อาหารเวียดนามเป็นอาหารที่คนไทยรู้จักกันมาอย่างยาวนาน แม้จะไม่ฮอตฮิตเท่าอาหารเกาหลีหรือจีน ที่คนไทยแห่ไปกินจนมีร้านอาหารเกาหลีและจีนผุดเป็นดอกเห็ด แต่อาหารเวียดนามก็ไม่เคยหายไปจากสารบบ
วันนี้เลยเลือกเมนูที่บ่งบอกความเป็นตัวตนของ ‘เวียดนาม’ ที่สุด เวียดนามแบบตะโกนมาทั้งหมด 9 เมนู ที่เชื่อว่าถ้าใครได้ยินชื่อก็ร้อง อ๋อออ! ทันที มาฝากกัน วัตถุดิบของอาหารเวียดนามส่วนใหญ่เน้น ‘ผัก’ หลากหลายชนิด ทั้งกินแกล้ม ทั้งใส่ไปในอาหารเลย คนที่ชอบอาหารเวียดนามส่วนใหญ่ เลยต้องเป็นคนที่ชอบกินผักในระดับหนึ่งเลยแหละ
ยำผักบุ้งเวียดนาม
ยำผักบุ้งแบบเวียดนามมีเอกลักษณ์เด่นตรงที่มีผักแพวเพิ่มความหอมและความกรุบกรอบ หอมตีขึ้นมาเพิ่มขึ้นอย่างกระเทียมเจียว หอมแดงเจียว และถั่วคั่ว รสชาติไม่เผ็ดจัดจ้าน แต่กินแล้วสดชื่นๆ สบายท้อง
ส่วนผสม
– ผักบุ้งจีน 200 กรัม
– ต้นหอม 3 ต้น
– ใบผักแพวซอย 1 นิ้ว ¼ ถ้วย
– ใบสะระแหน่ซอย 1 นิ้ว ¼ ถ้วย
– พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นเส้น 1 เม็ด
– กระเทียมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
– หอมแดงเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
– งาขาวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
– ถั่วลิสงคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำยำ
– น้ำปลา 1½ ช้อนโต๊ะ
– น้ำมะนาว 1½ ช้อนโต๊ะ
– น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. เตรียมผักบุ้งและต้นหอม: ใช้มีดกรีดผักบุ้งตามยาวออกเป็น 2 ส่วน แล้วกรีดเฉียงเป็นเส้นเล็กๆยาวๆ นำไปแช่น้ำเย็นจัด (น้ำใส่น้ำแข็ง) พอผักบุ้งม้วน ตักขึ้นใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำและใช้มีดกรีดใบต้นหอมตามยาวเป็นเส้นเล็กๆทำเช่นเดียวกันกับผักบุ้ง
2. ปรุงน้ำยำ: ผสมน้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำตาล ในถ้วย คนจนน้ำตาลละลาย
3. ผสมส่วนผสม: ใส่ผักบุ้งและต้นหอมในอ่างผสม ตามด้วยผักแพว ใบสะระแหน่ พริกชี้ฟ้าสีแดง และน้ำยำ คลุกเคล้าให้เข้ากัน ใส่กระเทียมเจียว หอมแดงเจียว งาขาวคั่ว และถั่วลิสงคั่ว เคล้าพอเข้ากัน ตักใส่จาน เสิร์ฟ
ยำมะละกอแบบเวียดนาม
ยำมะละกอเป็นอาหารริมทางยอดนิยมในฮานอย แต่รสชาติไม่เหมือนกับส้มตำมะละกอของไทยแต่อย่างใด รสเปรี้ยวหวานอ่อนๆ หอมกลิ่นผักแพว
ส่วนผสม
– มะละกอดิบ 150 กรัม
– ซอสพริก 1 ช้อนโต๊ะ
– ผักชีไทยสับหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ
– ผักชีฝรั่งซอย 2 ช้อนโต๊ะ
– ผักแพวสับหยาบ ½ ถ้วย
– ถั่วลิสงคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
– หอมแดงเจียว 3 ช้อนโต๊ะ
– กระเทียมซอยตามขวางเจียว 3 ช้อนโต๊ะ
– พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นเส้นสำหรับตกแต่ง
– เนื้อแดดเดียวทอดฉีกเส้นและข้าวเกรียบกุ้ง สำหรับจัดเสิร์ฟ
น้ำปรุงรส
– เกลือสมุทร ½ ช้อนชา
– น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว 3 ช้อนโต๊ะ
– น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
– น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. เตรียมมะละกอ: ปอกเปลือกมะละกอ แช่ในอ่างน้ำเย็นนานประมาณ 15-20 นาที นำขึ้นพักไว้สะเด็ดน้ำ ขูดเป็นเส้นฝอย ตามยาว หรือใช้มีดคมๆสับเป็นเส้น ใส่จาน แช่ในตู้เย็นช่องธรรมดา เตรียมไว้
