SERVES
15 แพ
LEVEL
ยาก
INGREDIENTS
METHOD
1. เตรียมไข่โดยล้างไข่ให้สะอาด เช็ดด้วยผ้าให้แห้งสนิท ต่อยไข่ไก่และไข่เป็ดใส่ภาชนะ (เก็บเปลือกไข่ไว้สำหรับฟอกน้ำเชื่อม) ในขณะที่ต่อยไข่ทุกฟองให้แยกไข่น้ำค้างเก็บใส่ถ้วยไว้ (ไข่น้ำค้าง คือ ไข่ขาวของไข่ไก่หรือไข่เป็ดที่เป็นน้ำใสๆที่ติดเปลือกไข่ด้านป้าน โดยเวลาต่อยไข่แต่ละฟองใส่ภาชนะ เมื่อไข่ขาวที่เกาะตัวกันเป็นยวงลงไปแล้วให้รีบหงายเปลือกไข่ขึ้นเพื่อให้ไข่น้ำค้างยังอยู่ เพราะไข่น้ำค้างจะมีปริมาณเล็กน้อยในไข่แต่ละฟอง นำมาผสมกับไข่แดงเพื่อให้ไข่แดงเหนียวโรยเป็นเส้นได้สวย) แล้วใช้มือทั้งสองช้อนแยกเอาเฉพาะไข่แดงขึ้นมา คือ ค่อยๆใช้นิ้วรีดไข่ขาวออกจากไข่แดงแล้วรีดเอาเยื่อหุ้มไข่แดงออกจนหมด (ไข่ขาวเก็บไว้ทำขนมอื่นๆ เช่น สังขยา ขนมโสมนัส ขนมเห็ดโคน ขนมหม้อแกง)
2. ผสมไข่แดงและไข่น้ำค้างแค่พอเข้ากันในชามแก้ว ระวังอย่าคนมากจนขึ้นฟอง ไข่จะโรยไม่เป็นเส้น แล้วกรองด้วยผ้าขาวบางโดยใช้นิ้วบิดผ้าให้ไข่ไหลลงมาใส่ภาชนะ กรองทั้งหมด 2 ครั้ง หรือใช้ผ้าขาวบางพับซ้อนกัน 2-3 ชั้น ปิดฝาหรือพลาสติกแรปไว้ เพื่อไม่ให้ไข่แห้ง
3. ทำน้ำเชื่อมโดยใส่น้ำตาลกับเปลือกไข่ลงในกระทะทอง แล้วใช้มือขยำเปลือกไข่กับน้ำตาลรวมกันให้เปลือกไข่แตกจึงใส่น้ำหรือน้ำลอยดอกมะลิและใบเตยลงไป ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง ใช้พายไม้คนแค่พอน้ำตาลละลาย พอน้ำเชื่อมเดือดเคี่ยวต่อสักครู่ นานประมาณ 10-15 นาที จนน้ำเชื่อมใส ยกลง กรองน้ำเชื่อมด้วยผ้าขาวบาง ใส่ภาชนะไว้ จากนั้นใส่น้ำเชื่อมลงกระทะทองใบเดิมที่ล้างสะอาดแล้ว ยกกระทะขึ้นตั้งบนไฟกลางอีกครั้ง รอจนน้ำเชื่อมเดือดทั่ว (ระหว่างเคี่ยวถ้ามีฟองให้หมั่นช้อนออกเพื่อให้น้ำเชื่อมใส) ใช้กระบวยตักแบ่งน้ำเชื่อมออกมาประมาณ 1 ถ้วย สำหรับใช้เป็นน้ำเชื่อมใส เคี่ยวต่อจนน้ำเชื่อมที่เหลือข้นเล็กน้อย น้ำเชื่อมเดือดปุดๆเป็นฟองใหญ่ตรงกลางกระทะ
4. วิธีโรยฝอยทองทำโดยลดไฟจนน้ำเชื่อมในกระทะข้นได้ที่เดือดทั่วกระทะ จากนั้นใช้นิ้วชี้และนิ้วกลางอุดตรงปลายกรวยไว้ไม่ให้ไข่ไหลออกมาแล้วจึงตักไข่แดงที่เตรียมไว้ลงในกรวย เปิดนิ้วโรยไข่ลงไปตรงน้ำเชื่อมให้เป็นวงกลมประมาณ25-30 รอบ หรือได้มากพอตามความต้องการแล้วจึงใช้นิ้วปิดรู วางกรวยพักไว้ในถ้วย รอให้ไข่สุกสักครู่ นานประมาณ 30 วินาที จึงไปจับลูกฝอยทอง เมื่อนำเส้นฝอยทองขึ้นแล้วจึงใส่น้ำประมาณ 1/4 ถ้วย เพื่อให้น้ำเชื่อมหยุดเดือดและไม่ให้น้ำเชื่อมข้นเกินไป
