อาหารหน้าตาสวยย่อมดึงดูดให้ชวนกินเป็นธรรมดา แต่บางครั้งหน้าตาที่ไม่ชวนกินเอาเสียเลยนี่ละ กลับดึงความสนใจของเราซะอยู่หมัด ชนิดที่ว่าอยากทำความรู้จัก ลิ้มรสกันไวๆ จะได้ตอบคำถามคาใจว่า บรรดาอาหารหน้าตาไม่ชวนกินเหล่านี้ ทำไมเขากินกันเป็นล่ำเป็นสัน เช่นเดียวกับ ‘ซุนแด’ ไส้กรอกเลือดเกาหลี สีดำคล้ำ
ไส้กรอกเลือดนับเป็นอาหารเก่าแก่อีกชนิดหนึ่งที่กินกันมานาน ทั้งแถบยุโรป อเมริกา และเอเชีย อย่างเวียดนาม เรียกว่า “โด่ยเตี๊ยต” (Dồi tiết) หรือ “โด่ยเฮวี๊ยต” (Dồi huyết) ในไทยเอง ก็มีไส้กรอกเลือดของชาวญวน ในจังหวัดมุกดาหาร ซึ่งหน้าตาก็คล้ายกับซุนแดไม่ผิดเพี้ยน สำหรับ ‘ซุนแด’ เป็นไส้กรอกพื้นเมืองของชาติเกาหลีที่สันนิษฐานว่าทำกินกันมาเนิ่นนานตั้งแต่สมัย Goryeo (ค.ศ. 918–1392) ปรุงขึ้นจากเนื้อสับกับเลือดเป็นหลัก และนิยมกินกันเรื่อยมาในโอกาสเฉลิมฉลองหรืองานเลี้ยงในครอบครัว กระทั่งเข้าสู่ช่วงที่เกาหลีต้องเผชิญกับสงคราม ในยุคข้าวยากหมากแพงเนื้อสับจึงถูกแทนที่ด้วยวุ้นเส้นเกาหลีที่ทำจากมันเทศ ให้เทกเจอร์เหนียวนุ่ม ใส่เลือดหมูหรือเลือดวัว กับมันเทศหั่นชิ้น นำมาคลุกเคล้ารวมกัน ปรุงรสแล้วกรอกลงไส้หมูหรือไส้วัว ก่อนนำไปนึ่ง
ในแต่ละพื้นที่ของเกาหลีก็มีวัฒนธรรมกินซุนแดที่แตกต่างกันไป โดยซุนแดมีอยู่ด้วยกัน 3 แบบหลักๆ คือ ซุนแดที่ใส่วุ้นเส้นกับเลือด ซุนแดที่ผสมทั้งข้าว วุ้นเส้น เลือด และซุนแดที่ทำจากข้าวผสมเลือด วิธีกินก็เฉพาะแตกต่างกันไปในแต่ละพื่นที่ เช่นที่โซล นิยมหั่นซุนแดเป็นชิ้นจิ้มกับเกลือและพริกไทย ที่ปูซานกินกับซอสซัมจังและพริกเขียว หรือมักจังซอสเฉพาะที่คยองซันโด ที่ประกอบด้วยพริกไทย น้ำตาล กระเทียมและเครื่องเทศต่างๆ แถบคังวอนโดและชูชองโดมักกินกับกุ้งดองเกาหลี (เคยดองเค็ม) ให้รสเค็มตัดเลี่ยนและกลบกลิ่นได้ดี ส่วนที่เจจูจิ้มซอสถั่วเหลืองกับมัสตาร์ด สำหรับความอร่อยแบบสากลที่น่าจะถูกปากใครหลายคนคือกินคู่กับซอสต๊อกบกกีรสหวานเผ็ด หรือจิ้มกับโคชูจังกินแนมเครื่องเคียงอย่างผักและกิมจิ
