ในร้อยครั้งของการเปิดใจลองอาหารร้านใหม่ๆ เชื่อว่าหลายสิบครั้งของการเปิดใจนั้นย่อมจะไม่เป็นดังหวัง บางครั้งอาหารก็ไม่ตรงปก และอีกบางครั้งอาหารก็ตรงปก แต่กินแล้วกลับไม่ตรงใจ ซึ่งก็เป็นความเข้าใจได้เพราะความอร่อยเป็นเรื่องปัจเจก และเราไม่ควรคาดหมายว่าจะได้ความสมบูรณ์ตั้งแต่ครั้งแรกที่เจอกัน แต่กับ บุญปั๋น ซารุ & ด้ง ร้านโซบะเส้นสดแห่งเมืองเจียงใหม่ร้านนี้ การเจอกันครั้งแรกของเราเป็นความผิดคาดที่สมหวัง
ก้าวแรกที่เหยียบเข้าเขตของร้าน ‘บุญปั๋น’ เราถูกต้อนรับด้วยป้ายไฟนีออนดัดสีแสบทรวง ครัวเปิดเป็นแนวยาวลึกเข้าไปด้านในเหมือนบาร์นั่งดื่มเตี้ยๆ พร้อมกับเพลง City-pop ภาษาญี่ปุ่นที่บรรเลงขนานไปกับความวุ่นวายของพ่อครัวและแม่ครัวที่เดินวนไปมาในบาร์คล้ายกำลังเต้นรำ
ถ้าจะให้พูดกันตามตรงก็ต้องบอกว่าเป็นบรรยากาศซึ่งผิดจากที่คาดไปมากทีเดียว
ก่อนจะเป็นบุญปั๋น
คำถามแรกที่เรายิงตรงไปยัง อั๋น–ภควรรษ บุญสงค์ เจ้าของร้านที่เพิ่งแยกตัวออกจากวงเต้นรำในบาร์มานั่งคุยด้วย คือเหตุผลที่ร้านอาหารญี่ปุ่น (ซึ่งดูไม่ญี่ปุ่น) แห่งนี้ได้ชื่อว่า บุญปั๋น ชื่อดั้งเดิมอีกชื่อหนึ่งของคนล้านนา ที่เก่าและเก๋าอย่างที่ว่าเราไม่น่าจะเจอคนรุ่นๆ ใช้ชื่อนี่ได้แน่ในพ.ศ. นี้
“บุญปั๋นเป็นชื่อของคุณย่าครับ เป็นคนสอนทำอาหารคนแรกของผม” อั๋นพูดก่อนจะหยอดมุกต่อ “ซึ่งก็คือมาม่า”
“จุดเริ่มต้นจริงๆ ของบุญปั๋นคือ ผมเริ่มมาจากการทำเกี๊ยวซ่าขาย ใช้ชื่อว่าบุญปั๋นเกี๊ยวซ่า ผมทำเซรามิก เรียนศิลปะมาก็จริง แต่ตัวเราเองรู้มาตลอดว่าเราชอบทำอาหาร ก็ได้ทำมาเรื่อย แต่ทำแบบเล็กๆ น้อยๆ จนมันมีจุดพลิกผันที่อยากเบนมาทางอาหารจริงจังก็คือตอนที่ได้คุยกับเพื่อนเพื่อนว่าอยากทำอาหารเหมือนกัน เลยตกลงว่ามาลองทำ มาปรับสูตร แล้วก็เปิดเป็นร้านบะหมี่เย็น ใช่ชื่อร้านว่า ‘บาร์หมี่เย็น’ แต่ทำอยู่ปีกว่าๆ ก็หยุดไป”
เพราะอะไรถึงหยุด? เราชิงเอ่ยปากถามก่อนแม้จะคาดเดาคำตอบไว้ในใจอยู่แล้ว
“ตอนนั้นมันไม่ประสบความสำเร็จเท่าที่ควร” คำตอบของอั๋นทำให้ต้องพยักหน้าน้อยๆ เพราะเราคิดว่าหมี่เย็น โซบะเย็น และอาหารเมนูเย็นอื่นใดในโลกนี้ ไม่น่าจะใช่ความนิยมของคนเชียงใหม่มากนัก ซึ่งเป็นข้อสันนิษฐานที่เกิดจากการทึกทักเอาเองผ่านประสบการณ์ส่วนตัว
