การกินของเน่า เป็นหนึ่งในวัฒนธรรมอาหารที่มีอยู่ทั่วโลก แต่กับในดินแดนอุษาคเนย์นั้นพบว่ามีหลักฐานการทำของเน่า เช่น ปลาร้า น้ำปลา และของหมักดองอื่นๆ มานานกว่า 3,000 ปีแล้ว จึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่วัฒนธรรมการทำของเน่าของประเทศในแถบนี้รุ่มรวยและรุ่งเรืองไม่แพ้ดินแดนอื่นๆ
หากแต่ว่าในพื้นที่ที่ไม่ติดกับแม่น้ำสายใหญ่ ยังมีภูมิปัญญาการปรุงของเน่าที่แตกต่างออกไป โดยเฉพาะกับพื้นที่ที่ในอดีตนับได้ว่าเป็นพื้นที่ห่างไกลอย่างอำเภอแม่แจ่ม จังหวัดเชียงใหม่ แหล่งกำเนิดของเมนู ‘จิ๊นเน่า’ เนื้อเน่าเหม็นแสนอร่อยที่เราจะพาไปทำความรู้จักในบทความนี้นั่นเอง
‘จิ๊น’ ในภาษาถิ่นเหนือหมายถึงเนื้อสัตว์ ดังนั้นเมนู ‘จิ๊นเน่า’ ก็เป็นชื่อสื่อความหมายอย่างตรงตัว คือเป็นเมนูเนื้อที่ถูกพักไว้หลายวันจนมีกลิ่นเน่า หลายคนเรียกว่าจิ๊นโอ่ หรือจิ๊นนุม ซึ่งหมายถึงเนื้อที่มีกลิ่นเหม็น ความพิเศษที่ทำให้จิ๊นเน่าแตกต่างจากเมนูของเน่าอื่นๆ ก็คือ จิ๊นเน่าเป็นการนำเนื้อสัตว์ที่ไม่ได้ผ่านการหมักใดๆ ไปเก็บไว้ในอุณหภูมิห้อง โดยต้องห่อเนื้อให้สัมผัสอากาศน้อยที่สุด กลิ่นของจิ๊นเน่าจึงแตกต่างจากเนื้อที่ผ่านการหมักแบบอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็นแหนม กะปิ ไตปลา หรือปลาร้า เพราะเป็นการทิ้งไว้ให้ ‘เน่า’ จริงๆ
ตำนานของจิ๊นเน่ามีหลายที่มาอย่างเสียงแตก แต่ที่ถูกเล่าซ้ำมากที่สุดเห็นจะเป็นตำนานที่ว่า ในอดีต การเดินทางจากตัวเมืองไปยังอำเภอแม่แจ่มนั้นยากลำบาก เป็นทางลาดชันผ่านป่าเขา วัวควายที่ทำหน้าที่บรรทุกข้าวของจึงมักเกิดอุบัติเหตุขาหักเดินต่อไม่ไหว เมื่อวัวควายไม่สามารถเดินทางต่อได้ เจ้าของวัวจึงต้องฆ่าวัวทิ้งเสียที่กลางทาง แล้วเก็บเอาส่วนเนื้อที่สามารถนำกลับบ้านได้ติดตัวมาด้วย กว่าจะเดินทางถึงอำเภอแม่แจ่มเนื้อเหล่านั้นก็เน่าเสียไปก่อน จึงเกิดเป็นภูมิปัญญาในการปรุงเนื้อเน่าเหม็นเหล่านั้นด้วยสมุนไพรท้องถิ่นให้สามารถนำมากินได้อีกครั้ง ความเน่าเหม็นที่ถูกปรุงอย่างชาญฉลาดนั้นย่อมกลับกลายเป็นความอร่อยขึ้นมาได้อย่างเหลือเชื่อ ทำให้เมนูจิ๊นเน่ากลายเป็นของโอชะประจำท้องถิ่นของอำเภอแม่แจ่มไปด้วยประการฉะนี้
นอกจากตำนานที่ว่ากันด้วยความยากลำบากแล้ว อีกปัจจัยหนึ่งที่ทำให้จิ๊นเน่ากลายเป็นเมนูขวัญใจคนแม่แจ่มก็คืองานบุญงานบวชและงานชุมชนต่างๆ ในอดีตที่ตู้เย็นยังไม่ใช่เครื่องใช้พื้นฐาน เมื่อล้มวัวล้มควายครั้งหนึ่ง โจทย์หลักที่จะต้องจัดการให้ได้ก็คือจะบริหารจัดการอย่างไรให้สามารถใช้ทุกส่วนได้อย่างคุ้มค่าและเพียงพอกับจำนวนวันที่จัดงาน