ถามว่าเนื้อสัตว์ชนิดไหนอร่อยสุดสำหรับฉัน ฉันตอบแบบไม่ลังเลเลยว่าเนื้อวัว ทั้งเนื้อสัมผัส กลิ่น ความหอม ลักษณะไขมันที่แทรกตัวในเนื้อ มันช่างเสริมให้มู้ดการกินเนื้อแต่ละครั้งสนุก ไม่น่าเบื่อ อาจเป็นเพราะวัวหนึ่งตัวมีให้เลือกหลากหลายส่วนด้วยละมั้ง แต่ละส่วนนุ่ม แน่น เหนียว มันแทรกมากน้อยไม่เหมือนกัน ยิ่งโดยเฉพาะการย่างเป็นวิธี cooking เนื้อที่ทำให้รสเนื้อโดดเด่น เพราะความชื้นในเนื้อระเหยออกไปจนเหลือแต่รสชาติเข้มข้นของเนื้อวัวล้วนๆ ยิ่งย่างกับไฟโดยตรง ให้เปลวไฟได้เลียไขมันในเนื้อสักหน่อย มีกลิ่นสโมคๆนิดๆละก็ แม่เจ้า! กินจนลืมเรื่องไขมันเลยทีเดียว
พูดถึงเนื้อย่าง หลายคนต้องนึกถึงสเต๊กมาเป็นอย่างแรก จะว่าไม่ชอบกินอาหารฝรั่งก็ไม่เชิง แต่พอเป็นสเต๊กเนื้อนี่แพ้ทางเลย แค่ได้ส่วนเนื้อวัวที่ถูกใจ ปรุงเกลือพริกไทย ย่างมาให้พอดิบพอดีแบบ medium rare แค่นี้ก็อร่อยโดยไม่ต้องร้องขอซอสใดๆ มาจิ้มแล้ว
![วิธีเลือกซื้อเนื้อ](https://krua.co/wp-content/uploads/2022/11/ArticlePic_1670x1095_Artboard-1-01-2-1024x988.jpg)
แล้วเนื้อส่วนไหนเอามาทำสเต๊กได้บ้าง สายเนื้ออย่างฉันมีคำตอบในใจอยู่แล้วคือ ริบอาย เพราะชอบเนื้อนุ่มแต่มีมันแทรกเป็นระยะ เรียกว่าไม่ต้องเป็นเนื้อวากิว ออสเตรเลียหรือนิวยอร์คก็กินได้ ขอให้ได้เป็นริบอายเป็นพอ แต่เนื้อทำสเต๊กไม่ได้มีแค่ริบอายที่อร่อย หลายคนชอบเนื้อล้วน ไม่มีมัน บางคนชอบมีมันตรงขอบ มันแทรกในเนื้อบ้าง ชอบนุ่ม ชอบเหนียวนิดๆ นานาจิตตังไปหมด แถมคัตเนื้อมีทั้งแบบ American British และ French cut ทำให้เวลาไปเลือกซื้อ หลายคนสับสนไม่น้อย วันนี้เราจะมากางแผนที่วัว ชี้เป้ากันให้ดูกันเลยว่าเนื้อส่วนไหนเอามาทำสเต๊กได้บ้าง เวลาเราซื้อและเข้าใจลักษณะเนื้อ จะได้อร่อยโดนใจยิ่งขึ้นค่ะ
ถ้าเราแบ่งส่วนของวัวตามความหนักเบาของการใช้ร่าง จะแบ่งได้ 3 ส่วนดังนี้
![วิธีเลือกซื้อเนื้อ](https://krua.co/wp-content/uploads/2022/11/ArticlePic_1670x1095_Artboard-1-02-2-1024x988.jpg)
ส่วนที่ 1 Primal cut เป็นส่วนที่นุ่มที่สุด เหมาะกับทำสเต๊ก เนื่องจากเป็นส่วนกล้ามเนื้อของวัวที่ไม่ได้ใช้งานหนัก ได้แก่ ตั้งแต่ซี่โครง (rib) สันหลัง (loin) ไปจนถึงสันสะโพก (sirloin) มี 5 ส่วนที่นิยมกินเป็นสเต๊กได้แก่
