การกิน main course ในอาหารตะวันตกมีหัวใจสำคัญอยู่ที่ซอส ไม่ว่าเนื้อสัตว์จะปรุงมาดีแค่ไหน แต่ถ้าซอสที่มาด้วย กินไม่เข้ากันก็จบเห่! ฝรั่งจึงพิถีพิถันในการปรุงซอสเป็นอย่างมาก ในครัวฝรั่งเศสจึงมีตระกูลซอสมากมาย เรียกกันว่า mother sauce มีทั้งซอสที่ใช้เวลาทำนานๆ อย่างซอสที่เคี่ยวจากน้ำสต๊อกหลายชั่วโมง เช่น Espagnole sauce Veloute sauce Demi-glace sauce สมัยนี้เราไม่ค่อยได้ยินชื่อซอสโบร่ำโบราณเหล่านี้แล้ว อาจเป็นเพราะคนไม่ชอบทำอะไรยุ่งยากและอาหารสมัยใหม่ค่อนข้างเป็นในทางประยุกต์เสียมากกว่า ซอสแบบทำง่ายๆ จึงได้รับความนิยมแทน ฉันขอเรียกซอสนั้นว่า quick sauce
quick sauce เหมาะกับคนชอบกินอาหารฝรั่ง แต่ไม่อยากเสียเวลาทำซอสนานๆ อีกทั้งใช้เครื่องปรุงพื้นฐานที่มีติดครัวอยู่แล้ว เช่น น้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชู มายองเนส ไข่ไก่ สมุนไพร ชีส ครีม ฯลฯ ประเภทของ quick sauce ทั่วไปมีดังนี้
1. Oil based sauce มีส่วนผสมของน้ำมันเป็นหลัก เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันคาร์โนลา น้ำมันจากองุ่น ฯลฯ ซอสชนิดนี้คล้ายกับน้ำสลัดเพราะเป็นการปรุงให้น้ำมันมีรสชาติในตัว เช่นใส่หอมแดง กระเทียม สมุนไพร และน้ำส้มสายชู ฯลฯ ตัวอย่างเช่น เพสโต้ (pesto) เป็นซอสพาสต้า และกินคู่กับอาหารทะเล ทำโดยบดถั่ว กระเทียม โหระพา ชีส และน้ำมันมะกอกเข้าด้วยกัน ครัสเทเชนออยล์ (Crustacean oil) ทำโดยหมักเปลือกกุ้ง ปูและสมุนไพรอื่นๆ ในน้ำมันมะกอก เพื่อให้น้ำมันมีกลิ่นและรสของอาหารทะเล ใช้เสิร์ฟกับล็อบสเตอร์ หรือนำมาผัดกับพาสต้าซอสเวอร์เด (Verde) คล้ายๆ กับเพสโต้ แต่ไม่ใส่ถั่ว เป็นซอสที่ผสมจากสมุนไพรสีเขียวสับกับน้ำมัน กินกับเนื้อหรืออาหารทะเล
2. Emulsified sauce เป็นซอสลักษณะข้นแต่เนื้อเบา เกิดจากการตีผสมเนย น้ำมันเข้าไปในไข่แดงแบ่งได้ 2 ชนิด คือ cold emulsify และ warm emulsify ตัวอย่าง cold emulsified sauce ที่เห็นได้ชัด คือ มายองเนส (Mayonaise) ที่ตีผสมระหว่างไข่แดงและน้ำมัน มายองเนสเป็นพื้นฐานของซอสที่ตามมาอีกหลายชนิด เช่น ซอสทาร์ทาร์ (Tartar) มายองเนสกับเคเปอร์ ซอสอาโอลิ (Aïoli) มายองเนสกับกระเทียม
ส่วน warm emulsified sauce เช่น ซอสแบร์เนส (Béarnaise) และ ซอสฮอลองเดส (Hollandaise) มีเทคนิคเพิ่มขึ้นตรงการตีไข่แดงกับเครื่องปรุงบนหม้อน้ำร้อนจนไข่แดงมีลักษณะเป็นโฟมเบา ยกออกจากหม้อ แล้วค่อยๆ เทเนยละลายใส่ ตีผสมให้เข้ากันจนได้ซอสข้นเนียนซอสเบอร์บลอง (Beurreblanc) ก็เป็นซอสที่มีส่วนผสมของเนย แต่ไม่มีส่วนผสมของไข่แดงจึงมีลักษณะเหลวใสมีกลิ่นของหอมแดงและวิเนการ์
3.Vegetable purée sauce เป็นซอสที่ทำจากผักโดยต้มผักจนสุก นำมาปั่นแล้วกรองให้ได้ซอสเนื้อเนียนละเอียดปรุงรสด้วยนมหรือครีม โดยมากนิยมเสิร์ฟกับไก่หรือปลาตัวอย่างซอสที่ทำจากผัก เช่น ซอสมะเขือเทศ (Tomato sauce) ใช้เป็นซอสพาสต้า พิซซ่าซอสบาร์บีคิว (Barbeque sauce) ที่ใช้พริกหวานและมะเขือเทศเป็นหลัก ใช้หมักและจิ้มกับเนื้อสัตว์ปิ้งย่าง
Quick Sauce ที่ควรรู้จัก
- Aïoli (อาโอลิ) ต้นตำรับมาจากทางใต้ของฝรั่งเศส เป็นซอสมายองเนสกระเทียมอบไว้จิ้มกับอาหารทะเล ของทอดต่างๆ เข้ากันได้ดี ทำโดยนำกระเทียมทั้งหัวไปอบจนสุกนุ่ม (เพื่อเอาแต่กลิ่นหอม ไม่เอารสเผ็ดของกระเทียม) บิเอาเนื้อกระเทียมสุกมาบดยีกับน้ำมันมะกอก ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย บางตำรับใส่ไข่แดงให้ซอสข้นขึ้น หรือใส่มัสตาร์ดให้รสจัดจ้าน
- Béarnaise (แบร์เนส) เป็น warmemulsified sauce จากไข่แดงและเนยละลายตระกูลเดียวกับ Hollandaise มีรสเด่นจากสมุนไพรเช่น ทาร์รากอน เชอร์วิล และเปรี้ยวจากวิเนการ์ เสิร์ฟกับเนื้อวัวและปลา
- Hollandaise (ฮอลองเดส) ทำจากไข่แดงและเนยละลาย ปรุงรสด้วยน้ำเลมอนและพริกคาร์เยน เสิร์ฟกับผัก ปลา และไข่ นิยมเสิร์ฟในเมนู egg benedict
- Buerre Blanc (เบอร์บลอง) เป็น warm emulsified sauce คล้ายกับ Béarnaise ต่างกันที่ไม่มีไข่แดงและสมุนไพรต่างๆ ทำโดยการเคี่ยวน้ำส้มสายชูไวน์ขาว หรือไวน์ขาวกับหอมแดงสับจนงวดและหอมแดงนุ่ม แล้วจึงค่อยๆ ใส่เนยหั่นก้อนลงไปในส่วนผสมหอมแดงอุ่นๆ ตีจนเนยละลายเนียนเป็นเนื้อเดียวกับซอส
- Salsa (ซัลซา) เป็นซอสที่ออกไปทางเครื่องเคียงเสียมากกว่า ประกอบด้วยผักและผลไม้ เช่น มะเขือเทศ แตงกวา มะม่วง หั่นเป็นชิ้นพอคำคลุกเคล้ากับน้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชูรสจัด สีสันและรสชาติจัดจ้านตัดกันดีกับอาหารทะเล
บทความเพิ่มเติม
