ในบรรดาสารพัดวิธีการรื่นรมย์กับชีส วิธีหนึ่งที่เราจะสามารถลิ้มรสชาติชีสได้อย่างหลากหลาย สนุก และน่าตื่นเต้น เห็นจะหนีไม่พ้น ‘ชีสบอร์ด’ (Cheese board) หรือที่หลายคนเรียกว่า Cheese plate หรือ Cheese platter กระดานชีสนานาชนิด พร้อมเพื่อนใจอย่างของกินเล่นรสชาติต่างๆ ที่จะช่วยเสิรมรสชีสแต่ละชนิดให้โดดเด่นขึ้นได้ แต่ชีสบอร์ดในไทยกลับไม่ค่อยได้รับความนิยมมากนักเพราะดูเป็นอาหารเฉพาะกลุ่ม Cheese mania ทั้งที่จริงแล้ว เราเห็นว่าชีสบอร์ดนี่ละเป็นหนทางสู่การเรียนรู้รสชาติที่แท้จริงของชีสได้ดีที่สุดเลย
ชาวตะวันตกนิยมจัดชีสบอร์ดในหลายโอกาส ชีสบอร์ดขนาดใหญ่เหมาะกับงานสังสรรค์ โดยเฉพาะกับงานที่คุณพ่อบ้านแม่บ้านต้องจัดอาหารเพื่อต้อนรับแขกด้วยตัวเอง เพราะสามารถเตรียมได้ง่าย ไม่ต้องปรุง เป็นของกินเล่นที่สามารถเสิร์ฟเป็นอันดับแรกเพื่อให้แขกได้ใช้เวลาร่วมกัน สนุกกับชีสอร่อยๆ ในขณะที่เจ้าของบ้านยังต้องวิ่งวุ่นอยู่ในครัวเพื่อเตรียมเสิร์ฟอาหาร ชีสบอร์ดขนาดกลางก็เป็นกิจกรรมที่เหมาะกับปาร์ตี้ครอบครัว เหมาะกับการจับกลุ่มอ่านหนังสือของเด็กๆ เพราะรวมไว้แต่อาหารที่มีโภชนาการสูง ส่วนใครจะจัดชีสบอร์ดไซซ์เล็กสำหรับเฉลิมฉลองเนื่องในวาระโอกาสธรรมดาให้กับตัวเองคนเดียวก็ไม่ผิดแปลกแต่อย่างใด
ฉะนั้นแล้ว หยิบตะกร้าไปชอปชีส แล้วกลับมาทำชีสบอร์ดกินเองกันดีกว่า
Cheeses and friends
1.ชีส
ขึ้นชื่อว่าชีสบอร์ดก็ย่อมจะต้องมีชีสเป็นพระเอก ควรเลือกชีสราว 3 – 5 ชนิด ส่วนปริมาณของชีสนั้นขึ้นอยู่กับจำนวนคนที่จะมาร่วมล้อมวงชีสด้วยกัน แนะนำว่าชีส 5 ก้อนกำลังเหมาะกับปาร์ตี้ขนาดย่อมสัก 20 คน หากคนน้อยลงก็สามารถลดขนาดและปริมาณของชีสลงได้ตามสะดวก ส่วนใครที่จัดชีสบอร์ดกินเองก็ไม่ต้องกังวลเพราะเดี๋ยวนี้มีชีสสารพัดแบบที่ทำออกมาเป็นไซซ์เล็กจิ๋วด้วยเหมือนกัน
เคล็ดลับการเลือกชีสคือต้องเลือกให้หลากหลาย ในที่นี้คือหลากหลายทั้งรสชาติ สัมผัส และบอดี้ ควรจะมีทั้งชีสที่นุ่มแบบปาดได้ ชีสที่เนื้อกลางๆ อย่าง semi-soft cheese หรือ semi-hard cheese และชีสแข็ง สำหรับมือใหม่ที่ยังไม่รู้ว่าชอบชีสอะไร ลองเริ่มที่บรี (brie) เชดดาร์ (cheddar) และกรูแยร์ (gruyère) ส่วนคอชีสอาจเลือกบลูชีส (blue cheese) หรือชีสเอกโซติกแบบอื่นๆ มาสักแบบเพื่อสร้างสีสรรค์ให้ชีสบอร์ดเราสนุกขึ้น (แต่อย่าสนุกเสียจนบนบอร์ดไม่มีชีสพื้นๆ อยู่เลย เพราะบางคนอาจไม่ชอบกินแบบโลดโผนมากนัก ฮา!)