“หลังจากนั้นชีวิตก็พลิกผันเยอะแยะ เกเรบ้างอะไรบ้าง (หัวเราะ) ต้องกลับไปทำงานเซรามิกอยู่บ้าน ก็ยังได้จับดินเหมือนเดิม ผมเรียนจบสาขาประติมากรรมมา ก็คลุกคลีกับดินมาตลอดตั้งแต่เรียนจบ ทุกวันนี้จานในร้านก็ยังเป็นของที่ทำเอง ตั้งใจออกแบบมาให้เป็นแบบนี้” อั๋นชี้ไปที่ชั้นวางของบนบาร์ เพื่อให้เราดูกองภาชนะสารพัดแบบที่วางซ้อนกันพอดีๆ ไม่ได้เลยแม้แต่ใบเดียว
“หลังจากนั้นก็ยังได้ทำอาหารอยู่นะ เราโชคดีที่มีเพื่อนเยอะ มีพี่มีน้อง มีคนให้โอกาสไปออกร้านที่นั่นที่นี่ตลอด ตอนนั้นก็ขายมาเรื่อยๆ นอกจากออกร้านเฉพาะกิจก็มีขายออนไลน์บ้าง เดลิเวอรี่บ้าง ขายข้าวหน้าเนื้อ ข้าวหมูย่าง ข้าวผัดกิมจิ ทดลองไปเรื่อยๆ ไม่มีหน้าร้าน ตอนนั้นไม่ได้ใช้ชื่อบุญปั๋นแล้ว แต่สุดท้ายก็คิดว่าความเป็นบุญปั๋นคือสิ่งที่สร้างเรามา ก็เลยกลับมาใช้ชื่อเดิมเหมือนตอนที่ทำเกี๊ยวซ่า
“อย่างตอนคบกันแรกๆ ปอมก็เคยบอกว่าชอบกินอาหารฝีมือเรา เราก็เลยลองทำขายดู ตอนนั้นก็ยังไม่ได้นึกหรอกว่ามันจะยาวมาจนเป็นร้านขนาดนี้ แต่ก็ทำมาเรื่อยๆ ตามหาความเป็นตัวเองมาเรื่อยๆ ผ่านไปประมาณปีกว่าๆ ก็ถึงมาเป็นบุญปั๋น ซารุ แอนด์ ด้ง อย่างที่เห็น”
เมนูบุญปั๋น
แน่นอนว่าเมนูแรกที่เราต้องได้เห็นกับตาตัวเองก็คือโซบะเย็นเส้นสด ซึ่งเป็นเป้าหมายหลักของการมาเยือนบุญปั๋นในครั้งนี้ อั๋นเริ่มจากการเตรียมแป้งในอ่างผสมใบใหญ่ ค่อยๆ ผสมและนวดอย่างชำนิชำนาญด้วยดีกรีของศิลปินเซรามิก
“ตอนนั้นก็ยังไม่ได้ตระเวนกินอะไรมากมายเลย แต่ยังติดใจเมนูโซบะเย็นอยู่ คิดว่าถ้ามันเป็นเส้นสดๆ จะต้องอร่อยมากแน่ๆ โชคดีได้เงินมาก้อนหนึ่ง ก็เลยไปญี่ปุ่นกัน” อั๋นพูดพลางหันไปสื่อสารกับเพื่อนร่วมเดินทางในครั้งนั้น ซึ่งก็คือ ปอม–พิมพกานต์ อมาตยพันธ์ คนสำคัญทั้งกับร้านและกับชีวิตของเขา
“พอไปญี่ปุ่นก็ไม่ได้กะจะไปเที่ยวแล้ว มาถึงขนาดนี้ก็ไปเรียนเลย ประเดิมด้วยโอซาก้า ไปกินให้รู้รสชาติ อันนั้นเป็นแบบ Fine Dining เราก็เลยได้คุยกับเขา ได้สอบถาม ได้ครูพักลักจำว่ามีดต้องเป็นแบบไหน อุปกรณ์เป็นอย่างไร แล้วโซบะเส้นสดมันอร่อยมากเลย มันหนึบ มันเด้ง มันกรอบ ก็เลยได้เรียนที่โอซาก้าก่อน หลังจากนั้นก็ไปที่เกียวโตต่อ ได้ลองทำทั้งกระบวนการครั้งแรก ตั้งแต่โม่แป้งเลย แล้วก็เข้าโตเกียว ไปเทกคอร์สกับครูมืออาชีพที่สอนทำเส้นโซบะโดยเฉพาะ พอกลับมาฝึกที่ไทยก็เริ่มมีคนชวนไปออกร้านที่นั่นที่นี่แล้ว”
