คนทำเบเกอรีคงเคยมีคำถามเหล่านี้เกิดขึ้นในหัว เช่น ทำไมต้องร่อนแป้ง ทำไมต้องใส่สิ่งนี้ก่อน สิ่งนี้ทีหลัง วันนี้เรารวบรวมทริคเบเกอรีที่น่าสนใจแต่ละประเภทมาไว้ให้แล้ว รับรองว่าถ้าทำตามนี้ กี่ครั้งก็ปัง ไม่พังแน่นอน
เค้ก
สังเกตว่าขั้นตอนผสมเค้กส่วนใหญ่ มักจะใส่แป้งเป็นขั้นตอนสุดท้ายเสมอ สาเหตุก็เพราะเราต้องการคนส่วนผสมอื่นจนเข้ากันก่อน แล้วค่อยใส่แป้ง เพราะการผสมแป้งนานๆ ทำให้เกิดโปรตีนกลูเตนในแป้ง ผลก็คือเค้กมีเนื้อแน่น หยาบ ดังนั้นให้ท่องไว้เสมอว่าเมื่อใดที่ใส่แป้งลงในส่วนผสมแล้ว ควรคนให้น้อยครั้งที่สุด แต่ในขณะเดียวกันก็ให้ส่วนผสมเข้ากัน (หากใช้เครื่องตีให้ลดเป็นความเร็วต่ำสุด)
เคล็ดลับการทำชิฟฟอนเค้ก อยู่ที่การตีไข่ขาวกับน้ำตาลจนเป็นโฟม ขาว ข้น ตั้งยอดอ่อน วิธีคือ เริ่มตีไข่ขาวอย่างเดียวให้ขึ้นฟูเป็นฟองหยาบๆ ก่อน แล้วจึงทยอยใส่น้ำตาลทรายทีละน้อย เพื่อให้น้ำตาลกระจาย และละลายในไข่ขาว ทำให้โฟมไข่ขาวอยู่และตั้งยอดในที่สุด
เค้กที่อบสุกแล้วให้นำออกคว่ำไว้บนตะแกรงทันที หากทิ้งไว้ให้เย็นลงในพิมพ์ เนื้อเค้กจะแฉะเป็นไอน้ำด้านล่าง
เค้กที่นำมาแต่งหน้าต้องพักจนเย็นสนิทจริงๆ แล้ว จึงนำมาประกอบเป็นชั้น ไม่อย่างนั้นไอร้อนจากเนื้อเค้กจะทำให้หน้าเค้กละลาย
วิธีการสไลซ์เค้กเป็นชั้นๆ ให้เท่ากันทำได้โดยบากทำรอยไว้โดยรอบเค้กก่อน แล้วจึงสไลซ์สอดมีดฟันเลื่อยเข้าไปตามรอยโดยรอบ
ขนมปัง
รู้ได้อย่างไรว่าเรานวดแป้งจนได้ที่แล้ว ถ้าตีด้วยเครื่อง ข้อแรกสังเกตจากแป้งเริ่มร่อนเป็นก้อนไม่ติดโถ ที่สำคัญจะมีเสียงแป้งโดฟาดไปกับอ่าง ส่วนถ้านวดด้วยมือ เช่นเดียวกัน เราจะรู้สึกว่าแป้งนุ่มนิ่ม ผิวแป้งโดเนียน ไม่ติดมือ ที่สำคัญไม่ว่าเราจะนวดด้วยวิธีไหน ให้เราทำ windowpane test หากเราหยิบมุมแป้งขึ้นมามุมหนึ่งแล้วค่อยๆ ยืดออกได้เป็นแผ่นบางใสๆ จนมองเห็นนิ้วของเราที่อยู่ด้านหลังเนื้อแป้งได้ โดยเนื้อโดไม่ขาดง่ายๆ แสดงว่ากลูเตนในแป้งที่นวดได้เกิดขึ้นแล้ว ให้พักโดให้ขึ้นฟูเป็นสองเท่าได้
ก่อนใช้งานยีสต์ เราจะรู้ได้อย่างไรว่ายีสต์ที่เราเก็บไว้ยังทำงานอยู่? ลองเอาน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ ละลายกับน้ำอุ่น 1/2 แก้ว โรยยีสต์ลงไป 1/2 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากัน ทิ้งไว้ประมาณ 5-10 นาที ถ้ายีสต์ยังทำงานอยู่ส่วนผสมจะมีลักษณะเป็นฟองฟู่ ถ้ายีสต์ไม่ทำงาน น้ำจะนิ่งเป็นสีน้ำตาลขุ่นๆ ธรรมดา ให้กำจัดยีสต์ขวดนั้นทิ้งได้เลย