2. เตรียมน้ำปรุงรส: ผสมเกลือ น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว น้ำปลา และน้ำตาล เข้าด้วยกันในอ่างผสม พักไว้ ชิมรสให้ออกเปรี้ยวอมหวาน
3. จัดเสิร์ฟ: ใส่เส้นมะละกอแช่เย็นในจาน ราดน้ำปรุงรสและซอสพริก โรยผักชี ผักชีฝรั่ง ผักแพว ถั่วลิสงคั่ว หอมแดงเจียว และกระเทียมเจียว ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นเส้น วิธีรับประทานใช้ ตะเกียบคลุกพอเข้ากัน กินแนมกับเนื้อแดดเดียวทอดฉีกเส้นและข้าวเกรียบกุ้ง
พิซซ่าเวียดนาม
พิซซ่าเวียดนามเป็นของกินเล่นจากประเทศเวียดนาม โดยใช้แผ่นใบเมี่ยงญวนมาย่างบนเตาไฟ ใส่ไข่ ต้นหอม ไส้หมูสับ หมูยอ ชีสเเผ่น กุ้งแห้งฝอย เเละหอมเจียว ราดด้วยซอสพริก มายองเนส เป็นเมนูทำง่าย กินได้ทุกเพศ ทุกวัย
ส่วนผสม
– แผ่นแป้งเมี่ยงญวณขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 22 ซม.6 แผ่น
– หน้าพิซซ่า มี ไข่ไก่ ต้นหอมซอย น้ำพริกเผา ไส้หมูสับ หมูยอหั่นเส้น ชีสแผ่นหั่นเส้น กุ้งแห้งฝอยคั่ว หอมแดงเจียว
– มายองเนสและซอสพริกศรีราชา สำหรับราดหน้า
อุปกรณ์ เตาย่างไฟฟ้า
ไส้หมูสับ
– รากผักชีซอย 2 ราก
– กระเทียมกลีบใหญ่ซอย 2 กลีบ
– พริกไทยขาวเม็ด ½ ช้อนชา
– น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
– หมูบด 200 กรัม
– ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา
– ซอสหอยนางรม 1 ช้อนชา
วิธีทำ
1. เตรียมไส้หมูสับ: โดยโขลกรากผักชี กระเทียม และพริกไทยขาวรวมกันจนละเอียด ตั้งกระทะบนไฟกลางใส่น้ำมันพืช พอร้อน ใส่เครื่องที่โขลกลงผัดนหอม ใส่เนื้อหมูบด ผัดพอสุก ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวและซอสหอยนางรม ผัดให้พอแห้ง พักไว้
2. ทำพิซซ่าเวียดนาม: โดยปรับอุณหภูมิเตาย่างไฟฟ้าให้อยู่ระดับกลาง วางแผ่นแป้งเมี่ยงญวนลงบนเตา ปิ้งให้แป้งพองขาวเล็กน้อย ตอกไข่ไก่ใส่ถ้วย ตีพอเข้ากัน แบ่งเทไข่ไก่ลงบนแผ่นแป้งประมาณ ½ ฟอง เกลี่ยให้กระจายทั่วทั้งแผ่น โรยต้นหอมซอย น้ำพริกเผา หมูสับรวน หมูยอ และชีสแผ่น พอไข่เริ่มสุก โรยกุ้งแห้งฝอยและหอมแดงเจียว ราดด้วยมายองเนสและซอสพริกตามชอบ ปิ้งต่อจนแป้งด้านล่างสุกกรอบ นำออกจากเตา จัดใส่จานเสิร์ฟทั้งชิ้น หรือพับครึ่งแบบขนมเบื้องญวน เสิร์ฟ
เปาะเปี๊ยะทอดเวียดนาม
เปาะเปี๊ยะทอดเวียดนามเป็นเมนูฮอตฮิตทั้งเด็กและผู้ใหญ่ ไม่ใช่แค่คนไทยชอบกินแต่ต่างชาติก็ชอบเมนูนี้เช่นเดียวกัน สูตรนี้เป็นสูตรพิเศษ เป็นสูตรประจำบ้านเชฟน่าน ที่อร่อยไม่เหมือนใคร
ส่วนผสม
– แผ่นแป้งเปาะเปี๊ยะเวียดนาดขนาด 22 ซม.8 แผ่น
– น้ำมันพืชสำหรับทอด
– ผักกินแนม ได้แก่ ผักชี ผักชีใบเลื่อย ผักแพว ผักติ้ว ใบโหระพา ใบชะพลู ผักกาดหอม
ไส้เปาะเปี๊ยะ
– วุ้นเส้นแช่น้ำจนนุ่มหั่นท่อน 75 กรัม
– ถั่วงอกเด็ดหาง 1 ถ้วย
– เห็ดหอมแช่น้ำซอย ½ ถ้วย
– เห็ดหูหนูดำซอยเส้นบาง ½ ถ้วย
– หมูสับ 200 กรัม
– รากผักชีซอย 3 ราก
– พริกไทยขาวเม็ด 1 ช้อนชา
– กระเทียมไทยแกะเปลือก 1 ช้อนโต๊ะ
– ไข่ไก่ 1 ฟอง
– ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา
– น้ำปลา 1 ช้อนชา
– น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
– เกลือสมุทร ¼ ช้อนชา
น้ำจิ้ม
– น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว 4 ช้อนโต๊ะ
– น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ
– น้ำตาลทราย 4 ช้อนโต๊ะ
