ทำไมถึงเลือก ‘ขนมปังบั๋นหมี่’ เป็นขนมปังชนิดแรกที่อยากลองทำ?
ต้องยอมรับกันตรงๆ ก่อนเลยว่าผู้เขียนเองก็ไม่ได้ช่ำชองการทำขนมปังมากนัก เพียงแต่เคยได้ลองกินขนมปังหลายๆ ชนิดมาอยู่บ้าง จำพวกขนมปังฝรั่งเศส (บาแก็ต) ที่มีเปลือกแข็ง เนื้อขนมปังไม่ได้นุ่มมาก หรือจะเป็นขนมปังปอนด์ ที่มีเนื้อนุ่มๆ หากินได้ง่ายตามร้านสะดวกซื้อ ก็มักจะเอามากินกับขนมข้นหวาน โดยส่วนตัวคิดว่าขนมปังปอนด์นุ่มๆ มันก็พอไปวัดไปวาได้อยู่ แต่ขนมปังฝรั่งเศสเนี่ย ทำไมมันดูกินยาก (ความคิดเห็นส่วนตัวอ่ะนะ) แต่ไม่ใช่ว่ามันไม่อร่อยไปซะทีเดียวหรอกนะ แต่มันน่าจะมีขนมปังที่คล้ายๆ กัน และน่าจะถูกปากเราอยู่ ใช่แล้ว… เราเลือกนาย ‘ขนมปังบั๋นหมี่’
ขนมปังบั๋นหมี่ (bánh mì) เป็นภาษาเวียดนาม ที่แปลว่า ‘ขนมปัง’ โดยขนมปังบั๋นหมี่ได้มีการดัดแปลงมาจากขนมปังฝรั่งเศส เป็นที่รู้จักของชาวเวียดนามตั้งแต่ปี 2401 โดยเจ้าของร้านขนมปังยอดฮิตในกรุงฮานอยได้เรียนรู้จากทำบาแก็ตจากพ่อครัวชาวฝรั่งเศส และได้ดัดแปลงให้มาเป็น ‘บั๋นหมี่สไตล์ฝรั่งเศส’ ด้วยการทำให้ขนมปังหนาขึ้นให้ถูกปากชาวเวียดนาม จนได้รับความนิยม เลยทำให้ขนมปังฝรั่งเศสในเวียดนามแตกต่างจากออริจินัลนั่นเอง
โดยลักษณะที่เด่นๆ ของขนมปังบั๋นหมี่ที่เห็นกันชัดๆ เลย ก็คือเปลือกขนมปังมีความบางและกรอบ ด้านในจะนุ่มกว่าบาแก็ต เลยทำให้ผู้เขียนอยากลองกินขนมปังตัวนี้สักครั้งหนึ่ง แต่… ต้องบินไปถึงเวียดนามเลยอ่ะนะ โอเค! จองตั๋ว เก็บกระเป๋า แล้วไปกันเล้ย… ฮ่าๆ คิดว่าจะบินไปกินจริงๆ ใช่ไหมละคะ ฮือๆ เงินในกระเป๋าตอนนี้ไปไกลสุดได้แค่หน้าปากซอยเท่านั้นเองค่า ถ้ามันไปไม่ได้ ก็ลองทำเองให้มันรู้แล้วรู้รอดกันไปเลย ว่าแต่…เราไม่เคยทำขนมปังเลยนี่นา
งั้นเรามาลองทำขนมปังก้อนแรกในชีวิตไปพร้อมๆ กันดูไหมคะ?
