‘ผักดอง’ เป็นเครื่องเคียงอยู่ในสำรับอาหารของแทบจะทุกชนชาติในโลก ลองไล่เรียงอาหารการกินของแต่ละชนชาติดู จะพบว่าเกือบทุกชาติต้องมีผักดองประกอบอยู่ในสำรับหรือมื้อนั้นๆ ด้วยเสมอ เปรียบไปก็เหมือนพระรองแสนดีในซีรี่ส์ที่ได้ใจแม่ยก ต่อให้ไม่เคยได้เป็นพระเอกกับเขา แต่ก็ขาดไปเสียไม่ได้ เพราะเรื่องราวจะจืดชืดขาดสีสัน ฉันใดก็ฉันนั้น บ้านเมืองไหนไร้ผักดองบนโต๊ะอาหาร อาหารก็พานจะจืดชืดขาดรสชาติไปเลยทีเดียว ไปทำความรู้จักผักดอง-พระรองที่รักของชาติต่างๆ กันค่ะ
ผักดองแบบจีน
เป็นผักดองที่เราคุ้นเคยกันดี รสเปรี้ยว เค็ม กลิ่นหอมเฉพาะ มีมากมายหลายชนิดหลายสูตร ทั้งผักดองแห้งของคนจีนแคะและคนกวางตุ้ง ที่มีหลักการดองด้วยการนำผักมาขยำกับเกลือ ทิ้งไว้ให้เกลือดูดน้ำออกจากผักจนหมด แล้วนำไปตากแดดจนแห้งสนิท นิยมนำมาต้มเป็นแกงจืดกับกระดูกหมู หรือหั่นต้มกับหมูสามชั้นน้ำขลุกขลิกรสเค็ม กินกับข้าวต้มหรือข้าวสวยก็ได้ เช่น หั่มช้อยกอน ดองจากผักโขมจีนหรือชุงฉ่าย หมุ่ยชอย ดองจากผักกวางตุ้งไต้หวันต้นสั้น
แล้วยังมีผักดองประเภทอื่นๆ อีก อาทิ ผักดองเค็ม (เกี้ยมไฉ่) ผักดองเปรี้ยว (ซึงฉ่าย) ที่เป็นผักดองของคนจีนแต้จิ๋ว ผักดองเสฉวน ที่มีรสเค็ม เผ็ด เนื้อผักเหนียว มีรสชาติเฉพาะ มักนำมาซอยแล้วผัดรวมกับผักอื่นๆ เพื่อเป็นเครื่องชูรส
ผักดองแบบไทย
มีทั้งดองหวาน ดองเปรี้ยว ดองเค็ม ส่วนใหญ่นิยมดองผักด้วยเกลือ น้ำส้มสายชู น้ำตาล น้ำซาวข้าว และน้ำมะพร้าว โดยเลือกใช้ผักพื้นบ้านมาดอง แต่ละภาคจึงมีผักดองของตัวเอง อาทิ ภาคใต้นิยมดองยอดผักเสี้ยน ผักหนาม สะตอ ภาคอีสานมีมะเขือขื่น ภาคเหนือมีส้มผักกาดที่เป็นการนำผักกาดเขียวปลีที่ดองได้ที่แล้วมาปรุงกับพริก หอมแดง ข่า กระเทียม ภาคกลางเน้นผักอย่างกะหล่ำปลี มะละกอ แตงกวา และดองแบบสามรส เปรี้ยว เค็ม หวาน
ผักดองเกาหลี