– พริกจินดาแดง 2 ช้อนชา
– กระเทียมไทยสับ 2 ช้อนโต๊ะ
– ถั่วลิสงคั่วบดหยาบตามชอบ
วิธีทำ
1. เตรียมไส้เปาะเปี๊ยะ: นำวุ้นเส้น ถั่วงอก เห็ดหอม เห็ดหูหนูดำ และหมูสับใส่อ่างผสม โขลกรากผักชี กระเทียมไทย และพริกไทยขาวให้ละเอียด ใส่ลงในอ่างผสม จากนั้นใส่ไข่ไก่ ปรุงรสด้วย ซีอิ๊วขาว น้ำปลา น้ำตาลทราย เกลือสมุทร คลุกเคล้าให้เข้ากัน พักไว้
2. วิธีห่อ: นำผ้าสะอาดชุบน้ำหมาดเช็ดให้ทั่วแผ่นแป้งเปาะเปี๊ยะ เมื่อแผ่นแป้งนิ่มลง ตักไส้ใส่ตามใจชอบ ม้วนห่อครึ่งทางจากนั้นพับปลายทั้งสองข้างเข้ามาแล้วม้วนต่อจนหมด ทำอย่างนี้จนหมดแผ่นแป้ง
3. วิธีทอด: ตั้งกระทะน้ำมันทอดบนไฟกลาง พอร้อน นำเปาะเปี๊ยะลงทอดทีละน้อย เพื่อให้ไม่ติดกัน ทอดจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
4. เตรียมน้ำจิ้ม: ผสมน้ำส้มสายชูหมักจากข้าว น้ำปลา และน้ำตาลทราย คนให้น้ำตาลละลาย ตามด้วยพริกจินดาแดงสับ กระเทียมไทยสับ เมื่อจัดเสิร์ฟจึงใส่ถั่วลิสงคั่วบดหยาบตามชอบ
5. จัดเสิร์ฟ: ตัดเปาะเปี๊ยะทอดเป็นชิ้นพอคำ จัดใส่จานเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มและผักแนม
ขนมปังบั๋นหมี่
ขนมปังบั๋นหมี่ (bánh mì) ดัดแปลงมาจากขนมปังฝรั่งเศสและเป็นที่รู้จักของชาวเวียดนามมาตั้งแต่ปี 2401 โดยเจ้าของร้านขนมปังยอดฮิตในกรุงฮานอยได้เรียนรู้จากทำบาแก็ตจากพ่อครัวชาวฝรั่งเศส และได้ดัดแปลงให้มาเป็น ‘บั๋นหมี่สไตล์ฝรั่งเศส’
ส่วนผสม
– แป้งขนมปัง 300 กรัม
– น้ำตาลทรายขาว 15 กรัม
– เกลือป่น 3 กรัม
– ยีสต์ 4 กรัม
– น้ำเย็น 180 กรัม
– น้ำมันพืช 10 กรัม
– เนยสดชนิดจืดสำหรับทาขนมปัง
อุปกรณ์ เครื่องผสมอาหาร ใบมีดโกน foggy แปรงเพสทรี
ผักดอง
– หัวไชเท้า (250-300 กรัม) 1 หัว
– แครอท (200 กรัม) 1 หัว
– เกลือสมุทร 3 ช้อนชา
– น้ำส้มสายชู 1 ถ้วย
– น้ำ 2 ถ้วย
– น้ำตาลทรายขาว 1 ถ้วย
หมูย่าง
– พริกไทยขาวเม็ด ¼ ช้อนชา
– รากผักชี 2 ราก
– กระเทียมกลีบใหญ่ปอกเปลือก 3 กลีบ
– ลูกผักชี ½ ช้อนชา
– หมูสันคอแล่บางครึ่งเซนติเมตร 300 กรัม
– น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
– ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
– น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนชา
– น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
ไส้อื่นๆ
– ซอสพริก มายองเนส ผักชี ผักแพว ใบโหระพา และแตงกวาหั่นแท่ง
– หมูยอและกุนเชียงหั่นแท่ง ตามชอบ
วิธีทำ
1. ผสมโดว์: ใส่แป้งขนมปัง น้ำตาลทราย เกลือและยีสต์ลงในโถผสมอาหาร ตามด้วยน้ำเย็นและน้ำมัน ใช้พายยางคนส่วนผสมให้เข้ากันเล็กน้อย เปิดเครื่องตีด้วยความเร็วต่ำใช้เวลาประมาณ 3 นาที เพื่อให้โดว์พอจับตัวกันเป็นก้อน เร่งความเร็วในการตีเป็นความเร็วกลางใช้เวลาประมาณ 15-20 นาที จากนั้นนำโดว์ออกมาคลึงเป็นก้อมกลม ดึงเก็บชายแป้งไว้ด้านล่าง จนหน้าโดว์เรียบตึง นำใส่อ่างผสม คลุมด้วยพลาสติกแรปหรือเอาผ้าขาวบางชุบน้ำคลุมไว้ พักไว้ในที่อุ่นๆ 1 ชั่วโมงจนแป้งฟูขึ้นเป็น 2 เท่า
2. นวดโดว์: นำโดว์ที่ขึ้นฟูแล้ว เอามานวดไล่ฟองอากาศ แล้วนำมาแบ่งเป็น 4 ก้อนเท่าๆกัน (ก้อนละ 125 กรัม) คลึงให้เป็นก้อนกลม ใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำคลุมไว้ พักโดว์ไว้ 10 นาที ก่อนนำมาขึ้นรูป
