ขนมจีนน้ำพริกกุ้งสดทรงเครื่อง

Recipe by ณวรา เปลี่ยนบุญเลิศ| 24.05.2021

METHOD

วิธีทำน้ำพริก

1. ล้างกุ้งทั้งเปลือกให้สะอาด ตัดหนวดและกรีกุ้งทิ้ง แกะเปลือก ผ่าหลัง ดึงเส้นดำออก เอาถุงดำที่หัวกุ้งออก เก็บมันกุ้งติดหัวกุ้งไว้ เก็บเนื้อกุ้งแยกไว้ก่อน (ได้เนื้อกุ้งประมาณ 560 กรัม) ส่วนเปลือกกุ้งเก็บไว้ทำน้ำต้มกุ้ง (เราจะใช้น้ำต้มกุ้งนี้เป็นหางกะทิ) ตั้งหม้อใส่เปลือกกุ้ง เติมน้ำ 3 ถ้วย ยกขึ้นตั้งไฟพอเดือดอ่อน (อย่าคน) รอให้เปลือกกุ้งสุกเป็นสีส้มทั้งหมด เคี่ยวประมาณ 5 นาที ปิดไฟ กรองเอาแต่น้ำต้มกุ้ง ได้ประมาณ 2 1/2 ถ้วย
2. ส่วนหัวกะทิ 2 ถ้วยที่เหลือตั้งไฟอ่อนไว้ให้งวดลงเล็กน้อย หมั่นคนเป็นระยะเพื่อไม่ให้หัวกะทิแตกมัน ปิดไฟ พักไว้
3. เตรียมเครื่องคั่วโดยคั่วหอมแดง กระเทียม รากผักชี และข่าทีละอย่างจนแห้งหอม นำไปโขลกให้เป็นเนื้อเดียวกัน แล้วจึงใส่ระกำลงไปโขลกให้เข้ากัน (ถ้าใช้สละไม่ต้องเอาไปโขลกให้ซอยเป็นชิ้นบางแล้วเคล้ากับเครื่องคั่วอื่นๆ)
4. เตรียมน้ำเชื้อสำหรับปรุงรสโดย ใส่น้ำมะขามเปียก  น้ำตาลมะพร้าว และน้ำปลาลงในหม้อ เคี่ยวบนไฟอ่อนให้งวดลงครึ่งหนึ่ง ชิมรสให้ออกรสหวานนำ เค็ม เปรี้ยวตามลำดับ ปิดไฟ
5. ทำน้ำปรุงรสเปรี้ยวโดยผสมน้ำมะนาว น้ำมะกรูด และน้ำส้มซ่า คนให้เข้้ากัน พักไว้
6. ทำน้ำมันพริกโดยใส่น้ำมันเจียวหอมลงในกระทะ ตั้งไฟพอร้อนแต่ไม่ถึงกับควันขึ้น ปิดไฟ ทิ้งให้น้ำมันเย็นตัวลงเล็กน้อยจึงค่อยๆโปรยใส่พริกชี้ฟ้าป่น 1/4 ถ้วยลงไปช้าๆ ทิ้งไว้จนพริกป่นค่อยๆจมลงด้านล่าง กรองน้ำมันด้วยตะแกรงเอาแต่น้ำมันพริกสีแดงไว้ใช้ลอยหน้าน้ำพริก
7. เริ่มปรุงน้ำพริกจากการทำหางกะทิก่อน ใส่หัวกะทิ 3 ถ้วยลงในหม้อ ตามด้วยน้ำต้มเปลือกกุ้งทั้งหมด นำไปตั้งไฟกลางพอเดือด ใส่เนื้อกุ้งลงต้ม ห้ามคน รอจนกุ้งสุกจึงตักเนื้อกุ้งออกไปโขลกให้ะลเอียด หรือปั่นจนเนื้อกุ้งฟู พักไว้ ใส่เครื่องคั่วที่โขลกไว้ลงในหางกะทิ ตามด้วยน้ำเชื้อปรุงรส รอให้เดือดอีกครั้ง ใส่ถั่วลิสงคั่วป่นและแป้งถั่วทองในชามผสม ตักแบ่งหางกะทิที่เดือดแล้วลงมาผสมกับส่วนผสมถั่วในชาม คนให้เข้ากัน แล้วเทกลับลงหม้อหางกะทิ เมื่อถั่วเริ่มสุก น้ำพริกจะเริ่มข้นขึ้น ใส่กระเทียมเจียว หอมเจียว และเนื้อกุ้งโขลกตามลำดับ ปิดไฟ ปรุงรสด้วยน้ำปรุงรสเปรี้ยว ชิมรสชาติให้เปรี้ยวอ่อนนุ่ม หวาน เค็มตามลำดับ และได้กลิ่นหอมจากมะกรูด (ตรงนี้หากอ่อนเค็มให้เติมเกลือได้เล็กน้อย รสชาติความเปรี้ยวหวานขึ้นกับคุณภาพของน้ำมะขามเปียก รวมถึงน้ำปรุงรสเปรี้ยวในสูตร) ใส่หัวกะทิที่เคี่ยวและน้ำมันพริก ใส่ผักชีซอยและมะกรูดผ่าครึ่งคั้นน้ำออก เอาไว้ลอยหน้า คนเบาๆให้ส่วนผสมเข้ากัน แต่ไม่ถึงกับเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน ขนมจีนน้ำพริกที่น่ารับประทานควรมีน้ำมันพริกลอยหน้า รวมถึงสีของหัวกะทิระเรื่อๆอยู่บนผิวน้ำพริก