ในขณะที่เรากำลังเพลินกับการนั่งดูฝีมือการนวดแป้งโซบะ เพลงพื้นหลังบทสนทนาของเราก็เปลี่ยนเป็นเพลงลูกกรุงตะลุงเทมโป้เร้าใจในบรรยากาศเข้มๆ ของร้าน จากที่คิดไว้ว่าจะต้องเป็นความเงียบและนิ่งอย่างบาร์ซูชิ บุญปั๋นทำให้การกินโซบะเส้นสดครั้งแรกของเราผิดจากที่คาดไว้โดยสิ้นเชิง แต่ในลีลาการรีดแป้ง หั่นเส้น และสะบัดพรึ่บพรั่บรับกับดนตรีโดยไม่ได้ตั้งใจนั้น กลับเหมือนการแสดงสนุกๆ ที่ทำให้เราละสายตาไม่ได้เลยแม้แต่ขั้นตอนเดียว – พูดได้เต็มปากว่าเป็นความผิดคาดที่ไม่ผิดหวังเลยแม้แต่น้อย
“อันนี้คือความชอบส่วนตัวล้วนๆ” พ่อครัวเส้นโซบะของเราตอบ เมื่อถูกถามถึงเหตุผลว่าทำไมต้องเป็นเมนูโซบะ “โซบะเย็นเป็นอะไรที่มันท้าทายมาก มันเป็นหนึ่งในเส้นที่ทำยากมาก โซบะทั่วไปจะใช้เส้นสำเร็จรูป ซึ่งเป็นโซบะที่ผสมแป้งอื่นค่อนข้างมาก ประมาณ 70 – 80% แต่ของเรามีแป้งอื่นแค่ 20% เป็นแป้งบัควีตจริงๆ ราว 80% เลย”
บัควีตเป็นธัญพืชอย่างหนึ่งที่ดีต่อสุขภาพจนถูกยกให้เป็นซูเปอร์ฟู้ด ในอดีตก่อนที่คนญี่ปุ่นจะรู้จักการทำเส้นโซบะ บัควีตถูกนำมาหุงกินเหมือนกับข้าวหรือบดทำแป้งเกี๊ยวเท่านั้น จนในปี ค.ศ. 1614 มีประรูปหนึ่งในเมืองคามากุไรได้นำแป้งบัควีตมาทำเส้น กลายเป็นเมนูโซบะที่ได้รับความนิยมและแพร่กระจายไปทั่วญี่ปุ่น และถูกพัฒนาอย่างปราณีตขึ้นจนกลายเป็นศาสตร์ชั้นสูงอีกแขนงหนึ่ง เพราะการทำเส้นโซบะสดให้เหนียวนุ่ม กินง่าย ต้องอาศัยเทคนิคและความชำนาญมากมาย ร้านรวงโดยทั่วไปจึงเลือกใช้เส้นโซบะกึ่งสำเร็จรูปที่มีแป้งอื่นๆ ผสมอยู่ด้วยเป็นส่วนใหญ่
เมนู โซบะเย็นเส้นสด Ni-Hachi Zaru soba (180 บาท) ของบุญปั๋นจึงเป็นเส้นบัควีตนวดมือทุกจาน แม้จะต้องรอนานราว 20–30 นาทีแต่ขอแนะนำให้ใช้เวลาช่วงนี้รับชมวิธีการนวด รีดแป้ง และซอยเส้นโซบะที่ยิ่งมองยิ่งเพลินตา เส้นโซบะมีกลิ่นหอมชัดเจน และไม่แข็งเลยแม้แต่น้อยทั้งที่เป็นแป้งบัควีตกว่า 80% เสิร์ฟมาพร้อมกับเต้าหู้เย็นและซึยุเย็นจัดที่มีกลิ่นเฉพาะแตกต่างไปจากซึยุทั่วไป
“เราก็พัฒนาให้เป็นกลิ่นของตัวเอง ใส่ความเป็นไทย ความคุ้นเคยเข้าไป จะมีกลิ่นตะไคร้นิดๆ ผมนึกถึงอาหารอย่างหนึ่งที่ชอบกินมากตอนเด็กๆ คือต้มเห็ด แล้วเบสมันคล้ายกันมาก ก็เลยเอาความรู้สึกนั้นมาใส่ในซึยุ ใส่ตะไคร้เข้าไปผสมด้วย”
มีข้อแม้ที่ต้องกาดอกจันไว้ดอกโต ๆ ว่าเมนูใดๆ ที่เป็นโซบะเส้นสด แม้หน้าตาจะดึงดูดกล้องถ่ายรูปมากแค่ไหนก็ไม่ควรเสียเวลาถ่ายรูปนานๆ เพราะเป็นเมนูที่ควรกินทันทีตั้งแต่ทำเสร็จใหม่ ไม่อย่างนั้นเส้นโซบะจะสูญเสียเนื้อสัมผัสไปอย่างรวดเร็ว และนี่อาจเป็นความยุ่งยากประการสำคัญที่ทำให้มีร้านโซบะเส้นสดอยู่จำนวนไม่มากนัก