เนื่องจากเราไม่เคยทำขนมปัง จึงควรเริ่มจากการทำความรู้จักพื้นฐานของขนมปังกันก่อน ส่วนผสมหลักๆ ที่ถ้ามีสิ่งเหล่านี้ก็สามารถทำขนมปังได้ ได้แก่ แป้งสาลี ยีสต์ น้ำ และเกลือ ต่อมาก็มีการเพิ่มส่วนผสมอื่นๆ เข้าไป เพื่อให้ได้ความหลากหลายของเนื้อขนมปัง (อ่านบทความเกี่ยวกับขนมปังได้ที่ https://krua.co/cooking_post/artofbread ศาสตร์แห่งขนมปัง) กระซิบเบาๆ ว่า ผู้เขียนก็แอบอ่านบทความนี้ก่อนเริ่มทำขนมปังบั๋นหมี่เหมือนกัน
ในส่วนของขนมปังบั๋นหมี่จะมีส่วนผสมทั้งหมด 5 อย่าง ก็คือ แป้งขนมปัง น้ำตาลทราย เกลือ ยีสต์ น้ำเย็น และน้ำมันพืช เราเลือกใช้น้ำเย็นในสูตรนี้ก็เพราะว่าน้ำเย็นจะช่วยลดอุณหภูมิในขณะที่นวดขนมปัง ทำให้ยีสต์ไม่ปล่อยก๊าซเร็วเกินไป ก่อนที่กลูเตนจะเกิด (ยีสต์จะขยันปล่อยก๊าซที่อุณหภูมิ 27 องศาเซลเซียสเป็นต้นไป)
ใครมีเครื่องนวดขนมปัง วิธีการนวดก็จะง่ายมากโดยใส่ส่วนผสมของแห้งทั้งหมด ใช้พายยางคนพอเข้ากัน จากนั้นนวดด้วยสปีดต่ำ 3 นาที เพื่อให้โดพอจับตัวกันเป็นก้อน จากนั้นเร่งสปีดเป็นความเร็วกลาง ใช้เวลา 15-20 นาที แต่สำหรับใครที่อยากทำแต่ไม่มีเครื่องนวด ก็สามารถนวดมือได้ โดยการใส่ส่วนผสมของแห้งทั้งหมดลงในอ่างผสม คนให้เข้ากัน ค่อยๆ เติมของเหลวอย่างน้ำเย็น คนให้โดเริ่มจับตัวกันเป็นก้อน และใส่น้ำมันพืชเป็นอย่างสุดท้าย คนสักพักก็นำออกมานวดบนโต๊ะ (ดูวิธีการนวดขนมปังได้จากคลิปนี้ https://www.youtube.com/watch?v=2UK5SNGBRtw&t=361s) วิธีเช็คโดว่าได้ที่แล้วก็คือ ให้ลองดึงเป็นแป้งแผ่นบางๆ ถ้าแป้งเป็นฟิล์ม ไม่ขาดง่าย แสดงว่าใช้ได้แล้ว
จากนั้นคลึงแป้งให้เป็นก้อนกลม เก็บชายแป้งไว้ด้านล่าง ทำให้หน้าโดว์ตึง ใส่อ่างผสม คลุมด้วยพลาสติกแร็ปหรือเอาผ้าขาวบางชุบน้ำคลุมไว้ พักไว้ในที่อุ่นๆ 1 ชั่วโมงจนแป้งฟูขึ้นเป็น 2 เท่า
นำโดที่ขึ้นฟูแล้ว เอามานวดไล่ฟองอากาศ แล้วนำมาแบ่งเป็น 4 ก้อนเท่าๆ กัน (ก้อนละ 125 กรัม) คลึงให้เป็นก้อนกลม ใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำคลุมไว้ พักโดไว้ 10 นาที ก่อนนำมาขึ้นรูป
