พูดถึงไข่หวานหรือ Tamagoyaki ทั่วไปใครๆ ก็รู้จัก แต่ถ้าเป็นไข่หวานที่เสิร์ฟในโอมากาเสะแล้ว คงไม่ใช่ไข่หวานม้วนธรรมดาแน่นอน Tamagoyaki เป็นเมนูที่หลายๆ ร้านโอมากาเสะต้องโชว์เก๋าจากวัตถุดิบธรรมดาอย่างไข่ไก่ให้ออกมาเลิศที่สุด นอกไปเสียจากการเสิร์ฟปลาดีๆ แพงๆ ซึ่งต้องมีอยู่แล้ว แล้วไข่หวานแบบโอมากาเสะที่ว่ามันมีความพิเศษหรือต่างจากไข่หวานธรรมดาอย่างไร
อย่างแรก มันเป็นTamagoyaki ที่มีส่วนผสมของเนื้อกุ้ง บางร้านก็ใช้หอยเชลล์ร่วมด้วย ซึ่งทำให้ได้รสหวานอูมามิจากอาหารทะเลเพิ่มนอกจากความหวานของมิรินและน้ำตาลแบบใน Tamagoyaki ทั่วไป (ดูสูตรไข่หวานฉบับโฮมเมดได้ที่ https://krua.co/cooking_post/tamagoyaki/ )
ความพิเศษที่สองคือ Tamagoyaki ในคอร์สโอมากาเสะ เป็นคำที่เชฟตั้งใจเสิร์ฟเพื่อเชื่อมระหว่างคอร์สคาวและหวาน ดังนั้นมันจึงเป็นไข่หวานที่บาลานซ์ทั้งรสคาว-หวานในคำเดียวกัน
นอกจากนั้นมันยังกลายเป็นอาหารที่ดูทำยากขึ้นไปอีก หลังจากที่ Jiro Dream of Sushi ได้นำเสนอฉากการฝึกฝน Tamagoyaki ของเชฟฝึกหัดในร้าน ว่าต้องใช้ความพยายามมากแค่ไหนจนมันออกมาเพอร์เฟ็คต์ (Jiro Dream of Sushi เป็นหนังสารคดีจากชีวิตจริงของ โอโนะ จิโร่ะ เชฟซูชิมากฝีมือที่ตั้งใจฝึกฝน พัฒนาตัวเองอย่างหนักจนกลายเป็นร้านซูชิในญี่ปุ่นร้านแรกที่ได้มิชลิน คลิกดูตัวอย่างภาพยนตร์ได้ที่ https://youtu.be/vFP5xD2l3ro )
ความโชคดีของฉันที่ไม่เคยกินโอมากาเสะเลย แต่เมื่อ 4-5 ปีที่แล้วได้มีโอกาสกิน Castella tamago ที่ร้าน Fillets ร้านญี่ปุ่นร้านแรกๆ ที่ทำโอมากาเสะ จำได้ถึงความประทับใจ ชิมคำแรกแล้วรู้สึกละมุน นุ่มนวลเหมือนกินเค้กชิฟฟอน แต่กลับจำไม่ได้ว่ามีกลิ่นกุ้งหรือเปล่านะ รู้แค่ว่าเท็กซ์เจอร์ไม่เหมือนไข่หวานที่สุกในกระทะทั่วไป เพิ่งจะมารู้ทีหลังว่าร้านนี้ Castella tamago เขาดังมาก และที่เขาเรียก Castella tamago เพื่อจะบอกว่ามันเป็นไข่หวานที่ใช้การอบเหมือนเค้ก (castella) ไม่ได้ย่างในกระทะ นั่นเป็นเหตุผลที่ไม่มีคำว่า yaki ต่อท้าย
ด้วยความอยากลอง ฉันลองเสิร์ช ดูว่ามันมีวิธีอย่างไรบ้าง ก็พบว่า เฮ้ยยยย วัตถุดิบไม่มากนี่นา แถมไม่ต้องมีกระทะไข่หวานด้วย ทำกินเองที่บ้านคงดีไม่น้อย ไม่ต้องรอไปกินโอมากาเสะราคาสามสี่พัน โดยเฉพาะถ้าใครพอมีพื้นฐานทำเค้กอยู่น่าจะทำได้ไม่อยาก เรามาดูส่วนผสมที่ว่ากันเลย
ส่วนผสมคัสเตลลาทามาโกะ
- มิริน 60 กรัม
- ซีอิ๊วญี่ปุ่นแบบสีอ่อน 5 กรัม หรือประมาณ 1 ช้อนชา (เลือกใช้สีอ่อนเพื่อไข่หวานจะสีไม่เข้มไป)