นอกจากเมนูโซบะเย็นเส้นสดธรรมดาแล้ว ยังมีชุด โซบะเย็นเทมปุระรวม Ten Zaru Soba (295 บาท) ที่มีเทมปุระทอดเพิ่มมาด้วย เทมปุระของร้านบุญปั๋นเองก็ตั้งใส่ความแปลกแตกต่างไว้ให้เห็นอย่างชัดเจน โดยการใช้แป้งหนักอย่างแป้งโซบะในการชุบทอด แทนที่จะใช้แป้งเบาอย่างแป้งเทมปุระโดยทั่วไป ทำให้ได้เทมปุระที่แป้งบาง แต่แน่น และมีเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์แบบไม่น่าจะหากินอย่างนี้ได้จากร้านอื่น
แน่นอนว่าเมื่อใช้ชื่อร้านว่าบุญปั๋น ซารุ & ด้ง ก็ต้องห้ามพลาดเมนูด้งด้วย เริ่มจาก ข้าวหน้าเนื้อ Gyudon (165 บาท) ที่เลือกใช้เนื้อสันคอซึ่งเจาะจงว่าต้องเป็นเนื้อแองกัสไทยเท่านั้น ผัดกับหอมใหญ่จนได้รสหวานธรรมชาติ ปรุงรสด้วยซอสที่ช่วยชูรสเนื้อให้กลมกล่อมแต่เข้มข้น เสิร์ฟราดข้าวญี่ปุ่น เคียงด้วยต้นหอมญี่ปุ่นซอยและสาหร่ายแห้ง และไฮไลต์ที่เฉิดฉายอยู่ในจานก็คือไข่ดองโชยุสูตรลับที่เนื้อไข่แดงไม่เหลวอย่างไข่ดองทั่วไป แต่จับตัวกันครีมมีเนียนหนึบ ไม่ว่าจะตักกินเป็นคำๆ หรือคลุกกับข้าวทั้งจานก็ยังจะได้รสชาติเค็มพอดีและเนื้อนวลเนียนของไข่แดงอยู่ในปาก เป็นไข่ดองที่เราประทับใจและจำความรู้สึกได้มาจนถึงตอนนี้
หรือใครที่ต้องการความแซ่บที่เข้มข้นขึ้นอีกระดับ ก็มี ข้าวคลุกบุญปั๋นหน้าเสือร้องไห้ Suea Rong Hai Don (165 บาท) ที่จัดจ้านขึ้นด้วยการเลือกใช้เนื้อส่วนเสือร้องไห้ สไลซ์ให้บางเฉียบแล้วเซียร์ให้สุก การเซียร์จะช่วยให้เนื้อส่วนเสือร้องไห้ไม่เหนียว ราดมาบนข้าวคลุกที่ปรุงรสมาแล้วอย่างกลมกล่อมด้วยโชยุที่ดองไข่แดง เสิร์ฟพร้อมกับซอสแจ่วพอนสึรสแซ่บนัว และแน่นอนว่าต้องมีไข่ดองโชยุท็อปมาด้วย ทั้งข้าวหน้าเนื้อและข้าวคลุกทุกเมนูสามารถเพิ่มน้ำซุปได้ในราคา 25 บาท โดยสามารถเลือกได้ว่าจะกินคู่กับซุปดาชิ (ปลาแห้ง) หรือซุปมิโสะ แถมยังเติมได้ไม่อั้นจนกว่าจะอิ่มอีกด้วย
นอกจากอาหารจานหลักแล้ว อาหารกินเล่นและกินไปดื่มไปที่นี่ก็ยังมีหลายเมนู อย่างเช่น บุญปั๋นเกี๊ยวซ่า (95 บาท) เกี๊ยวซ่าเสิร์ฟคว่ำหน้า ความเด็ดอยู่ที่ไส้เกี๊ยวซ่าที่เป็นหมูเน้น ๆ มีส่วนที่เป็นมันหมูน้อย ทำให้เกี๊ยวซ่าไม่แฉะ แต่ก็ไม่แห้งแข็ง และยังเป็นเกี๊ยวซ่าที่ค่อนข้างมีเนื้อหนัง มีส่วนแป้งเต็มๆ ให้ได้เคี้ยวกันเพลิน
บุญปั๋นคือชื่อย่า ส่วนความเป็นบุญปั๋น ไม่มีนิยามให้