3. ขึ้นรูปโดว์: คว่ำแป้งโดว์เอาด้านเรียบลงพื้นโต๊ะ ใช้มือค่อยๆ กดไล่ฟองอากาศ จากนั้นใช้ไม้คลึงแป้งให้แผ่ออกเป็นวงรี ค่อยๆ ม้วนเก็บแป้งจากบนและด้านข้างไล่ลงมาจนสุดปลายแป้ง เก็บให้หน้าโดว์เนียนดี ทำจนครบ 4 ก้อน นำไปพักบนพิมพ์บาร์แกต คลุมด้วยผ้าขาวบาง พักไว้ในที่อุ่นๆ 1 ชั่วโมงจนแป้งขึ้นฟูเป็น 2 เท่า
4. อบขนมปัง: อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียสพร้อมๆกับใส่ถาดน้ำ 1 ถ้วย เมื่อโดว์ครบเวลาที่ใช้ foggy ฉีดน้ำเย็นให้ทั่วขนมปัง รอจนผิวแห้ง ใช้ใบมีดโกนกรีดที่ผิวขนมปังทำมุม 30 องศากับเส้นกลางขนมปัง ไปตลอดความยาวของขนมปัง ใช้ foggy ฉีดน้ำเย็นในทั่วหน้าขนมปังก่อนเข้าอบ โดยใช้เวลาอบ 5 นาที เปิดฝาดึงถาดน้ำออก ใช้ foggy ฉีดน้ำเย็นให้ทั่วขนมปังอีกครั้ง ปิดฝา อบต่ออีก 15 นาทีจนสุก ครบเวลานำขนมปังออกจากเตาอบ ใช้แปรงเพสทรีทาเนยให้ทั่วหน้าผิวขนมปัง พักให้เย็น
5. เตรียมผักดอง: ล้างหัวไชเท้าและแครอทให้สะอาด ปอกเปลือก หั่นผักทั้ง 2 ชนิด เป็นแท่งยาวประมาณ 2 นิ้ว ความหนาประมาณ 1 เซนติเมตร ใส่รวมกันในอ่างผสม เคล้ากับเกลือสมุทร 2 ช้อนชา ให้ทั่ว (เกลือจะช่วยขับน้ำออกจากผัก) พักไว้ 15 นาที ครบเวลาล้างผักผ่านน้ำสะอาดอีกครั้ง สะเด็ดน้ำให้แห้ง พักไว้
6. ทำน้ำดอง: ใส่น้ำส้มสายชู น้ำ น้ำตาลทรายและเกลือสมุทร 1 ช้อนชาที่เหลือลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง พอเดือดและน้ำตาลละลายดี ปิดไฟ พักให้เย็นสนิท ถึงค่อยนำไปดองกับผักไว้ โดยใส่ผักไปในโหลแก้ว เทน้ำดอง ปิดฝาให้สนิท แช่ไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาอย่างน้อย 1 คืน
7. ทำหมูย่าง: โดยโขลกพริกไทย รากผักชี กระเทียมและลูกผักชีให้ละเอียด นำใส่อ่างผสมหมูสันคอ ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย ซอสปรุงรสและน้ำตาลมะพร้าว ใช้มือขยำให้ซอสเข้าเนื้อ หมักทิ้งไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา 30 นาที ย่างหมูโดยตั้งกระทะน้ำมันพืชบนไฟกลางค่อนอ่อน พอร้อนนำหมูลงย่าง ย่างหมูจนสุกดี ตักขึ้น หั่นเป็นแท่งยาวๆ พักไว้
8. จัดเสิร์ฟ: เสิร์ฟบั๋นหมี่โดย ผ่าครึ่งตามยาวของขนมปัง ใส่มายองเนสและซอสพริกตามชอบ ตามด้วยผักชี ผักแพว ใบโหระพา แตงกวาหั่นแท่ง หมูย่าง หมูยอและกุนเชียง เสิร์ฟ
เกี๊ยวเวียดนาม
เกี๊ยวเวียดนาม (Bánh Bôt Loc) เป็นของว่างกินเล่นของคนเวียดนาม เป็นสตรีทฟู้ดที่ใครได้ไปเที่ยวเวียดนามแล้วต้องไม่พลาด ตัวแป้งทำจากแป้งมันสำปะหลัง เมื่อสุกแล้วจะใส เนื้อสัมผัสนุ่มนิ่ม หนึบหนับ ลื่นคอเหมือนกินเส้นมันของจีน ไส้ด้านในมีหมูสามชั้นและเนื้อกุ้งเป็นส่วนประกอบหลัก รูปร่างเป็นชิ้นครึ่งวงกลมเหมือนเกี๊ยวหรือแบบห่อใบตองนึ่งคล้ายขนมกล้วยที่เรียกว่า Bánh bột lọc lá
ส่วนผสม
– แป้งมันสำปะหลัง 300 กรัม
– เกลือสมุทร ½ ช้อนชา
– น้ำร้อนจัด 1 ถ้วย
– น้ำ ½ ถ้วย
– น้ำมันต้นหอมและหอมเจียวสำหรับโรย
ไส้
– น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
– กระเทียมกลีบใหญ่สับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
– หอมแดงสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
– หมูสามชั้นหั่นชิ้นเล็ก 200 กรัม
– เนื้อกุ้งขาวหั่นชิ้นเล็ก 200 กรัม
– เกลือสมุทร ½ ช้อนชา
– พริกไทยดำบด ½ ช้อนชา
– น้ำปลา 2 ช้อนชา
– น้ำตาลทราย 1 ½ ช้อนชา
– น้ำมันพริกเผา 2 ช้อนโต๊ะ
– สีผสมอาหารสีส้ม 3-4 หยด
