อาหารมื้อหลักนั้นจำเป็น แต่อาหารว่างหรืออาหารกินเล่นอร่อยๆ ก็ชุบชูจิตใจในวันที่เหี่ยวเฉาและช่วงเวลาที่ท้องร้องเบาๆ ได้ดีไม่แพ้กัน และถ้าถามว่าอาหารว่างของคุณคืออะไร? เราต่างมีลิสต์คำตอบเป็นเมนูอร่อยๆ ของตัวเองอยู่ในใจ อาจเป็นได้ทั้งขนมข้างออฟฟิศ เบเกอรี ไอติม สารพัดของกินเล่นจากร้านสะดวกซื้อ ซึ่งไม่ใช่เรื่องน่าแปลกใจหากคำตอบที่ได้จะไม่มีรายชื่ออาหารว่างไทยๆ อย่างช่อม่วง สาคูไส้หมู ขนมจีบไทย ในยุคที่วัฒนธรรมการกินจากต่างประเทศไหลผ่านเข้า-ออก แลกเปลี่ยนกันและกันตลอดเวลา ทว่าเป็นเรื่องน่าเสียดายและชวนหวั่นใจซะมากกว่าหากวันหนึ่งตำรับอาหารว่างไทยเหลือไว้เพียงชื่อให้เราท่องจำ
เราจึงตั้งใจชวนทุกคนมาทำความรู้จักอาหารว่างไทยและถอดหัวใจผู้อนุรักษ์อาหารว่างไทยผ่านบทสนทนาของแตน-ขนิษฐา สกุลทอง เจ้าของร้าน ‘บ้านสกุลทอง’ ที่ละชีวิตการทำงานด้านเลขาธิการ หันมาเปิดธุรกิจส่งออกร่วมกับสามี ก่อนจับพลัดจับผลูนำตำรับอาหารโปรตุเกสจากคุณย่าของสามีผนวกกับวิชาการครัวที่ติดตัวมาตั้งแต่เด็กจากการเคี่ยวเข็ญของคุณย่าตัวเอง เปิด ‘บ้านสกุลทอง’ ขายอาหารไทย-โปรตุเกส และสำรับชาววัง ครบเครื่องทั้งสำรับคาว หวาน และเครื่องว่างไทยมากว่า 8 ปี ในชุมชนกุฎีจีน
ทำไมถึงเป็นอาหารไทย-โปรตุเกส
เดิมทีทำงานเลขาฯ เกี่ยวกับการส่งออก อายุสัก 35 ก็รู้สึกว่าอยากจะมีธุรกิจเป็นของตนเอง ก็เริ่มจากการทำส่งออกชิปเม้น ชิปปิ้ง ธุรกิจก็ดำเนินไปได้ด้วยดีพออยู่ได้ แต่มันซ้ำซากจำเจ ก็เปลี่ยนมาขายสัตว์เลี้ยง ธุรกิจไปได้ดีแต่มาเจอไข้หวัดนกกับเศรษฐกิจเริ่มซบเซา คนก็ไม่ค่อยมาซื้อสัตว์เลี้ยงเท่าไร ตอนนั้นมีเงินอยู่ก้อนก็คุยกับสามีว่าเราเปลี่ยนไปขายอาหารไหม ก็นึกว่าจะขายอะไรดีที่เป็นเอกลักษณ์และทำให้คนนึกถึงเรา พอดีจังหวะนั้นคุณย่าของพี่เอ้ (สามี) ทำอาหารโปรตุเกสมาให้ทาน เราก็บอกพี่เอ้ว่า ขายนี่แหละ เขาก็มองหน้าว่าขายอะไร เราก็นี่ไงอาหารที่คุณย่าทำให้ทานทุกวันๆ เพราะต้นตระกูลพี่เอ้เป็นชาวไทยเชื้อสายโปรตุเกส พี่แตนก็เลยมีโอกาสได้รับถ่ายทอดตำรับตำราอาหารโปรตุเกส เราก็เซตเมนูโปรตุเกสได้
แต่อาหารโปรตุเกสที่พี่แตนทำมันไม่ใช่ว่าใครเป็นต้นตำรับนะ ทุกคนในชุมชนนี้ทุกบ้านทำเป็นกันหมด เพียงแต่บ้านสกุลทองเป็นบ้านแรกที่นำมาต่อยอดเป็นการค้า แล้วก็เผยแพร่ให้คนนอกได้รู้จัก เราไม่ใช่เจ้าของสูตรและไม่มีใครเป็นเจ้าของสูตร สิ่งเหล่านี้มันมีมาเนิ่นนานแล้ว เหมือนน้ำพริกกะปิที่ทุกบ้านก็ตำเป็นกันหมดแหละ แต่มันจะกลายไปเป็นน้ำพริกป่า น้ำพริกดงมันก็อีกเรื่องหนึ่ง
ตำรับทั้งหมดมาจากคุณย่าสามี?
