ท่ามกลางร้านเบเกอรีเกิดใหม่ ร้านขนมปังโฮมเมดที่ยังคงกระบวนการนวดมือ ที่เปิดให้ได้เห็นกระบวนการทำ กับกลิ่นกรุ่นขนมปังอบเสร็จใหม่ๆ ตลบอบอวลอยู่ในร้านบรรยากาศสุดคลาสสิก ขนาด 2 คูหา ซึ่งตั้งอยู่ใกล้วัดแขก ย่านสีลม เริ่มกลายเป็นจุดเช็กอินของทั้งคนไทยและนักท่องเที่ยวต่างชาติ ไม่ว่าจะด้วยบรรยากาศเก่าๆ หรือกลิ่นกรุ่นของขนมปัง หรือความเก๋าที่เปิดมานาน สำหรับฉันรสชาติขนมปังไส้สังขยาเนื้อนวลเนียน หอมอ่อนๆ หวานพอดีที่ได้รับมาเป็นของฝากคือสิ่งที่จุดประกายให้อยากรู้จักร้านเบกอรีแห่งนี้
ธนวัฒน์ ภู่เจริญศิลป์ – บอล คือเจเนอเรชั่นที่ 3 ของร้าน D.K. เบเกอรี แม้จะต้องละทิ้งงานด้านไอทีและสายงานบริหารมารับช่วงต่อจากคุณพ่อ ได้ร่วม 10 กว่าปี แต่ขนมปังก็ไม่ใช่เรื่องใหม่สำหรับคนที่คลุกคลีกับมันมาตั้งแต่จำความได้อย่างเขา ด้วยความเป็นครอบครัวไทยเชื้อสายจีน ที่ต้องช่วยงานร้านตั้งแต่ยังเด็ก บอลเล่าถึงขนมปังก้อนแรกของร้านย้อนไปเมื่อกว่า 70 ปีก่อน สมัยที่รถรางยังเป็นขนส่งสาธารณะแล่นผ่านหน้าร้านตลอดทั้งวัน
“รุ่นแรกเป็นอากง เริ่มจากทำขนมปังแถว ขนมปังหัวกะโหลกมาก่อน ย้อนไปน่าจะเกินกว่า 70 ปีที่แล้ว คนไทยน่าจะยังไม่คุ้นกับขนมปัง พ่อเล่าให้ฟังว่าจะเอาขนมปังไปส่งตามร้านกาแฟ ตามโรงแรมต่างๆ จนมาถึงรุ่นคุณพ่อคือรุ่นที่ 2 ก็เริ่มมีขนมปังแบบที่ขายๆ อยู่ทุกวันนี้ พ่อทำขนมปังมาตั้งแต่เด็ก แล้วได้ไปทำงานที่การบินไทย ไปฝึกงาน สมัยที่การบินไทยมีเชฟมาจากต่างประเทศ เขาก็ไปเรียนรู้ตรงนี้มา กลับมาพัฒนาขนมปังที่ร้าน ไปลองชิมขนมจากที่นั่นที่โน่น ไม่ใช่แค่เมืองไทยนะ เขาจะไปชิมหลายๆ ที่แล้วก็ได้รสชาติที่ชอบจนเป็นขนมปังที่ร้านทุกวันนี้”
ปีที่ 70 ของร้านขนมปังทำมือ
ในยุคที่เทคโนโลยีล้ำสมัย เครื่องจักรในกระบวนการต่างๆ พัฒนาจนสามารถทุ่นแรงการทำขนมปังได้มาก หากเทียบกับยุคแรกเริ่มก่อตั้ง ดีเค เบเกอรี ทว่าในเจเนอเรชั่นที่ 3 กับขวบปีที่ 70 ดีเคเบเกอรียังคงเอกลักษณ์ความเป็นขนมปังโฮมเมด นวดมือ ปั้นขึ้นรูปกันก้อนต่อก้อน โดยอาศัยความชำนาญและกล้ามแขนอันกำยำของเหล่านักทำขนมปังที่จะเริ่มงานกันตั้งแต่เช้าตรู่ราวตี 3 ของทุกวัน
