การถนอมอาหารเป็นองค์ความรู้ที่ถูกสั่งสมมาในทุกสังคม โดยเฉพาะอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ด้วยว่าการล้มสัตว์ใหญ่แต่ละครั้งคือการลงทุน จึงต้องเก็บเนื้อสัตว์ไว้บริโภคให้ได้นานแบบไม่มีเหลือทิ้ง ยิ่งกับในอดีตที่เครื่องทำความเย็นหรือตู้เย็นไม่ใช่ของที่พบเจอได้ทั่วไป ดังนั้นเราจึงเห็นอาหารประเภทแฮมหรือเนื้อแห้งแทบทุกวัฒนธรรม
แต่ในบรรดาแฮมและเนื้อแห้งของวัฒนธรรมต่างๆ นั้น ฉันบังเอิญสนใจ ‘กังปา’ มากเป็นอันดับต้น เพราะสะดุดหูชื่อ ‘หมูน้ำค้าง’ จากกาดบ้านฮ่อมาตั้งแต่เด็ก
กาดบ้านฮ่อ หรือกาดนัดอิสลามบ้านฮ่อ เป็นตลาดนัดแห่งหนึ่งบนถนนเจริญประเทศ จังหวัดเชียงใหม่ กาด ในภาษาถิ่นเหนือหมายถึงตลาด ส่วน ‘ฮ่อ’ คือคำที่ชาวเหนือแต่โบราณใช้เรียกกลุ่มชาวจีนยูนนานที่เข้ามาค้าขายและตั้งรกรากในพื้นที่ ชาวบ้านเรียกชุมชนของชาวจีนยูนนานที่อาศัยอยู่ในตัวเมืองจังหวัดเชียงใหม่ว่า ‘บ้านฮ่อ’ เมื่อมีตลาดซึ่งเต็มไปด้วยอาหารจากวัฒนธรรมจีนยูนนานเกิดขึ้นในบริเวณนั้น จึงได้ชื่อว่ากาดบ้านฮ่อไปโดยปริยาย
ชาวจีนมุสลิมที่อาศัยอยู่ในภาคเหนือของเชียงใหม่ สันนิษฐานกันว่าเป็นชาวจีนที่อพยพมาจากมณฑลยูนนาน เป็นกลุ่มพ่อค้าแม่ค้าที่เคยเอาสินค้าเข้ามาขายในลักษณะของคาราวาน จนหลายคนเลือกลงหลักปักฐานอยู่ในไทย แต่งงานกับชาวพื้นเมืองและเกิดวัฒนธรรมจีนยูนนานแบบผสมผสานขึ้น ชาวเชียงรายและชาวเชียงใหม่ในหลายพื้นที่จึงรู้จักมักคุ้นกับวัฒนธรรมจีนมุสลิมเป็นอย่างดี
หากใครเคยไปเยือนกาดบ้านฮ่อ หรือชุมชนจีนยูนนานในที่อื่นๆ ย่อมจะต้องเคยผ่านหูผ่านตาชื่อของ ‘เนื้อกังปา’ หรือเนื้อน้ำค้าง เนื้อเค็มในแบบของชาวยูนนานที่มีน้ำค้างและแสงแดดเป็นเครื่องปรุงสำคัญ เนื้อกังปาเป็นการถนอมเนื้อสัตว์แบบหนึ่ง โดยที่พบเจอมากในอดีตมักเป็นเนื้อวัว เพราะเป็นภูมิปัญญาแบบชาวจีนมุสลิม อธิบายวิธีทำอย่างย่นย่อก็คือ เมื่อมีการล้มวัวครั้งหนึ่ง เนื้อวัวบางส่วนจะถูกนำไปปรุงอาหาร และอีกบางส่วนจะถูกตัดแต่งให้เป็นเส้นสวยงาม ความยาวราว 2 คืบมือ นำไปหมักเกลือให้ทั่วแล้วทิ้งในอุณหภูมิห้อง 1-2 คืน หลังจากนั้นจึงนำไปหมักด้วยเครื่องเทศสูตรเฉพาะ แล้วเจาะรูร้อยเชือกที่ปลายชิ้นเนื้อ ก่อนจะแขวนเนื้อเหล่านี้ไว้ในที่สูง เพื่อให้ปลอดภัยจากแมลง และเพื่อให้แสงแดดกับน้ำค้างช่วยถนอมเนื้อเหล่านี้ให้กลายเป็นเนื้อแห้งแบบพิเศษ รสเค็ม กลิ่นหอมสมุนไพร และสามารถเก็บไว้กินได้นานนับปี
เนื้อกังปาหรือเนื้อน้ำค้างเป็นวัฒนธรรมร่วมที่ชาวจีนยูนนานทั่วโลกยังคงรักษาไว้ ทั้งชาติพันธุ์ดั้งเดิมในมณฑลยูนนาน ประเทศจีน และชาวจีนยูนนานอพยพในประเทศต่างๆ ในชุมชนจีนยูนนานโบราณ เนื้อน้ำค้างจะถูกชักรอกขึ้นไปไว้บนที่สูงตลอดปี เมื่อจะใช้ปรุงอาหารทีหนึ่งจึงชักรอกลงมา ใช้มีดเฉือนออกมาเท่าที่ต้องการ เสร็จแล้วจึงชักรอกเอาเนื้อขึ้นไปเก็บในตำแหน่งเดิม แต่ในประเทศไทย เนื้อกังปากลายเป็นของกินของฝากอันเลื่องชื่อทั้งในจังหวัดเชียงใหม่และในจังหวัดเชียงราย เนื้อน้ำค้างจึงมีพลวัตแบบใหม่คือการถูกบรรจุไว้ในถุงสุญญากาศพร้อมให้นักท่องเที่ยวได้เลือกซื้อในทุกๆ วัน