- เกลือป่น 2 กรัม หรือประมาณ ½ ช้อนชา
- น้ำตาลทราย 50 กรัม
- มันนากาอิโมะ (Nagaimo yam) 80 กรัม
- กุ้งขาวแกะเปลือกเอาเส้นดำออก 120 กรัม
- ไข่แดงไข่ไก่ (ไข่ไก่เบอร์ 2) 7 ฟอง
- ไข่ขาวไข่ไก่ (ไข่ไก่เบอร์ 2) 5 ฟอง
- อุปกรณ์ ที่ขูดหัวไชเท้า เครื่องปั่นน้ำ เครื่องตีไข่ไฟฟ้า กระดาษไข แผ่นซิลิโคนแบบตัดแยกทีละชิ้น
พูดถึงวัตถุดิบหนึ่งที่หลายคนไม่คุ้นหู และขาดไม่ได้ใน Castella tamago คือ มันนากาอิโมะ (Nagaimo yam) มันภูเขาญี่ปุ่น มันหัวยาวสีน้ำตาลอ่อน มีขนแหลมๆ ด้านนอก เนื้อในฟูๆ ขาวๆ ลื่นๆ เป็นพืชสกุลกลอยที่กินสดได้ ไม่มีพิษเหมือนกลอยไทย แถมมีประโยชน์ทำให้ผิวสวยด้วย คนญี่ปุ่นนิยมนำมาฝนใส่บนหน้าข้าวสวย โซบะ กินกับมากูโระ สัมผัส จะเหนียวๆยืดๆ หรือสไลซ์เป็นแผ่นๆ กินกับสลัด นำไปทอดให้สุก เนื้อมันจะกรอบๆ หวานๆ หรือขูดใส่ในโอโคโมมิยากิ แพนเค้ก จะช่วยให้เนื้อนุ่มละมุน
หน้าที่ของมันนากาอิโมะใน Castella tamago จึงเป็นตัวช่วยประสานให้เค้กไข่หวานเหนียวนุ่มโดยไม่ต้องใส่แป้งเลย เป็นที่มาให้หลายๆ ร้านเคลมว่าเค้กไข่ไร้แป้ง มันนากาอิโมะมีขายที่ Fuji supermarket แมคโครสาขาใหญ่ๆ ก็มี แต่แอบสังเกตว่าที่มีขายในไทยไม่อ้วนอวบอิ่มเหมือนที่เราเห็นคลิปคนญี่ปุ่นใช้
ขั้นตอนแรกคือเอามิริน ซีอิ๊วญี่ปุ่น เกลือ กับน้ำตาลทรายครึ่งหนึ่ง (อีกครึ่งเก็บไว้ตีกับไข่ขาวเหมือนเวลาทำเค้ก) ใส่หม้อ ตั้งไฟให้เดือดและน้ำตาลละลาย จับเวลาให้เดือดอ่อนๆ อีกสองนาทีแล้วปิดไฟ ทิ้งไว้ให้เย็นสนิท สังเกตซอสจะข้นขึ้น (ทำเก็บไว้ล่วงหน้าก็ได้เช่นกันค่ะ)
ระหว่างนั้นจัดตะแกรงเตาอบไว้ที่ 1/3 จากด้านล่าง (เพื่อไม่ให้หน้าไข่หวานใกล้ไฟบนจนเกินไป) อุ่นเตาอบที่150 องศาเซลเซียสไฟบนล่าง ปูกระดาษไขด้านในพิมพ์เค้ก ฉันปูแผ่นซิลิโคนที่ตัดให้พอดีกับด้านล่างและข้างพิมพ์อีกที แต่ใครจะใช้แต่กระดาษไขอย่างเดียวก็ได้ค่ะ (แผ่นซิลิโคนเนื้อบางแบบตัดได้มีขายเป็นม้วนที่ร้านเบเกอรี สามารถนำมาล้างและใช้ซ้ำได้)
พอซอสที่เราทำหายร้อนแล้วก็มาเตรียมมันนากาอิโมะกัน นำไปล้างให้สะอาด เช็ดให้แห้ง ไม่งั้นตอนปอกเปลือกบางคนแพ้ก็จะคัน ปอกเปลือกให้พอประมาณที่จะใช้ เหลือเนื้อเปลือกไว้จับเวลาขูด เพราะผิวมันลื่นเป็นเมือก เวลาขูดจะหลุดมือเอาได้ ถ้าไม่มีที่ฝนผักให้ปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ นำไปปั่นในเครื่องปั่นให้ละเอียดได้ผลเหมือนกันค่ะ