น้ำจิ้มแบบเวียดนาม (Nước chấm)
– น้ำ ½ ถ้วย
– น้ำตาลทราย ¼ ถ้วย
– น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
– เกลือสมุทร ¼ ช้อนชา
– น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
– กระเทียมกลีบใหญ่สับ 1 ช้อนโต๊ะ
– พริกชี้ฟ้าแดงผ่าเอาเม็ดออกสับ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันต้นหอม
– น้ำมันพืช ½ ถ้วย
– ต้นหอมซอย ¼ ถ้วย
วิธีทำ
1. เตรียมไส้: ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่น้ำมันพืช พอเริ่มร้อน ใส่กระเทียมและหอมแดงลงผัดจนสุกใสและมีกลิ่นหอม ใส่หมูสามชั้นลงผัดให้พอสุกจึงใส่เนื้อกุ้ง ผัดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือสมุทร พริกไทย น้ำปลา น้ำตาลทรายและน้ำมันพริกเผา แต่งสีด้วยสีผสมอาหารสีส้ม ผัดให้เข้ากัน
2. เตรียมน้ำจิ้ม: ใส่น้ำ น้ำตาลทราย น้ำปลาและเกลือสมุทรรวมกันในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง พอเดือด ปิดไฟ พักไว้ให้หายร้อนใส่น้ำมะนาว กระเทียมและพริกชี้ฟ้าแดงสับ
3. ทำน้ำมันต้นหอม: ตั้งกระทะน้ำมันพืชบนไฟแรง รอจนน้ำมันร้อนจัด เทน้ำมันลงในถ้วยต้นหอม พักไว้
4. ทำแป้งสำหรับห่อ: ใส่แป้งมันสำปะหลังและเกลือสมุทร ลงในอ่างผสม คนให้เข้ากัน จากนั้นเทน้ำร้อนจัดลงในแป้ง ใช้พายยางหรือไม้พายคนเร็ว ๆ ให้แป้งพอสุกทั่วกัน ใช้มือนวดแป้งต่อจนเข้ากันและเริ่มเป็นก้อน ใส่น้ำลงไปเพื่อคลายแป้ง (วิธีนี้ทำให้แป้งมีความเหนียวนุ่ม หนึบ) คนจนแป้งเหลว เทส่วนผสมแป้งลงในกระทะเทฟลอน ยกกระทะตั้งบนไฟกลางค่อนอ่อน คนตลอดเวลาจนแป้งจับตัวเป็นก้อนและร่อนออกจากกระทะ (ถ้าเอานิ้วกดแป้งแล้วไม่ติดมือแสดงว่าแป้งสุกใช้ได้แล้ว) นำแป้งออกมานวดต่อซักครู่จนเนียนเข้ากันดี วางในอ่างผสม คลุมด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาด พักไว้
5. ขึ้นรูปแป้ง: คลึงแป้งเป็นเส้นยาว ตัดแบ่งแป้งออกเป็นก้อนเล็ก ๆ ก้อนละประมาณ 15 กรัม คลึงเป็นก้อนกลม กดให้แบนเล็กน้อย ใช้ไม้คลึงแป้งรีดแป้งให้เป็นแผ่นกลมแบนเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 2-2.5 นิ้ว ตักไส้ใส่ตรงกลาง พับแป้งมาประกบกันเป็นครึ่งวงกลม บีบแป้งปิดให้สนิท วางใส่ถาด คลุมด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาด ทำจนหมดแป้ง
6. ต้มเกี๊ยว: ตั้งหม้อน้ำบนไฟกลาง พอน้ำเดือด ใส่เกี๊ยวที่ห่อไว้ลงต้มนาน 5-8 นาที จนแป้งเกี๊ยวสุกดี (สังเกตว่าแป้งจะใส) ตักขึ้นน็อคในน้ำเย็นให้คลายร้อน ช้อนเกี๊ยวขึ้นใส่อ่างผสม คลุกเคล้ากับน้ำมันต้มหอมให้ทั่วเพื่อไม่ให้เกี๊ยวติดกันและมีกลิ่นหอม
7. จัดเสิร์ฟ: วางเกี๊ยวเรียงในจาน ราดด้วยน้ำมันต้นหอมเล็กน้อย โรยหอมเจียว เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มแบบเวียดนาม (Nước chấm)
ขนมเบื้องญวน
ขนมเบื้องญวน (Bánh xèo) ได้ชื่อมาจากเสียงของแป้งที่ฉ่ากระทบกับกระทะร้อนๆ จนสุกเป็นแผ่นกรอบบาง แป้งขนมเบื้องญวนทำจากแป้งข้าวเจ้า น้ำ กะทิ ผสมผงขมิ้นเล็กน้อยที่ให้ทั้งกลิ่นหอมสีเหลืองนวลพอสวยงาม ด้านในเป็นไส้หมู กุ้ง ถั่วงอก กินราดกับน้ำจิ้ม เนื้อกเจิ๊ม Nước chấm น้ำจิ้มใสๆ ที่มีส่วนผสมของน้ำปลาน้ำตาลและน้ำมะนาว
ส่วนผสม
– แป้งข้าวเจ้า 200 กรัม
– แป้งถั่วทอง 35 กรัม
– เกลือป่น 1 ช้อนชา
– ผงขมิ้น ¾ ช้อนชา
– ไข่ไก่ฟองเล็ก 1 ฟอง
– น้ำตาลทราย ½ ช้อนชา
– กะทิกล่อง 250 กรัม
