นี่อาจดูเป็นการเหมารวมอยู่สักหน่อย แต่จากประสบการณ์ (อันน้อยนิด) ของฉัน กัลยาณมิตรชาวสเปนนับเป็นกลุ่มคนที่จริงจังกับการล้อมวงคุยเล่นมากที่สุดอีกกลุ่มหนึ่ง
หนุ่มสาวชาวสเปนในมุมมองของฉันคือคนร่าเริง สนุกสนาน ชอบเข้าสังคม และไม่ว่าจะอยู่ในวงสนทนาภาษาอะไร เขาและเธอมักเฉิดฉายเป็นจุดศูนย์กลางของบทสนทนาได้เสมอ เพื่อนชายนายหนึ่งเคยเล่าไว้ว่า นี่เป็นเพราะพวกเขาเติบโตมากับวัฒนธรรมล้อมวงนี่น่ะสิ
การคุยไป จิบไป พร้อมมีอาหารแกล้มจานเล็กจานน้อย อย่างละนิดอย่างละหน่อยหมุนเวียนผลัดเปลี่ยนมาเติมบนโต๊ะอยู่เรื่อย คือเอกลักษณ์ของวัฒนธรรมการกินดื่มแบบสเป๊น… สเปน อันที่จริงหากจะให้พูดถึงกับแกล้มอย่างจริงจังที่ไม่ใช่ถั่วทอดเค็มๆ นอกจากอิซากายะของญี่ปุ่นแล้ว ฉันคิดว่าทาปาสของสเปนก็เท่ไม่หยอก แถมเมื่อมันพ่วงมากับแซงเกรียเหยือกโตสีแดงสวยยิ่งน่าประทับใจเข้าไปใหญ่
ทาปาสหมายถึงอาหารจานเล็กๆ ที่เสิร์ฟในบาร์โดยทั่วไปในสเปน ส่วนแซงเกรียคือเครื่องดื่มอย่างหนึ่งที่ผสมขึ้นจากไวน์แดง บรั่นดี ผลไม้ และรสหวานเพิ่มเติมอีกนิดหน่อยตามรสนิยมของใครของมัน ซึ่งทั้งสองอย่างนี้เป็นหลักฐานบ่งบอกถึงความนิยมในการล้อมวงคุยของชาวสเปนเป็นอย่างยิ่ง เพราะทั้งทาปาสและแซงเกรียล้วนแต่เหมาะกับการแชร์กันเป็นวงใหญ่ หากจะบอกว่านี่เป็นวัฒนธรรมที่หล่อหลอมให้หนุ่มสาวชาวสเปนรักการเข้าสังคมแกล้มดีกรีแกลกอฮอล์ ฉันก็คิดว่ามันสมเหตุสมผลพอตัวเชียวละ
ทาปาส อาหารจานเล็กขวัญใจนักดื่ม
บาร์นั่งดื่มแทบจะทุกร้านในสเปนจะมีทาปาสขาย แม้จะไม่ได้เรียกตัวเองว่า Tapas Bar ก็ตาม แถมคนสเปนยังดูจะงงๆ ด้วยเมื่อเราถามถึง Tapas Bar เขาบอกว่า ถ้าเป็นบาร์ก็ต้องมีทาปาสอยู่แล้วละ ไม่ต้องเรียกทาปาสบาร์หรอก เรียกบาร์เฉยๆ ก็พอจ้ะ
ทาปาสจะเป็นอาหารอะไรแบบไหนก็ย่อมได้ เพียงแต่ส่วนใหญ่จะเสิร์ฟมาในจานเล็กๆ พอร์ชั่นเล็กๆ เหล่านักดื่มสามารถสั่งได้หลายๆ อย่าง ดูเป็นกับแกล้มที่ตอบโจทย์พฤติกรรมการดื่มไปคุยไปได้เป็นอย่างดี
ตำนานที่มาของทาปาสนั้นมีหลายอย่าง เป็นต้นว่า พระเจ้าอัลฟองโซที่ 10 แห่งสเปนนั้นโปรดปรานการดื่มเป็นอย่างมาก แต่ไม่อยากเมามายตั้งแต่หัววัน จึงมักจะกินอาหารเล็กๆ น้อยๆ คั่นระหว่างไวน์แต่ละแก้ว เพื่อ ‘ปกปิด’ หรือบรรเทาอาการมึนเมาของตัวเอง