ไส้กรอกเลือดหรือซุนแดนี้หากินได้ทั่วไปในเกาหลี ตั้งแต่ร้านอาหารไปจนถึงตลาดนัด และสตรีทฟู้ดข้างทาง ในโพจังมาจาหรือเต๊นท์แดงเกาหลี โดยจะเสิร์ฟมาพร้อมเครื่องในเช่นตับ ไส้ จิ้มกับเกลือพริกไทยหรือซอสเฉพาะของแต่ละท้องที่ บางคนก็สั่งต๊อกบกกีมากินร่วม หรือกินใส่ซุปที่เรียกว่า ‘ซุนแดกุก’ เป็นน้ำซุปรสชาติอ่อนๆ ใส่ไส้กรอกข้าว ไส้ มีกุ้งดองเค็มไว้ปรุงรส กินคู่กับข้าวและเครื่องเคียงเกาหลี
สำหรับรสชาติซุนแด ไส้กรอกเลือดสีดำคล้ำนี้ให้รสชาติอย่างไร บางคนบอกว่ารสชาติของซุนแดนั้นคล้ายกับ ‘ข้าวกั๋นจิ้น’ อาหารเหนือที่ทำจากข้าว คลุกกับเลือดและหมูสับอยู่เหมือนกัน ซึ่งดูจากส่วนผสมก็คล้ายคลึงอยู่ แต่หากจะบรรยายในฐานะของคนเขียนที่ไม่เคยกินก็ดูกระไร ทีมอาหารคนเก่งของครัวเลยลงมือทำซุนแด ไส้กรอกเลือดเองดูซะเลย เราเลยได้ชิมและได้สูตรซุนแดมาแบ่งปันทุกคนที่อยากลองทำกินดูค่ะ เทกเจอร์ของไส้กรอกเลือดมีความนุ่มหนึบ แน่น นัว เค็มอ่อนๆ กินง่าย ไร้กลิ่นคาวเลือด คล้ายกินไส้กรอกข้าวหรือไส้กรอกวุ้นเส้นของไทยอยู่เหมือนกัน ถึงจะเป็นไส้กรอกที่มีส่วนผสมของเลือดอยู่มากแต่แทบไม่มีกลิ่นคาวเลย ปัจจัยสำคัญคือเลือดต้องสดและขั้นตอนล้างไส้ต้องสะอาด รวมทั้งส่วนผสมอย่างขิง กระเทียม พริกไทยก็ช่วยดับกลิ่นคาวได้ดี
แม้สีดำคล้ำของเลือดจะทำให้ซุนแดดูไม่น่ากินนัก แต่รสชาติของซุนแดก็พอจะตอบคำถามเราได้ว่า ทำไมคนเกาหลีถึงกินซุนแดกันเป็นล่ำเป็นสัน เจออาหารหน้าตาไม่น่ากินก็อย่าเพิ่งด่วนตัดสินนะคะ เปิดใจลองดูก่อน ความอร่อยอาจซ่อนอยู่ภายใต้รูปลักษณ์ไม่ชวนกินก็ได้ หรือกินแล้วอาจไม่ชอบก็ได้ แต่อย่างน้อยๆ ก็ไม่พลาดทำความรู้จักนะคะ
สูตรไส้กรอกเลือดเกาหลี (ซุนแด)
สำหรับ 4 คน
น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ
ไส้อ่อน 300 กรัม
ขิงแก่สับละเอียด 1/2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมกลีบใหญ่แกะเปลือก 5 กลีบ
หอมใหญ่ ½ หัว
เนื้อหมูสันคอสับละเอียด 400 กรัม
ข้าวญี่ปุ่นหุงสุก ½ ถ้วย
พริกไทยขาวป่น ½ ช้อนชา
เกลือสมุทร 1 ช้อนชา + ½ ช้อนชา
ซีอิ๊วญี่ปุ่น 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ
มันหวานหั่นเส้นบาง 1 นิ้วนึ่งสุก ½ ถ้วย
ต้นหอมซอยญี่ปุ่นซอย 1 ถ้วย
วุ้นเส้นเกาหลีแช่น้ำจนนุ่มสับหยาบ 1 ถ้วย