– น้ำปูนใส 250 กรัม
– ผักเคียง ได้แก่ โหระพา สะระแหน่ ผักชีฝรั่ง ผักแพว
ไส้หมูและกุ้ง
– น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
– หอมแดงสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
– หมูสับ 300 กรัม
– เนื้อกุ้งขาวหั่นชิ้นพอคำ 160 กรัม
– เห็ดหูหนูดำสับละเอียด ¾ ถ้วย
– เต้าหู้ขาวแข็งหั่นเต๋าทอดพอเหลือง 1 ถ้วย (½ ก้อน)
– น้ำปลา 4 ช้อนชา
– น้ำตาลทราย ½ ช้อนชา
– ต้นหอมซอย 3 ช้อนโต๊ะ
– ถั่วงอก 2 ถ้วย
น้ำจิ้ม
– น้ำตาลทรายขาว ½ ถ้วย
– น้ำ 3 ช้อนโต๊ะ
– เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
– น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
– น้ำมะนาว ¼ ถ้วย
– พริกชี้ฟ้าแดงอาเม็ดออกสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
– กระเทียมกลีบใหญ่สับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
– แครอทและหัวไชเท้าซอยอย่างละ ¼ ถ้วย
วิธีทำ
1. เตรียมแป้งญวน: ใส่แป้งข้าวเจ้า แป้งถั่วทอง เกลือ ผงขมิ้น และน้ำตาลทราย ลงในชาม ต่อยไข่ไก่และใส่กะทิลงไปครึ่งหนึ่ง ใช้มือค่อยๆ นวดจนแป้งไม่เป็นเม็ด แล้วจึงค่อยๆ เทของเหลวที่เหลือได้แก่กะทิและน้ำปูนใสเพื่อคลายแป้งออกจนหมด ที่ต้องใส่ช้าๆ เพราะไม่ให้แป้งเป็นเม็ดได้ง่าย แป้งที่ได้จะค่อนข้างเหลว นำแป้งที่ผสมไว้ไปพักในตู้เย็น 1ชั่วโมง (ถ้าแป้งข้นเกินไปเวลากลอกในกระทะแป้งจะไม่ไหลลื่นไปตามกระทะ ทำให้แป้งขนมเบื้องออกมาหนา)
2. เตรียมไส้ขนมเบื้องญวน: ตั้งกระทะน้ำมันพืชบนไฟกลาง พอน้ำมันร้อนใส่หอมแดงลงผัดจนสุกใส ใส่หมู กุ้ง และเห็ดหูหนู ผัดจนเเห้ง ไม่มีน้ำออกมา ใส่เต้าหู้ทอด ผัดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาล ใส่ต้นหอมซอยและถั่วงอก ผัดไวๆให้ถั่วงอกพอสลด ปิดไฟ พักไว้
3. เตรียมน้ำจิ้ม: ใส่น้ำตาลทราย น้ำ เกลือสมุทร และน้ำปลาลงในหม้อ ตั้งไฟจนน้ำตาลละลาย ปิดไฟ พักไว้ให้หายร้อนแล้วใส่น้ำมะนาว พริกขี้ฟ้าและกระเทียมสับ คนให้เข้ากัน เวลาจะรับประทานจึงใส่แครอทและหัวไชเท้าซอยลงในน้ำจิ้ม
4. ทอดแป้งญวน: เมื่อพักแป้งครบเวลา ตั้งกระทะไทยบนไฟกลาง รอให้กระทะร้อน ใส่น้ำมันพืชลงไป 2-3 ช้อนโต๊ะ กลอกกระทะให้น้ำมันเคลือบทั่วกระทะ แล้วเทน้ำมันออกให้หมด ถ้าน้ำมันยังหนาไป ใช้ทิชชูแผ่นหนาเช็ดออกเล็กน้อย นำกระทะกลับตั้งไฟกลาง ตักแป้งขนมเบื้องญวนประมาณ 1/3 ถ้วย ราดเป็นวงรอบกระทะ พยายามราดจากขอบด้านบนกระทะเพื่อให้แป้งไหลลงด้านล่าง ใช้วิธีเอียงกระทะไปมาเพื่อให้แป้งไหลเต็มกระทะแล้วลดเป็นไฟอ่อนทันที แป้งจะค่อยๆ สุกและร่อนออกจากกระทะโดยเริ่มจากขอบ ใช้ตะหลิวหยอดน้ำมันเล็กน้อยรอบๆกระทะ น้ำมันจะไหลลงใต้แป้งทำให้แป้งตรงกลางสุกกรอบ ถ้าขอบแป้งบริเวณไหนยังไม่ร่อน ใช้วิธีเอียงกระทะให้ขอบกระทะบริเวณนั้นโดนไฟมากขึ้นเมื่อแป้งเริ่มดีดตัวออกจากกระทะประมาณ 50% ให้ตักไส้ขนมเบื้องใส่ตรงกลาง ตามความชอบ รอให้ไส้ร้อนเล็กน้อย แล้วค่อยๆ พับแป้งทบลงมาให้เป็นพระจันทร์ครึ่งเสี้ยว ตักขนมเบื้องใส่จาน เสิร์ฟกับผักเคียงและน้ำจิ้ม
เฝอเนื้อ
พูดถึงเฝอก็จะนึกถึงก๋วยเตี๋ยวเนื้อที่เป็นเมนูประจำประเทศเวียดนาม ที่ถ้าใครไปเวียดนาม ก็จะต้องเคยกินเฝอ เพราะเป็นเมนูที่ถ้าไม่ได้กิน ก็เหมือนมาไม่ถึงเวียดนาม เฝอที่นิยมมากที่สุดในเวียดนามคือเฝอเนื้อวัว คนเวียดนามกินเฝอเป็นอาหารจานหลัก กินได้ทุกมื้อประหนึ่งว่านึกอะไรไม่ออกก็กินเฝอ สูตรนี้รับรองว่าอร่อยเหมือนบินไปกินที่เวียดนาม