ฝั่งพี่แตนด้วย บรรพบุรุษของพี่แตน ต้นสกุลคือคุณหลวงธนศักดิ์ สมิธินันท์ ท่านรับราชการตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 ก็ดำรงตำแหน่งเป็นพระคลัง ได้คุณเชียดที่เป็นฝั่งของคุณชวดผู้หญิง คุณเชียดบัว ดิสยวาณิชย์ ท่านเป็นนางห้องต้นเครื่องของพระองค์เจ้าสุขุมาลมารศรีในรัชกาลที่ 5 พอถึงเวลาที่ลูกสาวกับลูกชายจะต้องออกเรือนผู้ใหญ่ทั้งสองสกุลก็เลยมาดองกัน
คุณชวดพี่แตนคือพระวิจารณ์ธนากร สมิธินันท์ กับนางตุ้ม วิจารณ์ธนากร สมิธินันท์ เนื่องจากคุณชวดถูกถวายตัวไปอยู่ในวังตั้งแต่ 3 ขวบ กว่าจะได้ใช้ชีวิตนอกวังก็ตอนที่แต่งงานแล้ว คุณย่าพี่เป็นลูกสาวคนที่สองของคุณชวด พอคุณชวดออกมาใช้ชีวิตนอกวังก็เป็นลาภปากของลูกหลาน มีโอกาสได้ทานอาหารแปลกๆ อย่างตำรับชาววังมาตั้งแต่เด็ก อย่างพวกต้มจิ๋ว ผัดเจ้าเซ็น ผักบุ้งไต่ราว แกงหอง ก็ปลูกฝังมาตั้งแต่เด็ก
ปลูกฝังเรื่องการเข้าครัวด้วยหรือเปล่า
ใช่ สมัยพี่แตนยังเด็ก ทุกคนในสกุลเราถ้าอายุ 12 ก็จะโดนบังคับให้เข้าครัวทำกับข้าว เมนูแรกที่หัดก็น้ำพริกกะปิแหละ ตอนนั้นพี่อยู่ ม.1 มั้ง กลับบ้านทำการบ้านแล้วก็คิดว่าทำไมเราไม่ได้ไปเล่นเหมือนคนอื่น ต้องมานั่งทำกับข้าวทุกวันเลย รู้สึกเบื่อที่คุณย่าจะต้องมาบอกว่า อันนั้นมันจะต้องใส่ไอ้นั่นไอ้นี่เท่านี้ เครื่องแกงแดง ต้องใส่ลูกผักชีเท่านั้นนะแม่แตน ยี่หร่าเท่านี้ แกอย่าใส่มากไปนะ ไม่งั้นมันจะไม่อร่อย เราก็ฟังผ่านหูซ้ายหูขวาไม่ได้สนใจ แต่พอถึงเวลาที่เราต้องเอาสิ่งเหล่านั้นมาใช้ พี่ก็บอกพี่เอ้ว่าถ้าเราจะทำอาหารตามสำรับชาววังเลยเนี่ย เราต้องมีสำรับเครื่องว่าง สำรับคาว และสำรับหวาน ฉะนั้นถ้าเราจะเปิดโต๊ะอาหารเราต้องมีความไพรเวท พิเศษและโดดเด่น พี่แตนเลยได้สิ่งที่เรามีเราเป็นและถูกอบรมมาตั้งแต่เด็กมาใช้ในการทำมาหากิน สิ่งที่คุณย่าสอนมันติดตัวเรามา ที่เขาเรียกว่า ‘สมบัติติดตัว’ นี่มันใช่จริงๆ นะ
นอกจากสำรับครบเครื่องอย่างชาววัง ความโดดเด่นในแบบบ้านสกุลทองคืออะไร