2.บอร์ด
บอร์ดหรือถาดไม้สำหรับเสิร์ฟชีสไม่ได้มีข้อกำหนดตายตัว สามารถเลือกใช้ได้ตามความชอบ พอเพียงแค่ให้ขนาดใหญ่พอสำหรับวางชีสและผองเพื่อนได้ทั้งหมด ใครจะเลือกใช้ถาดแบบอื่นๆ ที่ไม่ใช่ถาดไม้ก็ย่อมได้ หรือหากมีเขียงไม้สะอาดๆ ที่ไม่ได้ผ่านการใช้งานมามาก จะหยิบมาใช้ก็ไม่ผิดนัก
3.Cold cuts
จริงๆ แล้วการกินชีสแบบชีสบอร์ด น่าจะได้รับอิทธิพลมาจากชาร์คูทูรี (Cheese plate หรือ Cheese platter) แบบฝรั่งเศส คือการเสิร์ฟเนื้อสัตว์ cold cut หลายๆ แบบรวมกันบนถาดไม้ จับคู่กินกับอาหารต่างๆ รวมถึงชีสด้วย ภายหลังจึงมีการปรับเปลี่ยนไปตามวัฒนธรรมการกินของชาติอื่นจนกลายเป็น Cheese board แบบที่ได้รับความนิยมในปัจจุบัน ดังนั้นบรรดาเนื้อสัตว์ที่นิยมวางไว้บนชีสบอร์ดจึงได้แก่เนื้อสัตว์รมควัน เนื้อสัตว์ที่ผ่านการถนอมอาหารแบบต่างๆ นั่นเอง
สำหรับมือใหม่หัดจัดชีสบอร์ด อยากแนะนำให้เริ่มต้นด้วยโปรสชุตโต้ (Prosciutto) หรือแฮมดิบสไลซ์บางเฉียบ และซาลามี่ (salami) ไส้กรอกตากแห้งแบบต่างๆ มีทั้งแบบออริจินัล แบบที่เพิ่มกลิ่นด้วยสมุนไพร และเพิ่มรสชาติด้วยเกลือพิเศษ ซึ่ง cold cut เหล่านี้มักมีขายเป็นแพ็กรวมกันอย่างละเล็กละน้อย สังเกตดูที่บรรจุภัณฑ์หากมีฉลากติดบอกว่า for charcuterie ก็หยิบมาลองได้เลย
4.แครกเกอร์และขนมปัง
แครกเกอร์และขนมปังเป็นเหมือนเบสของชีสบอร์ดก็จริง แต่ก็ใช่ว่าจะต้องเสิร์ฟแต่แครกเกอร์จืดๆ อย่างเดียว เราสามารถเลือกแครกเกอร์คละแบบ ไม่ว่าจะเป็นรสชาติติดเค็ม หรือแทรกรสเปรี้ยวหวานด้วยผลไม้แห้งแครกเกอร์แบบเพิ่มกลิ่นหอมจากสมุนไพร ส่วนขนมปังควรเลือกที่เนื้อกรอบร่วนอย่างซาวร์โดหรือขนมปังฝรั่งเศส เพราะจะเข้ากันได้ดีกับรสสัมผัสของชีสแบบต่างๆ
5.ผลไม้
ผลไม้บนชีสบอร์ดมีทั้งผลไม้แห้งและผลไม้สด ผลไม้สดที่นิยมใช้คือแอปเปิล แพร์ พีช องุ่น ลูกมะเดื่อฝรั่ง (fig) หรือจะใช้ผลไม้ตามฤดูกาลอื่นๆ อย่างสตรอว์เบอร์รี ส้มผลเล็ก หรือเชอร์รีก็ได้เช่นกัน ส่วนผลไม้แห้งนอกจากจะเพิ่มรสหวานให้กับชีสบอร์ดของเราแล้ว ยังช่วยเพิ่มรสสัมผัสแบบ chewy ที่จะทำให้ชีสบอร์ดของเราสนุกขึ้น ไม่ว่าจะเป็นแอปริคอตแห้ง แครนด์เบอร์รีแห้ง โดยมีทริกเล็กๆ คือควรเลือกผลไม้ที่มีสีสันหลากหลาย เพราะจะช่วยให้ชีสบอร์ดของเราดูมีเสน่ห์ขึ้นอีกเป็นกอง
6.ถั่วต่างๆ