- Rib Eye
Rib Eye ภาษาฝรั่งเศสเรียก EntrecoÔte ภาษาไทยเรียก สันแหลม เป็นเนื้อส่วนซี่โครงส่วนหน้า (ซี่ที่ 6-12) เอกลักษณ์คือเป็นส่วนที่มีไขมันแทรกเต็มไปหมด จึงมีทั้งรสชาติเข้มข้นของเนื้อและความนุ่ม ยิ่งเวลาย่างโดนความร้อน ไขมันเนื้อยิ่งส่งกลิ่นหอมสุดๆ อีกทั้งเป็นส่วนที่ติดกับกระดูกซี่โครง จึงได้ความหวานเข้มข้นของกระดูกพ่วงมาด้วย
สเต๊กริบอายถ้าเป็นแบบติดกระดูก จะเรียกอีกชื่อว่า Tomahawk (โทมาฮอล์ค) ลักษณะเป็นเนื้อสเต๊กชิ้นใหญ่ มีกระดูกโผล่มาตรงปลายเหมือนกับด้ามขวาน (Tomahawk เป็นชื่อเรียกขวานของคนอินเดียนแดง) โทมาฮอล์คนิยมตัดหนา 2-3 นิ้ว ขึ้นกับความหนาของกระดูก โทมาฮอล์คชิ้นหนึ่งจึงหนัก 2-3 กิโลขึ้นไป เหมาะเป็นสเต๊กที่กินกันหลายๆ คน บางคนสงสัยว่าแล้วทำไมต้องสั่งสเต๊กแบบติดกระดูก ทั้งที่กินไม่ได้ นั่นเพราะสเต๊กที่ย่างติดกระดูกจะทำให้เนื้อสเต๊กหวานกระดูก รักษาความฉ่ำของเนื้อ กระดูกจะอมความร้อนและช่วยกระจายความร้อนให้เนื้อสุกทั่วทั้งชิ้น
- Tenderloin
Tenderloin ภาษาฝรั่งเศสเรียก Fillet mignon ภาษาไทยเรียก เนื้อสันใน เป็นเนื้อส่วนใต้ซี่โครงและกระดูกสันหลังของวัว เป็นส่วนที่นุ่มที่สุดตามชื่อเรียก Tenderloin เพราะเป็นส่วนของวัวที่ไม่ได้ออกแรงใดๆ เลย ในวัวหนึ่งตัวมีสันในเส้นเล็กๆ เส้นเดียว ดังนั้นจึงเป็นส่วนที่ราคาแพงสุด เหมาะสำหรับคนไม่ชอบกินเนื้อติดมัน เพราะเป็นส่วนที่มีแต่เนื้อล้วนๆ นุ่มฟิ้วละลายในปาก นิยมตัดเป็นชิ้นหนา 1.5-2 นิ้ว
- Strip loin/ Strip steak
Strip loin หรือเนื้อสันติดมัน บางคนเรียก New York steak/ strip เป็นเนื้อส่วนที่มาจากส่วนสันหลังช่วงเอวของวัว (Short loin) ซึ่งไม่ค่อยได้ทำงาน เนื้อนุ่มเกือบจะพอๆ กับเนื้อสันใน แต่มีส่วนติดมันตรงขอบด้านข้าง เวลาย่างจึงอรอ่ยชุ่มฉ่ำ
- T bone steak / Porterhouse steak
T Bone steak and Porterhouse steak เป็นเนื้อสเต๊กส่วนที่มาจากกระดูกสันหลังช่วงเอวเช่นกัน แต่จุดเด่นคือ เป็นเนื้อสเต๊กแบบติดกระดูกรูปตัว T ที่คั่นระหว่าง Tenderloin เนื้อนุ่มไม่มีมัน และ Strip loin ซึ่งมีมันฉ่ำๆ ขึ้นมานิดนึง ทำให้มีรสชาติขึ้นมาอีกหน่อย เรียกว่าเวลากิน ก็จะได้เนื้อสัมผัสของเนื้อสองแบบ