บอกเล่าเรื่องราวอาหารเหล่านี้ให้กับเด็กที่มีความสนใจอยากเรียนรู้และเข้ามารับประทานอาหารของเรา เพราะอาหารทุกชนิดของบ้านสกุลทองไม่ว่าจะเป็นสำรับเครื่องว่าง สำรับคาว สำรับหวาน เราจะมีนัยยะความเป็นมาทุกตัว อย่างช่อม่วงที่อยู่ในกาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวานรัชกาลที่ 2 คนมากินเขาก็อ้าวเหรอ ผมก็เรียนมา แต่ไม่เคยเห็นหน้าตาว่าเป็นอย่างไร อ่อ หน้าตาเป็นอย่างนี้เหรอ รสชาติเป็นอย่างนี้เหรอ ส่วนเรื่องรสชาติอาหารเราเน้นที่ความเป็นดั้งเดิมของบ้านเรา จะบอกว่าเป็นความดั้งเดิมที่เป็นออริจินัลไม่ได้ คนเรานิ้วมือยังไม่เท่ากันเลย คนนึงชอบหวาน คนนึงชอบเค็ม คนนึงชอบจืด ไม่มีอะไรมาการันตีความถูกใจในรสชาติ เว้นแต่ว่าเมื่อรับประทานแล้วชอบรสชาติที่เราทำ คนทานชอบในสิ่งที่เราทำก็โอเค
บรรดาเครื่องว่างไทยพี่แตนทำเองด้วยหรือเปล่า มันดูทำยาก ใช้เวลาทั้งนั้นเลย
มันยากทุกตัว สมัยเด็กนี่กว่าพี่จะพันหมูสร่งได้พี่ก็หย่อนลงท้องร่องหลายลูกเหมือนกันนะ แต่พอวันหนึ่งต้องมานั่งทำ คือในใจต้องบอกว่าแกต้องทำให้ได้นะแตน ยังไงแกก็ต้องทำให้ได้ เพราะมันจะเป็นอาชีพแกแล้วนะ พี่ก็ต้องมานั่งตั้งสติทำหมูสร่งพันจนรู้สึกว่า เออเว้ย ใจเย็นก็ดีเหมือนกัน ด้วยประสบการณ์ของพี่ พี่อาจจะทำเร็วขึ้น ช่อม่วงกับตัวนกกว่าจะทำออกมาได้ แป้งต้องเอาไปกวนจนสุก แล้วเอามาปั้นให้กลม กลมเสร็จก็ต้องมาบี้ใส่ไส้ ต้องนั่งประดิษฐ์ทีละตัวๆ จนเพื่อนบอกว่าแตนแกเลิกจีบช่อม่วงได้ไหม เขามีพิมพ์ช่อม่วง ทำไมแกไม่อัดพิมพ์ขาย คืออาหารเราพี่ยอมรับนะว่าพี่ขายแพง แต่มันคือความคาดหวังของคนที่เขาจะได้ชิมฝีมือเรา คือความตั้งใจที่เขามาหาเราเพราะเขาอยากจะกินฝีมือเรา เราก็อยากจะทำให้มันดี
ทำขนมด้วยมือกับใช้พิมพ์ต่างกันอย่างไร
ต่างกันคือความอ่อนช้อยของดอก การบิดของมือกับพิมพ์ต่างกัน ถ้าเราใช้พิมพ์ บางทีน้ำหนักของกลีบดอกมันจะไม่มีความช้อยความโค้ง แต่ถ้าเราทำเองจะมีความช้อย ความโค้ง และความบิด
ต้องทำทีละชิ้นๆ ระหว่างนั่งทำอยู่เคยตั้งคำถามกับตัวเองไหมว่านี่ฉันกำลังทำอะไรอยู่
บางทีลูกค้าสั่งมา 500 ชิ้น พี่ก็นั่งถามตัวเองว่ากูนั่งทำอะไรอยู่วะเนี่ย ทำตั้งแต่เมื่อคืนสามทุ่ม ป่านนี้จะเที่ยงแล้วยังไม่เสร็จ เพราะว่าของพวกนี้มันจะทำค้างไม่ได้ไงคะ แต่คิดๆ ดูแล้วก็ต้องสู้ เราเลือกแล้ว ถ้าเหนื่อยก็จะบอกตัวเองว่าเลือกเดินบนเส้นทางนี้แล้วต้องอดทน ถ้าไม่อดทนทุกอย่างที่เราเดินมามันจะสูญหายไป แต่ถ้าเราอดทนและค่อยๆ เดินไปทีละก้าว พี่ว่ามันก็เป็นก้าวย่างที่มั่นคงและไม่สั่นคลอน
ช่วยสาธยายความละเมียดละไมของหารว่างไทยที่เราได้ชิมกันวันนี้หน่อยค่ะ
