‘มัน’ มีแหล่งกำเนิดแถบอเมริกาใต้หรือประเทศเปรูในปัจจุบัน และแพร่หลายไปทั่วโลกโดยเฉพาะยุโรป ในยามสงครามหรือสมัยก่อนเวลาออกเรือไปนานๆ ก็ได้ ‘มัน’ นี่แหละเป็นเสบียงอาหารชั้นหนึ่ง เพราะเป็นส่วนของลำต้นที่สะสมสารอาหารทั้งคาร์โบไฮเดรด โปรตีน แร่ธาตุ อีกหลายพันปีต่อมา ‘มัน’ ก็ยังคงเป็น 1 ใน 5 อาหารหลักของโลก
‘มัน’ บนโลกนี้มีเกือบ 4,000 ชนิด ทั้งรูปทรง เปลือก และเนื้อในสีสันต่างกันออกไป เช่น มันฝรั่ง มันเทศ มันสำปะหลัง แต่ละพันธุ์นำมาทำอาหารได้หลากหลายทั้งต้ม ผัด แกง ทอด อบ ปิ้ง นึ่ง แม้กระทั่งเอาไปทำของหวาน เช่น คนไทยเอามันเทศไปเชื่อม คนญี่ปุ่นเอาไปเผาหรือบดทำพาย ส่วนอาหารฝรั่งที่เรามักจะเห็นใช้บ่อยๆ ก็มันฝรั่ง ทำได้ทั้งมันบด เฟรนช์ฟรายส์ แจ็กเกตโปเตโต้ แต่จริงๆ ก็ใช้มันเทศด้วยเช่นกัน เช่น ทำซุป สลัด สตู ส่วนคนฝรั่งเศสกินมันฝรั่งเป็นว่าเล่น โดยเอามาทำอาหารได้หลายรูปแบบ โดยเรียก Pommes โน่น Pommes นี่ (ภาษาฝรั่งเศสเรียกมันฝรั่งว่า pommes de terre แปลว่าแอปเปิลจากดิน) เช่น Pommes Parisiennes คือการคว้านมันฝรั่งเป็นลูกกลมเล็ก นำไปทอดในน้ำมันหรือเนยจนเหลืองกรอบ มักเสิร์ฟกับสเต๊ก Pommes Anna คือการสไลซ์มันฝรั่งเป็นแผ่นบาง เคล้ากับเนยละลาย นำไปเรียงเกยกันเรื่อยๆ จนเต็มกระทะหรือพิมพ์ แล้วนำไปทอดหรืออบจนสุกเหลือง
ประเภทของมัน
- มันฝรั่ง (potato) นิยมมากสุดในอาหารฝรั่ง มีเปลือกสีเหลืองอมน้ำตาล สีขาว สีส้ม หรือสีแดง แล้วแต่พันธุ์ รูปทรงกลมรี เปลือกบาง เนื้อมีระดับความเป็นแป้ง หรือความร่วนมากน้อยต่างกันแล้วแต่พันธุ์ โดยมากมันฝรั่งที่เราเห็นตามตลาดจะนำมาทำได้ทั้งต้ม อบ ทอด แต่ถ้ามันฝรั่งลูกเล็กๆ (หรือที่เรียกว่ามันซุป) ที่เราเห็นตามซูเปอร์มาร์เก็ตเนื้อจะแน่น อยู่ตัวเมื่อนำไปอบหรือต้ม นิยมทำทั้งสลัด ซุป
- มันเทศ (sweet potato) มีหลายรูปทรง มีเปลือกและเนื้อในหลากสีสัน บางพันธุ์เปลือกสีม่วง เนื้อสีส้มก็มี ต้องถามแม่ค้าหรือลองเอาเล็บจิกดูก่อนซื้อ มีรสหวาน นิยมทำทั้งอาหารคาวและหวาน ในอาหารไทยใช้ทำแกงคั่ว แกงกะหรี่ หรือนำไปเชื่อม บวด ส่วนอาหารฝรั่งทำได้ทั้งซุป สลัด หรือทำมันบดก็ได้
