังช่างคิดประดิดประดอยอาหารชิ้นเล็กพอคำให้ได้รับประทานรองท้องก่อนถึงมื้อหลัก และล้วนอาหารชิ้นเล็กที่ใส่ความวิจิตรบรรจงลงไปในรายละเอียดหน้าอาหาร พิถีพิถันตั้งแต่วัตถุดิบ ใช้เครื่องปรุงมากชนิด บ้างมีเครื่องกินแนมรสสัมผัสหลากหลายแต่กินรวมกันแล้วกลมกล่อมอย่างน่าประหลาด เช่น ‘เมี่ยงคำ’ และน้อยคนนักจะรู้จักอย่าง ‘ไส้กรอกปลาแนม’
ความตอนหนึ่งที่หม่อมหลวงเนื่องนิลรัตน์ เล่าไว้ในหนังสือชีวิตในวัง นั้นยืนยันความพิถีพิถันของตำรับชาววังได้อย่างเห็นภาพ “…เครื่องว่างสำหรับเจ้านายเสวยตอนเย็น เท่าที่ข้าพเจ้าจำได้ มีกระทงทอง แป้งสิบนึ่ง มีทั้งไส้กุ้ง ไส้ปลา และไส้ปูทะเล ขนมจีบ ช่อม่วง บะหมี่เส้นทำเอง อร่อยกว่าเส้นที่ซื้อจากตลาด เพราะท่านอาเป็นผู้ทำเส้นเอง โดยใส่ไข่เยอะ ถ้าเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยว จึงจะซื้อที่ตลาด เครื่องว่างเจ้านายทำเองทุกวัน ยังมีอีกมากมายหลายอย่างล้วนแต่ทำยากๆ ทั้งนั้น”
ความประณีต บทพิสูจน์ฝีไม้ลายมือ
ใครจะคิดว่าความประณีตในอดีตนี่นับเป็นอีกบทพิสูจน์ฝีไม้ลายมือของหญิงไทยสมัยก่อนกันเลยทีเดียว โดย 4 ยอดงานฝีมือของหญิงไทยในอดีต ประกอบด้วยการจีบพลูยาว ละเลงขนมเบื้อง ทำมะปรางริ้ว และสุดยอดฝีมือการทำอาหารที่วัดความประณีตขั้นสุด คือการทำ ‘ขนมจีบ’ แบบไทย หากหญิงใดทำได้ครบทั้งสี่อย่างที่กล่าวมาก็นับว่าเป็นหญิงงามที่ไม่ได้เพียบพร้อมเพียงรูปสมบัติ แต่ยังงามพร้อมคุณสมบัติ ดังคำว่า ‘แม่ร้อยชั่ง’ (เปรียบเปรยถึงลูกสาวที่พ่อแม่สงวนอย่างมีค่าเท่ากับเงิน 100 ชั่ง ในสมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้น 100 ชั่ง เท่ากับจํานวนเงิน 8,000 บาท ซึ่งถือว่าเป็นจํานวนมากในสมัยหนึ่ง หากเทียบกับราคาทองคำในสมัยนั้นที่ขายกันบาทละ 12 บาท)
สมัยต้นรัตนโกสินทร์ ขนมจีบเป็นหนึ่งในสำรับเครื่องหวานที่นิยมกินกันในรั้วในวัง กระทั่งปรับเปลี่ยนเป็นสำรับเครื่องว่าง เพราะใช้ส่วนผสมเนื้อสัตว์อย่างหมูมาทำไส้ขนม ชื่อเดิมจึงเรียกกันว่า ‘ขนมไส้หมู’ แต่เพราะรอยจีบริ้วยาวรอบตัวขนมภายหลังจึงนิยมเรียกว่า ‘ขนมจีบ’ และจีบรอบตัวนี่ละที่ต้องอาศัยฝีมือประณีต ใจเย็น ขนมจีบไทยลูกเล็กขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางราวครึ่งนิ้ว ต้องทำจีบรอบตัวนกโดยใช้มือค่อยๆ บรรจงจีบแป้งให้ได้ริ้วบางสวยอย่างน้อย 14 จีบ เนื้อแป้งต้องบางใสจนเห็นไส้ ส่วนยอดของขนมจีบมีลักษณะคล้ายหัวนก การผสมแป้งจึงมีส่วนสำคัญ ต้องใช้ทั้งแป้งข้าวเจ้า แป้งเท้ายายม่อม และแป้งมัน หากใช้แป้งอย่างเดียวจะทำให้แป้งแข็ง และจับจีบยาก ไม่สวย มือใหม่หัดจีบสมัยนี้จึงมีตัวช่วยจีบเป็นแหนบจับจีบเล็กๆ ไว้คอยช่วยฝึกปรือฝีมือ ส่วนผู้ฝีมือกล้าแกร่งสามารถจีบด้วยมือเปล่าได้ถึง 20 จีบจึงนับเป็นหญิงยอดฝีมือ