ทองพลุ ต้นตำรับคือเท้าทองกีบม้า มันคล้ายๆ เอแคลร์สมัยนี้แหละ แต่สมัยก่อนบ้านเราคงไม่มีเครื่องอบอย่างฝรั่ง ถ้าทำก็อาจจะแพงเลยคิดวิธีจากอบมาเป็นกวนแล้วเอาไปทอด เป็นเมนูที่ทำค่อนข้างยากและหาทานยากในปัจจุบัน ส่วนช่อม่วงไส้ปลากับจีบนกไส้ไก่ เป็นเครื่องว่างชาววังที่จริงๆ แล้วหลายๆ ร้านที่ขายอาหารชาววังจะมี แต่แตกต่างกันที่ไส้ อย่างที่บ้านเน้นไส้แบบดั้งเดิม ไม่ใช่ไส้เดียวกับสาคูปากหม้อ เพราะถ้าเป็นสมัยโบราณจะเป็นไส้ปลา ไส้ไก่ ไส้หมูสับ ฟักเชื่อม
ตัวแป้งจะเป็นเอกลักษณ์เป็นสูตรที่บ้านถ่ายทอดกันมา มีการผสมผสานแป้งถึง 4 ชนิด มีแป้งข้าวเจ้า แป้งมัน แป้งเท้ายายม่อมและแป้งข้าวเหนียว ลูกค้าบางคนยังมาไม่ถึงเขาก็กลัวว่าแป้งจะแห้งแข็งไหม แต่ของเราไม่เป็น ลูกค้าก็จะชอบเพราะของเราทำทิ้งไว้ยังไงก็ยังนิ่ม ไม่แห้งไม่แข็ง
หมูสร่ง มีทั้งพันเส้นแบบจับเส้น 3 เส้น 5 เส้น 6 เส้น แต่ที่บ้านเราทำ 5 เส้น แต่อย่างวิทยาลัยในวัง พี่แตนเห็นบางทีเขาจับเส้นเดียวนะ แล้วแต่ความถนัด ขึ้นอยู่กับเส้นหมี่ด้วย อย่างสมัยนี้เขาจะไม่เอาเส้นหมี่ไปลวกแต่แช่น้ำแล้วพันเลย เวลาทานจะทิ่มเหงือก แต่ของที่บ้านจะเอาเส้นหมี่ไปลวกก่อนแล้วค่อยมาพัน เพราะฉะนั้นเวลาทอดมันก็จะกรอบ พอง นุ่ม ส่วนวิธีการพันก็กลิ้งเหมือนลูกตะกร้อ หรุ่ม ล่าเตียง จะใช้ไข่ 2 อย่างคือไข่เป็ดกับไข่ไก่มันจะได้สีออกมาสวย ของเราไม่ได้ผสมแป้ง เป็นไข่จริงๆ ส่วนไส้เป็นไส้มะพร้าวกุ้ง เน้นใส่กุ้งเยอะ มีเนื้อกุ้งมีมันกุ้ง เนี่ยมันคือความดั้งเดิม ล่าเตียงไส้มะพร้าวกุ้ง หรุ่มเป็นไส้หมู หอมกระเทียมพริกไทยรากผักชี
กระทงทอง ถ้าเป็นกระทงทองไส้ไก่จะเป็นสูตรดั้งเดิมของที่บ้านค่ะ ป้าพี่ทำงานศิลปากร แต่ก่อนข้างศิลปากรจะมีโรงละครเล็กอยู่ข้างหลัง ก็จะเกณฑ์ลูกๆ หลานๆ ไปขายกระทงทอง ทอดกันทีถุงเป็นกระสอบ ก็จะเป็นไส้ไก่ แต่พอมาอยู่ที่นี่เราก็คิดว่าน่าจะเอาไส้สัพแหยกใส่ลงไปในกระทงทอง น่าจะอร่อยนะ ตัวแป้งก็จะมีแป้งข้าวเจ้า แป้งสาลี ไข่ไก่ แล้วก็น้ำปูนใส ไส้สัพแหยกมันมาจาก ‘สับเช่’ (subject) ในภาษาโปรตุเกสที่แปลว่าสับ คล้ายไส้กระหรี่ปั๊บของอิสลาม แต่อันนี้จะมีรสชาติออกเปรี้ยว เค็ม หวาน ถ้าเป็นสมัยเดิมมันจะออก หวาน เค็ม ตัดเปรี้ยว ใส่สีเหลืองจากขมิ้น คนโปรตุเกสเขาจะใช้ขมิ้น มันจะช่วยให้ไม่สอดท้อง
งานเลขาฯ ดูแอคทีฟตลอดเวลา พอมาทำอาหารว่างไทยที่ต้องใช้เวลาประณีตมันคนละขั้วเลยไหม