“สมัยนี้ทำขนมเริ่มมีเทคโลยี เริ่มมีสารเคมี มีวิทยาศาสตร์เข้ามาช่วยทำให้ขนมทำได้สวย ทำได้ง่ายขึ้นเยอะ เป็นแมสโปรดักส์อยู่ในโรงงาน แต่ว่าเรายังคงความโฮมเมดอยู่ โฮมเมดจริงๆ กระทั่งสูตร ต้องค่อยๆ เริ่มตั้งแต่แป้ง นำมาตี นวดด้วยมือ แล้วค่อยนำมาปั้นทีละลูก สังเกตง่ายๆ ขนมปังที่นี่หน้าตาแต่ละแถวจะไม่สวย คำว่าไม่สวยในที่นี้คือหน้าตามันไม่เท่ากัน ไม่เป๊ะ ไม่เหมือนขนมปังที่ขึ้น Shelf แล้วสวยเหมือนกันทุกลูก สีเดียวกันหมด แต่ร้านเราเท่ากันบ้างไม่เท่ากันบ้าง ตรงนี้อ่อนไฟ ตรงนี้แก่ไฟ แต่รสชาติเท่ากันทุกลูก ทุกปอนด์ สาเหตุคือเราไม่ใช้สารเสริมเลย
“มันเลยเป็นข้อจำกัดของร้านเรามาก ระยะเวลาเก็บมันสั้น อย่างขนมปังใส่ไส้คืนนี้ต้องกินให้หมด ไม่หมดต้องเอาเข้าตู้เย็น อย่างขนมปังหัวกะโหลกที่อื่นอาจจะเก็บได้เป็นสิบวัน แต่ของเราสามวันก็เห็นราขึ้นครบทุกสีเลย ฮา… นี่เรื่องจริงนะ
“ส่วนตัวเลยเราไม่ชอบกินขนมที่มันอมตะ กินแล้วมันไม่เสียสักที ไม่กล้ากินด้วย เรารู้อยู่แล้วไงถ้าขนมปังมันโดนความชื้น แล้วไม่เสียเก็บได้เป็นอาทิตย์มันแปลกมากเลย คงเป็นเพราะเราโตมากับขนมปังแบบนี้มั้ง
“อย่างทำไส้สังขยา ร้านเราจะต้องใช้กะทิสด เคี่ยวด้วยไม้พาย ใช้เวลาเป็นชั่วโมงๆ สมัยใหม่อาจจะมีแป้งกวนใส่เข้าไป มีวัตถุดิบใหม่ๆ เราไม่ใช่คนที่ไม่ต้อนรับวัตถุดิบใหม่ๆ นะ แต่ว่าเราอยากจะทำแบบเดิม เราอยากซื่อสัตย์กับลูกค้าเหมือนเดิม อยากทำด้วยกระบวนการที่มันยาก วุ่นวาย แต่ได้รสชาติที่ชอบแบบนี้”
นอกจากขนมปังหัวกะโหลกเนื้อนุ่มเนียน กับสังขยา ขนมปังไส้แน่นด้วยวัตถุดิบคุณภาพ ในราคาย่อมเยาเข้าถึงได้ทุกระดับ ก็เป็นจุดเด่นที่ทำให้ร้านดีเคเบเกอรียังคงเป็นที่นึกถึงและยืนหยัดอยู่ได้ ท่ามกลางร้านเบเกอรีที่ทยอยเปิดใหม่จำนวนมาก