หรืออีกตำนานหนึ่งก็บอกว่า ทาปาสนั้นมีที่มาจากการใช้ขนมปังกรอบชิ้นเล็กๆ ปิดไว้บนแก้วไวน์เพื่อป้องกันไม่ให้แมลงเล็กๆ หล่นลงไป จึงได้ชื่อว่าทาปาส ซึ่งหมายถึงการปิด (to cover) ในภาษาสเปนนั่นเอง ไม่ว่าชื่อเสียงเรียงนามนี้จะมาจากตำรับไหนก็ตามแต่ ปัจจุบันทาปาสเป็นวัฒนธรรมกินดื่มในรูปแบบที่ยอดนิยมที่สุดในสเปน เรียกได้ว่าในย่านเริงราตรียอดฮิต เราจะหาทาปาสกินได้ทุกหัวมุมถนนเลยทีเดียว
แรกเริ่มเดิมทีนั้นทาปาสเป็นเพียงเมนูง่ายๆ ไม่ต้องตระเตรียมอะไรมากให้ยุ่งยาก เช่น ถั่วอัลมอนต์ทอดในน้ำมันมะกอก มะกอกดอง ขนมปังกรอบ นัยว่าเป็นกับแกล้มที่สามารถหยิบได้เร็วๆ จากครัวที่บ้านนั่นแหละ จนเมื่อหลังช่วง civil war ของสเปนจบลง ผู้คนเริ่มแสวงหาความสุขความบันเทิงกันมากขึ้น บาร์และสถานบันเทิงอื่นๆ ก็เพิ่มจำนวนขึ้นตามไปด้วย
ประเทศสเปนโชคดีที่มีต้นทุนรุ่มรวยจึงสร้างวัฒนธรรมอาหารได้หลากหลายไม่รู้จบ ไม่ว่าจะเป็นพื้นที่ที่กว้างขวาง สภาพอากาศที่มีตั้งแต่ร้อนจัดไปจนหนาว จึงมีพืชพรรณธัญญาหารอยู่มาก ประกอบกับอุตสาหกรรมประมงที่แข็งแรง จากทาปาสง่ายๆ อย่างถั่วทอดหรือมะกอกดอง ร้านอาหาร บาร์ และสถานบันเทิงแต่ละร้านก็ค่อยๆ สร้างเมนูทาปาสใหม่ๆ มาเป็นเอกลักษณ์ของร้าน เพื่อดึงดูดให้ลูกค้าเข้ามามากขึ้นๆ การแข่งขันในรูปแบบนี้เองจึงสร้างความหลากหลายของทาปาสได้อย่างน่าอัศจรรย์ใจ เราสามารถเลือกได้ตั้งแต่ถั่วทอดจานเล็กๆ ไข่เจียวมันฝรั่ง ซีฟู้ดชุปแป้งทอด กุ้งผัดในน้ำมันมะกอกกินแกล้มขนมปัง ไปจนถึงสลัดมันฝรั่งชามโต
กติกาในการเสิร์ฟทาปาสนั้นขึ้นอยู่กับแต่ละร้าน บางร้านเมื่อสั่งเครื่องดื่มปุ๊ป เราก็จะได้ Free Tapa ปั๊บ นักดื่มวัยคะนองหลายคนจึงมักจะเกิดไอเดีย Tapeo คือการย้ายบาร์ไปเรื่อยๆ สั่งเครื่องดื่มบาร์และแก้วเพื่อจะได้กินทาปาสฟรีตลอดคืน (ทั้งนี้ก็ต้องบอกก่อนว่ามันอาจจะไม่ได้ทำได้ง่ายๆ นะ ต้องอาศัยการวางแผนและความขยันในการเข้าร้านนั้นออกร้านนี้มากพอตัวเลยทีเดียว)
แต่ส่วนใหญ่แล้ว นักดื่มประจำบาร์ก็มักจะ ‘Tapear’ หรือไปดื่มด้วยกันหลายๆ คน สั่งทาปาสมาคนละอย่างสองอย่างแล้วแชร์กันทั้งโต๊ะมากกว่า เลยเป็นที่มาของการล้อมวงดื่มไปคุยไปกินกันในแบบหนุ่มสาวชาวสเปน ซึ่งจะว่าไปแล้วบทสนทนาดีๆ อาหารอร่อยๆ กับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์สักจิบสองจิบมันก็เป็นคอมบิเนชั่นที่ดูดีอยู่เหมือนกันนะ
แซนเกรีย มึนเมาของไวน์และหวานฉ่ำของผลไม้
