SERVES
4 คน
LEVEL
ยาก
พอเริ่มทำเรื่องก็จะใหญ่ขึ้นมาเลยทีเดียว เพราะด้วยเครื่องยำกว่าสิบยี่สิบอย่างรวมกัน ไม่ว่าจะเป็นเนื้อหมู เครื่องในหมูเกือบทุกส่วน ไหนจะไก่ กุ้ง ปลาหมึกแห้ง วุ้นเส้น เต้าหู้ ฟองเต้าหู ฯลฯ น้ำยำสีแดงฉานแต่ไม่เผ็ดเพราะทำจากพริกชี้ฟ้า กระเทียม รากผักชีโขลกรวมกัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล มะนาว ในสัดส่วนที่เท่าๆกันเพราะสมัยก่อนน้ำยำจะมีรสค่อนข้างเสมอกัน เอกลักษณ์ของยำใหญ่ที่หาไม่ค่อยเจอในสมัยนี้คือการใส่หัวไชเท้าฝานบางๆลงไปด้วย หัวไชเท้า (หรือในตำรามักเขียนว่าหัวผักกาด) กรอบหวานรสไม่ขื่น มีเคล็ดลับตรงฝานหัวไชเท้าบางๆแล้วขยำกับเกลือเบาๆเพื่อลดความขื่น ล้างน้ำทิ้ง 2-3 น้ำแล้วลองชิมดู
INGREDIENTS
หัวไช้เท้าหั่นแว่นบาง
1
ถ้วย
เกลือสมุทร
½
ช้อนชา
หนังหมูต้มหั่นชิ้นบางเล็ก
2
ช้อนโต๊ะ
เนื้อหมูสันนอกต้มหั่นชิ้นยาวเล็ก
2
ช้อนโต๊ะ
มันหมูแข็งต้มหั่นชิ้นยาวเล็ก
2
ช้อนโต๊ะ
กระเพาะหมูต้มหั่นชิ้นบางเล็ก
2
ช้อนโต๊ะ
หัวใจหมูต้มหั่นชิ้นบางเล็ก
2
ช้อนโต๊ะ
ตับหมูต้มหั่นชิ้นบางเล็ก
2
ช้อนโต๊ะ
กุ้งปอกเปลือกต้มหั่นชิ้นเล็ก
2
ช้อนโต๊ะ
อกไก่ต้มฉีกฝอย
2
ช้อนโต๊ะ
ปลาหมึกแห้งปิ้งสุกฉีกฝอย
2
ช้อนโต๊ะ
แตงกวาหั่นแฉลบ
2
ลูก
กระเทียมดองหั่นฝอย
1
หัว
กุ้งแห้งตัวใหญ่ผ่าซีก
2
ช้อนโต๊ะ
เห็ดหูหนูแช่น้ำให้นิ่ม
¼
ถ้วย
ถั่วงอกเด็ดหางลวก
¼
ถ้วย
ฟองเต้าหู้แช่น้ำตัดเป็นท่อนสั้น
¼
ถ้วย
วุ้นเส้นลวกน้ำร้อนตัดเป็นท่อนสั้น
¼
ถ้วย
เต้าหู้เหลืองหั่นเต๋า ลวก
½
ถ้วย
สะระแหน่เด็ดใบ
½
ถ้วย
ขึ้นฉ่ายหั่นท่อน
1
ต้น
ไข่ไก่ต้มผ่าครึ่ง
2
ฟอง
ใบผักชีสำหรับตกแต่ง
น้ำยำ
พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นท่อน
3
เม็ด
พริกไทยขาวเม็ด
5
เม็ด
กระเทียมกลีบเล็ก
4
กลีบ
รากผักชีหั่นฝอย
2
ราก
น้ำปลา
3
ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย
3
ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว
3
ช้อนโต๊ะ
METHOD
1. ทำน้ำยำโดยโขลกพริกขี้ฟ้า พริกไทย กระเทียม และรากผักชีให้ละเอียด ผสมน้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว คนให้เข้ากัน ชิมรสให้เค็มนำ
2. ล้างหัวไชเท้า ปอกเปลือก ฝานด้วยมีดบางๆ เคล้ากับเกลือให้ทั่ว แล้วล้างน้ำออก 2-3 รอบ เพื่อลดความขื่น
3. เอาหนังหมู เนื้อหมู มันหมู กระเพาะ หัวใจ ตับ กุ้ง ไก่ ปลาหมึก แตงกวา หัวไชเท้า กระเทียมดอง กุ้งแห้ง เห็ดหูหนู ถั่วงอกลวก ฟองเต้าหู้ วุ้นเส้น เต้าหู้เหลือง ใบสะระแหน่ ขึ้นฉ่าย ใส่ลงในอ่างผสม ใส่น้ำยำลงไป คลุกเคล้าเบาๆให้เครื่องทั้งหมดเข้ากับน้ำยำ ระวังอย่าให้ผักช้ำ
4. จัดใส่จาน เสิร์ฟคู่กับไข่ต้มผ่าครึ่ง ตกแต่งด้วยผักชี
อ่านบทความเพ่ิมเติม