“ต้องยอมรับว่าสมัยก่อนร้านขนมปังมันมีไม่เยอะ อยากกินขนมปังก็ต้องมาร้านขนมปัง ปัจจุบันนี้คู่แข่งทั้งทางตรง ทางอ้อมเยอะมาก ร้านเบเกอรีในเมืองไทยเกิดขึ้นเยอะ ยังไม่รวมคู่แข่งทางอ้อม สมัยก่อนอยากกินแซนด์วิชคุณก็ต้องมาร้านขนมปัง หรือไม่ก็ไปในห้างเพื่อมาซื้อเบเกอรีชอป สมัยนี้เดินไปร้านสะดวกซื้อก็มีขนมปัง มีแซนด์วิช แน่นอนว่าทุกอย่างมันเปลี่ยนไป ไม่ง่ายอย่างสมัยก่อน
ร้านเราสมัยก่อนตัวใส่ไส้ไม่ได้เยอะมาก เพิ่งมาพัฒนามีไส้หลากหลายช่วงสิบกว่าปีนี้เอง แต่จริงๆ สิ่งที่จะต้องทำคือต้องทำให้รสชาติดี ให้เหมือนเดิม แล้วคุณภาพเหมือนเดิม ความสะอาดเหมือนเดิม อันนี้สำคัญ คุณจะเพิ่มอีกกี่ไส้ก็ได้ แต่ไส้ที่ออกไปเนี่ย คุณเองต้องแฮปปี้กับมันก่อน ถึงจะส่งมอบสิ่งเหล่านี้ให้ลูกค้าได้
เพราะงั้นการพัฒนาร้านไม่ได้อยู่ที่เราจะเพิ่มไลน์โปรดักส์ การพัฒนาร้านคือเราต้องซื่อสัตย์กับตัวเราก่อน กับวัตถุดิบ คุณภาพกระบวนการการทำ ไม่ว่าจะขายอะไร เมื่อไหร่ที่เราซื่อสัตย์ ยังใช้ของดี กระบวนการดีกับวัตถุดิบที่ดีอยู่ ทุกอย่างคือสิ่งที่ทำให้เราพัฒนาไปทุกๆ วัน
ในกระบวนการผลิตที่เราทำเหมือนๆ เดิมเนี่ย วันหนึ่งเราอาจจะเจอข้อบกพร่องก็ได้ หรืออาจจะเติมข้อดีทีละนิดละหน่อยก็ได้ มันเปลี่ยนได้ทุกวัน ไม่ใช่ว่าทำทุกวันแล้วมันเหมือนกันทุกวันนะ วันนี้ฝนตก ก็ต้องใช้เวลาในการเตรียมแป้งเพิ่มขึ้นไปอีก วันนี้อากาศร้อนคุณจะต้องทำอะไรให้เร็วขึ้นอีก วันนี้อากาศหนาวแป้งไม่ขึ้นทำไง ขนมปังไม่มีบทสรุปตายตัว ไม่เหมือนเอาข้าวใส่หม้อซาวเสร็จปุ๊บไปอบ มันไม่ง่ายแบบนั้นนะ ทุกอย่างที่พี่ทำพี่เต็มที่หมดเลย ถ้าเรียกว่ามันคือชีวิตเราไหม ก็บอกว่าทำเต็มที่ที่สุด”
รสชาติที่ชวนคิดถึง
ร้านขนมปังที่เก่าและเก๋ามาตั้งแต่รุ่นพ่อ ทำให้เราอดสงสัยไม่ได้ว่าการมารับไม้ต่อในช่วงที่ร้านกำลังไปได้ดี ไล่เลี่ยกับการเติบโตของร้านรวงเบเกอรีที่เพิ่มขึ้นทุกวัน ทำให้เขารู้สึกกดดัน และการบริหารร้านขนมปังระหว่างคน 2 เจเนอเรชั่น ทำให้เกิด conflict บ้างไหม
