ชีสเป็นผลิตภัณฑ์จากนม เช่นเดียวกันกับเนย ต่างกันตรงที่เนยสกัดจากน้ำนมวัว โดยการเหวี่ยงด้วยความเร็วสูงเพื่อแยกเอาไขมันในน้ำนมออกมา แต่ชีสเกิดจากการใส่เอนไซม์ rennet ลงไปในน้ำนม เพื่อให้โปรตีนตกตะกอนแยกออกมา เรียกว่า coagulation แล้วนำตะกอนโปรตีนนั้นมาทำเป็นชีสด้วยกระบวนการต่างๆ กัน
นมเป็นปัจจัยแรกที่ทำให้ชีสแต่ละชนิดรสชาติต่างกัน น้ำนมที่ใช้ทำชีสมาจากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมชนิดใดก็ได้ เช่น วัว แพะ แกะ สัตว์เหล่านี้หากเติบโตในสภาพแวดล้อมและอากาศต่างกัน รสชาติน้ำนมก็จะต่างกันไปด้วย กระทั่งวัวตัวเดียวกันยังผลิตน้ำนมออกมารสชาติไม่เหมือนกันในแต่ละฤดู เพราะอากาศส่งผลต่อหญ้าซึ่งเป็นอาหารหลักของวัว อีกทั้งความสามารถในการปรับตัวของวัวต่อสภาพอากาศก็ต่างกันด้วย วัวแต่ละท้องถิ่นจึงให้คุณภาพน้ำนมไม่เหมือนกัน และนี่เองทำให้ชีสแต่ละท้องถิ่นมีรสชาติต่างกัน
วิธีการทำชีส
กรรมวิธีการทำชีสเริ่มจากการใส่เอนไซม์ลงในน้ำนมดิบ เพื่อให้โปรตีนในน้ำนมตกตะกอนเป็นก้อน เรียกว่าเคิร์ด (curds) หลังจากนั้นจะแยกส่วนของเหลว (whey หรือหางนม) ออกมาให้ได้มากที่สุด หางนมจะนำไปทำเป็นนมผงต่อไป ส่วนสิ่งที่ต้องการคือเคิร์ดจะถูกรวบเป็นก้อนเดียวกันอยู่ในผ้าขาวบาง (cheese cloth) แล้วนำไปหย่อนในพิมพ์รูปทรงต่างๆ เช่น กลม เหลี่ยม แล้วนำวัสดุที่มีน้ำหนักมากดทับชีสเอาไว้ แรงและระยะเวลากดอัดส่งผลต่อเนื้อสัมผัสและความหนาแน่นของชีสโดยตรง ชีสบางชนิดที่ต้องนำไปบ่มต่ออีกเป็นปี อาจชุบเชื้อราหรือแบคทีเรียที่ผิวด้านนอกชีส แล้วนำไปบ่มไว้ในห้องควบคุมอุณหภูมิ ที่มีความชื้นเหมาะสม จนได้รสและกลิ่นเฉพาะที่ต้องการ หลังจากนั้นจึงนำชีสไปแช่น้ำเกลือเพื่อหยุดการเจริญเติบโตของเชื้อรา
ประเภทของชีสและการเลือกซื้อ
ประเภทของชีสแบ่งได้จากความชื้นในชีสและระยะเวลาในการบ่ม ยิ่งบ่มนาน ความชื้นในชีสยิ่งน้อยลง เนื้อชีสจะแข็ง สังเกตได้ว่า ชีสที่เป็นก้อน มีเปลือกด้านนอกเหลืองแข็ง เป็นชีสที่บ่มไว้นาน จึงมีกลิ่นแรง รสชาติเข้มข้น เรียกว่า hard cheese เช่น พาร์มีซานชีส เชดดาร์ชีส เพคโคริโน เอมเมนทัล ฯลฯ นิยมใช้ในอาหารคาว เช่น พาสต้า ริซอตโต้ ซอส ขูดเป็นแผ่นๆ ใส่สลัด ซุป หรือกินคู่กับไวน์และผลไม้ ชีสประเภทนี้มีอายุการเก็บนาน เพราะความชื้นต่ำ นอกจากเลือกซื้อโดยดูวันหมดอายุแล้ว ให้สังเกตแพ็กเกจด้วย โดยมาก hard cheese จะตัดมาจากชีสก้อนกลมใหญ่ (cheese wheel) แล้วนำมาแพ็กแบบสุญญากาศเป็นชิ้นเล็กๆ อีกที ดังนั้น ถ้าชีสที่ซื้อมามีรอยพลาสติกขาด อากาศด้านนอกจะเข้าไปทำให้ชีสเสียเร็วขึ้น แถมรสและกลิ่นผิดเพี้ยนเปลี่ยนไป จึงควรหลีกเลี่ยง