เลือกกุ้งขาวหรือกุ้งแชบ๊วยสดๆ นำมาแกะเปลือก กรีดหลังดึงเส้นดำออก แล้วล้างให้สะอาดจนกุ้งสะอาดใส หั่นเนื้อกุ้งพอหยาบๆ นำไปปั่นจนละเอียด เทมันนากาอิโมะที่ฝนไว้ลงไป
ปั่นต่อให้ละเอียด แล้วค่อยๆ ใส่ไข่แดงทีละฟอง ปั่นจนเป็นสีเหลืองเนียน tamago แบบดั้งเดิมคนญี่ปุ่นทำในครกญี่ปุ่น เรียกซึริบาจิ (ครกที่ใช้บดงาแต่ขนาดใหญ่กว่านั้น) พอเราใช้เครื่องปั่นเรียกว่าทำง่ายและเร็วในพริบตาเดียว
ใส่ซอสที่เคี่ยวไว้ ปั่นให้เข้ากันอีกประมาณ 2 นาที ปิดเครื่อง เทส่วนผสมทั้งหมดลงอ่างผสมขนาดใหญ่หน่อย เตรียมไว้
ตีไข่ขาวในอ่างผสมด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้าจนเริ่มเป็นฟองหยาบ ค่อยๆ ใส่น้ำตาลทรายครึ่งหนึ่งทีเหลือทีละน้อยจนหมด ตีต่อจนไข่ขาวตั้งยอดอ่อน ตักไข่ขาวครึ่งหนึ่งผสมกับส่วนผสมไข่แดงในข้อ 3 ตะล่อมให้เข้ากันอย่างเบามือ แล้วจึงใส่ไข่ขาวที่เหลือ ผสมจนเป็นเนื้อเดียวกัน
เทใส่พิมพ์ เกลี่ยให้เรียบ วางในถาดอบ ใส่น้ำหล่อด้านนอกพิมพ์ประมาณ 1/4 ถ้วย (ถ้าใส่มากไปเนื้อเค้กจะแฉะ) ก่อนจะยัดพิมพ์ใส่เตา ให้ลดไฟเตาอบลงเหลือ 125 องศาเซลเซียส ขั้นตอนนี้อย่าลืมเด็ดขาด!! เพราะ Castella tamago เราจะไม่อบไฟสูงเนื่องจากความชื้นเยอะ ไม่งั้นหน้าเค้กจะแตกระเบิดระเบ้อ
ใช้เวลาอบ 1 ชั่วโมง หลังจากนั้นนำถาดรองน้ำออก ปิดเตาอบ ทิ้ง Castella tamago ไว้ในเตาอีก 15 นาที ขั้นตอนนี้เพื่อให้เนื้อแห้งขึ้น การอบรองน้ำช่วยให้ Castella tamago ที่ออกมาจากเตา ผิวไม่หด ไม่ย่น แต่ข้อเสียทำให้เนื้อด้านในแฉะๆ นิ่มๆ ดังนั้นเราจึงต้องอบแบบไม่มีน้ำต่ออีกสักครู่ ให้เนื้อแห้งขึ้น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเตาอบของแต่ละคนด้วยนะคะ บางคนอาจจะลองอบแบบไม่หล่อน้ำดูก็ได้ แต่ให้ลดไฟให้ต่ำกว่า 125 c ค่ะ
เมื่อครบเวลา นำออกจากเตาอบ เอา tamago ออกจากพิมพ์โดยจับขอบกระดาษไขยกขึ้นก็ได้ หรือจะคว่ำทั้งพิมพ์ลงบนถาดที่ปูกระดาษไขอีกที (ไม่ให้หน้าเค้กแฉะติดกับถาด)
ลอกกระดาษไขและแผ่นซิลิโคนที่ติดกับเนื้อเค้กออก พัก Castella tamago ไว้จนเย็นสนิท แล้วบรรจงตัดเสิร์ฟเป็นชิ้นเล็กๆ ตามชอบใจ
Castella tamago สูตรนี้รับประกันความหอมกลิ่นกุ้ง ละมุนนุ่มดั่งใจ มือใหม่ทำออกมาก็ไม่ผิดหวัง
เคล็ดลับสำคัญคือคัดสรรวัตถุดิบเช่น กุ้ง ไข่ไก่ให้สดใหม่จริงๆ เท่านี้ก็ไม่ต้องไปรอกิน tamagoในโอมากาเสะแล้ว ใครอยากกินแต่ไม่อยากทำอย่าลืม tag ให้เพื่อนทำให้กินแล้วกันน้า
คลิกที่นี่เพื่อดูสูตรคัสเตลลาทามาโกะ
บทความที่เกี่ยวข้อง