ดูขัดแย้งใช่ไหม พี่เองก็ไม่คิดว่าวันหนึ่งจะมานั่งทำอะไรแบบนี้ได้ เพราะมันต้องใจเย็นพอ นิ่งพอ ปกติเราเป็นคนวุ่นวายหัวฟูอยู่กับงานทั้งวัน อาชีพหลักเราเรียกว่าจิกชาวบ้านตามงานให้นาย พอวันหนึ่งได้มาทำงานตรงนี้ทำให้พี่เป็นคนรอบคอบมากขึ้น ใจร้อนน้อยลง มีสติมากขึ้น มีกรองขั้นที่สองที่สามก่อน คิดดีแล้วถึงพูด ได้เจอลูกค้า พบปะลูกค้าก็มีความสุขไปอีกแบบหนึ่ง
ฟีดแบคจากลูกค้าเป็นอย่างไรบ้าง
บางคนก็จะขอบคุณนะคะที่ทำอาหารให้รับประทาน อยากให้ทำต่อๆ ไป เพราะเขาพาลูกเขามาแล้วเขาแฮปปี้ที่ได้ทานอะไรแบบนี้ ส่วนชาวต่างชาติเข้ามาก็จะว้าวๆ กันอยู่แล้ว เราตั้งใจทำในสิ่งที่ดี ให้มีฟีดแบคที่ดีเพื่อให้เขากลับมาเมืองไทยกันเยอะๆ
ในมุมมองพี่แตนเสน่ห์ของอาหารว่างไทยคืออะไร
เสน่ห์ของอาหารว่างชาววัง จริงๆ แค่เห็นหน้าตาก็ว้าวแล้ว เวลาทานรสชาติยังกลมกล่อมละมุนลิ้น สำคัญคือไม่เลี่ยน เป็นอาหารที่มีความพิถีพิถันและประณีต อย่างพี่แตนกว่าจะทำจีบตัวนกได้สักตัว กรอกโรยไข่ทำหรุ่มหรือล่าเตียงได้สักชิ้นเนี่ยค่อนข้างใช้เวลา หรืออย่างกระทงทอง กว่าจะแช่แม่พิมพ์เพื่อแจ่แป้งแล้วนำมาทอดการคุมไฟก็เป็นสิ่งสำคัญ
ทุกอย่างทุกขั้นตอนของการทำเครื่องว่างชาววังทุกเมนู มันมีนัยยะความพิเศษในความยาก คนที่จะทำได้ไม่ใช่เก่งหรือเจ๋ง ใจเย็นต้องมาอันดับหนึ่ง ส่วนตัวพี่ถ้าใจร้อนเมื่อไรเสียหายทุกที สังเกตดูว่าของว่างชาววังเราทำได้ทีละ 1 ชิ้น 1 ดอก 1 อัน ถ้าเปรียบเทียบกับการทำเค้ก คุกกี้ถาดใหญ่ๆ หนึ่งถาด เราบีบทีเดียว 50 ชิ้น อบได้ทีละเยอะ แต่อย่างทำจีบตัวนกลูกค้าสั่งทีเป็นพันชิ้น กว่าจะทำเสร็จข้ามคืนข้ามวันก็ต้องมีเด็กๆ มาช่วย
พี่เลยชื่นชมทุกคนที่ช่วยกันอนุรักษ์อาหารว่างชาววัง แล้วก็ดีใจที่ทุกวันนี้มีคนมาช่วยกันอนุรักษ์ให้มันไม่สูญหายไปจากสังคม อย่างน้อยๆ บ้านสกุลทองก็เป็นหนึ่งมดงานที่อยากให้สิ่งเหล่านี้คงอยู่ ในมุมคนกินก็ต้องช่วยกันสนับสนุนอาหารไทยก่อน อย่างกระเช้าปีใหม่เปลี่ยนเป็นขนม อาหารว่างไทยที่ไหนก็ได้ไม่จำเป็นต้องเป็นร้านพี่
อาหารสยาม-โปรตุเกส บ้านสกุลทอง
219 (กุฎีจีน) ซ.3 ถ.เทศบาลสาย1 แขวงวัดกัลยาณ์ เขตธนบุรี กรุงเทพฯ
โทร. 06 2605 5665
จันทร์-ศุกร์: Private Course (จองล่วงหน้า 3 วัน)
เสาร์-อาทิตย์: Private Course และ Walk in