นำโดมาขึ้นรูปโดยคว่ำแป้งโดเอาด้านเรียบลงพื้นโต๊ะ ใช้มือค่อยๆ กดไล่ฟองอากาศ จากนั้นใช้ไม้คลึงแป้งให้เป็นวงรี ค่อยๆ ม้วนเก็บแป้งจากด้านบนและด้านข้างไล่ลงมาจนสุดปลายแป้ง เก็บให้หน้าโดเนียนดี ทำจนครบ 4 ก้อน นำไปพักบนพิมพ์บาแก็ต คลุมด้วยผ้าขาวบาง พักไว้ในที่อุ่นๆ 1 ชั่วโมงจนแป้งขึ้นฟูเป็น 2 เท่า ข้อควรระวังสำหรับมือใหม่คือต้องเก็บชายแป้งให้ดี และหน้าโดว์ต้องตึงและเนียนดี เพราะถ้าถ้าไม่เนียน เวลาพักแป้งโดจะขึ้นฟูได้ไม่เต็มที่
อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียสพร้อมๆ กับใส่ถาดน้ำ
เมื่อโดครบเวลาใช้ foggy ฉีดน้ำเย็นให้ทั่วขนมปัง รอจนผิวแห้ง ใช้ใบมีดโกนกรีดที่ผิวขนมปังทำมุม 30 องศากับเส้นกลางขนมปัง ไปตลอดความยาวของขนมปัง ใช้ foggy ฉีดน้ำเย็นในทั่วหน้าขนมปังก่อนเข้าอบ โดยใช้เวลาอบ 5 นาที เปิดเตาอบดึงถาดน้ำออก ใช้ foggy ฉีดน้ำเย็นให้ทั่วขนมปังอีกครั้ง ปิดเตาอบ อบต่ออีก 15 นาทีจนสุก จากนั้นนำขนมปังออกจากเตาอบ ทาเนย พักให้เย็นเราถึงค่อยนำไปผ่าตามยาว และไปใส่ไส้กันเล้ยยย
จริงๆ แล้วสูตรนี้สามารถทำหัวเชื้อแป้งหมักเอาไว้ก่อนนำมานวดได้ แต่สำหรับชาวมือใหม่หัดทำก็อาจจะไม่ต้องถึงเบอร์นั้นก็สามารถทำขนมปังบั๋นหมี่อร่อยๆ ได้แล้วค่ะ ถ้าเพื่อนๆ คนไหนอยากเพิ่มสกิล อยากลองหมักแป้ง ก็อาจจะลองเอาสูตรนี้ไปลองปรับใช้กันดูก็ได้นะคะ ขนมปังจะมีกลิ่นชัดขึ้น รสชาติจะเข้มข้นขึ้น และเนื้อขนมปังจะเหนียวหนึบขึ้นด้วยค่ะ แต่ส่วนตัวผู้เขียนแล้ว ชอบกินขนมปังนุ่มๆ เลยไม่ได้ใช้สูตรหมักแป้งค่ะ (ไว้คราวหน้าจะลองหมักแป้งดูนะคะ)
ในส่วนของไส้จริงๆ ในประเทศเวียดนามเอง แต่ละร้านก็มีไส้ที่หลากหลายแตกต่างไม่เหมือนกันแล้วแต่พื้นที่ และสูตรของแต่ละร้าน วันนี้เราเลยเลือกไส้ที่คิดว่าเบสิค วัตถุดิบหาได้ไม่ยาก และที่สำคัญ อร่อยเหาะ! โดยหลักๆ ที่ต้องมี คือผักสด ผักดอง ซอส และเนื้อสัตว์ โดยเนื้อสัตว์ในที่นี้จะเป็นแบบแปรรูป หรือจะเป็นเนื้อย่าง หมูย่าง ไก่ย่าง ก็แล้วแต่ตามชอบได้เลย บั๋นหมี่ของเราวันนี้เลยจัดให้มาแบบจุกๆ ทั้งหมูย่าง หมูยอ กุนเชียง ผักดอง ผักสดที่เพิ่มกลิ่นหอมอย่างผักแผ้วและผักชี เพื่อนๆ คนไหนลองทำแล้ว ครีเอทขนมปังบั๋นหมี่ในแบบฉบับของตัวเองและมั่นใจว่าอร่อย ก็สามารถคอมเมนต์ ส่งรูปมาอวดกันได้เลยนะคะ ขอตัวไปซ้อมมืออบขนมปังต่อก่อนนะคะ คราวหน้าจากมือใหม่จะได้กลายไปเป็นมือฉมัง อิอิ
