SERVES
4-6 คน
LEVEL
ปานกลาง
INGREDIENTS
ปลาช่อน (600 กรัม)
1
ตัว
น้ำมันพืช
4
ถ้วย
น้ำหรือน้ำสต๊อกหมู
½
ถ้วย
ข่าแก่หั่นแว่น
5
แว่น
ตะไคร้หั่นท่อนขนาด 11/2 นิ้ว ทุบ
2
ต้น
ใบมะกรูดฉีก
2
ใบ
พริกขี้หนูบุบ
9
เม็ด
น้ำพริกเผาชนิดไม่หวาน
¼
ถ้วย
กะทิ
½
ถ้วย
นมข้นจืด
½
ถ้วย
ขิงแก่หั่นแว่นบาง
3
แว่น
บ๊วยดองยีละเอียด
2
เม็ด
น้ำปลา
3
ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย
1
ช้อนชา
น้ำกระเทียมดอง
1
ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว
¼
ถ้วย
กระเทียมไทยหั่นตามขวาง
9
กลีบ
พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นเฉียง
1
เม็ด
ขึ้นฉ่ายซอย
1
ต้น
ใบมะกรูดสำหรับตกแต่ง
METHOD
1. ขอดเกล็ดปลา ผ่าท้องควักเอาดีออก เคล้าเกลือให้ทั่ว ล้างด้วยน้ำปูนแดงหรือปูนขาวเพื่อเอาเมือกและกลิ่นคาวออก ล้างอีกครั้ง ใส่ตะแกรงพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ หรือซับน้ำให้แห้ง แล่เนื้อปลาทั้งสองด้าน หั่นเป็นชิ้นขนาดพอคำ ใส่จาน พักไว้
2. ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางจนร้อนจัด ใส่ปลาลงทอดจนสุกเหลืองทั่ว ตักขึ้นใส่ตะแกรงพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน
3. ต้มน้ำหรือน้ำสต๊อกหมูในหม้อด้วยไฟกลางจนเดือด ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกขี้หนู ต้มสักครู่พอเดือดและมีกลิ่นหอม ตักเครื่องต้มยำออก ใส่น้ำพริกเผา คนให้ทั่ว ใส่กะทิ นมข้นจืด ขิง บ๊วยดอง พอเดือดอีกครั้ง ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล น้ำกระเทียมดอง และน้ำมะนาว ปิดไฟ
4. วิธีจัดเสิร์ฟ ใส่เนื้อปลาทอดลงในถ้วยหรือหม้อไฟ ตักน้ำต้มยำใส่ขณะร้อนๆ โรยกระเทียม พริกชี้ฟ้าสีแดง และขึ้นฉ่าย ตกแต่งด้วยใบมะกรูด เสิร์ฟร้อนๆ
เคล็ดลับ
- น้ำต้มยำขุ่นขาวข้นมีรสหวานมันกะทิและนมข้นจืด ปรุงรสหวานกลมกล่อมจากน้ำกระเทียมดอง รสเข้มข้นทั้งเผ็ด เปรี้ยว เค็ม หวาน ใส่บ๊วยดอง เลือกบ๊วยดองสีเหลือง เพิ่มกลิ่นรสจากขิงแก่สับ เวลาเสิร์ฟจัดปลาทอดกรอบใส่ ตักน้ำต้มยำร้อนๆใส่ เนื้อปลาจะกรอบอร่อย ไม่นุ่มเละ