T bone steak และ Porterhouse steak ต่างกันตรงที่ Porterhouse จะ premium กว่าเพราะตัดค่อนทางด้านหลังตัววัวมากกว่าทำให้ฝั่ง tenderloin ชิ้นใหญ่กว่า อีกทั้งนิยมตัดชิ้นหนากว่า T bone steak
- Sirloin
Sirloin หรือสันสะโพก บางคนเรียกสันนอก ยังถือเป็น primal cut อยู่ ถึงแม้จะนุ่มสู้เนื้อสันส่วนอื่นไม่ได้ Sirloin แบ่งออกเป็น Top sirloin และ Bottom sirloin ส่วนที่เหมาะเอามาทำสเต๊กจะเป็น top sirloin มากกว่า ส่วน bottom นิยมเอาไปทำเนื้อบด
![วิธีเลือกซื้อเนื้อ](https://krua.co/wp-content/uploads/2022/11/ArticlePic_1670x1095_Artboard-1-03-2-1024x988.jpg)
ส่วนที่ 2 นุ่มปานกลาง รสชาติดี มีมันแทรก คือ เนื้อบริเวณสันคอไหล่ (chuck) และสะโพก (round or rump) เป็นส่วนที่วัวใช้เคลื่อนไหวมากหน่อย จึงเนื้อนุ่มปานกลาง พอให้เคี้ยวสนุกแถมมีมันแทรกอยู่เยอะ ถึงแม้จะเป็น secondary cut ซึ่งนิยมเอาไป Slow cook หรือสไลซ์บางๆ กินเป็นชาบูมากกว่า แต่ก็มีส่วน 3 ส่วนที่ซ่อนอยู่นี้ เหมาะเอามาย่างทำสเต๊ก เพราะเนื้อส่วนนี้มีคอลลาเจนแทรกอยู่เยอะ เวลาเอามาย่างจึงละลายและให้รสชาติ
- Top blade/ Flat Iron Steak/ Paleron
Top blade เป็นเนื้อส่วนหัวไหล่ หรือเนื้อใบพาย เรียกได้หลายชื่อ เช่น Oyster blade Paleron ขึ้นอยู่กับวิธีการตัด เนื้อมีลักษณะมีมันแทรกเป็นลายหินอ่อน สลับกับเส้นเอ็นไปมา ที่เนื้อส่วนนี้นุ่มเพราะเป็นส่วนที่ซ่อนอยู่ในกระดูกแผ่นใหญ่ตามแนวยาว ทำให้เป็นเนื้อส่วนที่เคลื่อนไหวน้อยมาก เนื้อจึงนุ่ม Top blade มีเอ็นหรือพังผืดคั่นตรงกลาง บางร้านจะเอาเอ็นออกแล้วขายแยกเป็นเนื้อแบนๆ ยาวๆ เรียกว่า Flat iron steak จะมีความนุ่ม แถมรสชาติเนื้อเข้มข้นชุ่มฉ่ำ ถือเป็น second cut ที่กำลังนิยม ส่วนอีกชื่อที่เราได้ยินบ่อยคือ Paleron (ปาเลอฮอง) เป็นชื่อเรียก Top blade แบบ French cut คนไทยนิยมเอามาทำสเต๊ก ในขณะที่คนฝรั่งเศสเองกลับนิยมเอาคัตนี้ไปทำสตูว์
- Rump steak
Rump steak หรือ เนื้อตะเข้หรือเนื้อสะโพก อยู่ค่อนไปทางด้านหลังของวัว หน้าเนื้อใหญ่เพราะเป็นช่วงสะโพก มีรสชาติดี เนื้อสู้ฟันนิดๆ ไม่ค่อยมีมันแทรก แต่จะมีมันบริเวณขอบเนื้อ
- Picanha
