Food Preservation หรือการถนอมอาหาร เป็นการแปรรูปอาหารให้คงสภาพเดิมได้นานและไม่เน่าเสีย โดยยับยั้งจุลินทรีย์ในอาหารไม่ให้เกิดการเจริญเติบโต ซึ่งมีอยู่หลากหลายวิธีทั้งการฉายรังสี การอบแห้งโดยใช้เครื่องในการดูดเอาความชื้นออกแต่ยังคงซึ่งรสชาติและกลิ่นของอาหารนั้นๆ อยู่ได้คงเดิม เป็นต้น วิธีเหล่านี้ใช้กันในอุตสาหกรรมใหญ่ๆ แต่ก็ยังมีการถนอมอาหารที่เหมาะกับการบริโภค หรือเราจะนิยามมันว่าการถนอมอาหารแบบครัวเรือน โดยแบ่งออกเป็น 2 แบบ คือ การถนอมอาหารแบบชั่วคราว กับ การถนอมอาหารแบบถาวร ซึ่งการถนอมอาหารแบบนี้ไม่เพียงทำได้ง่าย เก็บไว้กินนานในครัวเรือน แต่ยังสามารถสร้างรายได้ให้กับหลายคนที่กำลังมองหาช่องทางการทำมาหากินหรือมองหาอาชีพเสริม เพราะเป็นเมนูสุดอร่อยที่ใครๆ ก็ชอบ KRUA.CO เลยคัดเลือก 4 เมนูสุดฮอตขายดิบขายดีตลอดกาลมาให้ ใครยังไม่มั่นใจก็ลองทำกินเอง ทำแจกให้เพื่อนๆ คนรู้จักลองชิมดู ถ้าใครๆ ก็ชม ทีนี้ก็อย่าได้รอช้า ทำขายเพิ่มรายได้ไปเลยค่ะ ทำทีเดียวเก็บไว้ขายได้ยาววว
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรแหนมกระดูกอ่อน
การถนอมอาหารแบบชั่วคราวนั้น พูดง่ายๆ ก็คือการยับยั้งจุลินทรีย์ที่มีอยู่ไม่ให้เกิดการเจริญเติบโต โดยใช้ระยะเวลาอันสั้น อย่างเช่นการแช่แข็งในอุณหภูมิที่เย็นแต่ไม่ถึงกับจุดเยือกแข็ง อบในอุณหภูมิที่ต่ำกว่าจุดเดือด หรืออาจจะเป็นการหมักดองไว้ในความเค็ม ความเปรี้ยว ความหวาน เป็นต้น ถือเป็นการถนอมอาหารในระยะเวลาอันสั้นหรือชั่วคราว ถนอมอาหารได้ตั้งแต่ 1 วันไปจนถึงหลายๆ เดือน แต่ไม่ถึงปี อย่างเมนู แหนมกระดูกอ่อน ก็ถือเป็นการถนอมอาหารแบบชั่วคราว โดยเกิดจากการแปรรูปกระดูกหมูอ่อนให้กลายเป็นเมนูใหม่ เพื่อยืดอายุในการบริโภคให้ได้นานกว่าเดิม โดยใช้หลักในการทำให้เกิดความเปรี้ยว ทำให้กระดูกอ่อน มีระยะเวลาเก็บได้นานยิ่งขึ้น ด้วยการนำกระดูกหมูอ่อนมาหมักกับข้าวสวย กระเทียม และเกลือเล็กน้อย ข้าวสวยกับกระเทียมจะทำปฏิกิริยากันทำให้เกิดความเปรี้ยว ใช้ระยะเวลาในการหมัก 3 วันขึ้นไป ในการทำให้เกิดความเปรี้ยว โดยมีหลักสำคัญคือต้องเก็บในภาชนะที่มิดชิด หรือมัดเก็บใส่ถุงโดยในถุงจะต้องไม่มีอากาศอยู่เลย เมื่อครบ 3 วัน ก็ทดลองทอดชิมดูว่าความเปรี้ยวที่ได้นั้นเราชอบหรือยัง ถ้ายังก็หมักต่อไปเรื่อยๆ เมื่อได้ที่แล้วก็เก็บใส่ตู้เย็นเพื่อยับยั้งความเปรี้ยวที่จะเกิดขึ้น