“แค่เจนเดียวก็มี Conflict แล้ว แต่พี่กับพ่อต่างกันเกือบ 2 gen ในเมื่อสิ่งนี้มันคุยกันไม่ได้ เช่น เราอยากจะทำรสแบบนี้แต่เขาไม่เข้าใจเรา เราไม่เข้าใจเขา โชคดีที่เราเป็นคนใจเย็นเราก็มานั่งถามว่าทำไมเขาถึงไม่อยากเปลี่ยน อะไรที่ไม่ได้คำตอบก็ไปถามเขาใหม่อีกรอบหนึ่ง มานั่งคุยว่าเราอยากจะทำขนมปังไส้แบบนี้นะ เราลองพัฒนาสูตรเพิ่มขึ้นไหม ค่อยๆ ปรับค่อยๆ เปลี่ยน
พอเวลาผ่านไปชีวิตคนก็เร่งรีบมากขึ้น ก็เริ่มคุยกันว่าเราทำขนมปังเอาไส้สังขยาไส้เข้าไปเลยไหม จากที่แยกต้องเอาไปทา ไปจิ้มขนมปัง ก็เริ่มพัฒนาไส้หลากหลายขึ้น พ่อกับเราก็จะมานั่งคุยกันว่า ชอบกินอะไร แล้วก็เริ่มพัฒนาจนตอนนี้มีไส้ประมาณสิบกว่าไส้ ชื่อมันอาจธรรมดาแต่รสชาติไม่ธรรมดา เช่น ขนมปังไส้ไก่ชื่อธรรมดามากเลย แต่ลองกินดูสิว่าเราใช้ไก่มีคุณภาพนะ ที่อื่นเขาจะใส่ผงกะหรี่แต่พ่อเป็นคนจีนก็จะทำสไตล์จีน ผัดกับมันฝรั่ง เต้าหู้ แม้กระทั่งขนมปังไส้เห็ดหอม มันแปลกมากเลยเห็ดหอมดอกใหญ่แบบไหว้ตรุษจีนแต่ว่ามันกลับทำออกมาแล้วนุ่ม เคี้ยวกับขนมปังแล้วอร่อย กระทั่งไส้แฮมหมูหยองมายองเนส เราก็ทำมายองเนสเอง แฮมเราก็ทำเอง เป็นแฮมสไตล์จีน ผัดเองแบบโบราณ ซึ่งของพวกนี้เป็นวัตถุดิบที่ดี แม้กระทั่งไส้แฮมชีส ถ้าไปเดินดูชีสตามซูเปอร์มาร์เกตเกือบทุกยี่ห้อจะเห็นว่ามีส่วนผสมของน้ำมันพืช บางยี่ห้อนี่ครึ่งต่อครึ่งเลย แต่ชีสที่เราใช้ก็เป็นชีสคุณภาพทำจากนมวัว 100 เปอร์เซ็นต์ เราเน้นวัตถุดิบที่ดี อยากทำขนมอร่อยและส่งมอบความซื่อสัตย์ตั้งแต่รุ่นพ่อมาจนถึงรุ่นเราให้ลูกค้า ทำให้เหมือนวันแรกที่เราทำ ทำให้เหมือนสมัยพ่อเราทำ เป็นรสชาติที่คนคิดถึง
วันก่อนมีเด็กมาซื้อขนมปังที่ร้าน ยืนร้องไห้อยู่หน้าร้าน พี่กับลูกน้องในร้านก็งงว่าทำไม เขาบอกพ่อเขาที่เพิ่งเสียไปเคยซื้อขนมปังที่นี่ไปให้กินแล้วมันอร่อยมากเลย กินแล้วคิดถึงพ่อ เราเลยจะยังทำรสชาติที่คนคิดถึง ให้มันเหมือนเดิม มันเป็นสิ่งที่อีก 5 ปี 10 ปี ก็ตั้งใจให้ D.K. เบเกอรีเป็นแบบนั้น ระหว่างทางถ้ามีปัจจัยภายนอกอะไรที่ต้องปรับเราก็ปรับ แต่แน่นอนตัวขนมปัง รสชาติ คุณภาพยังต้องคงเดิมหรือพัฒนาขึ้น”
