LEVEL
ยาก
INGREDIENTS
METHOD
1. ทำน้ำซุปโดยล้างกระดูกหมูให้สะอาด นำกระดูกหมูทั้งสองชนิดไปลวกน้ำร้อนเพื่อเอาเลือดและกลิ่นคาวออก จากนั้นต้มน้ำในหม้อด้วยไฟกลางพอเดือด ใส่กระดูกหมูทั้งสองชนิดต้มให้เดือด แล้วหมั่นช้อนฟองทิ้งจนน้ำซุปใส โขลกรากผักชี กระเทียม และพริกไทยเข้าด้วยกัน พอหยาบ ตักใส่ผ้าขาวบาง มัดให้แน่น ใส่ลงในหม้อ ใส่เกลือ และน้ำตาลกรวด ลดเป็นไฟอ่อนเคี่ยวนาน 1½ ชั่วโมง หรือจนน้ำซุปมีรสหวาน
2. เตรียมเนื้อปลาทั้ง 3 ชนิด นำไปแช่เย็นในตู้เย็นช่องแช่แข็งจนเย็นจัด
3. บดเนื้อปลาทั้ง 3 ชนิดด้วยเครื่องบดให้ละเอียด ระหว่างบดให้ใส่น้ำแข็งทีละน้อยเพื่อรักษาความเย็นของเนื้อปลาไว้
4. เทเนื้อปลาที่บดใส่เครื่องผสมอาหาร ตีด้วยความเร็วปานกลาง นาน 15 นาที แล้วค่อยๆใส่น้ำเย็นจัด จนหมด ตีให้เข้ากัน ใส่ไข่ขาว และเกลือ ตีต่ออีก 15 นาที หรือจนเนื้อปลาเด้ง และใสขึ้น ตักออกมาใส่กะละมังหรือถังไม้ (ถังไม้จะช่วยรักษาความเย็นได้ดีกว่า)
5. เตรียมอ่างน้ำโดยใส่น้ำอุ่นลงไปให้น้ำร้อนปานกลาง แล้วปั้นลูกชิ้นโดยใช้มือซ้ายบีบเนื้อปลาให้ออกมาระหว่างช่องหัวแม่มือ แล้วใช้ช้อนสั้นตักให้เป็นก้อนกลม ใส่ลงแช่ในอ่างน้ำอุ่น หรือปั้นลูกชิ้นรักบี้ ทำจนหมด แช่นานประมาณ 30 นาที หรือจนลูกชิ้นเริ่มแข็ง ช้อนลูกชิ้นที่แข็งๆออกมาต้มในหม้อน้ำเดือดให้สุกลอย
6. เคล้ากุ้งกับแป้งมันพอทั่ว เปิดน้ำให้ไหลผ่านในอ่างกุ้งเบาๆ ล้างจนกุ้งใส นาน 20-30 นาที ใส่ในกระชอนให้สะเด็ดน้ำ นำกุ้งวางบนเขียงครั้งละ 4-5 ตัว ใช้มีดปังตอตบแรงๆ ให้เนื้อกุ้งแตก ดึงเส้นดำออก สับพอหยาบๆ ทำจนหมด นำไปแช่ในตู้เย็นช่องแช่แข็งให้เย็นจัด
7. นำเนื้อปลากรายบดพร้อมมันหมู ระหว่างบดให้ใส่น้ำแข็งลงไปด้วย บดพอละเอียด ตักใส่เครื่องผสมอาหาร ใส่เนื้อกุ้งสับ ตีนาน 15 นาที ระหว่างตีใส่น้ำเย็นจัด เพื่อรักษาความเย็นของเนื้อปลา ใส่เกลือ พริกไทย ไข่ขาว ตีต่ออีก 15 นาที ใส่แป้งมัน ตีจนเนื้อลูกชิ้นเด้งใส่แห้ว ตีพอเข้ากัน ตักออกใส่อ่างผสม
8. ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางพอร้อน ปั้นลูกชิ้นกุ้งเป็นก้อนกลมเล็ก ใส่ลงทอด หมั่นคน ทอดจนสุกเหลืองและพอง ตักขึ้น พักให้สะเด็ดน้ำมัน
9. นำเนื้อปลากรายมาฟาดในอ่างผสมโดยใช้มือนวดและฟาดนาน 10 นาที เพื่อให้เนื้อปลาเนียนเหนียว จากนั้นใส่พริกไทย น้ำตาล เกลือ ไข่ไก่ นวดและฟาดต่ออีก 10 นาทีให้ส่วนผสมเหนียวเด้ง ใส่เนื้อหมู มันหมู กุ้งแห้ง ปลาหมึก และแป้งมัน นวดให้เข้ากัน
10. ทาไส้ที่ทำบนเต้าหู้ขาวที่ผ่าหรือเต้าหูพวงจนหมด เรียงเต้าหู้ยัดไส้ที่ทำใส่จาน ก่อนนำไปนึ่งให้พรมน้ำซุปเล็กน้อย นำไปนึ่งด้วยไฟกลางนาน 15 นาที หรือจนสุก
11. บดเนื้อปลากรายด้วยเครื่องบดให้ละเอียด ระหว่างบดให้ใส่น้ำแข็งทีละน้อยเพื่อรักษาความเย็นของเนื้อปลาไว้
12. เทเนื้อปลาที่บดและเนื้อหมูสับลงในถังไม้ นวดและฟาดส่วนผสมนาน 10 นาที จากนั้นใส่พริกไทย น้ำตาล เกลือ ไข่ขาว ฟาดต่ออีก 10 นาทีให้ส่วนผสมเหนียวเด้ง ใส่แป้งมัน นวดให้เข้ากัน
13. ปั้นส่วนผสมเป็นก้อนกลมวางบนจาน ก่อนนำไปนึ่งให้พรมน้ำซุปเล็กน้อย นำไปนึ่งด้วยไฟกลางนาน 10 นาที หรือจนสุก
14. ทำหมูรวนโดยตั้งกระทะน้ำมันพอร้อน ใส่กระเทียมลงผัดพอหอม ใส่เนื้อหมู ผัดยีพอสุกใส่น้ำ ปรุงรสด้วยน้ำปลา และซีอิ๊วขาว พอเดือด ปิดไฟ
15. ปรุงก๋วยเตี๋ยวต่อชามโดย ลวกก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กกับถั่วงอกให้สุก สะบัดน้ำให้แห้ง ใส่ชามใส่หมูรวน 2 ช้อนโต๊ะ ลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นกุ้ง ลูกชิ้นทอดกรอบ ลูกชิ้นแคะ (เต้าหู้ยัดไส้) ลูกชิ้นหมูแคะ เตรียมไว้
16. เตรียมชามเปล่าอีกใบ ใส่น้ำส้มพริกดอง น้ำตาล น้ำปลา น้ำพริกเผา พริกป่น ตังฉ่าย ถั่วลิสงคั่วบด ต้นหอม ผักชี และกระเทียมเจียวปนกากหมู ตักน้ำซุปร้อนๆใส่ คนให้เครื่องปรุงละลาย เทใส่ลงในชามก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กลวกที่เตรียมไว้ โรยพริกไทยป่น วางเกี๊ยวทอดกรอบ เสิร์ฟกับเครื่องปรุงรส