นอกจากเมนูทั้งห้าที่เราได้ลองแล้ว ยังมีเมนูที่เราทดไว้ในใจอีกหลายชื่อ และคิดว่าจะต้องกลับไปลองอีกให้ได้ อย่างเช่น ข้าวหน้าชาชูเผาไฟ ช้าวผัดกาลิคซี่ไข่ดองโชยุ ไข่ปลาหมึกทอดวาซาบิ หรือบุญปั๋นเศษโซบะทอดโรยผงชีส ทั้งหมดล้วนเป็นเมนูที่จะเป็นญี่ปุ่นก็ไม่ใช่ จะเป็นไทยก็ไม่เชิง จะบอกว่าแปลกประหลาดแต่ก็เป็นวัตถุดิบที่คุ้นเคยทั้งสิ้น
“เราโชคดีมากที่ทุกคนเข้าใจ อยากขอบคุณวัฒนธรรมไทยบ้านเรามากเลยที่เราค่อนข้างเปิดรับแม้ว่ามันจะเหมือนหรือไม่เหมือนต้นฉบับก็ตาม แล้วก็อยากขอบคุณวัฒนธรรมญี่ปุ่นด้วย อาริกาโตะโกไซมัสเลยครับ น้าๆ ทั้งหลายที่เข้ามาช่วยดูเมนู เราเคารพมากเลย แต่เราขอปรับมาให้เป็นแบบของเรานะ”
เชฟผู้มีย่าชื่อว่าบุญปั๋น เฉลยเรื่องความเป็นบุญปั๋นที่เรากำลังตั้งข้อสงสัยอยู่ ว่าสิ่งที่บุญปั๋นทำคือสิ่งใดกันแน่ เพราะแม้จะเป็นโซบะเส้นสดครั้งแรกแต่เราก็รับรู้ได้ด้วยรายละเอียดหลายอย่างว่าสิ่งนี้เป็นของใหม่ ไม่ใช่ของดั้งเดิม
“ไม่เคยเรียกตัวเองว่าความดั้งเดิมอะไรเลยครับ ผมขอเรียกว่าเป็นการเอามากินให้ถูกปากตัวเองดีกว่า (หัวเราะ) แต่หน้าตานี่ได้รับอิทธิพลมาจากญี่ปุ่นเต็มๆ เพราะเป็นศิลปะที่เราอยากจัดวางออกมาในรูปแบบนี้ ผมไม่มีให้นิยามบุญปั๋นเหมือนกันนะว่าความเป็นบุญปั๋นคืออะไร”
ยืนยันคำพูดและความเป็นบุญปั๋นด้วยเพลย์ลิสต์เพลงที่เปลี่ยนแนวเพลงไปเรื่อยๆ ซึ่งตอนนี้กำลังเป็นเพลง Lo-fi หนึบหนับกำลังดี
“เพราะเราเริ่มต้นมาจากการชอบกิน แค่นั้นเลย ชอบกินแบบไหนทำแบบนั้น ทำแบบไหนได้ก็ทำแบบนั้น เหมือนเวลาทำงานเซรามิกเลย เป็นงานที่เรามองมันไปตามนั้น เราเห็นอะไรไปเราก็ทำ รู้แต่ว่าเราเรียนรู้มันมาเรื่อยๆ แล้วมันก็ออกมาเป็นแบบนี้”
เรามองจานเปล่า พร้อมเศษซากโซบะและข้าวที่เหลืออยู่น้อยนิดติดก้นถ้วยรูปทรงแปลกประหลาดโย้เย้เข้ากัน โต๊ะตั่ง ตะเกียบเงาวับสะท้อนแสง โคมไฟรูปหมวกนิรภัยสีเหลืองสด ป้ายไฟสีนีออน ทั้งหมดนี้ไม่ได้สร้างมาจากสิ่งใหม่ แต่เป็นสิ่งเดิมที่อยู่ในบริบทซึ่งผิดไปจากความคาดหมายทั้งสิ้น
แต่เป็นการผิดคาดที่สนุกและอร่อยจนติดใจ
พิกัด: ถนนเจริญประเทศ ตำบลช้างม่อย อำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่ (เยื้องกับร้านไก่ย่างอบน้ำผึ้ง)
เวลาเปิด-ปิด
รอบกลางวัน : วันอาทิตย์ – พุธ 11:30 – 14:00 น. (มีบางเมนู)
รอบเย็น : วันอังคาร – พุธ เวลา 18:00 – 22:00 น. *กรุณาโทรจองโต๊ะล่วงหน้า