นอกจากเนื้อน้ำค้างแล้ว ก็ยังมี ‘หมูน้ำค้าง’ หรือหมูกังปาด้วย โดยมักจะเลือกใช้ส่วนที่เป็นสามชั้นจากท้องหมู ซึ่งมีไขมันแทรกอยู่มาก เมื่อนำไปทำหมูน้ำค้าง ชั้นไขมันจะมีสีเหลืองสวย พร้อมกับปล่อยน้ำมันมาเคลือบหมูไว้ทั้งชิ้น ปัจจุบันนี้แทบจะเรียกได้ว่าหมูน้ำค้างเป็นที่นิยมมากกว่าเนื้อน้ำค้าง เพราะว่าเมื่อทำออกมาแล้วทั้งรสชาติและหน้าตาคล้ายกับแฮมที่คนทั้งโลกคุ้นเคย จะนำมาปรุงอาหารก็รู้สึกคุ้นมือกว่า ไม่ว่าจะเป็นชาวยูนนานหรือไม่ก็ตาม แถมยังให้รสเค็มกลมกล่อมพร้อมกลิ่นหอมของไขมันหมูและเครื่องเทศที่หมักมาเป็นอย่างดี หมูน้ำค้างจึงกลายเป็นอาหารติดครัวของชาวจีนฮ่อในแทบทุกมื้อ
หลายคนตั้งคำถามว่าทำไม ‘กังปา’ วิธีการถนอมอาหารแบบจีนมุสลิมจึงใช้กับเนื้อหมูได้ด้วย เหตุผลประการแรกก็คือ แม้จะถูกเรียกว่าเป็นชาวจีนมุสลิม แต่แท้จริงแล้วชาวจีนยูนนานนั้นไม่ได้มีเฉพาะผู้ที่นับถือศาสนาอิสลามเท่านั้น เพียงแต่ว่าภาพจำของชาวจีนยูนนานในไทยที่รวมกลุ่มกันเป็นชุมชนได้อย่างเข้มแข็งมักถูกนำเสนอผ่านภาพของมัสยิดแบบจีน เราจึงเหมารวมกันไปว่าชาวจีนยูนนานทั้งหมดนับถือศาสนาอิสลาม ส่วนประการที่สองก็คือ การทำแฮมหรือการถนอมเนื้อหมูโดยการหมักแล้วตากให้แห้งนั้นเป็นหนึ่งในภูมิปัญญาดั้งเดิมของชาวยูนนาน อย่างเช่น เซวียนเวยหัวถุ่ย (宣威火腿) หรือแฮมเซวียนเวย ขาหมูหมักเกลือทั้งขา ผึ่งลมราว 1-3 ปีจนเนื้อแห้งดี รสชาติเค็มกลมกล่อม ก็เป็นของดีประจำเมืองเซวียนเวย มณฑลยูนนานด้วยเหมือนกัน ดังนั้นไม่ว่าจะเนื้อกังปาหรือหมูกังปาจึงเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารที่แพร่หลายไปในทุกพื้นที่ที่มีชาวจีนยูนานอาศัยอยู่ แน่นอนว่ารวมถึงในชุมชนบ้านฮ่อในความคุ้นเคยของฉันด้วยเช่นกัน
คลิกที่นีเพื่อดูสูตรมะเขือยาวผัดพริกเกลือกับหมูน้ำค้าง
เนื้อกังปาและหมูกังปาผลิตได้เพียงปีละครั้ง เพราะต้องใช้อากาศหนาว แสงแดด และน้ำค้างเป็นเครื่องปรุงสำคัญ ดังนั้นชาวจีนฮ่อจะเร่งทำเนื้อกังปาในช่วงธันวาคม – มกราคม แล้วเก็บไว้ขายหรือบริโภคในครัวเรือนได้ตลอดทั้งปี นั่นเป็นสาเหตุที่ไม่ว่าฉันจะไปกาดบ้านฮ่อกี่ครั้งต่อกี่ครั้ง ก็จะได้เห็นเนื้อกังปาสีแดงเข้มแขวนเรียงรายไว้ที่ร้านประจำร้านเดิมทั้งปี แต่ด้วยความที่ฉันไม่กินเนื้อวัวมาแต่เด็ก เนื้อน้ำค้างจึงเป็นเมนูที่คุ้นตาแต่ไม่คุ้นปากมาจนถึงปัจจุบัน
แต่จนแล้วจนรอด ความคุ้นหูคุ้นตานั้นยังไม่หายไปไหน ในวาระที่ได้เขียนเรื่องการถนอมอาหารฉันก็พลันนึกถึงหมูกังปาหรือหมูน้ำค้างเข้า เมื่อได้นึกถึงครั้งหนึ่งแล้วหมูกังปาก็วนเวียนในสมองฉันอยู่อย่างนั้น แม้จะไม่เคยกินเลยสักครั้งก็เป็นอันว่าฉันรบเร้าให้เชฟเน็ต เชฟคนเก่งประจำ KRUA.CO กดสั่งหมูน้ำค้างจากร้านค้าออนไลน์มาทำเมนูอร่อยๆ พร้อมแจกสูตรถึง 2 เมนูด้วยกัน เลยได้พบว่าความเค็มกลมกล่อมพร้อมกลิ่นหอมสมุนไพรแบบจีนนั้นเป็นเสน่ห์ของหมูน้ำค้างที่ชวนเจิรญอาหารเอามากทีเดียว เอาเป็นว่าใครอยากลิ้มรสความอร่อยของหมูน้ำค้างก็ลองเสิร์ชหาร้านออนไลน์ แล้วจดสูตรรอโชว์ฝีมือกันได้เลยค่ะ