5. วิธีจับลูกฝอยทองทำโดยใช้ตะเกียบหรือไม้ปลายแหลมช้อนเส้นไข่ (เส้นฝอยทอง) ที่โรยตรงกลางในกระทะน้ำเชื่อมให้เส้นฝอยทองไปรวมกันข้างกระทะข้างเดียว จากนั้นช้อนเส้นฝอยทองไปมาในน้ำเชื่อมประมาณ 2-3 ครั้ง เพื่อให้เส้นฝอยทองเรียงกันเป็นแพสวยและสุกทั่ว เส้นที่สุกจะใสไม่ขุ่น แล้วช้อนเส้นฝอยทองขึ้นจากน้ำเชื่อมในกระทะมาแกว่งไปมาในน้ำเชื่อมใสที่แบ่งไว้อีกครั้ง เพื่อล้างน้ำเชื่อมออก เส้นฝอยทองจะเป็นเงาสวย น้ำเชื่อมไม่ตกผลึกแข็ง แล้วยกขึ้นมาวางบนตะแกรงให้เป็นแพและน้ำเชื่อมไหลออกบ้าง หรือยกขึ้นมาจับเป็นลูก โดยใช้ตะเกียบหรือไม้ปลายแหลมอีกอันที่มีขนาดเท่ากันช่วยช้อนส่วนปลายเส้นไข่ให้พับเข้ามาหาส่วนต้น แล้วพับส่วนต้นให้ทับส่วนเส้นฝอยทองที่ยุ่งเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดกว้าง 11/2 นิ้ว ยาว 2 นิ้ว พอน้ำเชื่อมเดือดอีกครั้งจึงโรยไข่แดงลงในน้ำเชื่อม ทำเช่นนี้จนหมดไข่แดงที่เตรียมไว้ พักไว้ให้เย็น จัดใส่ภาชนะอบด้วยดอกมะลิ
6. จัดใส่จาน ราดน้ำเชื่อมใสเล็กน้อย เพื่อให้เส้นฝอยทองเป็นเงาสวย
หมายเหตุ
- ฝอยทองกรอบทำเช่นเดียวกันแต่โรยไข่ในน้ำเชื่อมข้นๆ เมื่อเย็นน้ำเชื่อมจะแห้งเป็นเกล็ด เส้นฝอยทองจะแข็งและกรอบ แต่ต้องวางเส้นฝอยทองบนตะแกรงให้น้ำเชื่อมไหลออก มิฉะนั้นน้ำตาลจะจับเส้นมากเกินไป ฝอยทองกรอบนิยมดึงเส้นให้กระจายออกแล้วจึงจับเป็นกองๆ
ลักษณะที่ดี
- เส้นฝอยทองเล็กกลม เส้นนุ่มเป็นเงา ชุ่มน้ำเชื่อมและเส้นเรียงกันเป็นแพสวย
- ฝอยทองมีรสหวานไม่มาก สีเหลืองสดหรือสีเหลืองส้มสดตามสีของไข่แดง มีกลิ่นหอม ไม่มีกลิ่นคาวไข่
ข้อน่ารู้
- ใช้ไข่ใหม่ ไข่แดงจะมีความข้นเหนียวดี โรยได้เส้นฝอยทองกลมสวย
- ไข่น้ำค้าง คือ ไข่ขาวใสที่ติดค้างอยู่กับเปลือกไข่ด้านส่วนป้านของไข่ไก่และไข่เป็ด
- โรยฝอยทองตรงกลางกระทะ เพราะเวลาน้ำเชื่อมเดือดจะดันเส้นฝอยทองไปข้างกระทะ ทำให้เส้นฝอยทองเป็นเส้นกลมสวย
- หากน้ำเชื่อมเริ่มข้นมากเกินไปให้เติมน้ำ แล้วรอให้เดือดก่อนจึงโรยฝอยทองครั้งต่อไป
- การทำขนมเครื่องไข่สามารถใช้น้ำเชื่อมต่อกันได้โดยเรียงลำดับจากความเข้มข้นของน้ำเชื่อมน้อยไปมาก คือ ฝอยทอง เม็ดขนุน ทองหยิบ ไข่แมงดา และทองหยอด
สูตรอาหารโดย อบเฉย อิ่มสบาย
