เนื้อสัตว์เป็นแหล่งที่มาสำคัญของโปรตีน วิตามิน เหล็กและไขมัน ในอาหารฝรั่งแบ่งเนื้อสัตว์ออกเป็น red meat และ white meat โดยใช้ปริมาณโปรตีน (myoglobin) เป็นตัวแบ่ง red meat มีโปรตีนไมโอโกลบินมากกว่า white meat
Red meat หรือโปรตีนเนื้อแดง มาจากสัตว์ที่มีขนาดค่อนข้างใหญ่ ได้แก่ เนื้อวัว หมู และแกะ ในขณะที่ White meat ได้แก่ สัตว์ปีก เช่น ไก่ เป็ด รวมถึงกระต่าย และสัตว์ที่มีอายุน้อยๆ อย่างลูกวัว
เนื่องจาก Red meat มาจากสัตว์ใหญ่ การแบ่งโครงสร้างเนื้อและการเลือกใช้ส่วนต่างๆจึงเป็นสีสัน ลูกเล่นในการทำอาหารฝรั่งได้ไม่น้อย แต่ละส่วนมีเนื้อ ไขมัน ลายกล้ามเนื้อและสีสันที่ต่างกัน เหมาะกับวิธีปรุงต่างๆ กัน เช่น ปิ้ง ย่าง ผัด ตุ๋น ดังนั้นเราต้องศึกษาโครงสร้างของสัตว์ก่อน ด้วยวัว หมู และแกะมีโครงสร้างคล้ายๆ กัน ต่างกันที่ขนาด KRUA.CO จึงขอยกตัวอย่างจากวัวเพราะมีขนาดใหญ่สุดและคนนิยมกินกันมาก
- Chuck เนื้อช่วงคอส่วนบนตั้งแต่ส่วนคอลงมาถึงจนถึงกระดูกซี่โครงอันที่ 5 เป็นส่วนที่มีกล้ามเนื้อและพังผืดมาก เหมาะนำมาปรุงเป็นสตูหรืออบ
- Rib เนื้อส่วนสันกลาง เป็นเนื้อช่วงกลางลำตัววัว หรือตั้งแต่ซี่โครงอันที่ 6 เป็นต้นไปจนถึงก่อน short loin เนื้อค่อนข้างนุ่ม นำไปปิ้ง ย่าง ทอด
- Short Loin เนื้อสันส่วนหลัง เนื้อส่วนนี้นุ่มที่สุด นำมาปิ้ง ย่าง ทอด ประกอบไปด้วยเนื้อสันนอก (sirloin tip) เนื้อสันใน (tenderloin) หรือตัดเป็นชิ้นสเต๊กที่เรียกว่า ฟิเลมิยอง (fillet mignon) T Bone
- Sirloin เนื้อสันตะโพก หรือเนื้อตะเข้ เป็นส่วนหลังกระดูกทางด้านสะโพก นิยมนำมาทำการทอด การย่าง ผัด ต้ม เช่น เนื้อเซอร์ลอยด์ (Sirloin Steaks)
- Round เนื้อพับหรือเนื้อสะโพก เป็นส่วนที่มีไขมันน้อย เนื้อแน่น เหมาะนำมาปรุงแบบตุ๋นนานๆ
- Brisket เนื้อช่วงอกระหว่างขาหน้าสองขา เรียกว่า “เนื้อเสือร้องไห้” เป็นเนื้อส่วนที่แน่น เหนียว แต่มีรสชาติดี จึงมักนำมาทำคอร์นบีฟ นำไปตุ๋น ทำสตู หรือนำไปย่างพอสะดุ้งไฟแล้วหั่นบางๆ
- Plate และ Flank เป็นเนื้อช่วงท้อง มีไขมันน้อย กล้ามเนื้อเยอะ รสชาติดีมาก มักใช้ทำสเต๊กราคาถูก นำไปย่างแล้วแล่บางๆ ส่วน plate มักนำมาทำสตู
- Shank เนื้อน่อง เหนียว มีกล้ามเนื้อและพังผืด นำมาตุ๋นเคี่ยวแบบติดกระดูกเป็นสตูได้ดี