เลือดหมูสด 3/4 ถ้วย
โคชูจังสำหรับจัดเสิร์ฟ
อุปกรณ์ เชือก หัวบีบ ถุงบีบ
วิธีทำ
1. เริ่มจากล้างไส้ให้สะอาด ขั้นตอนล้างไส้นี่ต้องพิถีพิถันกันหน่อยนะคะ เพราะถ้าล้างไม่สะอาดอาจทำให้มีกลิ่นได้ ใส่น้ำส้มสายชูลงในอ่างผสมที่มีไส้อ่อน ใช้มือถูและรูดเมือกออกจนหมด นำไปล้างน้ำสะอาด ให้น้ำไหลผ่านตัวไส้หลายๆ ครั้ง จนสะอาดดีแล้วพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
2. ใส่ขิงแก่ กระเทียมและหอมใหญ่ลงในเครื่องปั่น ปั่นให้เข้ากันจนละเอียด เทใส่ถ้วยเตรียมไว้
3. ทำส่วนกรอกไส้ โดยใส่เนื้อหมูสันคอสับลงในอ่างผสมใบใหญ่ ตามด้วยข้าวญี่ปุ่น พริกไทยขาว เกลือสมุทร ซีอิ๊วญี่ปุ่น น้ำมันงา และขิง กระเทียม หอมใหญ่ที่ปั่นไว้ สวมถุงมือแล้วคลุกเคล้าไปเรื่อยๆ จนเข้ากันดี
4. ใส่มันหวาน ต้นหอม วุ้นเส้นเกาหลี และเลือดหมูสดลงไป (เลือดเป็นส่วนผสมที่สำคัญมากค่ะ จะต้องใช้เลือดสดเท่านั้น แนะนำให้ซื้อที่แผงขายหมู ขายเนื้อแต่เช้าตรู่ เมื่อได้เลือดมาแล้วต้องรีบนำแช่ตู้เย็น จนกว่าจะถึงเวลานำมาใช้) คลุกเคล้าให้เข้ากัน นวดให้ส่วนผสมเข้ากันดี ตักใส่ถุงบีบ
5.มัดปลายไส้ด้วยเชือกด้านหนึ่งไว้ให้แน่น จากนั้นบีบส่วนผสมที่เตรียมไว้ลงไปในไส้หมู ค่อยๆ บีบไส้ลงไป แล้วใช้มือไล่ส่วนผสมลงไปเรื่อยๆ จนเต็ม เหลือพื้นที่ให้มัดเชือกได้ ใช้เชือกมัดที่ปลายไส้ให้แน่น ก่อนนำไปนึ่งให้ใช้ไม้จิ้มฟันแทงเบาๆ ให้ทั่วเส้น แต่ไม่ต้องถี่มาก เว้นระยะห่างกัน เพื่อไล่อากาศออกกันไม่ให้ไส้แตก
6. ตั้งลังถึงใส่น้ำบนไฟกลางค่อนอ่อน พอน้ำร้อน นำไส้กรอกเลือดลงนึ่งนานประมาณ 15 นาที ตักขึ้น พักไว้ให้คลายความร้อน นำไปหั่นเป็นชิ้นใส่จาน เสิร์ฟพร้อมซอสโคชูจังและเครื่องเคียง
หมายเหตุ
- ถ้าหากซื้อเนื้อหมูบดมาจากตลาดแล้วยังไม่ละเอียดพอ สามารถสับเพิ่มได้ การสับหมูให้ละเอียดนั้นช่วยทำให้ไส้กรอกเลือดมีเนื้อสัมผัสที่ดีขึ้น ไม่แตกง่าย
- ห้ามนึ่งซุนแดด้วยไฟแรง เพราะอาจทำให้ไส้แตกและทะลักออกมา
- สามารถร่นระยะเวลา ด้วยการใช้ไส้เทียมได้
อ้างอิง
https://www.lucasartor.com/en/sundae-bloody
https://www.sentangsedtee.com/exclusive/article_85486