- มันสำปะหลัง (cassava) มีขนาดใหญ่และยาว เปลือกหนาสีน้ำตาล เนื้อสีขาว นิยมนำมาแปรรูป เช่น เป็นแป้งมันสำปะหลัง เมล็ดสาคูหรืออาหารสัตว์มากกว่านำมาทำเป็นอาหาร เพราะไม่มีรสชาติ คนไทยนิยมนำมาเชื่อม ต้ม ปิ้ง
การทำความสะอาดมัน
ก่อนจะนำมันมาปรุงอาหาร ต้องทำความสะอาดเปลือกโดยล้างน้ำ และใช้แปรงขัดเศษดินที่ติดเปลือกออกให้หมด ถ้ามันฝรั่งเริ่มมีตาขึ้น (แปลว่าเก่าเก็บแล้ว) ให้ใช้ปลายมีดคว้านเอาตาออก แล้วล้างด้วยน้ำสะอาด ซับจนแห้งแล้วจึงนำไปปรุงอาหารต่อ
การอบมันฝรั่งทั้งเปลือกเพื่อทำ Jacket Potato
จริงๆ แล้วเปลือกมันฝรั่งมีรสชาติอร่อย ยิ่งนำไปอบทั้งลูก เปลือกจะกรอบและมีกลิ่นหอม ส่วนเนื้อมันฝรั่งก็เหมือนถูก steam อยู่ด้านใน จะนุ่มซุยกำลังดี วิธีการอบมันฝรั่งทั้งลูกคือ ใช้ส้อมหรือมีดจิ้มมันฝรั่งให้ทั่วเพื่อระบายความร้อน หัวมันจะไม่ปริแตกระหว่างอบ ยิ่งลูบเปลือกด้วยน้ำมันมะกอกแล้วโรยเกลือบางๆ ให้ทั่ว ยิ่งทำให้เปลือกมันฝรั่งกรอบอร่อยขึ้น การโรยเกลือนอกจากเพื่อรสชาติแล้ว ยังช่วยดึงน้ำที่อยู่ในมันออกมา และทำให้เนื้อมันแห้งซุย เชฟบางคนอาจนำมันฝรั่งเข้าอบในถาดที่รองด้วยเกลือสมุทรจนเต็ม ซึ่งเกลือสมุทรจะช่วยกันไม่ให้มันสัมผัสกับถาดโดยตรง จนทำให้หัวมันด้านล่างแฉะ ถ้าไม่มีเกลือสมุทร อาจใช้วิธีง่ายๆ คือห่อด้วยอะลูมิเนียมฟอยล์แล้วอบ แบบนี้ก็ง่ายและทำให้สุกเร็วขึ้น เมื่อสุกก็จัดแจงผ่าครึ่งมันฝรั่งออกตอนร้อนๆ (แต่อย่าให้ขาดจากกัน) โปะตรงกลางด้วยเนยหรือชีส ซาวร์ครีม แล้วจะโรยเบคอน แซลมอนรมควันก็ได้
ทำมันบดอย่างไรให้ creamy
แนะนำให้ต้มมันฝรั่งทั้งเปลือกจนสุก (ทดสอบโดยใช้มีดจิ้มดูแล้วหัวมันฝรั่งหลุดออกง่าย แปลว่าด้านในเนื้อนุ่มแล้ว) ตักมันฝรั่งออกแล้วลอกเปลือกตอนร้อนๆ บดมันฝรั่งด้วยส้อม หรือบดผ่านตะแกรงทันที (แนะนำบดผ่านตะแกรงจะได้มันบดเนื้อละเอียดกว่า) ต้องบดมันฝรั่งตอนร้อนๆ เนื้อจะนุ่มและบดง่าย ข้อห้ามคืออย่านำมันต้มแล้วมาปั่นในเครื่องปั่นเด็ดขาด เพราะแทนที่จะได้มันบด คุณจะได้แป้งเปียกเหนียวๆ แทน เมื่อบดเสร็จแล้วนำมันบดลงหม้อ รวนให้ความชื้นระเหยไปเล็กน้อย แล้วจึงปรุงด้วยเนย หรือนมสด ครีม (หากชอบเนื้อมันเเบบเหลวๆ เอาไว้เป็นซอสแต่งจาน) ตามด้วยเกลือพริกไทย
ดูสูตรซุปมันฝรั่งต้นหอมได้ที่นี่