ดังตอนหนึ่งในกาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ โดยพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 ว่า
ขนมจีบเจ้าจีบห่อ
งามสมส่อประพิมพ์ประพาย
นึกน้องนุ่งจีบถวาย
ชายพกจีบกลีบแนบเนียน
‘ขนมเบื้อง’ ก็เป็นอีกหนึ่งอาหารว่างไทยที่ใช้ประชันขันแข่งฝีมือกันในสมัยโบราณ การละเลงแป้งต้องให้ได้แผ่นบาง จึงต้องใช้เวลาความอดทนหมั่นฝึกปรือฝีมือ ใช่ว่ายืนดูเฉยๆ แล้วจะทำออกมาให้สวยงามได้ จึงเกิดเป็นสำนวน ‘ละเลงขนมเบื้องด้วยปาก’ พูดง่ายๆ ก็คือเก่งแต่ปากนั่นแหละ ดังที่ปรากฏในเสภาขุนช้างขุนแผน เมื่อแม่สร้อยฟ้าละเลงแป้งขนมเบื้องหนา ไม่งามตามที่ควร
ศรีมาลาละเลงแผ่นบางบาง
แซะใส่จานวางออกไปให้
สร้อยฟ้าไม่สันทัดอึดอัดใจ
ปามแป้งใส้ไล้หน้าหนาสิ้นที
พลายชุมพลจึงว่าพี่สร้อยฟ้า
ทำขนมเบื้องหนาเหมือนแป้งจี่
พระไวยตอบว่าหนาหนาดี
ทองประศรีว่ากูไม่เคยพบ
วัฒนธรรมผสมผสานของ ‘อาหารว่างชาววัง’ กับความเรียบง่ายของ ‘อาหารว่างชาวบ้าน’
นอกเหนือจากความวิจิตร อัตลักษณ์ของอาหารว่างชาววังยังอยู่ที่การเปิดรับอิทธิพลจากนานาชาติ ผ่านการเจริญสัมพันธไมตรีด้านการค้าระหว่างประเทศมาตั้งแต่สมัยอยุธยา ประกอบกับข้าราชบริพารในวังหลวงที่สืบเชื้อสายมาจากหลายชนชาติจึงนำวัฒนธรรมเดิมติดตัวมาด้วย วังหลวงจึงเป็นเหมือนศูนย์กลางที่รวบรวมปากะศิลป ด้วยความรุ่มรวยศิลปวิทยาและวัตถุดิบ เรื่อยมาจนรัตนโกสินทร์ตอนต้นที่วัฒนธรรมผสมผสานเด่นชัดขึ้นเรื่อยๆ เช่น ‘ทองพลุ’ ที่สันนิษฐานว่าได้รับอิทธิพลมาจากโปรตุเกส ตัวแป้งคล้ายเอแคลร์ แตกต่างที่ทอดไม่ใช่อบ ‘เกี๊ยวลูก’ ‘หมี่ปู’ จากตำรับอาหารประจำราชกุลไกรฤกษ์ที่สืบเชื้อสายมาจากจีนโพ้นทะเล กระทั่งคุ้นชื่อกันดีอย่าง ‘หมูสร่ง’ ที่ประกอบด้วยเส้นมี่สั้วซึ่งเรารับมาจากพ่อค้าชาวจีนตั้งแต่สมัยอยุธยา มีราคาสูง จึงมีเพียงคนในวังและชนชั้นสูงเท่านั้นที่มีกำลังทรัพย์มากพอ
สวนทางกับอาหารว่างชาวบ้าน หรือก็คือขนมกินเล่น อาหารกินเล่นทำอย่างง่าย ไม่ประณีตเรื่องหน้าตา เน้นความเรียบง่ายใช้วัตถุดิบที่หาได้ในท้องถิ่น ตัวอย่างขนมจากข้าวและข้าวเหนียว เช่น ข้าวตัง ข้าวแต๋นที่โรยเพียงน้ำตาลเคี่ยว บ้างกินเปล่าๆ ขนมต้ม ข้าวต้มมัด กุ้งแพ และอีกสารพัดตามแต่พื้นที่ แต่ก็อร่อยและสอดคล้องกับวิถีชีวิตอย่างชาวบ้านสมัยก่อนที่หาอยู่หากินง่ายๆ