เมื่อขนมปังขึ้นฟูเต็มที่แล้ว แต่เรายังไม่พร้อมที่จะอบ เช่น รออุณหภูมิเตาอบได้ที่ ให้นำขนมปังเข้าตู้เย็นช่องธรรมดาเอาไว้ก่อน (หาพลาสติกแรปหรือผ้าคลุมปิดพิมพ์ไม่ให้ขนมปังแห้ง) เพื่อให้อากาศเย็นชะลอการขึ้นฟูของขนมปัง แต่ไม่ควรทิ้งไว้นานข้ามคืน (ยกเว้นขนมปังบางประเภทที่ต้องพรูฟข้ามคืน)
คุกกี้
ทำอย่างไรให้คุกกี้ออกมาชิ้นเท่ากัน? ควรนำคุกกี้โดที่ผสมเสร็จแล้วไปแช่เย็นประมาณ 1-2 ชั่วโมง แล้วนำมาสคูปด้วยที่ตักไอศกรีม เท่านี้ก็ได้คุกกี้ออกมาชิ้นเท่ากันแล้ว
หลายคนชอบถามว่าทำคุกกี้ต้องร่อนแป้งไหม คำตอบคือร่อนก็ดีเพราะนอกจากทำให้เนื้อคุกกี้โปร่งเบา ทำให้แป้ง เกลือ เบกกิ้งโซดา หรือผงฟูเข้ากันดี
คุกกี้เกือบทุกชนิดสามารถทำเนื้อคุกกี้เก็บใส่ช่องแข็งไว้อบวันหลังได้ โดยห่อเนื้อคุกกี้ด้วยพลาสติกแรป แล้วนำเข้าถุงซิปล็อกอีกชั้น เพื่อไม่ให้กลิ่นอื่นในตู้เย็นเข้าไปรบกวนเนื้อคุกกี้
เมื่ออบคุกกี้เสร็จแล้ว ให้พักไว้บนถาดให้เย็นสนิทก่อน เพื่อให้คุกกี้เซตตัวบนถาด ถ้าแซะคุกกี้ขณะยังไม่หายร้อน เนื้อคุกกี้จะงอและเสียทรง
ทาร์ต พาย
แป้งพายมีส่วนผสมของเนยและไข่ เมื่อผสมเสร็จต้องพักไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 30 นาที โดยเฉพาะแป้งพายที่มีเนื้อแฉะ เช่น pate sucree ที่ใส่น้ำตาลและไข่ ถ้านำมาคลึงและกรุใส่พิมพ์ทันที เนื้อแป้งจะเเฉะ ติดทั้งไม้คลึง ติดทั้งโต๊ะ ดังนั้นผสมแป้งทาร์ตเสร็จให้เอาไปแช่ตู้เย็นให้แป้งดูดความชื้นและให้เนยในส่วนผสมเซตตัวก่อน
วิธีกรุแป้งพายใส่พิมพ์ ทำได้ง่ายโดยแป้งไม่ขาดจากกันคือ คลึงแป้งพายระหว่างพลาสติกแรปหรือแผ่นซิลิโคน เมื่อได้ความหนาตามต้องการแล้ว จึงยกพลาสติกหรือแผ่นซิลิโคนทั้งแผ่นขึ้นประกบกับพิมพ์ ใช้มือค่อยๆ กดไล่แป้งให้แนบไปกับพิมพ์แล้วจึงลอกพลาสติกออก
โดยมากฐานพายต่างๆ ต้องอบให้เกือบสุกก่อนใส่ไส้ จึงต้องใช้วิธี bake blind คือ อบเฉพาะแป้งพายเปล่าๆ โดยเอาถั่วหรือลูกหินเซรามิกที่มีน้ำหนักพอสมควรทับเอาไว้เพื่อไม่ให้แป้งพอง หรือบางคนใช้วิธีจิ้มด้วยส้อมถี่ๆ ก็ได้เช่นกัน (โดยธรรมชาติถ้าไม่มีน้ำหนักทับไว้ แป้งพายจะพองหรือยกตัวขึ้น เนื่องจากในแป้งพายมีส่วนผสมของน้ำจากไข่และน้ำตาล)