อีกเมนูหนึ่งที่เป็นการถนอมอาหารแบบชั่วคราวเช่นกัน คือ กุ้งหวาน เป็นการถนอมแบบใช้ความหวานหรือเรียกได้ว่าเป็นการเชื่อม โดยใช้ความหวานเป็นตัวยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ เมนูกุ้งหวานนี้ส่วนมากมักใช้กุ้งขาวตัวเล็กที่เปลือกนิ่ม ซึ่งก็เป็นเพราะเวลาเลือกซื้อกุ้ง คนส่วนใหญ่มักเลือกซื้อกุ้งตัวใหญ่ เปลือกแข็ง กุ้งตัวเล็กเปลือกนิ่มจึงมีเหลือเยอะมาก ทำให้ชาวบ้านหรือชาวประมงนำกุ้งเหล่านี้มาแปรรูปทำเป็นกุ้งหวาน ที่มักจะเห็นตามร้านขายของฝากแถบๆ เมืองชลบุรี หรือตามแถบจังหวัดที่อยู่ติดทะเล หลักการทำเมนูกุ้งหวานนั้นง่ายมาก แค่นำเอากุ้งขาวตัวเล็กขนาดประมาณนิ้วก้อย ดึงเอาส่วนหัวที่แข็งออก เหลือส่วนที่เป็นคางกุ้งที่ติดกับตัวกุ้งไว้ ล้างน้ำให้สะอาด นำไปเคี่ยวกับน้ำตาลและน้ำ ให้เกิดการหดตัวของกุ้งโดยสังเกตว่าถ้าเนื้อกุ้งล่อนออกจากเปลือกกุ้งเมื่อไรก็ปิดไฟทันที เพราะถ้าเคี่ยวไปนานขึ้น น้ำตาลจะรัดตัวกุ้งและเมื่อเย็นตัวลง กุ้งจะแข็งเกินไป กินไม่อร่อย
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรหมูแดดเดียว
ส่วนการถนอมอาหารแบบถาวร จะมีระยะเวลาในการถนอมอาหารตั้งแต่ 1 ปีขึ้นไป วิธีถนอมอาหารแบบถาวรนั้นก็ได้แก่การตากแห้ง การอบแห้ง หรือการย่างให้แห้ง รวมไปถึงการรมควัน ไม่ว่าจะปลาเค็ม ปลาเนื้ออ่อนรมควัน ปลาช่อนตากแห้ง เหล่านี้คือการถนอมอาหารแบบถาวรทั้งนั้น สามารถเก็บได้เป็นหลายๆ ปีโดยที่ไม่เน่าเสีย หรือไม่เสียรสชาติดั้งเดิมแม้แต่น้อย อย่างเช่น หมูแดดเดียว กับ ปลาอินทรีย์แดดเดียว ก็ถือเป็นการถนอมอาหารแบบถาวร โดยหลักการของทั้งสองเมนูคล้ายคลึงกันคือเป็นการตากให้แห้งเพื่อไล่ความชื้นออก ให้ผิวด้านนอกแห้ง แต่เนื้อด้านในยังคงความชุ่มฉ่ำอยู่เล็กน้อย เก็บในถุงสุญญากาศเพื่อยืดอายุให้นานยิ่งขึ้น หรือใครกังวลว่าการนำไปตากแดดอาจเจอฝุ่นควันสิ่งสกปรกทำให้อาหารไม่สะอาด ก็สามารถใช้วิธีการอบในอุณหภูมิประมาณ 60 – 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 – 4 ชั่วโมง (ขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้นเนื้อที่นำไปอบ) แต่สำหรับผู้เขียนที่ได้ทดลองทำทั้งสองแบบแล้วนั้น ชอบวิธีตากแห้งมากกว่า เพราะกลิ่นหอมกว่า เนื้อด้านในก็จะฉ่ำกว่าเล็กน้อย
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรปลาอินทรีย์แดดเดียว
บทความเพิ่มเติม