ลองให้คนต่างชาตินึกชื่ออาหารเกาหลีมาสักอย่าง ‘กิมจิ’ ต้องมาเป็นอันดับแรกๆ ทั้งที่จริงแล้วกิมจิหรือผักดองเกาหลีเป็นเพียงเครื่องเคียงและส่วนประกอบในอาหารหลักเท่านั้น แต่ฮ็อตฮิตเกินหน้าพระเอกไปมาก ทั้งนี้เพราะกิมจิมีรสชาติที่โดดเด่นและมีมิติทางสังคมที่ลึกซึ้ง อยู่คู่กับสังคมเกาหลีมากว่าพันปี พัฒนาจากยุคแรกที่เป็นเพียงผักดองเกลือ เพิ่มเติมใส่พริกให้รสทั้งเผ็ด เค็ม และเปรี้ยว ผักที่นิยมดอง ได้แก่ ผักกาดขาว หัวไช้เท้า แต่จริงๆ แล้วคนเกาหลีมีกิมจิผักหลากหลายถึง 180 ชนิด นิยมกินเป็นเครื่องเคียงอาหารจานหลัก เช่น บิบิมบับ เนื้อย่างเกาหลี หรือนำมาปรุงเป็นอาหาร เช่นซุปกิมจิ ข้าวผัดกิมจิ
ผักดองญี่ปุ่น
‘ทซึเคโมโน’ หรือผักดองญี่ปุ่นมีมาตั้งแต่สมัยก่อนประวัติศาสตร์ เริ่มแรกใช้วิธีนำผักมาแช่กับน้ำทะเล ต่อมาก็ดัดแปลงวิธีการดองด้วยการใช้เกลือ โชยุ ซีอิ๊ว รำข้าว น้ำส้มสายชู และอื่นๆ ผักที่นิยมนำมาดองก็เช่นหัวไชเท้า ผักกาดจีน มะเขือ ขิง แตงกวา ลูกเกด ลูกพลับ รสชาติก็มีทั้งเปรี้ยว เค็ม เผ็ด ผักดองของญี่ปุ่นใช้เป็นทั้งเครื่องปรุงและเครื่องเคียงที่กินคู่กับข้าวสวยร้อนๆ นอกจากช่วยเพิ่มรสชาติและสีสันของอาหาร ผักดองยังเป็นเครื่องเคียงที่ช่วยเสริมหน้าตาและรสชาติของอาหารให้น่ารับประทานมากยิ่งขึ้น ที่ญี่ปุ่นนั้นอาหารทุกมื้อต้องเสิร์ฟพร้อมผักดอง เพราะรสชาติของความมันและความชุ่มฉ่ำที่มีอยู่ในผักดองจะช่วยล้างปากเพื่อให้เตรียมรับรสชาติใหม่ของอาหารต่อไป
ผักดองเยอรมัน
ฝั่งตะวันตกอาจจะมีวัฒนธรรมการดองผักไม่หลากหลายและกว้างขวางเหมือนเอเชีย แต่ก็ใช่ว่าจะไม่มี ส่วนใหญ่นิยมดองผักในน้ำส้มสายชูใส่น้ำตาล หรือดองแบบเปรี้ยวหวานเค็มที่เหมาะสำหรับกินกับฮอทดอกหรือแซนด์วิช โดยผักดองที่เราน่าจะคุ้นเคยที่สุดก็น่าจะเป็น ‘ซาวร์เคร้าท์’ หรือกะหล่ำปลีดองที่จะวางมาเป็นกองโตๆ เวลาสั่งขาหมูเยอรมันทอด นอกจากรสชาติที่เข้ากัน ซาวร์เคร้าท์ยังมีหน้าที่ช่วยย่อยขาหมูให้ร่างกายไม่ต้องทำงานหนักเกินไป ซึ่งยังคงใช้วิธีดองแบบธรรมชาติ ใช้เกลือในการหมัก เพื่อให้เกิดเอนไซม์ที่มีประโยชน์ต่อระบบย่อยอาหาร แถมมีการใส่เครื่องเทศเพิ่มความหอมและเพิ่มประโยชน์ต่อร่างกายด้วย
ผักดองอิตาเลี่ยน
GIARDINIERA หรือจะเรียกว่า Sotto Aceto ที่หมายความว่า ‘ผักดองในน้ำส้มสายชู’ ก็ได้ ใช้วิธีการดองผักหลายชนิดรวมกันในขวดโหล ผักที่นิยมนำมาดอง ได้แก่ พริก ผักชีฝรั่ง แคร์รอต กะหล่ำ แตงกวา โดยจะหมักในน้ำมันและน้ำส้มสายชู บางสูตรอาจมีการใส่สมุนไพรและเครื่องเทศผสมรวมไปด้วย ผักดองอิตาเลี่ยนจะถูกนำมาใช้เป็นเครื่องปรุงในอาหาร เช่น บรูสเกต้า เบอร์เกอร์ สลัดพาสต้า พิซซา แซนด์วิช ฯลฯ