ตำรับชาววัง สู่ตำรับชาวบ้าน
กระนั้นอาหารว่างชาววังก็ไม่ใช่ตำรับที่สงวนไว้แต่ในวัง เมื่อสาวชาววังแต่งงานออกมาก็มีวิชาติดตัวเป็นความรู้เรื่องการครัวอย่างชาววัง ทำกินในครัวเรือนและแผ่ขยายออกไปเรื่อย รวมทั้งการจัดพิมพ์ ‘แม่ครัวหัวป่าก์’ ตำราอาหารไทยเล่มแรก ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรณ์วงศ์ ในสมัยรัชกาลที่ 5 รวบรวมสูตรอาหารตำรับชาววังและที่ทำกินกันทั่วไปทั้งไทยและเทศ ซึ่งพิมพ์จำหน่ายจ่ายแจกทั้งคนวังและบุคคลทั่วไป
ภายหลังยังมีตำราอาหารพิมพ์ออกมาเรื่อยๆ รวมทั้งหนังสืองานศพของชนชั้นสูงในสมัยก่อนที่เป็นตำราอาหารรวบรวมสูตรประจำตระกูลเพื่อแจกจ่ายในงานเป็นการส่งทอดสูตรยังลูกหลานให้คงอยู่ เรื่อยมาจนถึงสมัยเปลี่ยนแปลงการปกครอง 2475 เมื่อเจ้านายในวังรวมทั้งข้าราชบริพารได้รับเบี้ยหวัดให้ออกมาใช้ชีวิตนอกวัง ความเป็นอยู่ที่ไม่สู้ดีเหมือนแต่ก่อน จึงหันเหเป็นพ่อค้าแม่ขาย นำวิชาการครัวที่ได้ติดตัวมาจากในวังทำอาหาร ขนม ของว่างตำรับชาววังขาย
ตัวอย่างตำรับชาววังสู่ตำรับชาวบ้าน เช่น สาคูไส้หมู ขนมเบื้องปาดครีมโรยฝอยทองที่ดัดแปลงมาจากอาหารว่างชาววังอย่างขนมเบื้องไทยที่แต่เดิมปาดหน้าด้วยสังขยาขนมเบื้องหรือก็คือน้ำตาลเคี่ยว ก่อนจะใส่หน้าหวานเป็นฟักเชื่อม ลูกพลับแห้ง มะพร้าวทึนทึกขูดและหน้ากุ้ง ทั้งเป็นอาหารว่างที่ทำกินในวังเพียงเฉพาะฤดูหนาว กินร้อนๆ คลายหนาวและเป็นฤดูกาลที่กุ้งแม่น้ำอุดมสมบูรณ์สุด
หากตัดเรื่องวัตถุดิบที่แต่เดิมเป็นของเฉพาะของคนวังหรือชนชั้นสูง ทุกวันนี้เราแทบจะเข้าถึงและหาวัตถุดิบได้ง่ายเสมอกัน ก็เห็นจะมีเรื่องความยาก วิจิตรบรรจงของอาหารว่างไทยชาววัง ที่อาจเป็นหนึ่งเหตุผลทำให้มีเพียงบางชนิดแพร่หลาย ซึ่งน่าเสียดายหากอาหารว่างไทยจำนวนมากค่อยๆ เลือนหายจากความรับรู้ และอาจสูญไปในวันหนึ่ง
KRUA.CO จึงตั้งใจนำเรื่องราวอาหารว่างไทยทุกแง่มุม ทั้งเรื่องเล่า ความเป็นมา สูตรอาหารมาแบ่งปันผู้อ่านตลอดทั้งเดือน พฤศจิกายน ลองทำกินกันในครอบครัว ฝึกปรือฝีมือเป็นสกิลติดตัวก็เท่ดีนะคะ ก็นะ มันทำยากอ่ะ ทำได้ก็เท่ไหมล่ะ ส่วนใครไม่ถนัดทำจริงๆ แค่ช่วยกันกิน ช่วยกันอุดหนุนซื้อเป็นของฝากช่วงเทศกาลส่งความสุขที่ใกล้จะถึง อาหารว่างไทย จะไม่หายไปแน่นอนค่ะ
อ้างอิง:
– หนังสือชีวิตในวัง, หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์
– หนังสืออาหารตั้งโต๊ะ, ศรีสมร คงพันธุ์
– นิตยสารครัว ฉบับ 28 ตุลาคม 2539
– นิตยสารครัว ฉบับ 234 ธันวาคม 2556
– พิพิธภัณฑ์พระบาทสมเด็จพระปกเกล้าเจ้าอยู่หัว