Picanha (พิคานย่า) เป็นเนื้ออีกส่วนที่เริ่มเป็นที่นิยมในเมืองไทย มีชื่อเรียกต่างกันออกไป เช่น sirloin cap rump cap และ culotte (แบบ French cut) เป็นเนื้อส่วนสะโพกด้านบนซึ่งใช้งานหนัก แต่กลับนุ่ม อาจจะเป็นเพราะอยู่ด้านบนสุดของสะโพก ทำให้เนื้อมีรสชาติชัดเจน มีกลิ่นหอม แต่ราคาสูง เพราะในวัว 1 ตัวจะมีแค่ 2 ชิ้นเท่านั้น ลักษณะหน้าตาจะคล้าย strip loin ต่างกันตรงมีชั้นไขมันหนาๆ ด้านบน
![](https://krua.co/wp-content/uploads/2022/11/ArticlePic_1670x1095_Artboard-1-04-2-1024x989.jpg)
ส่วนที่ 3 เนื้อ Low budget รสชาติเข้มข้น อร่อยสู้ฟัน คือตั้งแต่บริเวณใต้ท้องบริเวณขาหน้าหรืออก (brisket) พื้นท้อง (plate) ไปจนถึงขาหลัง (flank) เป็นบริเวณที่เต็มไปด้วยกล้ามเนื้อไว้ยืนและรองรับอวัยวะภายใน โดยมากนิยมไปทำเนื้อบด ตุ๋น หรือทำสตูว์ แต่บางคนถ้าชอบกินสเต๊กแบบเหนียวๆ ให้เคี้ยวหน่อย (อย่างเสือร้องไห้บ้านเรา) ก็ใช้ส่วนนี้ได้ นิยมเอามาหมักให้นุ่มและได้รสชาติก่อนย่าง เวลาย่างระวังอย่าให้สุกเกินไปไม่งั้นจะเหนียว
- Brisket
Brisket หรือเสือร้องไห้ เป็นส่วนที่รองรับน้ำหนัก 60%ของวัว จึงมีพวกเนื้อเยื่ออยู่เยอะ รสชาติเข้มข้น อาจจะเหนียวสู้ฟันหน่อย แต่ถ้าเอามาหมักแล้วย่างให้สุกกำลังดี ก็เป็นสเต๊กอร่อยๆ ได้เหมือนกัน หรือบางคนเอามาหมักกับเครื่องเทศแล้วรมควันให้สุกช้าๆทำให้เนื้ออ่อนนุ่มขึ้น
- Skirt steak
Skirt หรือส่วน plate เป็นเนื้อส่วนกระบังลมใต้ซี่โครง ตัดออกมาเป็นชิ้นสเต๊กไม่หนามาก ลักษณะเป็นแผ่นยาว รสชาติเข้มข้น ไขมันจะมากกว่า brisket เล็กน้อย
- Flank steak
Flank steak (เนื้อใบบัว) เป็นเนื้อสเต๊กช่วงพื้นท้อง เนื้อส่วนนี้ค่อนข้างแน่น หนึบ เคี้ยวสนุก มีมันน้อยหรือแถบไม่มีมัน แต่รสชาติเนื้อจะเข้มข้น นิยมเอาไปหมักก่อนแล้วย่างไฟแรงๆ ไม่ให้สุกจนเกินไป เช่น medium rare แล้วสไลซ์ขวางลายเนื้อเป็นชิ้นบางๆ เพื่อไม่ให้เนื้อเหนียว
ได้รู้คัตสเต๊กจากวัวทั้งตัวแล้ว ก็เตรียมไปจับจ่ายเนื้อสเต๊กที่เราชอบมากินกันค่ะ ใครจะเลือก dry aged A5 A4 ก็แล้วแต่ชอบค่ะ ว่าแล้วเราก็มีร้านขายเนื้อดีๆมาแนะนำเพื่อนๆด้วยค่ะ
![แนะนำร้านเนื้อ](https://krua.co/wp-content/uploads/2022/11/ArticlePic_1670x1095_Artboard-1-05-2-1024x671.jpg)
อ่านบทความเพิ่มเติม