ถั่วเมล็ดเดี่ยวคือสิ่งที่จะช่วยชูรสชาติความหอมมันของชีสให้โดดเด่นขึ้น บนชีสบอร์ดจึงมักมีพีแคน พิตาชิโอ อัลมอนต์ วอลนัต หรือแมกคาเดเมียอยู่ด้วย เลือกใช้ถั่วราว 2-3 ชนิด ก็จะช่วยเพิ่มความหลากหลายให้กับชีสบอร์ดของเราได้ทั้งกลิ่น รสชาติ และสีสันเลยทีเดียว
7.ของดอง
ของดองยอดนิยมบนถาดชีสบอร์ดคือมะกอกและแตงดอง (pickle) หรือจะลองใช้ผักดองแบบอื่นๆ ก็ย่อมได้ แต่ควรเลือกให้มีรสเปรี้ยว-เค็ม เป็นหลัก จะช่วยเสริมรสชีสได้เป็นอย่างดี
8.Spread
เพิ่มความสมบูรณ์แบบให้กับชีสบอร์ดด้วย spread ที่ทำให้รสชาติของต่างๆ ที่เราหยิบเล็กผสมน้อยสามารถออกมาได้ซับซ้อนมากขึ้น เช่น น้ำผึ้ง แยมมะเดื่อฝรั่ง (fig jam) รวมถึงแยมแบบอื่นๆ โดยเฉพาะ Spice jam กลิ่นหอมเครื่องเทศ หรือจะเพิ่มทาปานาด (Tapenade) มะกอกบดผสมเครื่องเทศก็จะครบรสมากขึ้น
9.อุปกรณ์อื่นๆ
อย่ากลัวที่จะลองใช้อุปกรณ์อื่นๆ กับชีสบอร์ดของเราเอง ไม่ว่าจะเป็นภาชนะขนาดเล็กอย่างแก้วสวยๆ สัก 2-3 ใบ มีดตัดชีสที่เข้าชุดกัน หรือ Cheese marker ป้ายบอกชื่อเสียงเรียงนามของชีสซึ่งจะซื้อมาหรือจะทำเองก็สุดแท้แต่ความขยัน
จัดชีสบอร์ดกันเถอะ
1. วางชีสบอร์ดในบริเวณที่ต้องการเสิร์ฟแล้วเริ่มจัด เพื่อลดการเคลื่อนย้ายไปมาซึ่งพาลจะทำให้ชีสบอร์ดสวยๆ พังเละไม่เป็นท่าได้ง่ายๆ
2. เริ่มต้นจัดชีสบอร์ดด้วยการเช็ดบอร์ดให้สะอาดและแห้ง เรียงชีสที่เตรียมไว้ลงไปตามจุดต่างๆ ตามชอบ ชีสบอร์ดดั้งเดิมบางแห่งมักเรียงชีสตามเข็มนาฬิกา คือวางแบบที่อ่อนนุ่มที่สุดไว้ตรงตำแหน่ง 12 นาฬิกา แล้วเรียงลำดับไปยัง semi-soft cheese, semi-hard cheese และ hard cheese ในทิศตามเข็มนาฬิกา
3. ควรตัดชีสแต่ละก้อนไว้บางส่วน เพื่อให้ชีสบอร์ดของเราดูไม่เรียบร้อยเกินไปจนแขกไม่กล้าลงมือตัด และเพื่อเป็นไกด์ไลน์เล็กๆ ให้กับชีสที่เป็นแว่นกลมเช่นบรี ให้ตัดเป็นชิ้นสามเหลี่ยมเหมือนเค้ก ส่วนชีสอื่นๆ ให้ตัดเป็นชิ้นพอดีคำไว้ราว 4-5 ชิ้น
4. หากต้องการใช้แก้วหรือภาชนะอื่นๆ เพื่อสร้างมิติให้กับชีสบอร์ดควรวางตั้งแต่ตอนนี้ โดยภาชนะเหล่านี้สามารถเลือกใส่อาหารชิ้นเล็กๆ แยม น้ำผึ้ง หรืออาหารอื่นๆ ได้ตามชอบ
5. เลือกวางของโดยคำนึงจากขนาดและสี คือวางของชิ้นใหญ่อย่าง Cold Cut ขนมปัง หรือแครกเกอร์ลงไปก่อน แล้วค่อยใช้ของชิ้นเล็กๆ อย่างถั่วหรือผลไม้อบแห้งเติมช่องว่างที่เหลือ และเลือกวางของโดยสลับสีให้เกิดความหลากหลาย