ส่วนผสม
– เส้นเฝอแห้ง ก้อนละ 50 กรัม 5 ก้อน
– หอมใหญ่ซอย 1 หัว
– เนื้อวัวส่วนสันคอสไลซ์ 250 กรัม
– ถั่วงอก 200 กรัม
– พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบและผักชีฝรั่งซอยสำหรับโรย
– พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบ มะนาวหั่นเสี้ยว ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ และโหระพาสำหรับจัดเสิร์ฟ
– ซอสพริก ซอสฮอยซิน สำหรับปรุงรส
น้ำซุปเฝอ
– กระดูกวัว 2 กิโลกรัม
– เนื้อน่องลาย 500 กรัม
– ขิงผ่าครึ่งทั้งเปลือก (150 กรัม) 1 แง่ง
– หอมใหญ่ผ่าครึ่งทั้งเปลือก 5 หัว
– กระเทียมกลีบใหญ่ผ่าครึ่งหัว 3 หัว
– อบเชย 3 แท่ง
– โป๊ยกั๊ก 5 ดอก
– พริกไทยดำ 2 ช้อนชา
– เมล็ดยี่หร่า 1 ช้อนชา
– ลูกผักชี 2 ช้อนชา
– กานพลู 5 อัน
– น้ำ 7 ลิตร
– เกลือสมุทร 2 ช้อนโต๊ะ
– น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
– น้ำตาลกรวด 50 กรัม
วิธีทำ
1 เตรียมกระดูกวัว: ล้างกระดูกและเนื้อน่องลายให้สะอาด จากนั้นตั้งหม้อน้ำบนไฟกลางพอเดือดนำกระดูกเนื้อและเนื้อน่องลายลงไปต้มประมาณ 10 นาที พอครบเวลานำกระดูกและเนื้อน่องลายขึ้นพักไว้
2. เตรียมเครื่องสมุนไพร: นำขิง หอมใหญ่ และกระเทียมไปย่างบนตะแกรง จนเปลือกไหม้ จากนั้นลอกส่วนที่ไหม้ออก ตั้งกระทะบนไฟอ่อนนำอบเชย โป๊ยกั๊ก พริกไทยดำ เมล็ดยี่หร่า ลูกผักชีและกานพลูลงไปคั่วให้หอมประมาน 1 นาที จากนั้นนำไปห่อด้วยผ้าขาวบางหรือถุงใส่เครื่องเทศ พักไว้
3. วิธีต้มซุปเฝอ: ใส่กระดูกเนื้อที่ต้มแล้ว ผักที่ย่าง ถุงเครื่องเทศและน้ำลงในหม้อยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง พอเดือดลดเป็นไฟกลางค่อนไปทางอ่อน ต้มประมาณ 2 ชั่วโมง ขณะต้มหมั่นช้อนฟองออก จากนั้นปรุงรสด้วย เกลือ น้ำปลาและน้ำตาลกรวด ตามด้วยเนื้อน่องลายที่ต้มไว้ลงในหม้อ ตุ๋นต่อประมาณ 1 ชั่วโมง พอครบเวลาตักเนื้อน่องลายตุ๋นขึ้นหั่นเป็นชิ้นบางๆ พักไว้ กรองน้ำซุปเฝอผ่านกระชอนใส่หม้ออีกใบ นำไปตั้งไฟให้น้ำซุปร้อนก่อนเสิร์ฟ
4. ลวกเส้นเฝอ: ตั้งหม้อน้ำบนไฟกลาง พอเดือดจากนั้นนำเส้นเฝอแห้งลงไปต้มประมาณ 2-3 นาที ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ ใส่ถ้วยเสิร์ฟ
5. จัดเสิร์ฟ: ใส่หอมใหญ่ซอยลงถ้วยเสิร์ฟ วางเนื้อวัวสไลซ์ เนื้อน่อยลายและถั่วอก โรยด้วยพริกชี้ฟ้าแดงซอยและผักชีฝรั่งซอย จากนั้นราดน้ำซุปร้อนๆ เสิร์ฟคู่กับพริกชี้ฟ้าแดงซอย มะนาวหั่นเสี้ยว ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ และใบโหระพา สามารถปรุงรสเพิ่มด้วยซอสพริกและซอสฮอยซิน
ขนมจีนหน้าหมูย่างและเปาะเปี๊ยะทอด
ขนมจีนหน้าหมูย่างและเปาะเปี๊ยะทอด (bún thịt nướng chả giò) เป็นอาหารเวียดนามที่มีลักษณะคล้าย bún chả เมนูยอดฮิตของฮานอย แต่รับประทานคล้ายสลัด มีเส้น หมูย่าง และเปาะเปี๊ยะทอด กินคู่กับน้ำจิ้ม nước chấm น้ำจิ้มครอบจักรวาลของเวียดนาม รสชาติเปรี้ยวหวานเค็มพอดี เป็นเมนูที่เครื่องเคียงเยอะแต่อร่อย
ส่วนผสม
– ขนมจีน 750 กรัม
– ผักสลัดรวมซอย 150 กรัม
– ใบโหระพาซอย ½ ถ้วย
– ใบสะระแหน่ซอย ½ ถ้วย
– แตงกวาญี่ปุ่นหั่นซอย 1 ลูก
– ถั่วงอกเด็ดหาง 1 ถ้วย
– น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
– ต้นหอมซอย ¼ ถ้วย
– เครื่องเคียง ผักดองและหอมเจียว