ชีสอีกประเภท คือ fresh or soft cheese เป็นชีสที่ไม่ผ่านการบ่มหมักเลย หรือถ้าผ่านก็น้อยมาก ทำให้รสชาติและกลิ่นของชีสไม่แรง เนื้อสัมผัสนุ่มเหมือนครีม และมีความชื้นสูง ส่วนใหญ่นิยมนำมาทำขนม เช่น ริคอตต้า ครีมชีส คอทเทจชีส ฯลฯ หรือทำของคาว เช่น มอซซาเรลลา ซึ่งมีกรรมวิธีพิเศษต่างจากชีสอย่างอื่น โดยนำเคิร์ดที่รวบขึ้นมาได้จากหางนม มานวดและดึงไปเรื่อยๆ จนเกิดความยืดหยุ่น ปั้นเป็นก้อนกลม แล้วนำไปแช่น้ำเกลือให้เย็นลงและเซตตัว สามารถกินสดๆ ได้ หรือถ้าจะให้กลับมายืด หนืด ก็นำมาสไลซ์โรยหน้าพิซซ่าหรือพาย เวลาอบออกมาชีสจะยืด หนืด ถูกใจใครหลายๆ คน ส่วนเฟต้าเนื้อนุ่ม สีขาว รูปทรงสี่เหลี่ยม มีขายโดยแช่น้ำเกลือหรือน้ำมันมะกอกเพื่อให้เก็บได้นาน กินกับสลัด พาย และแซนด์วิช
นอกจาก hard cheese และ soft cheese ยังมีชีสที่มีลักษณะก้ำกึ่งสองอย่างนี้อีกหลายชนิด ทั้งชีสผสมเครื่องเทศ แต่งสี แต่งรส ให้เลือกซื้ออีกมากมาย ไม่นับรวมชีสขึ้นชื่อของแต่ละท้องถิ่นอีกนับไม่ถ้วน หากจะศึกษากันจริงๆ คงต้องใช้เวลา เอาเป็นว่าให้ลองชิม ลองนำไปทำอาหารตามที่เราชอบ ที่สำคัญซื้อมาแต่พอใช้ ถ้าใช้ไม่หมดควรห่อด้วยพลาสติกแร็ปให้มิดชิด นำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดาแยกจากอาหารที่มีกลิ่นแรง มิเช่นนั้นชีสจะดูดกลิ่นเหล่านั้นเข้าไปด้วย
Cannoli ขนมแป้งทอดเนื้อกรอบเบาเป็นโพรง บีบในโพรงด้วยริคอตต้าชีส (ricotta) ซึ่งภาษาอิตาเลียน ritcotta มาจากคำว่า recook ซึ่งหมายถึงการ recook หางนมที่เหลือจากการทำชีส เนื้อชีสจึงมีไขมันต่ำ เนื้อหยาบแต่นุ่ม รสชาติหวานมัน ไส้แคนโนลีมักนำริคอตต้าผสมครีม ผลไม้แห้ง ไม่ก็เป็นไส้ช็อกโกแลตหรือถั่วพิสตาชิโอ แคนโนลีที่ดีเมื่อทอดสุกแล้วแป้งต้องโปร่งเบา กินกับไส้ริคอตต้าเนื้อเย็นๆ
ชีสทอดข้างนอกกรอบ ข้างในเป็นลาวา ที่แท้ทำจากซอสขาวผสมชีสเอมเมนทัลที่รสออกนุ่มนวลหน่อย นำไปเทใส่พิมพ์ให้เซต แล้วตัดให้ได้เป็นชิ้น นำไปชุบเกล็ดขนมปังทอด เวลากินจิ้มกับซอสมะเขือเทศ กลายเป็นของกินเล่นให้เรายอมอ้วนกันเลยทีเดียว
ออมเลตธรรมดาโลกไม่จำ ต้องซูเฟลออมเลตเนื้อเบาฟูฟ่องใส่ไส้ปวยเล้งกับแฮม ถมด้วยมอสซาเรลลาชีสเข้าไปเพื่อเพิ่มความยืดย้อยเวลารับประทาน