เมื่อพูดถึงวัฒนธรรมกินดื่มของสเปนมาขนาดนี้แล้ว จะมองข้ามการดื่มเลือดดื่มเนื้อในแบบสเปนไปก็คงไม่ถูก อย่าเพิ่งคิดว่าเป็นเหตุฆาตกรรมใดๆ เลยนะคะ เพราะจริงๆ แล้วฉันกำลังเล่าถึงแซงเกรีย (ซานกรีอา – Sangria) เครื่องดื่มสีแดงเข้มชุ่มฉ่ำด้วยรสหวานของผลไม้นี่ต่างหาก
แซงเกรีย ในภาษาสเปน หมายถึงเลือด ไม่บอกก็คงเดาไม่ยากว่าชื่อนี้ได้มาเพราะสีแดงสดของมันนั่นเองค่ะ เหตุทีแซงเกรียมีสีแดงสะดุดตาอย่างนี้ก็เพราะว่ามีส่วนผสมหลักคือไวน์แดง ซึ่งเป็นเศษเสี้ยวของอารยธรรมโรมันที่หลงเหลือไว้ให้กับสเปน ด้วยว่าในอดีต ประเทศที่ติดต่อกับโรมันล้วนแล้วแต่ชำนิชำนาญเรื่องการปลูกองุ่นแทบทั้งสิ้น เพราะจะต้องใช้องุ่นเหล่านี้มาซื้อขายแลกเปลี่ยนกับชาวโรมัน
เมื่อชาวสเปนรู้จักการปลูกองุ่นและแปรรูปผลผลิตมาเป็นไวน์แล้ว ไวน์ก็กลายเป็นเครื่องดื่มแห่งยุค เพราะในสมัยนั้นวิทยาการการบำบัดน้ำยังไม่ก้าวหน้า น้ำเปล่าอาจเต็มไปด้วยแบคทีเรีย คนจึงนิยมดื่มไวน์กันเป็นปกติเพราะว่าการหมักบ่มทำให้เกิดแอลกอฮอล์ซึ่งอย่างน้อยที่สุดคนก็เชื่อว่ามันจะฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่กินเข้าไปได้นั่นเอง
ที่นี้การเติมส่วนผสมอื่นๆ เข้าไปในไวน์แดงจนเกิดเป็นแซนเกรียก็คงเป็นไปได้ด้วยหลายเหตุผล ไม่ว่าจะเป็นการเติมอะไรก็ตามที่เชื่อกันว่าจะช่วยฆ่าเชื้อได้ เช่นเครื่องเทศหรือบรั่นดี หรือเติมอะไรก็ตามที่จะช่วยให้ไวน์รสแย่รสชาติดีขึ้น เช่นผลไม้สดหั่นชิ้น เลม่อน จนกลายเป็นเครื่องดื่มหน้าตาดีอย่างเช่นที่เห็นกันในปัจจุบัน
หลังจากนั้น ในปี ค.ศ. 1964 โลกทั้งใบก็ได้รู้จักของดีอย่างแซนเกรียเมื่อมันถูกเสิร์ฟในงาน New York’s World Fair ชาวอเมริกันรับเอาวัฒนธรรมแซนเกรียไปอย่างรวดเร็วและกระตือรือล้น จนแซนเกรียกลายเป็นอีกหนึ่งเมนูค็อกเทล ม็อกเทลที่คนทั้งโลกหลงรักไปในที่สุด
เล่ามาถึงตรงนี้แล้วจะตัดบทจบเลยก็คงจะไม่สมกับเป็น KRUA.CO ดังนั้นแล้วฉันจึงไปอ้อนเชฟเน็ตคนเก่งมาร่วมแจกสูตรแซนเกรียและทาปาสแบบจุใจ รวมถึง 7 สูตร ที่รับรองว่าจะทำให้ปาร์ตี้ครั้งต่อไปของคุณอบอวลไปด้วยกลิ่นอายของการกินดื่มแบบหนุ่มสาวชาวสเปนแน่นอนค่ะ
แซนเกรีย ไวน์พันช์หอมหวลที่มีกลิ่นหวานฉ่ำของผลไม้ พร้อมดีกรีความมึนเมาจากไวน์แดงและบรั่นดี ไวน์แดงที่เหมาะจะทำแชงเกรียคือไวน์แดงที่รสไม่ขมหรือฝาดจนเกินไป (low tanin wine) เช่น Tempranillo หรือ Garancha ซึ่งเป็น medium bodied Spanish wine และยังสามารถเพิ่มกลิ่นรสด้วยผลไม้อื่น ๆ ได้ตามชอบ