กลิ่นหอมกรุ่นตลบอบอวลภายใน้รานกับขนมปังละลานตา สำหรับคนที่ไม่เคยลิ้มลองอาจทำให้ตัดสินใจไม่ได้ว่าจะหยิบขนมปังชิ้นไหนไปลอง เราเลยให้พี่บอลช่วยแนะนำขนมปังที่ไม่ควรพลาดเมื่อมาร้าน ดีเค เบเกอรี
“อันดับแรกคือขนมปังสังขยา เราจะเห็นขนมปังสังขยาเต็มไปหมดเลยในท้องตลาด แต่อยากจะให้ลองสังขยาใบเตย เพราะกลิ่นมันไม่ได้แรงเหมือนกลิ่นใบเตยสมัยใหม่ เพราะยังใช้กลิ่นธรรมชาติ ใช้ใบเตยคั้น อีกตัวเป็นสังขยาสีส้ม ของที่อื่นจะเป็นสังขยาชาเย็น แต่ร้านพี่ไม่ใช่สังขยาชาเย็น เป็นสังขยาไข่แบบโบราณ สังขยาไข่แดงไข่ไก่
อีกตัวที่อยากให้ลองคือขนมปังปอนด์ ขนมปังหัวกะโหลก ซึ่งเป็นตัวแรกที่ร้านเราทำ คุณอาจจะไปเจอขนมปังหน้าตาแบบนี้ แต่คุณอาจจะไม่เคยกินที่มันรสชาติแบบนี้ เทกเจอร์แบบนี้ ที่บอกว่าไม่ต้องนึ่งเลย เอาสังขยาทาแล้วกินได้เลยหรือเอาไปทำแซนด์วิชก็ได้
อีกตัวเป็นขนมปังเห็ดหอมกุ้ง เราเลือกของที่เรากับพ่อชอบกินมาลองทำไส้ขนมปังดู มีเห็ดหอมดอกหน้า กุ้งแห้งชิ้นที่มันไม่เหนียว ไม่เค็ม เราคัดมาอย่างดี ไส้ผัดสไตล์จีนเพราะเราเป็นคนจีน แม้กระทั่งไส้แฮมหมูหยองมายองเนสเนี่ยอร่อยมาก เป็นสโมกแฮมแล้วจะมีหมูหยองเคล้านิดหน่อย แล้วข้างบนจะมีมายองเนสราด ชิ้นละ 10 กว่าบาท
แยมโรลโบราณ ใช้ไข่ ใช้เนย นมจริงๆ เนื้อจะหนัก ไม่ใช่เนื้อเบาแบบเนื้อชิฟฟ่อนอย่างสมัยนี้ แล้วไส้โรลจะเป็นแยมส้มจริงๆ เป็นเนื้อส้ม ถ้าทั่วไปสมัยนี้ก็จะเป็นครีมตรงกลาง
ขนมปังเกลียว เป็นขนมปังที่ทำขึ้นมาสำหรับคนที่ชอบเทกเจอร์หนึบหนับ วันหนึ่งทำไม่เยอะร้อยก้อน พ่อผมบอกหน้าตามันคล้ายขนมปังฝรั่งเศส แต่ของเราเรียกขนมปังอิตาลีแล้วกัน แต่เราก็ไม่รู้ขนมปังอิตาลีมันเป็นยังไงนะ ฮ่าๆ”
ลองมาเลือกชิมขมมปังที่ร้าน ดีเค เบเกอรีดูค่ะ ความอร่อยในขนมปังก้อนเล็กๆ อาจเป็นรสชาติที่ชวนคิดถึงของคุณก็ได้
D.K. Bakery
Facebook: DK Bakery (ร้าน2ห้อง ใกล้วัดแขก)
พิกัด: 741 ถนนสีลม เขตบางรัก แขวงสีลม กรุงเทพ (ใกล้วัดแขก)
เวลาเปิด-ปิด: 9:00-18:00 ทุกวัน