ส่วนที่เน่าเสียง่ายอย่างเลือดและเครื่องในจะถูกนำไปปรุงอาหารก่อนเป็นอันดับแรก ตามด้วยเนื้อบางส่วนสำหรับลาบ แกงอ่อม รวมถึงเมนูมหาชนอื่นๆ และเนื้อส่วนที่เหลือจะต้องนำมาทำจิ๊นเน่า กรรมวิธีนั้นจะใช้เวลาพักเนื้อไว้ราว 2-3 วัน เมื่อเนื้อนั้นเหม็นเน่าได้ที่ก็จะประจวบเหมาะกับงานบุญงานบวชหรืองานศพที่เดินทางมาจนถึงวันสุดท้าย จิ๊นเน่าจึงเหมาะจะเป็นเมนู ‘ล้างผาม’ หรือเมนูสำหรับอาหารมื้อสุดท้ายเพื่อแสดงความขอบคุณแก่เพื่อนบ้านที่คอยลงเงินลงแรง และเลี้ยงส่งแขกเหรื่อที่เดินทางมาร่วมงานจนทุกอย่างแล้วเสร็จนั่นเอง
กรรมวิธีในการปรุงเมนูจิ๊นเน่านั้นมีหลากหลายตำรับตำราเช่นเดียวกับเมนูท้องถิ่นอื่นๆ แต่จิ๊นเน่าของทุกแห่งมีจุดร่วมอย่างหนึ่งก็คือจะต้องนำเนื้อวัวหรือเนื้อควายไปย่างเล็กน้อย เพื่อให้ส่วนนอกหดตัว แล้วจึงห่อให้แน่นด้วยใบตองหลายๆ ชั้น ให้เนื้อได้สัมผัสอากาศน้อยที่สุด (ปัจจุบันมีการใช้ถุงพลาสติกห่อหลายๆ ชั้นแทนเพื่อความสะดวก) เมื่อห่อเนื้อแน่นหนาดีแล้วจึงจำไปแขวนไว้บนที่สูงเพื่อให้ปลอดภัยจากแมลงและสัตว์เลี้ยง ทิ้งไว้ราว 2-3 วัน แล้วจึงนำมาต้มหรือนึ่งพร้อมกับสมุนไพรอย่างข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และใบส้มป่อยจำนวนมากเพื่อดับกลิ่นเหม็นเน่า สูตรของบางบ้านอาจหมักไว้สั้นๆ เพียง 1-2 วัน แล้วนำมาล้างให้สะอาด ก่อนนำไปหมักกับสมุนไพรแล้วย่างให้แห้ง แต่ไม่ว่าจะสูตรของบ้านไหนชุมชนใด จิ๊นเน่าจิ๊นนุมก็ย่อมจะถูกเสิร์ฟพร้อมกับข้าวเหนียวร้อนๆ และน้ำพริกข่าหอมๆ ด้วยกันทั้งนั้น
เหนือไปกว่ากลิ่นตุๆ ที่ไม่ค่อยพึงประสงค์แล้ว การเน่าเปื่อยยังเพิ่มคุณสมบัติพิเศษให้กับเนื้อวัวเนื้อควายได้อีกประการหนึ่ง นั่นก็คือความเปื่อยยุ่ย เนื่องจากส่วนกล้ามเนื้อเริ่มจะสลายตัว ความเปื่อยยุ่ยและกลิ่นอันเป็นเอกลัษณ์จึงทำให้เมนูจิ๊นเน่าจิ๊นนุมยังคงมีอยู่ แม้ว่าในปัจจุบันนี้ถนนหนทางสู่อำเภอแม่แจ่มจะเป็นถนนลาดยางมาตรฐาน และตู้เย็นกลายเป็นเครื่องใช้ที่มีทุกบ้านแล้วก็ตามที
จิ๊นเน่าเป็นเมนูเฉพาะถิ่นที่หากินได้ไม่ง่ายนัก เพราะนอกจากจะทำกันเฉพาะในบางพื้นที่ของอำเภอแม่แจ่มแล้ว คนหนุ่มสาวรุ่นใหม่ก็ย่อมจะไม่คุ้นเคยกับความอร่อยของกลิ่นเหม็นเน่าเท่าใดนัก ทำให้เมนูจิ๊นเน่าเริ่มพบเห็นได้น้อยลงเรื่อยๆ แต่ท้ายที่สุด แม้วันหนึ่งเมนูจิ๊นเน่าอาจเหลือเพียงแค่เรื่องเล่าเหมือนกับเมนูโบราณอื่นๆ เชื่อว่าความชาญฉลาดในการปนปรุงของเน่าเหม็นให้กลายเป็นเมนูโอชะก็ย่อมจะเป็นเครื่องยืนยันว่าดินแดนอุษาคเนย์นี้ก็เป็นมือหนึ่งเรื่องการกินของเน่าไม่แพ้ชาติอื่นใด
(ขอบคุณภาพประกอบจากเพจ เอาหยังมากิ๋นแลง)