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรซีฟู้ดทอด
หนึ่งในทาปาสสุดคลาสสิกก็คืออาหารทะเลทอด ต้นตำรับมักใช้ปลาแอนโชวีตัวเล็กชุปแป้งแล้วทอดให้กรอบ แต่จะประยุกต์ใช้ปลาที่หาได้ง่ายในบ้านเราอย่างกะพงก็ไม่ผิด ที่สำคัญคืออย่าลืมซอสอาโอลีหอมมันเข้ากันกับของทอดเป็นอย่างดี
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรหอยแมลงภู่ดอง
อาหารทะเลดองและหอยดองคือกับแกล้มมาตรฐานที่มีขายแบบกระป๋องสำเร็จรูปทั่วไปในสเปน แต่ระดับเราแล้วต้องเพิ่มความแฟนซีกว่าด้วยการดองหอยเองมันเสียเลย รสเปรี้ยวสดชื่นจากน้ำส้มสายชู ความหนึบของเนื้อหอย และความกรอบของขนมปังก็ช่วยชูรสเครื่องดื่มให้อร่อยขึ้นได้อย่างน่าประทับใจ
กัมบาส หรือกุ้งผัดน้ำมันมะกอก เป็นอีกทาปาสจานคุ้นของชาวสเปน เคล็ดลับของกัมบาสสูตรนี้อยู่ที่การนำเปลือกกุ้งและมาผัดกับน้ำมันก่อน แล้วจึงตักเปลือกออก ผัดตัวกุ้งและกระเทียมอีกที เพื่อเก็บกลิ่นหอมของเปลือกกุ้งไว้ในน้ำมันนั่นเอง
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรไข่เจียวสเปน
ไข่เจียวมันฝรั่งชิ้นหนาน่าจะเป็นอีกหนึ่งเมนูอาหารสเปนในดวงใจของใครหลายคน แม้กรรมวิธีจะไม่ยาก แต่ว่าการทอดไข่เจียวมันฝรั่งให้ออกมาสวยก็ไม่ใช่เรื่องง่าย เคล็ดลับอยู่ที่การเลือกใช้กระทะให้มีขนาดพอดี จะทำให้กลับไข่เจียวได้ง่าย ไข่จะออกมาสวยงามเป็นชิ้นเดียวกัน
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรโครเก็ตไก่
หนึ่งในทาปาสที่ขาดไม่ได้ในอาหารสเปนคือ โครเก็ต ไม่ว่าจะเป็นโครเก็ตใส่ไก่ มันฝรั่ง หรือ iberico ham ของขึ้นชื่อเมื่องสเปน โครเก็ตทำจากเบสซอสขาวข้นๆใส่เนื้อไก่ หรือแฮมลงไป นำไปปั้นเป็นก้อน แล้วชุบเกล็ดขนมปังทอด
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรสลัดมันฝรั่ง
สลัดมันฝรั่ง (Ensaladilla rusa) ขาดไม่ได้ในเมนูทาปาสแบบดั้งเดิมเสมอ สลัดเย็นๆกินกับขนมปังหรือไม่ก็หนังหมูทอด (pork torreznos) ในแบบชาวสเปน ซึ่งคล้ายๆกับแคบหมูของไทย เรียกว่าเท็กซ์เจอร์กรอบๆมันๆของหนังหมูนี้เข้ากับรสเปรี้ยว หวาน เค็ม มันของสลัดได้เป็นอย่างดี
ภาพ: urbanadventures.com, livekindly.co, https://thebarcelonataste.com