6. จัดวาง Cold Cut โดยการแยกให้เป็นชิ้นๆ เพื่อให้หยิบจับได้ง่าย แล้วจัดเรียงให้สวยงาม โปรสชุตโต้ต้องลอกเป็นแผ่นๆ อย่าให้ติดกัน แล้วจัดวางไว้ให้โปร่ง ไม่บี้ติดกัน เพื่อให้ตัวโปรสชุตโต้ไม่แฉะ ส่วนซาลามี่รสชาติต่างๆ อาจใช้วิธีพับครึ่งแล้วเรียงซ้อนกันเป็นรัศมีเพื่อความสวยงามและให้หยิบได้ง่าย
7. ใส่ spread เช่น น้ำผึ้ง แยมมะเดื่อฝรั่ง ทาปานาด หรือ spice jam ลงในถ้วยที่ต้องการจัดเสิร์ฟ แล้ววางกระจายให้ทั่วบอร์ด (หรือจะรวม spread ทุกอย่างเสิร์ฟแยกต่างหากไว้อีกหนึ่งถาดเล็กก็ได้เหมือนกัน)
8. วางขนมปังและแครกเกอร์ไว้ตามจุดต่างๆ ทั่วบอร์ด
9. วางผลไม้สด เช่น องุ่น สตรอว์เบอร์รี มะเดื่อฝรั่ง ไว้ตามจุดต่างๆ โดยเลือกวางให้สีสันกระจายกันไปทั่วบอร์ด ส่วนแอปเปิลหรือลูกแพร์ให้สไลซ์เป็นชิ้นบางๆ ก่อนจัดเสิร์ฟ
10. วางของที่ชิ้นเล็ก เช่น ถั่ว ผลไม้แห้ง เติมตามช่องว่างที่เหลือ
11. อย่าลืมวางมีดตัดชีสไว้ 2-3 เล่ม และหากมี Cheese marker ปักบอกชนิดของชีสแต่ละก้อนไว้ก็จะยิ่งทำให้การกินชีสสนุกมากขึ้น
12. ตกแต่งด้วยสมุนไพรสด เช่น โรสแมรี ไทม์ รวมถึงดอกไม้กินได้สีสวยๆ เพื่อทำให้ชีสบอร์ดของเราดูแฟนซีขึ้น เพียงเท่านี้ เราก็จะได้ชีสบอร์ดสวยๆ ไว้สร้างความสนุกและอร่อยให้กับปาร์ตี้ได้ แม้จะมือใหม่ก็ไม่มีพลาด
Recommended Combinations
อย่ากลัวที่จะ mix & match รสชาติต่างๆ บนชีสบอร์ด เพราะแต่ละคำที่กินเข้าไปอาจพาเราไปพบเจอรสชาติใหม่ๆ จากชีสแต่ละแบบได้เสมอ และนี่คือตัวอย่างเล็กๆ น้อยๆ ของการ mix & match ที่เราชอบค่ะ
- แครกเกอร์รสเค็มนำ + ชีสนมแพะ + ทาปานาด ให้รสชาติแบบเมดิเตอร์เรเนียนเหมือนมาดามฝรั่งเศสมาเอง
- แครกเกอร์ผสมผลไม้แห้ง + บลูชีส + น้ำผึ้ง + วอลนัต รสชาติหวาน มัน และเค็ม ผสมกันอย่างลงตัว
- ขนมปังบริยอช + บรีชีส + แยมมะเดื่อฝรั่ง + ถั่วพีแคน ความละมุนของบรีชีสเข้ากันดีกับขนมปังกรอบๆ โดยมีแยมและความกรุบกรอบจากพีแคนมาเพิ่มมิติแสนอร่อย
Tips
- ไม่ควรจัดชีสบอร์ดล่วงหน้าไว้นานเกินไป เพราะอาหารบางอย่างอาจสัมผัสอากาศนานจนหมดความกรอบได้
- นำชีสออกจากตู้เย็นก่อนเสิร์ฟราว 30 นาที เพื่อให้ชีสอยู่ในอุณหภูมิห้อง ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดในการจัดเสิร์ฟชีส
- ทั้งหมดนี้ไม่ใช่กฎหรือข้อกำหนด แต่เป็นเพียงไกด์ไลน์สำหรับมือใหม่เท่านั้น ท้ายที่สุดแล้วชีสบอร์ดคือการบ่งบอกความสร้างสรรค์ของคนจัดแต่ละคน ดังนั้นแล้วหากใครมีไอเดียจัดชีสบอร์ดใหม่ๆ มาแลกเปลี่ยนกับเราได้นะคะ
ภาพจากหนังสือ That Cheese Plate Will Change Your Life โดย Marissa Mullen