เปาะเปี๊ยะเวียดนาม
– รากผักชี 3 ราก
– กระเทียมกลีบใหญ่แกะเปลือก 4 กลีบ
– พริกไทยขาวเม็ด 1 ช้อนชา
– วุ้นเส้นแช่น้ำจนนุ่ม 80 กรัม
– ถั่วงอกเด็ดหาง 1 ถ้วย
– เห็ดหอมแช่น้ำซอย ½ ถ้วย
– เห็ดหูหนูดำซอย ½ ถ้วย
– แครอทซอยเส้น ½ ถ้วย
– หมูสับ 200 กรัม
– ไข่ไก่ 1 ฟอง
– ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา
– น้ำปลา 1 ช้อนชา
– น้ำตาลทรายขาว 1 ช้อนชา
– เกลือสมุทร ¼ ช้อนชา
หมูสามชั้นย่างตะไคร้
– รากผักชี 2 ราก
– กระเทียมกลีบใหญ่ปอกเปลือก 4 กลีบ
– พริกไทยขาวเม็ด ½ ช้อนชา
– ขิงสับละเอียด 1 ช้อนชา
– ตะไคร้ซอย 3 ต้น
– หมูสามชั้น (ชิ้นละ 200 กรัม) 2 ชิ้น
– น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
– น้ำปลา 1 ช้อนชา
– น้ำตาลทรายขาว ½ ช้อนชา
น้ำจิ้ม
– น้ำตาลทรายขาว ½ ถ้วย
– น้ำ 3 ช้อนโต๊ะ
– เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
– น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
– น้ำมะนาว ¼ ถ้วย
– พริกชี้ฟ้าแดงสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
– กระเทียมกลีบใหญ่สับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. ทำเปาะเปี๊ยะเวียดนาม: โดยโขลกรากผักชี กระเทียมพริกไทยพอละเอียด ใส่ลงในอ่างผสม ตามด้วยวุ้นเส้น ถั่วงอก เห็ดหอม เห็ดหูหนูดำ แครอท หมูสับ และไข่ไก่ ปรุงรสด้วย ซีอิ๊วขาว น้ำปลา น้ำตาลทรายขาวและเกลือสมุทร คนให้ส่วนผสมเข้ากัน จากนั้นนำมาห่อโดยวางแผ่นแป้งเปาะเปี๊ยะให้มุมเข้าหาตัว ใส่ไส้ลงตรงกลาง ค่อยๆม้วนจากมุมด้านล่างขึ้นไป พอถึงตรงกลางพับด้านข้างเข้าหากัน ใช้แป้งเปียก(แป้งสาลีกับน้ำผสมกันอัตราส่วน 2:1) ทาด้านขอบเพื่อให้เวลาม้วนแผ่นแป้งติดกัน ม้วนจนหมดไส้ ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางพอร้อน ลดไฟลงเป็นไฟอ่อน ค่อยๆใส่เปาะเปี๊ยะลงทอด ใช้เวลาทอดประมาณ 5 นาที จากนั้นเร่งไฟ ทอดต่ออีก 1-2 นาที จนได้สีเหลืองสวย ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
2. เตรียมหมูย่างตะไคร้: โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย ขิงและตะไคร้ให้ละเอียด ใส่ลงในอ่างผสม ตามด้วยหมูสันคอ ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย น้ำปลาและน้ำตาลทรายขาว ใช้มือขยำให้เครื่องหมักเคลือบหมูจนทั่ว ปิดพลาสติกแร็ป หมักในตู้เย็นช่องธรรมดา อย่างน้อย 30 นาที
3. เตรียมน้ำจิ้มพริกกระเทียม: ใส่น้ำตาลทราย น้ำ เกลือสมุทร น้ำปลา ลงในหม้อ นำขึ้นตั้งบนไฟกลาง ต้มจนน้ำตาลละลายดี ปิดไฟ รอจนเย็น ใส่น้ำมะนาว พริกชี้ฟ้าแดงและกระเทียมลงไป คนให้เข้ากัน พักไว้
4. วิธีย่างหมู: ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง พอร้อนใส่หมูลงย่าง ด้านละ 5 นาที พอสุกตักขึ้น นำมาหั่นเป็นชิ้นๆ เตรียมไว้
5. ทำมิกซ์ผักสลัด: ใส่ ผักสลัดรวมซอย ใบโหระพาซอย ใบสะระแหน่ซอย แตงกวาญี่ปุ่นหั่นซอยและถั่วงอกเด็ดหาง ใช้มือเคล้าเบาๆพักไว้ในตู้เย็น
6. ทำต้นหอมฉ่าน้ำมัน: ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางพอร้อน เทน้ำมันลงในต้นหอมซอย คนให้เข้ากันพักไว้
7. จัดเสิร์ฟ:ใส่เส้นขนมจีนลงในถ้วย ใส่ผักดอง มิกซ์ผักสลัด หมูย่าง และเปาะเปี๊ยะ โรยด้วยต้นหอมฉ่าน้ำมันและหอมเจียว เสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้มพริกกระเทียม