วิธีทำเหมือด

1. ผสมแป้งชุบทอดโดยผสมแป้งสาลี แป้งข้าวเจ้า เกลือ น้ำตาล และไข่แดง ใช้มือค่อยๆขยำโหย่งๆให้แป้งฟูเข้ากัน ใส่น้ำมัน น้ำปูนใส น้ำมันงา และน้ำ ผสมให้แป้งเนียนฟูเข้ากัน (หากเเป้งเป็นเม็ดให้กรองผ่านตะแกรงอีกที) นำเข้าตู้เย็นพักไว้อย่างน้อย 2 ชั่วโมง (แป้งชุบทอดสามารถเตรียมล่วงหน้าไว้ข้ามคืนได้)
2. ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง นำผักหรือดอกไม้ลงจุ่มแป้งชุบทอด สะเด็ดแป้งส่วนเกินออก ค่อยๆนำลงทอดพอเหลือง ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมันบนตะแกรง พอหายร้อนแล้วซับด้วยกระดาษทิชชูแผ่นหนาอีกที ทำเช่นนี้ทีละชนิดของผักและดอกไม้
3. เตรียมผักลวกโดยนำผักบุ้งมาตัดส่วนแข็งออกก่อน ล้างน้ำให้สะอาด ตัดใบสวยๆเก็บไว้ชุบแป้งทอด ส่วนก้านผ่าซีก หั่นเป็นเส้นบางๆ แช่น้ำเกลือสักครู่ แล้วจึงล้างน้ำสะอาดอีกครั้ง ตั้งหม้อน้ำใส่เกลือ น้ำตาล และน้ำมันเล็กน้อย พอน้ำเดือดจัด นำผักบุ้งลงลวกจนสุก สีเขียวจัด ตักขึ้นน็อกน้ำเย็นจัด พอหายร้อนแล้วสะเด็ดน้ำให้แห้ง (ทำเช่นนี้ผักลวกจะเก็บได้นาน วิธีนี้ปรับจากตำรับโบราณที่ใช้วิธีการผัดน้ำมัน) ส่วนถั่วพูล้างสะอาด ตัดหัวท้าย หั่นแฉลบบางๆ ลวกเช่นเดียวกันกับผักบุ้งใส่ผักบุ้ง

วิธีจัดเสิร์ฟ

• ตักน้ำพริกใส่ถ้วย ตกแต่งด้วยมะกรูดหั่นครึ่งและใบผักชี วางขนมจีนนึ่งร้อนๆในจานตามด้วยเหมือดผักสด ผักผัดน้ำมัน และผักทอดตามลำดับ ตกแต่งหน้าขนมจีนด้วยดอกพวงชมพู

เคล็ดลับ

• เตรียมหอมและกระเทียมเจียวโดยซอยหอมแดงตามยาว ใส่ถาดผึ่งลมไว้สักครู่ให้พอแห้ง ส่วนกระเทียมซอยตามขวาง ผึ่งลมไว้เช่นเดียวกัน ใส่น้ำมันลงในกระทะ พอน้ำมันอุ่นๆ ใส่หอมแดงลงเจียวก่อนจนเหลือง กรองน้ำมัน ตักออกแล้วจึงเจียวกระเทียมตาม กรองแบ่งน้ำมันเก็บมาทำน้ำมันพริกลอยหน้า
• พริกสีลอยหน้าเป็นพริกป่นที่ไม่เอาเมล็ด ดังนั้นจึงไม่มีรสเผ็ด แต่ให้สีสวยกับน้ำพริก เทคนิคที่จะทำให้น้ำมันพริกหอมคือทิ้งไว้ให้น้ำมันเจียวหอมพออุ่นก่อน แล้วจึงใส่พริกลงไป หากใส่ขณะที่น้ำมันร้อนจัดเกิน พริกจะไหม้ น้ำมันพริกจะออกมาสีคล้ำและไม่หอมเท่าที่ควร
• แป้งถั่วทองและพริกสีลอยหน้าหาซื้อได้ที่ร้านแม่เกตุ ถนนจักรพงษ์ เป็นร้านขายเครื่องแกง เครื่องเทศ และถั่วสำหรับทำอาหารไทยและขนมไทยมากกว่า 20 ปี
• ลั่นทมและดอกเข็มเป็นดอกไม้ที่มียางดังนั้นเวลาเด็ดให้ตัดขั้วบริเวณที่มียางทิ้ง หรือซับยางออกให้หมด ล้างดอกไม้ทีละชนิดให้สะอาดโดยวิธีใส่ดอกไม้ลงในอ่างที่มีน้ำสะอาด (ปัจจุบันอาจใส่น้ำยาล้างผักด้วยก็ได้) ใช้มือกวักน้ำเบาๆล้างทีละดอก หลังจากนั้นวางดอกไม้บนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำหรือบางบนทิชชูแผ่นหนาอีกทีให้ดอกไม้แห้สนิทแล้วจึงนำไปชุบแป้งทอด

อ่านบทความเพิ่มเติมที่

ขนมจีนน้ำพริกกุ้งสดทรงเครื่อง เปรี้ยวหวานเค็มครบรสคู่ผักเหมือด