- ส่วนอื่นๆ เช่น แก้ม (ox cheek) หาง (ox tail) ลิ้น (ox tongue)
จะสังเกตว่าไขมันและกล้ามเนื้อของเนื้อสัตว์เป็นเหตุผลให้เราเลือกปรุงด้วยวิธีต่างๆ กัน เช่น เนื้อนุ่มแต่ไขมันน้อยอย่างเนื้อสันใน (tenderloin) ให้นำไปย่างพอสุกกำลังดี มิฉะนั้นเนื้อจะแห้งลงเรื่อยๆ ถ้าเป็นเนื้อส่วนที่ทั้งเหนียวและไขมันน้อยอย่างเนื้อสะโพก (round) ควรนำไปต้มเคี่ยวนานๆ ให้เนื้อนุ่มลง
วิธีสังเกตนี้ใช้ได้เหมือนกันกับเนื้อหมูและเนื้อแกะ เพียงแต่ “cut” หรือชื่อชิ้นส่วนจะเรียกต่างกัน เช่น loin (เนื้อหมูสันนอก) pork chop (เนื้อหมูสันนอกติดกระดูก) spareribs (ซี่โครงหมูส่วนท้อง) baby back ribs (ซี่โครงหมูส่วนหลัง) ham hock (ขาหน้า) เนื้อแกะก็เช่นกัน ส่วนใหญ่ที่รับประทานกันคือ lamb rack เป็นซี่โครงส่วนที่นุ่มที่สุดนำมาปิ้งย่าง lamb loin เป็นซี่โครงส่วนท้าย ราคาถูกลงมาหน่อยนำมาทำสเต๊กได้เช่นเดียวกัน lamb shank ส่วนขาหน้านำมาตุ๋นติดกระดูกเป็นสตู
วิธีการเลือกซื้อเนื้อวัว
เนื้อวัวที่เราซื้อจากตลาดจะมีสีแดงปนชมพู ไม่ได้สีน้ำตาลเหมือนอย่างที่ขายตามซูเปอร์มาร์เก็ต สาเหตุก็เพราะการบ่มชิ้นเนื้อต่างกัน Dry aged beef คือการบ่มชิ้นเนื้อโดยแขวนเนื้อทิ้งไว้ที่อุณหภูมิ 1-3 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 3 สัปดาห์ เพื่อดึงความชื้นออกจากชิ้นเนื้อ ทำให้เนื้อมีสีน้ำตาลคล้ำขึ้น (คล้ายกับวิธีทำแฮม ไส้กรอก) ที่สำคัญเพิ่มกลิ่นและรสชาติเนื้อให้เข้มขึ้นด้วย เนื้อก็จะนุ่มลงจากปฏิกิริยาเอนไซม์ที่อยู่ในเนื้อ หลังจากนั้นก็เอามาตัดแต่งเฉือนเอาผิวแห้งๆ แข็งๆ ด้านนอกออก เนื้อวัวนำเข้าส่วนใหญ่ผ่านการ dry aging มาแล้วจึงมีราคาสูง เพราะผ่านกระบวนการบ่มและตัดแต่งมาแล้ว
เลือกซื้อเนื้อวัวสีแดงเข้ม เนื้อฉ่ำแน่น มีไขมันแทรกสม่ำเสมอ ไม่มีเมือก มันเป็นสีขาวหรือสีเหลือง (ไขมันสีเหลืองหมายถึงวัวที่เลี้ยงด้วยข้าวโพด) หากอยากกินเนื้ออร่อย ไม่ควรซื้อแบบแช่แข็ง เพราะความเย็นจะทำลายรสชาติและเนื้อสัมผัสของเนื้อ เวลานำไปย่างจะกลิ่นไม่หอม เราไม่จำเป็นต้องซื้อเนื้อวัวนำเข้าเสมอไป เพียงแต่รู้วิธีการปรุงให้เหมาะกับชิ้นเนื้อนั้นๆ ก็พอแล้ว
คลิกดูสูตรสเต๊กเนื้อย่างซอสชิมิชูรี
คลิกดูสูตรขาหมูอบซอสส้มโฮลเกรนมัสตาร์ด
คลิกดูสูตรซี่โครงแกะย่างเลมอนโรสแมรี
บทความเกี่ยวข้อง