ผักดองฟิลิปินส์
Atsara เป็นผักดองจากมะละกอ พริก แคร์รอต ใช้น้ำตาล เกลือ น้ำส้มสายชูในการดอง รสชาติออกเปรี้ยวๆ หวานๆ เคล็ดลับความอร่อยคือใช้น้ำส้มสายชูที่หมักจากผลไม้และน้ำผึ้ง บางสูตรใส่ขิง หัวหอม กระเทียม เพิ่มความเข้มข้นเข้าไปอีก นิยมกินคู่กับอาหารทอดหรือย่าง เช่น บาร์บีคิว
ผักดองอินเดีย
มีทั้งผักและผลไม้ นำมาหมักด้วยน้ำมะนาวผสมกับเกลือ ใส่เครื่องเทศที่หลากหลายของอินเดียและน้ำมันลงไปด้วย ทำให้ได้ผักดองที่รสชาติจัดจ้าน กลายเป็นเครื่องเคียงชูรส ช่วยเพิ่มรสชาติและความอยากอาหาร พืชผักที่คนอินเดียนิยมนำมาดอง ได้แก่ มะม่วงดิบ มะนาว ดอกกะหล่ำ แครอท หัวไชเท้า มะเขือเทศ หัวหอม ฟักทอง ไจปาล์ม ก้านบัว ใบกุหลาบ ขิง อินเดียกูสเบอรี่ กระเทียม พริกเขียหรือแดง กะหล่ำปลี แตง ขนุน เห็ด มะเขือ แตงกวา และหัวผักกาด
ผักดองรัสเซีย
Zakuski หรืออาหารเรียกน้ำย่อยในรัสเซีย มีไว้สำหรับกินคู่กับวอดก้าและผักดองนานาชนิด ทั้งมะเขือเทศ ผักกาด แตงกวา เห็ด กะหล่ำ โดยเฉพาะเห็ดดองหรือ marinovannymi gribami ที่เป็นการนำเห็ดมาหมักกับน้ำมันและน้ำส้มสายชู เติมเครื่องเทศเล็กน้อย ถือเป็นอาหารที่ต้องมีประจำโต๊ะอาหารมื้อค่ำในวันคริสต์มาสอีฟที่ผู้คนงดรับประทานเนื้อสัตว์
ผักดองตุรกี
ผักดองเป็นอาหารหลักของตุรกีที่อุดมไปด้วยผักและผลไม้หลายสิบสายพันธุ์ ที่นี่เต็มไปด้วยผักผลไม้ดองแปลกๆ อาทิ ทาร์ตพลัมสีเขียวดองเสิร์ฟมาเคียงข้างจานหลักอย่างข้าวอบเนยและถั่วบนโต๊ะอาหารเย็นทั่วประเทศ ร้านผักผลไม้ดองในตุรกีก็มีให้เลือกละลานตา ตั้งแต่ผักพื้นๆ อย่างพริกและแตงกวาไปจนถึงผักแปลกๆ อย่างมะเขือยาวยัดไส้อัลมอนด์ วอลนัทสีเขียวดอง ของดองเหล่านี้ถือเป็นสินค้าขึ้นชื่อของประเทศเลยทีเดียว
ภาพ:
https://www.vietworldkitchen.com/
https://www.soochivit.com/
https://relishit.files.wordpress.com/
https://www.thespruceeats.com/
https://cdn.vox-cdn.com/
